- Tytuł:
-
Wpływ dodatku mąki z nasion miłki abisyńskiej na cechy fizyczne ciasta pszennego ®
The effect of the additive of flour from the seeds of the teff on the physical characteristics of wheat dough - Autorzy:
-
Achremowicz, Bohdan
Biller, Elżbieta
Ceglińska, Alicja.
Dardziński, Leszek
Haber, Tadeusz
Obiedzińska, Agnieszka
Obiedziński, Mieczysław
Szabłowska, Emilia
Waszkiewicz-Robak, Bożena - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/227640.pdf
- Data publikacji:
- 2019
- Wydawca:
- Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
- Tematy:
-
Miłka abisyńska
skład chemiczny
wpływ na cechy fizyczne ciasta
Teff
chemical composition
properties
influence on dough characteristics - Opis:
-
Nasiona miłki abisyńskiej jak i produkty z nich otrzymane, to
cenne źródło wielu składników chemicznych, niezbędnych do
prawidłowego funkcjonowania organizmu ludzkiego.
Tak jak w składzie chemicznym ziarna pszenicy czy żyta, tak
i w nasionach miłki abisyńskiej, najważniejsze i występujące
w największych ilościach są trzy grupy związków chemicznych:
białka, cukry i tłuszcze. Pod względem zawartości tych
składników, nasiona miłki abisyńskiej dorównują ziarnu tradycyjnych
zbóż chlebowych.
Podobnie jak w ziarnie zbóż, wśród sacharydów dominuje
skrobia. Jednak jej granulki są zdecydowanie mniejsze
i znacznie bardziej wyrównane pod względem wielkości, co
ma istotny wpływ na jej cechy technologiczne, jak np. zdolność
wiązania wody.
Nasiona miłki abisyńskiej mają wysoką wartość energetyczną.
Pod tym względem przewyższają nie tylko ziarno zbóż – ryżu,
żyta czy pszenicy, ale nawet nasiona soi, które są znacznie zasobniejsze
w składniki wysokoenergetyczne, jakimi są białka
i tłuszcze.
Skład chemiczny nasion miłki abisyńskiej, wyraźnie wskazuje
na jej wysoką wartość odżywczą.
Nasiona miłki wykorzystywane są, przede wszystkim, do
przemiału na mąkę, względnie regionalnie (np. w Afryce północnej),
do produkcji napojów alkoholowych. Wydaje się,
że najwłaściwszym sposobem wykorzystania mąki z miłki
abisyńskiej jest jej użycie jako dodatku do produkcji ciasta
chlebowego. Potwierdzają to liczne badania przeprowadzone
w wielu krajach, w tym również w Polsce.
Teff seeds and products obtained from them are a valuable source of many chemical components necessary for the proper functioning of the human body. As in the chemical composition of wheat or rye grain, as well as in teff seeds, the most important and occurring in the largest amounts are three groups of chemical compounds: proteins, saccharides and lipids. In terms of the content of these ingredients, the seeds of the teff equal the grain of traditional bread cereals. As in cereal grains, starch dominates among saccharides. However, its granules are much smaller and much more even in size, which has a significant impact on its technological features, such as the ability to bind water. Teff seeds have a high energy value. In this respect, they surpass not only cereal grains - rice, rye or wheat, but even soybeans, which are much more abundant in high-energy components, such as proteins and fats. The chemical composition of teff seeds clearly indicates its high value and nutritional valus. Teff seeds are used, above all, for flour milling, or regionally (for example in North Africa), for the production of alcoholic beverages. It seems that the most appropriate way to use flour from the delicious Abyssin is its use as an addition to the production of bread dough. This is confirmed by numerous studies carried out in many countries, including Poland. - Źródło:
-
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2019, 1; 5-17
0867-793X
2719-3691 - Pojawia się w:
- Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł