- Tytuł:
-
Badania nad wplywem skladnikow surowcowych i czynnikow technologicznych na poziom akryloamidu we frytkach ziemniaczanych
Study of the influence of raw material and processing conditions on acrylamide level in fried potato chips - Autorzy:
-
Mojska, H
Gielecinska, I.
Marecka, D.
Klys, W. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/876875.pdf
- Data publikacji:
- 2008
- Wydawca:
- Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
- Tematy:
-
zywnosc
zanieczyszczenia zywnosci
frytki ziemniaczane
smazenie
akrylamid
poziom akrylamidu
surowce
czynniki technologiczne
ziemniaki
odmiany roslin
food
food contaminant
potato chips
frying
acrylamide
acrylamide level
raw material
technological factor
potato
plant cultivar - Opis:
-
Celem pracy było zbadanie związku pomiędzy zawartością asparaginy w surowcu i barwą frytek smażonych a poziomem akryloamidu we frytkach przygotowanych z różnych odmian ziemniaków. Zawartość akryloamidu we frytkach smażonych otrzymanych z różnych odmian ziemniaków wahała się od 376 do 2348 µg/kg. Najniższą zawartość stwierdzono w smażonych frytkach z ziemniaków wyselekcjonowanej odmiany Irga, a najwyższą we frytkach, otrzymanych z tej samej odmiany ziemniaków, ale zakupionych w sklepie. Nie stwierdzono istotnych związków pomiędzy zawartością asparaginy w surowych ziemniakach a poziomem akryloamidu we frytkach (r = -0,13). Intensywność barwy badanych frytek istotnie korelowała (r = 0,8045; p < 0,005) z zawartością akryloamidu, niezależnie od odmiany surowca i kolejności smażenia.
The aim of our study was to examine relation between the asparagine level in raw material and acrylamide concentration in chips made from different varieties of potato. Relation between colour of potato chips and acrylamide content was also examined. Acrylamide concentration in fried potato chips ranged from 376 to 2348 µg/kg. We found the lowest acrylamide content in potato chips made from the Plant Breeding and Acclimatization Institute Irga and the highest in Irga bought in the Warsaw market. We didn't find significant correlation between the asparagine content in raw material and the acrylamide level in potato chips (r = -0.13). The colour intensity of fried chips positively correlated with acrylamide concentration independently from the potato varieties and sequence of frying (r = 0.8045; p < 0.005). - Źródło:
-
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 2008, 59, 2; 163-172
0035-7715 - Pojawia się w:
- Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł