Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Cierach, M" wg kryterium: Autor

  Lista filtrów
Wyrównaj
Wyświetlanie 1-15 z 24
Tytuł:
Wybrane właściwości przetworów mięsnych przechowywanych w atmosferze modyfikowanej z różnym udziałem dwutlenku węgla i azotu
Selected properties of meat products stored in modified atmosphere of the different concentration of carbon dioxide and nitrogen
Autorzy:
Cierach, M.
Stasiewicz, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/287786.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
kiełbasa średnio rozdrobniona
przechowywanie
atmosfera modyfikowana
oksydacja lipidów
parametry barwy
pH
middly minced sausage
storage
modified atmosphere
lipid oxidation
color parameters
pH value
Opis:
Badano wpływ przechowywania kiełbasy doświadczalnej w atmosferze modyfikowanej z różnym udziałem CO2 i N2 na zmiany wybranych cech jakościowych. Kiełbasę pakowano w atmosferze modyfikowanej o następującym składzie: 20% CO2, 80% N2; 50% CO2, 50% N2; 80% CO2, 20% N2. Wykazano, że im wyższa zawartość CO2 w atmosferze modyfikowanej, tym większy spadek wartości pH w czasie przechowywania. Stwierdzono, że rodzaj użytej atmosfery nie miał istotnego wpływu na zmiany wartości testu TBA. Wyższa zawartość dwutlenku węgla w atmosferze modyfikowanej wpływa korzystnie na zmiany parametrów barwy L*, a*, b*, a zwłaszcza wzrost "czerwoności'' barwy. Zmiany parametrów barwy w końcowym etapie przechowywania były spowodowane prawdopodobnie zachodzącymi przemianami chemicznymi.
The influence of storing mildly minced sausage in modified atmosphere of the different concentration of carbon dioxide and nitrogen on changes of selected quality properties was studied. Sausage were packed in modified atmosphere which had the following qualities: 20% CO2, 80% N2; 50% CO2, 50% N2; 80% CO2, 20% N2. It was proved that the higher concentration of carbon dioxide in modified atmosphere the greater decrease in pH values. It was proved that the type of the atmosphere used in storing did not have any significant influence on the (oxidation changes expressed by the amount malonaldehyde) changes in TBA test. Higher concentration of carbon dioxide in modified atmosphere positively influences parameters L*, a*, b*, it particularly contributes to the increase in color redness. Slight changes in color attributes observed at the end of storage were most probably caused by chemical changes.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2007, R. 11, nr 5 (93), 5 (93); 45-51
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zmiany tekstury przetworów mięsnych przechowywanych w atmosferze modyfikowanej
Changes in the texture of the processed meat products stored in modified atmosphere
Autorzy:
Cierach, M.
Stasiewicz, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/290641.pdf
Data publikacji:
2006
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
przetwory mięsne
przechowywanie
atmosfera modyfikowana
tekstura
meat products
storage
modified atmosphere
texture
Opis:
Badano wpływ przechowywania przetworów mięsnych w atmosferze modyfikowanej na zmiany parametrów tekstury. Kiełbasę grubo rozdrobnioną i drobno rozdrobnioną pakowano w atmosferze modyfikowanej o następującym składzie: próżnia; 50% N2, 50% CO2; 80% N2, 20% CO2; 20% N2, 80% CO2. Wykazano, że przechowywanie przetworów mięsnych w atmosferze modyfikowanej nieznacznie wpływa na zmiany parametrów tekstury.
The study of the influence of storing meat products in modified atmosphere on changes in parameters of texture was conducted. Coarsely minced sausage and finely minced sausage were packed in modified atmosphere which had the following qualities: vacuum, 50% N2, 50% CO2 ; 80% N2, 20% CO2 ; 20% N2, 80% CO2. It was proved that storing meat products in modified atmosphere influences the changes of texture parameters insignificantly.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2006, R. 10, nr 7(82), 7(82); 67-72
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Tekstura i barwa wybranych przetworów mięsnych z dodatkiem transglutaminazy
Texture and colours of selected meat products with the addition of transglutaminase
Autorzy:
Cierach, M.
Grala, R.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/291093.pdf
Data publikacji:
2005
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
tekstura
barwa
mięso
preparat
transglutaminaza
texture
colour
meat
speciment
transglutaminase
Opis:
Badano wpływ dodatku czterech różnych preparatów transglutaminazy do farszu mięsno-tłuszczowego na cechy tekstury, a także barwy gotowych wyrobów. Analizowano także możliwość zastosowania transglutaminazy do otrzymywania mięsa restrukturyzowanego. Zastosowanie transglutaminazy umożliwia otrzymanie wysokiej jakości produktów mięsnych o prawidłowej teksturze, także z surowca niskiej jakości.
In the reseatch there was analysed the influence of additional transglutaminase to a mear – fat batter stuffing on texture and colour of this product and its application to obtain restructured meat. The application of transglutaminase make it possible to use low value raw materials for producing high quality meat products. The enzyme has been applied to improve the qualities of food.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2005, R. 9, nr 9, 9; 19-26
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zmiany właściwości hydratacyjnych i oksydacyjnych przetworów mięsnych przechowywanych w atmosferze modyfikowanej
Changes of the hydratation properties and lipid oxidation of meat products stored in modified atmosphere
Autorzy:
Cierach, M.
Stasiewicz, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/290643.pdf
Data publikacji:
2006
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
przetwory mięsne
przechowywanie
atmosfera modyfikowana
pH
oksydacja lipidów
wyciek swobodny
meat products
storage
modified atmosphere
lipid oxidation
drip loss
Opis:
Badano wpływ przechowywania przetworów mięsnych w atmosferze modyfikowanej na zmiany ich właściwości hydratacyjnych i oksydację lipidów. Kiełbasę grubo rozdrobnioną i drobno rozdrobnioną pakowano w atmosferze modyfikowanej o następującym składzie: próżnia; 50% N2, 50% CO2; 80% N2, 20% CO2; 20% N2, 80% CO2. Wykazano, że przechowywanie przetworów mięsnych w atmosferze gazów ochronnych zmniejsza ilość wycieku swobodnego, następuje większy spadek wartości pH w atmosferze o większej zawartości dwutlenku węgla. Stwierdzono, że rodzaj użytej atmosfery w czasie przechowywania nie miał istotnego wpływu na zmiany oksydacyjne wyrażone ilością aldehydu malonowego.
The influence of storing meat products in modified atmosphere on changes of the hydratation properties and lipid oxidation was studied. Coarsely minced sausage and finely minced sausage were packed in modified atmosphere which had the following qualities: vacuum, 50% N2, 50% CO2; 80% N2, 20% CO2; 20% N2, 80% CO2. It was proved that storing meat products in the atmosphere of protective gases decreased the amount of drip loss, followed by a decrease in the pH values in the atmosphere of a higher carbon dioxide content. It was proved that the type of the atmosphere used in storing did not have any significant influence on the oxidation changes expressed by the amount malonaldehyde.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2006, R. 10, nr 7(82), 7(82); 59-66
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Barwa modelowych przetworów mięsnych z dodatkiem preparatów zawierających barwniki naturalne i o zmniejszonej zawartości azotanu(III) sodowego
Colour of model processed meat with the addition of preparations with natural dyes and reduced nitrate(III) sodium content
Autorzy:
Tabaka, K.
Cierach, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/804092.pdf
Data publikacji:
2014
Wydawca:
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Tematy:
przetwory miesne
barwa miesa
dodatki do zywnosci
barwniki naturalne
zawartosc azotanow
azotan sodu
wplyw nastepczy
meat product
meat colour
food additive
natural colour
nitrate content
sodium nitrate
residual effect
Opis:
Barwa i jej stabilność są podstawowymi wyróżnikami jakości i bardzo ważnymi kryteriami pożądalności konsumenckiej przetworów mięsnych. W produkcji powszechnie stosuje się proces peklowania azotanem(III) sodowym, zapewniający różowoczerwoną barwę, zwiększający trwałość oraz nadający pożądane cechy smakowo-zapachowe. Azotan(III) sodowy jest jednak substancją toksyczną i dąży się do obniżania stosowanych ilości tego związku. Celem pracy było określenie wpływu dodatku preparatów zawierających barwniki naturalne przy jednoczesnym obniżeniu dodatku azotanu(III) sodowego na barwę modelowych przetworów mięsnych i jej trwałość. Materiałem badawczym były drobno rozdrobnione przetwory z mięsa wieprzowego typu mielonka blokowa z dodatkiem preparatów roślinnych zawierających różne barwniki naturalne. Zastosowano preparaty z dzikiej róży, jagód acai, papryki słodkiej, pieprzy cayenne, pestek winogron oraz żurawiny. Oznaczono wartość pH surowca mięsnego oraz gotowego wyrobu. Parametry barwy: jasność (L*), „czerwoność” (a*) oraz „żółtość” (b*) mierzono na przekroju produktów za pomocą kolorymetru po przekrojeniu (czas 0) oraz po upływie 15, 30, 60, 120, 240 oraz 360 minut przy jednoczesnym oświetlaniu źródłem światła o natężeniu 1600 luksów (odpowiadającemu warunkom panującym w ladach chłodniczych). Na ich podstawie obliczono nasycenie barwy (C*) oraz współczynnik stabilności barwy (ΔE*). Początkowa jasność (L*) barwy wyrobów modelowych mieściła się w granicach od 56,86 do 65,62, „czerwoność” barwy (a*) – 7,18–12,87, a „żółtość” (b*) – 6,20–14,90. W zależności od rodzaju dodanego preparatu zaobserwowano statystyczne różnice w jasności, „czerwoności” oraz „żółtości” barwy pomiędzy poszczególnymi próbkami dla tych samych czasów naświetlania. Zastosowane preparaty barwników zapewniły większe nasycenie i stabilność barwy wyrobów modelowych.
Colour and its stability is a basic hallmark of quality and a very important criterion for consumer desirability of processed meat. Curing process of nitrate(III) sodium is commonly used in the production, which provides a red-pink colour, and enhances the stability of the desired flavor characteristics. However the nitrate(III) sodium is toxic therefore the trend is to reduce the amount of this compound. The aim of this study was to determine the effect of preparations containing natural dyes on the colour of model meat and its durability reducing additive nitrate(III) sodium. The research material was finely comminuted processed pork meat type block luncheon meat with the addition of a variety of natural colours. Preparations of briar, acai berry, sweet pepper, cayenne peppers, grapes and cranberries were used. The pH values of the meat raw material and the finished product were determined. Colour parameters: lightness (L*), „redness” (a*), and „yellowness” (b*) was measured on a cross section after cutting (time 0), 15 min, 30 min, 60 min, 120 min, 240 min and 360 min with the colorimeter. The sample was illuminated by light 1600 lux (corresponding to the conditions in refrigerated counters). On this basis the saturation (C*) and colour stability factor (ΔE*) were calculated. Initial colour lightness (L*) of model products ranged from 56.86 to 65.62, „redness” (a*) 7.18–12.87 and „yellowness” (b*) 6.20–14.90. Statistical differences in „redness” and „yellowness” of colour between individual samples were observed for the same exposure times depending on the type of added preparations. Used dye preparations provided higher saturation and colour stability of model products.
Źródło:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2014, 576
0084-5477
Pojawia się w:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Porównanie jakości mięsa wołowego pochodzącego z różnych rejonów geograficznych pod względem skurczu i ubytków masy podczas obróbki termicznej
Quality evaluation of beef from different geographic regions based on thermal losses and shrinkage
Autorzy:
Modzelewska-Kapituła, M.
Cierach, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2070374.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
Tematy:
wołowina
skurcz termiczny
ubytek masy podczas smażenia
steki
beef
thermal shrinkage
thermal losses
steaks
Opis:
W pracy porównano ubytki masy oraz wielkość skurczu termiczneg steków z wołowiny polskiej, szkockiej, argentyńskiej, brazylijskiej i pochodzącej z USA. Najmniejszy ubytek masy i skurcz po 20 minutach chłodzenia odnotowano w stekach z wołowiny amerykańskiej, szkockiej i brazylijskiej. Steki te jednak nie różniły się od pozostałych pod względem soczystości.
Weight losses and thermal shrinkage of steaks prepared from Polish, Scottish, Argentinian, Brazilian and USA beef were investigated in this study. The least weight losses and shrinkage values after 20 minutes of chilling were noted in steaks originated from the USA, Scotland and Brazil. However there were no differences between them and the rest of steaks in terms of juiciness evaluated by sensory assessment.
Źródło:
Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2009, 2; 104-105
0368-0827
Pojawia się w:
Inżynieria i Aparatura Chemiczna
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Porównanie marmurkowatości wołowiny pochodzącej z różnych rejonów geograficznych
Comparison of marbling characteristics of beef from different geographic regions
Autorzy:
Modzelewska-Kapituła, M.
Cierach, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2070376.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
Tematy:
wołowina
marmurkowatość
steki
analiza komputerowa obrazu
beef
marbling
steaks
computer image analysis
Opis:
W pracy porównano cechy marmurkowatości mięsa wołowego pochodzącego z Polski (od dwóch różnych dostawców), Szkocji, USA, Brazylii i Argentyny. Ocenę wykonano metodą wizualnąoraz z zastosowaniem komputerowej analizy obrazu. Odnotowano, iż największą mar-murkowatością cechowało się mięso wołowe z USA i Szkocji, podczas gdy udział plamek tłuszczu śródmięśniowego był istotnie niższy w wołowinie polskiej i brazylijskiej.
Marbling characteristics of beef available on Polish, Scottish, USA, Brazilian and Argentinian markets arę compared in this study. Evalu-ation was done visually and with the use of computer image analysis program. It was noted that beef from the USA and Scotland was cha-racterized by the highest marbling scores, whereas in Polish and Brazilian meat the proportion of marbling fleck area (%) was the lowest.
Źródło:
Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2009, 2; 102-103
0368-0827
Pojawia się w:
Inżynieria i Aparatura Chemiczna
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wykorzystanie komputerowej analizy obrazu do oznaczania zawartości wody wolnej w mięsie metodą Graua-Hamma - wpływ wielkości nacisku i czasu na wynik oznaczenia
Application of computer image analysis to assay free water content in meat by Grau-Hamm method - the influence of pressure and time on the result
Autorzy:
Modzelewska-Kapitula, M.
Cierach, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2370.pdf
Data publikacji:
2012
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii i Techniki Przetwórstwa Spożywczego Spomasz; Politechnika Koszalińska. Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego
Opis:
Zdolność utrzymywania wody przez mięso i jego przetwory jest ważnym aspektem zarówno z technologicznego jak i ekonomicznego punktu widzenia. Jedną z popularnych metod oznaczania zawartości wody wolnej jest metoda Graua - Hamma, która opiera się na pomiarze powierzchni plam sprasowanej próbki mięsa i nacieku. Celem pracy było zbadanie jak na wynik zawartości wody wolnej wpływa wielkość zastosowanego nacisku i czas jego działania oraz sprawdzenie czy do pomiaru powierzchni plam można zastosować program do komputerowej analizy obrazu NIS - Elements BR 2.20 (Nikon Corporation, Tokyo, Japonia). Zawartość wody wolnej oznaczano w mięsie wołowym (m. semitendinosus). Próbki o masie 0,3 g poddawano naciskowi 1, 2 i 5 kg przez czas 1, 3, 5, 7, 10 min. Powierzchnię otrzymanych plam mięsa i nacieku mierzono przy użyciu programu NIS - Elements BR 2.20. St wierdzono, że dzięki zastosowaniu programu komputerowego możliwe jest szybkie i precyzyjne uzyskanie wymiarów powierzchni plam, bez konieczności obrysowywania konturów plam czy też innych czasochłonnych zabiegów. Analiza statystyczna wykazała, że na wynik zawartości wody wolnej wpływa zarówno wielkość zastosowanego nacisku, jak i czas jego działania. Odnotowano brak statystycznie istotnych różnic pomiędzy wynikami uzyskanymi w następujących warunkach: nacisk 2 kg przez 1, 3, 5, 7 i 10 min., 1 kg przez 3, 5 , 7 i 10 min. oraz 5 kg przez 1 min. Otrzymane wyniki dają podstawę do porównywania wartości otrzymywanych przy zróżnicowanym nacisku i czasie jego działania.
From the technological and economical point of view water-holding capacity is a very important feature. One of the popular method of free water determination is Grau-Hamm method, which is based on measurement of pressed meat sample and stain areas. The aim of the study was evaluation of the influence of measurement parameters: pressure and time on obtained results of free water content using Grau-Hamm method, as well as verification if computer image analysis NIS-Elements BR 2.20 (Nikon Corporation, Tokyo, Japan) software can be applied for stains area measurement. Free water content in beef (m. semitendinosus) was assayed using 0.3 g meat samples, which were pressed using 1, 2, 5 kg weight for 1, 3, 5, 7, 10 minutes. Stains were photographed with a digital camera and their areas measured using Nikon NIS-Elements BR 2.20 software. It was found that measurements done with the use of the computer image analysis software were quick and precise and no additional time consuming operations such as drawing stains boundaries were required. Sta-tistical analysis revealed that both time and weight mass significantly affected free water content values. There were no statistical significant differences between results obtained under the following conditions: weight 2 kg – time from 1 to 10 minutes, 1 kg from 3 to 10 minutes and 5 kg for 1 minute. Results of the study enabled to compare free water or water-holding capacity values obtained under different pressure and time conditions.
Źródło:
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego; 2012, 1
2084-9494
2300-2018
Pojawia się w:
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Parametry barwy wołowiny kulinarnej z różnych krajów
Colour factors of culinary beef from different countries
Autorzy:
Cierach, M.
Wierzbicka, A.
Borzyszkowski, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2070248.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
Tematy:
wołowina kulinarna
barwa
culinary beef
colour
Opis:
W pracy zbadano parametry barwy wybranych gatunków wołowiny kulinarnej, która była zróżnicowana pod względem kraju pochodzenia. Zauważono, że w wyniku wzrostu zapotrzebowania na mięso wołowe w Unii Europejskiej nastąpił import tego surowca z krajów Ameryki Południowej i Stanów Zjednoczonych. Stwierdzono, że wołowina ta różni się parametrami barwy, w wyniku zróżnicowania rasowego oraz wpływu specyficznych warunków środowiskowych, hodowlanych i genetycznych na zwierzęta. Okazało się, że najwyższym parametrem jasności L* odznaczała się wołowina argentyńska i amerykańska, a najniższym mięso wolowe z Brazylii. Najwyższą „czerwoność" a* zanotowano w wołowinie polskiej (ZM „Warmia" w Biskupcu). Natomiast parametr „żółtości" 6* nie różnił się statystycznie istotnie w żadnym mięsie wołowym.
A given culinary beef type in terms of colour features and varied by a place of origin was studied. It was noticed that the increased beef demand in the UE led to beef import from the South America and USA. Beef colour features depend on an influence of environmental, breeding and genetic factors and racial division. It appeared that the highest brightness parameter, L*, was achieved for Argentinian and American beef, whereas the lowest one was noticed for Brazilian one. The highest 'redness' parameter, a*, was found for Polish beef. The 'yellowness' parameter, b*, did not differ significantly for these beef meat.
Źródło:
Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2009, 2; 29-30
0368-0827
Pojawia się w:
Inżynieria i Aparatura Chemiczna
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zmiany poubojowe w wołowej tkance mięśniowej a jakość mięsa
Meat quality and postmortem changes in bovine muscle tissue
Autorzy:
Cierach, M.
Niedźwiedź, J.
Borzyszkowski, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2070294.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
Tematy:
przemiany poubojowe
glikogen
glikoliza
jakość mięsa
postmortem changes
glycogen
glycolysis
meat quality
Opis:
Jakość mięsa w znaczącym stopniu kształtowana jest przez czynniki genetyczne, żywieniowe, środowiskowe, dobrostan zwierząt oraz postępowanie ze zwierzętami przed ubojem i z mięsem po uboju. W największym stopniu na tworzenie się charakterystycznych cech jakościowych mięsa wpływa proces poubojowego dojrzewania. W pracy przedstawiono najważniejsze zmiany poubojowe zachodzące w tkance mięśniowej, w szczególności proces glikolizy. Prawidłowy przebieg procesu glikolizy uzależniony jest od poziomu glikogenu zmagazynowanego w mięśniach, ten z kolei od postępowania ze zwierzęciem przed ubojem. Wysoki poziom zawartości glikogenu w mięśniach przed ubojem przyczynia się do otrzymania mięsa o pH w zakresie (5,5-5,8) co korzystnie wpływa na dalsze przemiany w efekcie dając mięso o pożądanej jakości.
Quality of meat is determined by genetic, nutritional and environmental factors, animals welfare and their treatment before slaughter and also meat processing after slaughter. The process of postmortem meat ageing is of particular importance for a good meat quality. The paper presents characteristic postmortem changes taking place in meat tissue, focusing particularly on glycolysis process. This process depends on a level of glycogen stored in muscles, i.e. it is mostly influenced by animals treatment before slaughter. A high level of glucogen in musc-les before slaughter gives meat with pH in a range of 5.5-5.8 which yields to improvement in further transformations. As a result high quality meat is obtained.
Źródło:
Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2009, 2; 27-28
0368-0827
Pojawia się w:
Inżynieria i Aparatura Chemiczna
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Uklad automatycznego sterowania procesem elektrostymulacji wysokonapieciowej
Autorzy:
Zywica, R
Budny, J
Cierach, M
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/799012.pdf
Data publikacji:
1996
Wydawca:
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Tematy:
uklady sterowania
elektrostymulacja wysokonapieciowa
tusze zwierzece
Opis:
W pracy przedstawiono opis budowy i zasadę działania układu sterowania procesem elektrostymulacji wysokonapięciowej. Wykazano, iż zastosowanie opisanego układu w określonej linii uboju bydła zapewnia: przepływ prądu elektrycznego przez całą tuszę, utrzymanie czasu trwania zabiegu ES w zakresie od 90 do 120 s, zabezpieczenie wymaganych warunków higieniczno-sanitarnych, ograniczenie do minimum niebezpieczeństwa porażenia prądem elektrycznym, zsynchronizowanie pracy poszczególnych urządzeń z pracą transportera. Układ zamontowano w zmodernizowanej linii uboju bydła w Zakładach Mięsnych w Olsztynie.
In this paper construction and the operating principle of an appliance for high voltage electrostimulation have been described. One proved that the device applied in the beef slaughter line ensure: running the electric current throughout all the carcass, maintaining the electrostimulation process in a range from 90 to 120 sec., ensuring the sanitary conditions, limiting electrocution to the minimum, synchronizing the work of the separate devices with the conveyer. The appliance is established in modern beef slaughter line in Meat Factory in Olsztyn.
Źródło:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 1996, 430; 245-248
0084-5477
Pojawia się w:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zmiany wlasciwosci fizycznych miesa w czasie procesu peklowania
Autorzy:
Cierach, M
Zywica, R
Budny, J
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/802364.pdf
Data publikacji:
1996
Wydawca:
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Tematy:
barwa
technologia zywnosci
peklowanie
wodochlonnosc
przetworstwo miesa
wlasciwosci fizyczne
tekstura
procesy technologiczne
wlasciwosci elektryczne
mieso
Opis:
Badano wodochłonność, barwę, właściwości elektryczne i mikrostrukturę mięsa wołowego poddanego procesowi peklowania przez 4 doby w temp. 4°C, solanką zawierającą 10 % NaCl i 0,115 % NaNO₂. Stwierdzono istotne zmiany fizyczne i mikrostrukturalne. Dominująca dł. fali dla mięsa peklowanego wynosiła średnio 607,5 nm, jasność fotometryczna 39,16 % a czystość kolorymetryczna 0,456 jednostek. Średni stopień przereagowania barwników wyniósł 72 %. Mięso peklowane charakteryzowało się wartością wymuszonego wycieku solanki na średnim poziomie 20 %. W strukturze tkanki mięśniowej peklowanej nastąpiły istotne zmiany w obrębie miofibryli, polegające na całkowitym lub częściowym zaniku heksagonalnego układu miofilamentów, rozpadzie lub fragmentaryzacji linii z, zaniku klasycznego podziału sarkomeru na poszczególne odcinki. W obrębie włókien obserwowano uszkodzenia struktury mitochondriów (obrzmienie, uszkodzenie grzebieni, rozjaśnienie macierzy), zanik lub fragmentację błony sarkoplazmatycznej, rozpad lub fragmentację siateczki sarkoplazmatycznej, zanik glikogenu struktury włókienek mięśniowych, zatarcie wyraźnych granic pomiędzy prążkami w sarkomerze, zwłaszcza dezintegracja linii z, daleko posunięte zniszczenie struktury wewnętrznej mitochondriów oraz ich spęcznienie.
The water absorption, colour, electrical properties and microstructure of beef meat cured during 96 hrs at 4°C with brine contained 16 % NaCl and 0,115 % NaNO₂ were investigated. Significant physical and microstructural changes were found. Predominant wave length for cured meat was on an average 607,5 nm, photometric brightness 39,16 and colorimetric purity 0,456 units. The average reaction degree of pigments was 72 %. The cured meat was characterised by the value of forced brine effluent on the medium level of 20 %. In the structure of the cured meat tissue took place significant changes within miofibrille, which were connected with complete or partial disappearance of hexagonal arrangement of miofilaments, disintegration or fragmentation of z line, division on particular sections. Within fibres were observed damages of mitochondria structure (swollen mitochondrium, cristae damage, brightening of the matrix), disappearance or fragmentation of sarcoplasmic membrane, disintegration or fragmentation of sarcoplasmic reticulum, loss of glycogen from muscle fibres structure, obliteration of distinct limits between stripes in sarcomer; particularly disintegration of z line, advanced destruction of the internal structure of mitochondria and their swelling.
Źródło:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 1996, 430; 13-18
0084-5477
Pojawia się w:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wybrane elementy oceny konsumenckiej wołowiny kulinarnej
Selected elements of consumer assessment of culinary beef
Autorzy:
Wierzbicka, A.
Cierach, M.
Borzyszkowski, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2070189.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
Tematy:
wołowina kulinarna
ocena konsumencka
jakość
culinary beef
consumer assessment
quality
Opis:
W pracy przeprowadzono ocenę konsumencką wołowiny kulinarnej w związku ze wzrostem zapotrzebowania na mięso wołowe w Unii Europejskiej. Sytuacja ta spowodowała intensyfikację importu wołowiny kulinarnej z Ameryki Południowej i Stanów Zjednoczonych. Okazało się, że wyróżniki, które świadczą o jakości mięsa wołowego (miękkość, soczystość) oraz cechy negatywnie wpływające na percepcję mięsa przez konsumenta (posmak wątróbki, posmak metaliczny) różnią się od siebie. Odnotowano, że cecha soczystości przyjmuje podobny szeroki zakres wartości, jak cecha miękkości, jednak pozwala na wyłonienie próbek, które znacząco wyróżniają się pod ich względem. W ogólnej ocenie parametrów soczystości i miękkości najwyższe wartości uzyskała wołowina argentyńska i amerykańska, natomiast najniższe brazylijska i polska (PPHU Gramar z Włodawy). Posmak wątróbki w każdej z próbek odznaczał się niewielką intensywnością. Podobnie było w przypadku posmaku metalicznego, gdzie najwyższą wartością tej cechy charakteryzowała się wołowina brazylijska.
Consumer assessment of culinary beef were studied in relation to in-creasing demand for beef meat in the UE. This situation caused noti-ceable growing of beef import from the USA and South America coun-tries. It was proved that there is a significant difference between two main beef features. First of this feature involves beef meat ąuality (e.g. juiciness, softness), the second one is connected with consumer meat perception in a negative way (metallic and Iiver flavours). It was noticed that juiciness had a wide and very similar to softness value rangę, however, there was strong possibility to determine significant differences in terms of each feature. In assessment of total juiciness and softness, Argentinian and American beef achieved the highest notes, whereas Brazilian and Polish beef- the lowest one. A little influence of liver flavour was noticed in each sample. The similarity was fo-und in terms of metallic flavour characteristic for Brazilian beef.
Źródło:
Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2009, 2; 144-145
0368-0827
Pojawia się w:
Inżynieria i Aparatura Chemiczna
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Tekstura mięśnia longissimus thoracis et lumborum mieszańców bydła ras mięsnych, poddawanego dojrzewaniu metodą mokrą.
Texture of longissimus thoracis et lumborum muscles from beef cattle crossbreeds subjected to wet aging
Autorzy:
Niedzwiedz, J.
Ostoja, H.
Cierach, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/36952.pdf
Data publikacji:
2012
Wydawca:
Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Opis:
Podstawą do uzyskania mięsa dobrej jakości jest stworzenie odpowiednich warunków dla przebiegu przemian poubojowych w tkance mięśniowej. Obecnie wyróżnia się dwie metody dojrzewania mięsa – tradycyjną, suchą, bez pakowania, w powietrzu o określonej tempera-turze i wilgotności oraz dojrzewanie mokre, gdzie mięso ciepłe lub po wychłodzeniu pakowane jest próżniowo. W wyniku zachodzących przemian biochemicznych kształtowana jest m. in. kruchość, barwa, smakowitość mięsa. Celem pracy było zbadanie wpływu dojrzewania prowadzonego metodą mokrą na parametry tekstury wołowego mięsa kulinarnego pozyskanego z tusz mieszańców ras mięsnych. Materiał badawczy stanowił mięsień longissimus thoracis et lumborum, który wycinano z tuszy 45 min post mortem, po czym pakowano próżniowo i przechowywano w warunkach chłodniczych. W czasie wychładzania mięśni monitorowano ich temperaturę i wartość pH. W czasie 2, 4, 7 i 14 dni po uboju przeprowadzono pomiary wartości parametrów tekstury mięsa (Texture Profile Analysis; TPA) oraz maksymalnej wartości siły cięcia. Końcowa wartość pH 5,49 świadczy o prawidłowym przebiegu procesu poubojowej glikolizy. Maksymalna wartość siły cięcia po 2 dniach od uboju wynosiła około 78 N. Po 7 dniach dojrzewania uległa obniżeniu o około 40%, natomiast wydłużenie okresu dojrzewania do 14 dni post mortem przyczyniło się do obniżenia wartości mierzonej siły cięcia do około 33 N. W wartościach parametrów tekstury istotne różnice (p<0,05) po 14 dniach dojrzewania odnotowano jedynie dla twardości i kohezyjności. Wartości pozostałych parametrów takich jak: gumowatość i żuwalność zmieniły się w niewielkim stopniu po 14 dniach dojrzewania. Zastosowane w doświadczeniu temperatury wychładzania i pakowanie próżniowe mięśnia longissimus thoracis et lumborum przyczyniły się do zapobieżenia wystąpienia skurczu chłodniczego. Dojrzewanie prowadzone metodą mokrą skutkowało ukształtowaniem korzystnych cech tekstury badanego mięśnia i jest dobrym sposobem poprawy kruchości mięsa wołowego.
The most important factor determining meat quality is the creation of appropriate conditions during the process of post mortem changes in muscle tissue. Currently there are two methods of meat ageing – traditional dry-ageing, which is performed at a specified temperature and humidity and without packing, and the wet-ageing where hot-boned meat or meat after chilling is vacuum-packed. As a result of biochemical processes, meat tenderness, colour and flavour are formed. The aim of this study was to investigate the effect of wet aging on parameters of culinary beef obtained from crossbreeds of European meat cattle. The longissimus thoracis et lumborum muscle were removed from carcasses approximately 45 min post mortem. Next the muscles were vacuum-packed and stored under cooling temperature. During muscle chilling, pH and temperature were measured. Texture Profile Analysis (TPA) and determination of maximum value of shear force were carried out 2, 4, 7 and 14 days post mortem. Ultimate pH value (5.49) indicates that post mor-tem glycolysis process course was proper. Maximum value of shear force 2 days post mortem aver-aged 78 N and decreased by approximately 40% after 7 days of aging. Prolonged aging time to 14 days decreased shear force to approximately 33 N. Statistically significant (p<0.05) differences in texture parameters at 14th day post mortem were obtained only for hardness and cohesiveness. Changes in values of gumminess and chewiness were negligible at 14th day post mortem. Tempera-ture of chilling and vacuum-packaging of muscle longissimus thoracis et lumborum was chosen to prevent cold-shortening. Wet-ageing resulted in the formation of favourable features of examined meat texture. It is a good method to improve beef tenderness.
Źródło:
Acta Agrophysica; 2012, 19, 3
1234-4125
Pojawia się w:
Acta Agrophysica
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Instrumentalny pomiar parametrów tekstury i ocena organoleptyczna kruchości wołowego mięsa kulinarnego
Instrumental measurements of texture parameters and sensory evaluation of culinary beef tenderness
Autorzy:
Niedźwiedź, J.
Ostoja, H.
Cierach, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2072397.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
Tematy:
siła cięcia
kruchość
wołowina
tekstura
ocena instrumentalna
shear force
tenderness
beef
texture
instrumental evaluation
Opis:
W pracy przeprowadzono instrumentalną ocenę tekstury mięsa wołowego, mieszańców rasy czarno-białej i limousin. Oznaczono indeks fragmentacji miofibryli (MFI), zmierzono wartość maksymalnej siły cięcia oraz wykonano profilową analizę tekstury (TPA). Przeprowadzono ponadto konsumencką ocenę organoleptyczną. Zaobserwowano wyraźny wpływ czasu dojrzewania na degradację struktury miofibryli. Odnotowano wysoce istotną korelację między wartością maksymalnej siły cięcia i wartością MFI, a także między ocenianą organoleptycznie kruchością i soczystością, a wartością MFI.
The aim of this study was to carry out instrumental evaluation of beef texture from Polish Black-and-White x Limousin crossbreeds. Myofibrils fragmentation index (MFI), peak shear force and Texture Profile Analysis (TPA) were determined. Consumer sensory evaluation was also conducted. A significant effect of ageing time on the degradation of myofibrils structure was observed. A highly significant correlations between the peak shear force and MFI value, and also between organoleptically evaluated tenderness and the MFI value were observed.
Źródło:
Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2013, 2; 62-64
0368-0827
Pojawia się w:
Inżynieria i Aparatura Chemiczna
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-15 z 24

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies