- Tytuł:
-
Physical transformations of starch, gluten, and yeast induced by some emulsifiers
Zmiany fizyczne skrobi, glutenu i uzdolnień fermentacyjnych drożdży piekarskich pod wpływem niektórych emulgatorów - Autorzy:
-
Horubalowa, A.
Jakubczyk, T.
Pasturczak, A. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/10561.pdf
- Data publikacji:
- 1975
- Wydawca:
- Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
- Opis:
- Zbadano wpływ trzech emulgatorów, stanowiących pochodne monoglicerydów kwasów tłuszczowych, na właściwości skrobi, glutenu i zdolności fermentacyjne drożdży piekarskich. Emulgatory krajowe WBD i WBT oraz duński emulgator Dimodan P, stosowane w ilości 0,05; 0,1; 0,3; 0,5 i 1% w stosunku do masy mąki lub skrobi, wpłynęły na zmianę szeregu obserwowanych cech. Jak wynika z badań amylograficznych dodane do mąki emulgatory spowodowały podwyższenie maksymalnej temperatury kleikowania o 0,7 do 4,5°C, jak też obniżenie lepkości zawiesiny w granicach 30-80 j.B. Lepkość kleików skrobiowych, badana w wiskozymetrze Mac Michaela, uległa pod wpływem dodanych emulgatorów nawet 16-krotnemu obniżeniu. Siłę żelującą pust skrobiowych, wyrażoną w jednostkach penetracji i procentach opadania, osłabiły najniższe dawki poszczególnych emulgatorów, natomiast wyższe dawki całkowicie uniemożliwiły żelowanie past. W doświadczeniach stosowano zróżnicowaną pod względem uszkodzenia ziarenek skrobię pszenną i zauważono, że wpływ emulgatorów na skrobię nieuszkodzoną był znacznie silniejszy niż na skrobię uszkodzoną. Przeprowadzona ocena farinograficzna i ekstensograficzna ciasta otrzymanego z badanych mąk przy równoczesnym dodatku emulgatorów wykazała, że stosowane emulgatory powodowały osłabienie wodochłonności o ok. 0,5%, stałości konsystencji o ok. 2,2 min, elastyczności ciasta i oporności jego na zrywanie, sięgające połowy wartości próby kontrolnej, co wskazuje też na osłabienie glutenu zawartego w cieście Jak wykazały badania, stosowane emulgatory w małym stopniu wpłynęły na siłę pędną drożdży oraz ich zdolność do wytwarzania CO₂ podczas fermentacji.
- Źródło:
-
Acta Alimentaria Polonica; 1975, 01, 3-4
0137-1495 - Pojawia się w:
- Acta Alimentaria Polonica
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł