- Tytuł:
-
Zmiany zawartości składników o charakterze prozdrowotnym w przechowywanych sorbetach z owoców jagodowych
Quantitative changes in health-promoting components in stored sorbets obtained from berry fruits - Autorzy:
-
Michalczyk, M.
Kuczewski, D. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/827723.pdf
- Data publikacji:
- 2012
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Opis:
-
Owoce borówki czernicy (Vaccinum myrtillus), maliny (Rubus ideaus L.) i truskawki (Fragaria ananassa Duch) przetworzono na sorbety, które przechowywano w temperaturze -22 °C przez 10 miesięcy. Produkcja sorbetów obejmowała pozyskanie soku, jego ogrzanie wraz z dodatkiem cukru oraz stabilizatora, a następnie zamrożenie we frezerze cukierniczym. Po przetworzeniu oraz w trakcie przechowywania analizowano zawartość związków fenolowych, antocyjanów, witaminy C oraz wskaźnika właściwości antyoksydacyjnych – siły redukującej. Największe straty analizowanych substancji po przetworzeniu owoców na sorbety odnotowano w przypadku borówki. Stwierdzono znaczący ubytek witaminy C we wszystkich przechowywanych produktach. Jej zawartość po 10 miesiącach wynosiła 43 % (sorbet malinowy) i 67 % (sorbet truskawkowy) ilości oznaczonej w świeżym produkcie. Natomiast zawartość antocyjanów i związków fenolowych w trakcie przechowywania sorbetów nie ulegała większym zmianom. We wszystkich przypadkach zaobserwowano zmniejszenie siły redukującej o co najmniej 50 % w porównaniu z wartością początkową. Pomimo tych strat, sorbety z owoców jagodowych mogą być atrakcyjnym nośnikiem
związków fenolowych o walorach prozdrowotnych w diecie w okresach, kiedy świeży surowiec jest
trudno dostępny.
Sorbets made from bilberries (Vaccinum myrtillus), raspberries (Rubus ideaus L.), and strawberries (Fragaria ananassa Duch) have been stored for 10 months, at -22 °C. The sorbet-making process involved obtaining the juice, heating the juice with added sugar and stabiliser, and, finally, freezing in an ice cream machine. After processing and during storage, the content levels of phenolic compounds, anthocyanins, and vitamin C were analyzed as was the antioxidant capacity index: a reducing power. After processing the fruits into sorbets, the highest losses of the substances analyzed were found in the case of bilberry. In all the products stored, a significant decrease was found in the content of vitamin C. Its content, after a 10 month storage period, was 43 % (raspberry sorbet) and 67 % (strawberry sorbet) of that in the freshly made product. However, the content of anthocyanin and phenolic compounds did not change much during storage. In all the cases analyzed, the reducing power was found to decrease by at least 50% compared to its initial value. Despite those losses, sorbets obtained from berry fruits may be considered an attractive source of health-promoting phenolic compounds in the diet during the seasons of the year, when fresh raw material is hardly available. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2012, 19, 4
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł