Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Cegielka, A." wg kryterium: Autor

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-13 z 13
    Tytuł:
    Zastosowanie olejów roślinnych i preparatów błonnikowych do produkcji burgerów z mięsa kurcząt
    Applying plant oils and fibre preparations to produce chicken meat burgers
    Autorzy:
    Cegielka, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827061.pdf
    Data publikacji:
    2012
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Opis:
    Celem badań była ocena wpływu zastąpienia w składzie recepturowym burgerów drobiowych podgardla wieprzowego mieszaniną olejów roślinnych (stopień wymiany: 20 lub 40 %) oraz dodatku inuliny (1 %) lub błonnika pszennego (2 lub 3 %) na jakość gotowego wyrobu. Stwierdzono, że zastosowane modyfikacje składu recepturowego różnicowały istotnie wydajność po obróbce cieplnej oraz skutkowały zmniejszeniem zawartości tłuszczu w burgerach. Wszystkie warianty wyrobu oceniono wysoko pod względem cech sensorycznych, a istotne różnice stwierdzono jedynie w ocenie soczystości. Mimo istotnych różnic w sile cięcia produktów mierzonej metodą instrumentalną, różnice w ocenie sensorycznej twardości pomiędzy poszczególnymi wariantami burgerów były statystycznie nieistotne. Na podstawie analizy składu kwasów tłuszczowych wykazano, że dodatek olejów roślinnych sprzyjał poprawie wartości żywieniowej tłuszczu zawartego w produkcie. Uzyskane wyniki wskazują, że w recepturze burgerów drobiowych możliwa jest wymiana 20 % podgardla olejami roślinnymi z jednoczesnym dodatkiem wybranego preparatu błonnika spożywczego: inuliny lub błonnika pszennego.
    The objective of the study was to assess the effect of partial substitution of pork jowl with a mixture of plant oils (replacement rate: 20 % or 40 %) in the composition of chicken burgers recipe, as well as of the addition of inulin (1%) or wheat fibre preparation (2 % or 3 %) on the quality of final product. It was found that the applied modifications in the recipe composition caused the thermal processing yield to significantly differ and the fat content in the burgers to decrease. All types of the burgers produced were highly positively assessed as regards their sensory properties, and significant differences were found only in the juiciness assessment scores. Despite significant differences in the shear force of products, measured using an instrumental method, the differences between sensory assessment results of the hardness of individual burger types were statistically insignificant. Based on the analysis results of fatty acid composition, it was confirmed that the addition of plant oils favoured the improvement of the nutritional value of fat contained in the product. The results obtained indicate that as regards the recipe of chicken burger, it is possible to replace 20 % of pork jowl with plant oils, and, at the same time, to add a selected dietary food preparation such as inulin or wheat fibre.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2012, 19, 3
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    “Clean label” as one of the leading trends in the meat industry in the world and in Poland - a review
    Autorzy:
    Cegielka, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/876577.pdf
    Data publikacji:
    2020
    Wydawca:
    Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
    Opis:
    The contemporary market of food products is highly variable. The reason for this is, among others the significant number of factors governing consumer choices in relation to food. Research results indicate that Polish consumers are increasingly declaring their interest in food features such as sensory and health properties, and safety. Most likely, social education, campaigns of food societies and own initiatives of food producers promoting new, “healthy” products have contributed to this. Among other things, the ever increasing consumer knowledge on the relationship between lifestyle and diet and health has become for many food businesses prerequisite for the development and marketing of new products. In food production in the world and in Poland the so-called “clean label” trend is one of fastest growing initiatives aimed at improving the health quality of foods. The “clean label” has not yet been defined in food law and is understood rather subjectively. Generally, this term is attributed to products free from “artificial” additives and produced by “natural” or based on a traditional recipe methods known to consumers. In the article, based on the available literature, selected trends in food production at the beginning of the 21st century, with particular emphasis on “clean label” have been discussed. Taking meat processing industry as an example, the measures undertaken by the companies of food industry to produce “clean label” food products have been illustrated. In addition, consumer attitudes toward contemporary trends in the food market, including meat and meat products, have been characterized. In conclusion, the need for legislative intervention to provide appropriate definition for the term “clean label” and the need for consumer education about assessment of quality of foods are emphasized.
    Współczesny rynek produktów spożywczych jest bardzo zmienny. Powodem tego jest między innymi znaczna liczba czynników rządzących wyborami konsumenckimi w odniesieniu do żywności. Wyniki badań wskazują, że polscy konsumenci coraz częściej deklarują swoje zainteresowanie cechami żywności, takimi jak właściwości sensoryczne oraz bezpieczeństwo i zdrowotne. Najprawdopodobniej przyczyniła się do tego edukacja społeczna, kampanie towarzystw żywnościowych i własne inicjatywy producentów żywności promujące nowe, „zdrowe” produkty. Między innymi stale rosnąca wiedza konsumentów na temat związku między stylem życia a dietą i zdrowiem stała się dla wielu firm spożywczych warunkiem rozwoju i wprowadzania na rynek nowych produktów. W produkcji żywności na świecie i w Polsce trend tzw. „czystej etykiety” jest jedną z najszybciej rozwijających się inicjatyw mających na celu poprawę jakości zdrowotnej żywności. „Czysta etykieta” nie została jeszcze zdefiniowana w prawie żywnościowym i jest rozumiana raczej subiektywnie. Ogólnie termin ten przypisuje się produktom wolnym od „sztucznych” dodatków i wytwarzanym „naturalnymi” metodami lub opartymi na tradycyjnych recepturach znanych konsumentom. W artykule na podstawie dostępnej literatury omówiono wybrane trendy w produkcji żywności na początku XXI wieku, ze szczególnym uwzględnieniem „czystej etykiety”. Biorąc za przykład przemysł przetwórstwa mięsa, zilustrowano działania podejmowane przez firmy z branży spożywczej w celu wyprodukowania produktów spożywczych, które mogłyby zostać opatrzone „czystą etykietą”. Ponadto scharakteryzowano postawy konsumentów wobec współczesnych trendów na rynku żywności, w tym mięsa i produktów mięsnych. Podsumowując, podkreślono potrzebę interwencji legislacyjnej w celu zapewnienia właściwej definicji terminu „czysta etykieta” oraz potrzebę edukacji konsumentów na temat oceny jakości żywności.
    Źródło:
    Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 2020, 71, 1
    0035-7715
    Pojawia się w:
    Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ dodatku inuliny na jakość technologiczną i sensoryczną burgerów z mięsa indyczego oddzielonego mechanicznie
    Effect of addition of inulin on the technological and sensorial quality of burgers from mechanically separated turkey meat
    Autorzy:
    Cegielka, A.
    Nadrowska, I.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/808440.pdf
    Data publikacji:
    2013
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Tematy:
    inulina
    zywnosc wygodna
    mieso indycze
    mieso odkostnione mechanicznie
    burgery
    jakosc technologiczna
    jakosc sensoryczna
    inulin
    convenience food
    turkey meat
    mechanically separated meat
    technological quality
    sensoric quality
    Opis:
    Celem pracy było zbadanie wpływu dodatku preparatu inuliny na chemiczne, fizyczne i sensoryczne wyróżniki jakości burgerów z mięsa indyczego oddzielonego mechanicznie (MIOM) metodą niskociśnieniową. Przygotowano 4 warianty produktów: kontrolny (niezawierający inuliny) oraz z dodatkiem 1,0, 2,0 i 3,0% inuliny. Jakość burgerów poddanych grillowaniu oceniano po 24 godzinach przechowywania w warunkach chłodniczych. Stwierdzono, że zastosowanie inuliny, niezależnie od ilości dodatku, nie różnicowało istotnie wydajności po obróbce cieplnej, aktywności wody ani pożądalności sensorycznej burgerów, miało natomiast istotny wpływ na skład chemiczny i siłę cięcia. Stopniowe zwiększanie ilości dodatku inuliny skutkowało stopniowym zwiększeniem zawartości wody w burgerach oraz zmniejszeniem zawartości białka i tłuszczu. W porównaniu z produktem kontrolnym istotnie mniejszą siłą cięcia cechowały się burgery zawierające w składzie receptury 2,0 i 3,0% inuliny. Uzyskane wyniki pozwoliły wnioskować, że w celu polepszenia pożądalności sensorycznej burgerów wytwarzanych z MIOM wskazane jest zoptymalizowanie ich składu surowcowego.
    The aim of the study was to evaluate the effect of addition of inulin preparation on the chemical, physical, and sensorial quality characteristics of burgers made of turkey meat, mechanically separated (MSTM) by a low-pressure method. Four treatments were produced: control (withot inulin addition) and products with 1.0, 2.0, and 3.0% of inulin addition. The quality of grilled burgers was assessed after 24 h of cold storage. The addition of inulin, irrespectively from the addition level, did not signifi cantly differentiate the thermal processing yield, water activity or sensory desirability of burgers. However, with the increased level of inulin the water content in burgers increased, and the content of protein, fat and NaCl decreased. When compared to the control product, signifi cantly lower shear force was registrated in burgers with 3.0 and 2.0% inulin. The obtained results showed, that in order to improve the sensory and technological quality of burgers made of MSTM it seems necessary to optimize the composition of recipe.
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2013, 573
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Ocena aktywności przeciwdrobnoustrojowej i przeciwutleniającej szałwii lekarskiej w produkcie mięsnym
    Evaluation of antimicrobial and antioxidant activity of sage in meat product
    Autorzy:
    Hac-Szymanczuk, E.
    Cegielka, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827822.pdf
    Data publikacji:
    2015
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Opis:
    Celem pracy było określenie wpływu dodatku szałwii lekarskiej (Salvia officinalis L.) na jakość mikrobiologiczną oraz przebieg procesów utleniania lipidów w produkcie wytworzonym z mięsa wieprzowego, po 1, 5 i 10 dniach przechowywania w warunkach chłodniczych (4 - 6 ºC). Szałwia jest rośliną przyprawową dodawaną m.in. do żywności z uwagi na właściwości przeciwutleniające i przeciwbakteryjne. Do produktów mięsnych dodawano szałwię w postaci suszonej przyprawy (0,5 %) i ekstraktów: wodnego (2,0 %) oraz 40- i 70-procentowego alkoholowego (2,0 %). Zakres badań mikrobiologicznych obejmował oznaczenie ogólnej liczby drobnoustrojów, drobnoustrojów psychrotrofowych, bakterii z rodziny Enterobacteriaceae oraz enterokoków. Ponadto oznaczono wskaźnik TBA. Stwierdzono, że najsłabszym działaniem przeciwdrobnoustrojowym charakteryzował się susz z szałwii, ponieważ w produkcie z jego udziałem oznaczono większą liczbę drobnoustrojów psychrotrofowych, z rodziny Enterobacteriaceae oraz enterokoków w porównaniu z pozostałymi produktami. Ekstrakty z szałwii, zarówno wodne, jak i alkoholowe, skutecznie hamowały wzrost większości oznaczanych drobnoustrojów w porównaniu z produktem kontrolnym, co stwierdzono w czasie całego okresu przechowywania zapakowanych próżniowo produktów. Ponadto wykazano, że szałwia, niezależnie od rodzaju preparatu, może być stosowana w celu spowolnienia procesów oksydacji lipidów w produktach z rozdrobnionego mięsa wieprzowego. Świadczyły o tym wartości wskaźnika TBA, które po 10 dniach przechowywania produktów z dodatkiem szałwii były co najmniej trzykrotnie niższe niż w produkcie kontrolnym.
    The objective of the research study was to determine the effect of sage on the microbiological quality and lipid oxidation processes in a pork product after 1, 5, and 10 days of chilled storage (4 - 6 ºC). Sage is a spice plant herb added, among other things, to food on account of its antioxidant and antibacterial properties. The sage was added to food products in the form of dried spice (0.5 %) and extracts (2.0 %): aqueous and 40- and 70%- alcoholic. The range of microbiological analyses included the determination of the total count of bacteria, psychrotrophic bacteria, Enterobacteriaceae, and enterococci. Moreover, the TBARS values were determined. It was found that the dried sage was characterized by the lowest antimicrobial effectiveness, because more psychrotrophic microorganisms of the Enterobacteriaceae and enterococci families were determined in the product containing dried sage compared to other products. Compared to the control product, the extracts of sage, both aqueous and alcoholic, effectively inhibited the growth of the majority of the assayed micro-organisms; this fact was reported with regard to the whole storage period of vacuum packed products. Furthermore, it was proved that the sage, regardless of the type of its form, could be used to inhibit the process of lipid oxidation in comminuted pork products. The TBARS values evidenced this conclusion since their levels, after a 10 day period of storing the products with sage added, were at least three times lower than those as reported for the control product.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2015, 22, 3
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zastąpienie surowca wieprzowo-wołowego w kiełbasach homogenizowanych przez mięso drobiowe oddzielone mechanicznie, uzyskane po separacji wysoko- i niskociśnieniowej
    Replacing pork-beef raw material in homogenized sausages with mechanically sectioned poultry meat after high pressure and low pressure separation
    Autorzy:
    Cegielka, A.
    Kuczynska, N.
    Pietrzak, D.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828674.pdf
    Data publikacji:
    2014
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    wedliny homogenizowane
    parowki
    mieso wieprzowe
    mieso wolowe
    zamienniki miesa
    mieso drobiowe
    mieso odkostnione mechanicznie
    separacja wysokocisnieniowa
    separacja niskocisnieniowa
    jakosc
    Opis:
    Celem pracy było porównanie wybranych wyróżników jakości parówek wytworzonych przez jednego z polskich producentów z surowców o różnej przydatności technologicznej. Analizie poddano 4 warianty kiełbas. Wariant WK – kiełbasa wyprodukowana z mięsa wieprzowego i wołowego, które w pozostałych wariantach doświadczalnych zastąpiono odpowiednio przez: WM – mięso drobiowe oddzielone mechanicznie (MDOM) uzyskane po separacji wysokociśnieniowej, WB – MDOM uzyskane po separacji niskociśnieniowej oraz WMB – MDOM uzyskane po separacji wysoko- i niskociśnieniowej. Jakość kiełbas oceniano po 24 h i po 2 tygodniach przechowywania w warunkach chłodniczych, na podstawie wyróżników fizycznych, chemicznych i sensorycznych. Stwierdzono, że zastosowanie do produkcji parówek (WM, WB, WMB) mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie pozwoliło na zmniejszenie kosztów surowców bez obniżenia jakości sensorycznej kiełbas, w porównaniu z kiełbasą wieprzowo-wołową (WK). Kiełbasy WM, WB i WMB zawierały istotnie mniej tłuszczu, cechowały się ciemniejszą barwą oraz mniejszą siłą cięcia niż kiełbasa WK. Utlenianie lipidów w parówkach z MDOM zachodziło nieznacznie szybciej niż w kiełbasie wieprzowo-wołowej.
    The objective of the study was to compare the selected quality characteristics of frankfurters manufactured by one of the Polish producers with the use of raw materials showing different technological usefulness. 4 sausage variants were analyzed. The WK control product variant was a sausage made from pork and beef meat. In the remaining three experimental product variants, this raw material was replaced with the following, respectively: in the WM product variant: with mechanically sectioned poultry meat (MSPM) after high-pressure separation; in the WB variant: with MSPM after low-pressure separation; in the WMB variant: with MSPM after high- and low-pressure separation. The quality of sausages was assessed after 24 h and 2 weeks of cold storage based on the physical, chemical, and sensory characteristics determined. It was found that the application of MSPM to manufacture the frankfurters (WM, WB, and WMB) made it possible to reduce the cost of raw materials without deteriorating the sensory quality of sausages compared to pork and beef sausages (WK). The WM, WB, and WMB frankfurters contained significantly less fat, were characterized by a significantly darker colour and by a lower shear force than the WK frankfurters. The oxidation rate of lipids in the MDOM frankfurters was insignificantly higher than in the pork and beef frankfurters.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 3
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Porównanie składu surowcowego i wskaźników chemicznych parówek drobiowych i wieprzowych oferowanych w sprzedaży detalicznej w Warszawie
    The comparison between the raw material composition of chemical characteristics of poultry and pork frankfurters offered for retail sales on the Warsaw market
    Autorzy:
    Tyburcy, A.
    Toszek, E.
    Cegielka, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826210.pdf
    Data publikacji:
    2005
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    przetwory miesne
    parowki
    mieso wieprzowe
    mieso drobiowe
    sklad surowcowy
    sklad chemiczny
    handel detaliczny
    rynek miesny
    Warszawa
    Opis:
    Celem pracy było porównanie wybranych wyróżników jakości 5 sortymentów parówek (2 drobiowych i 3 wieprzowych) wytwarzanych przez polskich producentów. Badania wykonano po wprowadzeniu w Polsce nowych przepisów odnośnie znakowania artykułów spożywczych (w tym nowej definicji mięsa). Oceniono 4 partie produkcyjne każdego wyrobu. W parówkach oznaczono zawartość wody, białka, tłuszczu, NaCl, kolagenu oraz pH. Na podstawie składu chemicznego obliczono ich wartość energetyczną. Przetwory wytwarzane z mięsa wieprzowego charakteryzowały się większą zawartością tłuszczu i wartością energetyczną (23-25%, 1094-1198 kJ/100g) niż ich odpowiedniki drobiowe (ok. 19%, 934-989 kJ/100g). Wskaźnik udziału kolagenu w białku ogółem w większości parówek nie przekraczał poziomów określonych przez definicje mięsa wieprzowego i drobiowego (odpowiednio 25% lub 10% białka ogółem). W przypadku jednego z produktów drobiowych wartość większa od dopuszczonej była uzasadniona deklaracją dodatku białka kolagenowego. Mimo zniesienia obowiązku stosowania Polskich Norm w składzie chemicznym ocenianych parówek nie stwierdzono przekroczeń określonych w nich wymagań.
    The objective of this study was to compare some selected quality attributes of five frankfurters (two poultry and three pork products) manufactured by Polish producers. The investigations were conducted after the new rules referring to labelling of the food products (including a new definition of meat) had been implemented in Poland. Four batches of the frankfurters were assessed. There were calculated the following frankfurter parameters: contents of water, protein, fat, NaCl, collagen, and pH were determined. Based on the chemical composition, the energy values of frankfurters were calculated. Products manufactured from pork meat were characterized by a higher fat content and a higher energy value (23-25%, 1094-1198 kJ/100 g) if compared with the relevant poultry products (ca. 19%, 934-989 kJ/100 g). With regard to the majority of frankfurters, their collagen to crude protein ratio did not exceed the levels as provided by the definition of meat (25% as for pork and 10% as for poultry). In the case of one poultry product, the content of collagen in the total protein was higher than allowed, but this fact was explained and justified by its manufacturer declaration on having added some collagen protein. Although the requirement to obligatory apply the Polish Standards has been annulled, no facts of exceeding the permitted values were stated in the chemical composition of the frankfurters assessed.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2005, 12, 3
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Modyfikacje skladu emulsyjnych powlok ochronnych na oslonki kielbas suszonych
    Formula modifications of protective emulsion coatings on casings of dry sausage
    Autorzy:
    Tyburcy, A
    Trzepanowski, R.
    Cegielka, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827221.pdf
    Data publikacji:
    2007
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    zele
    smalec
    przetwory miesne
    zywnosc
    kielbasy suszone
    wosk pszczeli
    powloki ochronne
    oslonki do wedlin
    emulsje
    modyfikacje
    aktywnosc wody
    wedliny
    Opis:
    Celem pracy była modyfikacja właściwości powłoki emulsyjnej chroniącej kiełbasę suszoną przed ubytkami masy podczas przechowywania w temp. 4-6°C. Powłoki wytwarzano z emulsji o następującym składzie: wosk pszczeli, smalec, żelatyna, preparat karagenowy, sorbitol i woda. W pierwszym doświadczeniu oceniano możliwość wyeliminowania ze składu emulsji części lub całości smalcu na rzecz wosku pszczelego lub uwodnionego sorbitolu. W drugim podjęto próbę zmniejszenia ilości materiału zużywanego na pokrycie batonu kiełbasy przez zmniejszenie stężenia składników żelujących (żelatyny i preparatu karagenowego). Oceny efektywności powłok dokonano na podstawie ubytków masy kiełbas podczas przechowywania, stratę finansową oraz koszty surowców użytych do wytworzenia powłoki. Oznaczano aktywność wody w emulsjach i kiełbasie przed przechowywaniem oraz parametry barwy i twardość kiełbas po przechowywaniu i zdjęciu powłoki. Zastosowane modyfikacje nie spowodowały zmniejszenia wskaźnika finansowego stanowiącego sumę straty spowodowanej ususzką kiełbasy i kosztów materiałów zużytych do wytworzenia powłok. Powodowały jednak powstawanie takich wad powłok, jak: pękanie, niejednorodna barwa lub trudności usuwania z batonu. Najlepszy okazał się wariant emulsji zawierający w swoim składzie ok.: 6% żelatyny, 1% preparatu karagenowego, 20% wosku pszczelego, 20% smalcu i 50% wody.
    The objective of the study was to improve properties of coatings which protected the dry sausage against weight loss during storage at the temp. 4-6°C. The coatings were prepared from emulsions consisted of: beeswax, lard, gelatine, carrageenan preparation, sorbitol and water. In the first experiment possibility to replace the whole amount or the part of lard in emulsion by sorbitol and water or by beeswax was investigated. In the second experiment an attempt was made to reduce gelling ingredients amount (gelatine and carrageenan) in the emulsion and simultaneously amount of emulsion used for coating. The efficiency of different coatings was assessed on sausage mass loss during storage, financial loss and costs of materials used for coating. Water activity in the emulsions and the sausage before storage as well as colour parameters and hardness of the product after storage and removing coatings were determined. The modifications applied did not decrease financial index calculated as sum of loss caused by sausage weight loss and costs of materials used for coating. Additionally, they brought about drawbacks of coating: cracks, heterogeneous colour or difficulty in removing coating from the sausage. The best proved to be emulsion coating with approximate formula: 6% gelatine, 1% carrageenan preparation, 20% beeswax, 20% lard, and 50% water.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 2; 17-28
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Jakość handlowa nuggetsów z mięsa kurcząt dostępnych na rynku warszawskim
    Quality of commercial chicken nuggets available on the Warsaw marke
    Autorzy:
    Cegielka, A.
    Wojtun, M.
    Pietrzak, D.
    Cegielka, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/795611.pdf
    Data publikacji:
    2017
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Opis:
    Celem pracy była ocena wybranych wyróżników jakości nuggetsów z mięsa kurcząt dostępnych w handlu detalicznym, wytworzonych przez różnych producentów. Zakres badań obejmował oznaczenie podstawowego składu chemicznego z zastosowaniem normatywnych metod analitycznych, zawartości soli kuchennej metodą potencjometryczną, instrumentalne pomiary siły cięcia i parametrów barwy (L* a* b*) oraz ocenę pożądalności organoleptycznej nuggetsów po obróbce termicznej. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono istotne różnice w jakości ocenianych sortymentami nuggetsów, które były spowodowane odmiennym składem recepturowym. Większą wartością odżywczą (większa zawartość białka, mniejsza zawartość tłuszczu) cechowały się produkty o większym udziale mięsa z kurcząt. Jednocześnie w ich przypadku stwierdzono większą siłę cięcia, co mogło wynikać z większej zawartości białka. W ocenie organoleptycznej stwierdzono, że wszystkie sortymenty nuggetsów uzyskały akceptację oceniających. Na podstawie wyników oceny pożądalności smaku oraz ogólnej pożądalności organoleptycznej można jednak wnioskować, że produkt 1 w największym stopniu spełniał wymagania stawiane tego typu produktom.
    Chicken nuggets are the kind of products from minced meat, usually of irregular shape, in golden breadcrumbs, fried before consumption. In Poland they are among the most consumed convenient products from poultry meat. They are available in many “fast-food” restaurants and retail sales (in the chilled or frozen form). Of their popularity decided the demand of the younger part of society. Sensory attractiveness and convenience caused, however, that chicken nuggets have gained regular customers also among adults. The growing number of customers of this type of products has stimulated research on their quality and nutritional value. The aim of this study was the evaluation of selected quality characteristics of five assortments of chicken nuggets with a different raw material composition, produced by Polish manufacturers. The scope of research included determination of basic chemical composition using analytical methods provided for in the Polish Standards, determination of the content of salt by use of potentiometric method, instrumental measurement of shear force and colour parameters (CIE L* a* b*), and evaluation of organoleptic desirability of nuggets after heat treatment. The results obtained indicate that chicken nuggets were different in terms of analyzed quality characteristics. Analyzes of chemical composition showed significant differences in the content of water, protein, fat and chlorides among assessed nuggets assortments. They were most likely caused by the variable recipe composition of the products, referring to the quantitative participation of chicken meat and the type and amount of non-meat ingredients and functional substances used in the production. With regard to the non-compulsory requirements of Polish Standard concerning poultry products made from minced meat and requiring heat treatment before consumption the nutritional value of five assortments of nuggets was satisfactory. Product 1 was characterized by the best nutritional value because it contained the most protein and least fat. Despite the significant differences between the products, salt content in any of the assortments of nuggets assessed did not exceed 1.72%. Examined assortments nuggets also differed significantly in terms of shear force and colour parameters. Product 1 − containing the most protein − characterized by a significantly higher shear force than Products 4 and 5. Product 1 also had significantly lighter colour (higher L* value), characterized by a significantly lower share of redness (lower a* value) and a significantly higher shear of yellowness (higher b* value), compared with the Product 5. All assortments of nuggets were accepted organoleptically. Based on the results of evaluation of taste and general desirability it was found that product 1 to the greatest extent satisfied the requirements placed upon such products.
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2017, 588
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    The effect of fat substitution with fiber preparations on selected quality characteristics of baked poultry pates
    Wpływ wymiany tłuszczu preparatami błonnikowymi na wybrane wyróżniki jakości pieczonych pasztetów drobiowych
    Autorzy:
    Zwolan, A.
    Tyburcy, A.
    Cegielka, A.
    Pietrzak, D.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/804583.pdf
    Data publikacji:
    2017
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Tematy:
    fat substitution
    fibre preparation
    inulin
    potato fibre
    quality characteristics
    baked product
    poultry pate
    pate
    Opis:
    The aim of this study was to determine the effect of fat substitution with various fiber preparations on selected quality characteristics of baked poultry pâtés. Five variants of pâtés were produced: a control variant and four experimental variants, in which 33% or 66% of poultry fat was replaced by hydrated (in a ratio of 1:5) inulin or potato fiber. In ready products, cooking loss was determined, basic chemical composition was analyzed, color and texture parameters were measured, and sensory evaluation was performed. The substitution of fat with hydrated inulin and potato fiber in the recipe composition of pâté made it possible to produce pâtés with reduced fat content − on average by 20–34%. These pâtés were characterized by lower cooking loss, which is advantageous from both a technological and an economical point of view. In the sensory evaluation, pâtés containing added fiber scored comparable to the control variant, also for color, despite significant differences in instrumental measurements.
    Konsumenci wykazują coraz większe zainteresowanie żywnością o właściwościach prozdrowotnych, w tym szczególnie produktami o niskiej zawartości tłuszczu. Obniżenie zawartości tłuszczu w przetworach mięsnych jest trudnym przedsięwzięciem, ponieważ składnik ten kształtuje ich teksturę oraz nadaje smakowitość i soczystość. Chcąc wytworzyć produkt dobrej jakości, konieczne jest zastosowanie dodatku odpowiednich substancji funkcjonalnych, np. preparatów błonnikowych, które oprócz pozytywnego oddziaływania technologicznego, mogą w korzystny sposób oddziaływać na organizm człowieka. Celem pracy było określenie wpływu stopnia wymiany tłuszczu preparatami błonnikowymi na wybrane wyróżniki jakości pieczonych pasztetów drobiowych. Wykonano trzy serie badań w warunkach przemysłowych, każdorazowo wytwarzając pięć wariantów pasztetów zgodnie z recepturą zakładu mięsnego (wariant kontrolny i cztery warianty doświadczalne, w których odpowiednio 33% lub 66% surowca tłuszczowego zastąpiono uwodnionymi w stosunku 1:5 preparatami inuliny lub błonnika ziemniaczanego). W pasztetach oznaczano ubytki masy podczas obróbki cieplnej metodą wagową, skład chemiczny metodą pomiaru absorbancji promieniowania NIR przy zastosowaniu aparatu FoodScan firmy FOSS, dokonano pomiaru parametrów barwy w systemie CIE L*a*b* przy użyciu kolorymetru Minolta CR-200 oraz siły ściskania przy użyciu aparatu ZWICKI 1140, a także przeprowadzono ocenę sensoryczną, w której uwzględniono następujące wyróżniki: smak, zapach, soczystość, teksturę, barwę na przekroju i ogólną pożądalność. Stwierdzono, iż zastąpienie w recepturze 33% lub 66% surowca tłuszczowego uwodnionymi preparatami inuliny i błonnika ziemniaczanego umożliwiło wytworzenie pieczonych pasztetów drobiowych o obniżonej zawartości tłuszczu (od 20% do 34%), bez pogorszenia ich jakości. Nie wykazano istotnego (α = 0,05) wpływu wymiany tłuszczu preparatami błonnikowymi na teksturę oraz wyniki oceny sensorycznej pasztetów. Zgodnie z oczekiwaniami zawierały one mniej białka oraz więcej wody, co wynikało zarówno z różnic w składzie recepturowym pasztetów, jak i mniejszych ubytków podczas obróbki cieplnej. Barwa pasztetów z dodatkiem inuliny i błonnika ziemniaczanego była jaśniejsza w porównaniu z wyrobem kontrolnym, o czym świadczą istotnie (α = 0,05) wyższe wartości parametru barwy L* (α = 0,05). Nie wpłynęło to jednak na obniżenie not za ten wyróżnik w ocenie sensorycznej. Ponadto wykazano, iż pasztety, w których część surowca tłuszczowego zastąpiono preparatami błonnikowymi charakteryzowały mniejsze ubytki podczas obróbki cieplnej niż wyrób kontrolny, niezależnie od rodzaju i wielkości dodatku, co jest bardzo ważne nie tylko ze względu na cechy jakościowe gotowego produktu, ale także z ekonomicznego punktu widzenia.
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2017, 590
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ procesu mieszania drobnego mięsa wołowego na dokładność szacowania zawartości tłuszczu metodą komputerowej analizy obrazu®
    Effect of the mixing process of beef trimmings on the accuracy of estimating the fat content by the video image analysis method®
    Autorzy:
    Dasiewicz, K.
    Cegiełka, A.
    Kornatowska, M.
    Rola, S.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/227856.pdf
    Data publikacji:
    2017
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    komputerowa analiza obrazu
    mięso drobne
    proces mieszania
    video image analysis
    fat content
    beef trimmings
    mixing
    Opis:
    Celem pracy przedstawionej w artykule była ocena wpływu procesu mieszania drobnego mięsa wołowego na precyzję szacowania zawartości tłuszczu metodą komputerowej analizy obrazu. W badanym mięsie przeprowadzono oznaczenia składu chemicznego stosując metodę spektrometrii transmisyjnej w bliskiej podczerwieni. Równocześnie stosując komputerową analizę obrazu określono udział pól białych, czerwonych, nierozpoznanych (przed mieszaniem, po pierwszym i po drugim mieszaniu). Stwierdzono, że wyliczone wysokie współczynniki korelacji pomiędzy zawartością tłuszczu a udziałem pól białych w drobnym mięsie wołowym niezależnie od krotności mieszania wskazują na możliwość szacowania zawartości tłuszczu metodą komputerowej analizy obrazu. Natomiast niewielkie różnice w wyliczonych wartościach współczynników korelacji sugerują możliwość pominięcia procesu mieszania przed szacowaniem zawartości tłuszczu metodą KAO.
    The aim of this study was to evaluate the influence of mixing process of beef trimmings on the precision of fat content estimation by video image analysis (VIA) method. Determination of chemical composition of beef using near-infrared spectrometry method was carried out. At the same time using video image analysis the content of white, red, unrecognized spots (before mixing, after the first and second mixing) was determined. It was found that there is a possibility, irrespective of the multiplicity of mixing, to use video image analysis to determine the fat content in beef trimmings, based on the high correlation coefficients between fat content and white spots content. However, slight variations in the calculated correlation coefficients suggest that the mixing process may be omitted prior to VIA fat content estimation.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2017, 2; 32-36
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Analiza składu chemicznego i aktywności przeciwdrobnoustrojowej ekstraktów wodnych z wybranych roślin przyprawowych
    Evaluation of chemical composition and antibacterial activity of water extracts from selected spices
    Autorzy:
    Hac-Szymanczuk, E.
    Cegielka, A.
    Lipinska, E.
    Czapska, S.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/797947.pdf
    Data publikacji:
    2015
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Opis:
    Celem pracy było otrzymanie ekstraktów wodnych z szałwii, rozmarynu i oregano, określenie ich składu chemicznego oraz aktywności przeciwdrobnoustrojowej w stosunku do wybranych szczepów bakterii. Ekstrakty otrzymywano metodą ekstrakcji ciągłej w automatycznym aparacie Soxhleta. Zawartość suchej substancji szałwii, oregano i rozmarynu w ekstraktach wodnych określono metodą suszarkowo-wagową. W pracy wyznaczano minimalne stężenie hamujące (MIC) i minimalne stężenie bakteriobójcze (MBC) ekstraktów oraz strefy zahamowania wzrostu bakterii metodą krążkowo-dyfuzyjną. Ekstrakt z szałwii charakteryzował się największym udziałem kwasu rozmarynowego (1,860 mg·cm–3) i chlorogenowego (0,104 mg·cm⁻³). W ekstrakcie z rozmarynu dominował kwas rozmarynowy (6,384 mg·cm⁻³) oraz ferulowy (0,268 mg·cm⁻³). Również w ekstrakcie z oregano oznaczono znaczące ilości kwasu rozmarynowego (1,820 mg·cm⁻³), p-kumarynowego (1,062 mg·cm⁻³), chlorogenowego (0,260 mg·cm⁻³), karnozolu (0,242 mg·cm⁻³) i mirycetyny (0,172 mg·cm⁻³). Ekstrakt wodny z szałwii był bardziej skuteczny w hamowaniu wzrostu drobnoustrojów w porównaniu z ekstraktem z rozmarynu i oregano, co uwidoczniło się w niższych wartościach MIC oraz MBC wyznaczonych dla tego ekstraktu.
    These days, consumers expect food products to be of high quality, as natural as possible and with a long shelf life. Raw materials of plant origin have been valued for years for their flavor attributes. They have also gained recognition owing to their stabilizing properties that are exploited in many production processes. Such properties are exhibited by plants belonging to the family Lamiaceae, i.e. e.g. oregano, sage and rosemary. The aim of this study was to obtain water extracts of sage, rosemary and oregano, to determine their chemical composition and antimicrobial activity against selected saprophytic and pathogenic strains of bacteria: Bacillus subtilis ATCC 6633, Proteus mirabilis, Staphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia coli ATCC 25922, Salmonella enteritidis ATCC 13076, Microccocus sp., Tetracoccus sp., Enterococcus faecalis ATCC 29212, Proteus vulgaris 458, and Klebsiella pneumoniae 196. The antibacterial activity of plant extracts was evaluated by determining the minimum inhibitory concentration (MIC) [mg·cm⁻³] and the minimum bactericidal concentration (MBC) [mg·cm⁻³], and by determining bacteria growth inhibition zones. All of water extracts (sage, rosemary and oregano) contain the same compounds but in different amounts. The extract of sage characterized by the highest content of rosemary acid (1.860 mg·cm⁻³) and chlorogenic (0.104 mg·cm⁻³). The extract of rosemary held rosemary acid (6.384 mg·cm⁻³) and ferrulic acid (0.268 mg·cm⁻³). Also, in an extract of oregano determined significant amounts of rosemary acid (1.820 mg·cm⁻³) and p-coumaric (1.062 mg·cm⁻³), chlorogenic (0.260 mg·cm⁻³), carnosol (0.242 mg·cm⁻³) and myricetin (0.172 mg·cm⁻³). The analyzed water extracts from sage, rosemary and oregano, were exhibiting the antibacterial activity against most of the tested strains. The water extract of sage was more effective in inhibiting the growth of microorganisms as compared with the extract of rosemary and oregano, as evidenced by the lower values of MIC and MBC determined for the extract. The size of inhibition zones with an extract of sage was the largest of the tested extract and contained in the range from 2.7 mm (Tetracoccus sp. and Enterococcus faecalis ATCC 29212) to 11.1 mm (Proteus mirabilis 180). In the case of rosemary extract zones of inhibition were slightly smaller and ranged from 1.9 mm (Salmonella enteritidis ATCC 13076) to 8.1 mm (Klebsiella pneumoniae 196). The lowest zone of inhibition of bacterial growth was determined for the water extract of oregano, and they are included in the range from 1.0 mm (Salmonella enteritidis ATCC 13076) to 7.3 mm (Staphylococcus aureus ATCC 25923). It can be concluded that the water extract of sage is a source of active substances which inhibits the growth and development of selected strains of bacteria.
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2015, 582
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ preparatu błonnika owsianego Vitacel HF 600 na jakość hamburgerów wołowo-wieprzowych
    Effect of oat fibre Vitacel HF 600 on quality of beef-pork burgers
    Autorzy:
    Cegielka, A.
    Wloszczuk, K.
    Miazek, J.
    Hac-Szymanczuk, E.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/802853.pdf
    Data publikacji:
    2015
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Opis:
    Celem pracy było zbadanie wpływu dodatku preparatu błonnika owsianego Vitacel® HF 600 na fizyczne, chemiczne i sensoryczne wyróżniki jakości hamburgerów wołowo-wieprzowych o stałym składzie surowcowym (85% mięso wołowe kl. II, 15% podgardle wieprzowe). Przygotowano cztery warianty produktów: kontrolny (niezawierający błonnika owsianego) oraz z dodatkiem 1,5, 3,0 i 6,0% preparatu błonnikowego. Jakość hamburgerów poddanych pieczeniu w piecu konwekcyjno-parowym oceniano po 24 h przechowywania w warunkach chłodniczych. Stwierdzono, że wprowadzenie do składu recepturowego hamburgerów błonnika owsianego nie miało istotnego wpływu na podstawowy skład chemiczny i siłę cięcia, ale różnicowało istotnie parametry barwy powierzchni produktów. Zastosowanie dodatku preparatu Vitacel® HF 600 do hamburgerów nie spowodowało pogorszenia pożądalności wyróżników sensorycznych poddanych ocenie. Istotne różnice między produktami stwierdzono jedynie w ocenie twardości. Biorąc pod uwagę uzyskane wyniki, wnioskowano, że ilość dodatku preparatu Vitacel® HF 600 do farszu na hamburgery o przyjętym składzie recepturowym nie powinna być większa niż 3,0%.
    The aim of the study was to evaluate the effect of oat fibre preparation Vitacel® HF 600 on selected quality characteristics of beef-pork hamburgers with a consistent raw material composition (85% beef trimmings class II, 15% pork jowl without skin). Products of four formulations were prepared: control (without addition of the oat fibre preparation), and containing: 1.5, 3.0 and 6.0% of the oat fibre preparation (in relation to the weight of the raw meat and water). Evaluation of the quality of hamburgers included determination of the yield of product by the weighing method, the content of water, protein and fat by the near-infrared (NIR) spectrometry method, the content of salt by the potentiometric method, measurement of water activity, instrumental measurement of colour parameters L*a*b*, texture (shear force) and sensory assessment of colour, odour, taste, hardness, juiciness and overall sensory acceptability of products. The evaluation of quality characteristics of hamburgers was carried out for four production batches in products subjected to heat treatment. It was found that the addition of 6.0% of oat fibre preparation into the batter for hamburgers resulted in significant decrease of the yield and water activity of products, as compared to the control product. The oat fibre preparation had no significant effect on the basic chemical composition and shear force of hamburgers but differentiated the colour of the surface of products. Based on the results of sensory evaluation of hamburgers containing the Vitacel® HF 600 preparation no significantly negative effect of this functional additive on appearance and colour, odour, taste, juiciness and overall acceptability of products was found. However, product containing 1.5% of the oat fibre preparation characterized by a significantly more desirable hardness than the product containing 6.0% of this preparation. Correlation analysis showed a statistically significant, relatively strong correlation between sensory evaluation of colour and the value of redness (a*), between sensory evaluation of juiciness and fat content in hamburgers. Taking into account the production yield, the results of instrumental colour measurements and sensory evaluation of hardness, it may be concluded that the addition level of Vitacel® HF 600 preparation into the batter for beef-pork hamburgers of adopted raw material composition should not exceed 3.0%.
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2015, 583
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Porównanie jakości mikrobiologicznej herbat czarnych, zielonych i czerwonych dostępnych na rynku warszawskim
    Comparison of microbiological quality of black, green and red tea available on the Warsaw market
    Autorzy:
    Hac-Szymanczuk, E.
    Fiziar, M.
    Cegielka, A.
    Piwowarek, K.
    Misiura, S.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/797055.pdf
    Data publikacji:
    2017
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Opis:
    Celem pracy było określenie jakości mikrobiologicznej wybranych herbat czarnych, zielonych oraz czerwonych dostępnych na rynku stołecznym oraz identyfikacja pleśni wyizolowanych z tych herbat. Część doświadczalna pracy obejmowała przygotowanie zawiesiny herbat, pomiar pH oraz przygotowanie odpowiednich rozcieńczeń do analiz mikrobiologicznych. Badania mikrobiologiczne obejmowały oznaczenie ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych mezofilnych, bakterii z rodziny Enterobacteriaceae oraz grzybów (drożdży i pleśni). W przypadku wyizolowanych pleśni podjęto próbę ich identyfikacji na podstawie dostępnej literatury. Stwierdzono, że wszystkie badane próby herbat były zanieczyszczone drobnoustrojami, jednakże rodzaj mikroflory był zróżnicowany w przypadku każdego rodzaju herbaty. Największym zanieczyszczeniem drobnoustrojami tlenowymi mezofilnymi oraz pleśniami charakteryzowały się herbaty czerwone, w których jednocześnie stwierdzono najmniejszą liczbę bakterii z rodziny Enterobacteriaceae. Największą liczbę drożdży oznaczono zaś w herbatach zielonych. Najczęściej występującym rodzajem pleśni w większości prób herbat był Aspergillus.
    Tea, which is the infusion of the tea bush leaves, is now the most popular stimulant in the world. It is interesting due to tradition, history of origin, health properties and the fact that it is one of the few plants still grown in the home regions. From year to year, there is an increase in the consumption of green and red teas, but still black tea reigns on the tables. Despite it is a product with a very low water content, it is not free from microbial contamination. The most common microorganisms in tea are moulds and yeasts. The occurrence of mildew in teas is a fear of the possibility of producing mycotoxins that are dangerous to human health and life. The aim of the work was to determine the microbiological quality of selected black, green and red teas available on the capital market and to identify moulds isolated from these teas. The microbiological analysis of selected black, green and red teas included the preparation of a tea suspension using physiological saline, measuring the pH of this suspension and preparation of appropriate dilutions. They were used to determine the total number of aerobic mesophilic bacteria, bacteria from Enterobacteriaceae family and fungi (yeast and mould). In the case of moulds, an attempt was made to identify them on the basis of available literature. Based on the obtained results, it was found that the lowest pH was characterized by suspensions of black teas, and the highest − red teas. The most varied pH values were found in green teas with fruit (pomegranate, raspberry). The results of microbiological tests indicate that all tested tea samples were contaminated with microorganisms, however, the type of microflora depended on the type of tea. The greatest contamination with mesophilic aerobic bacteria and moulds was found in red teas, in which the lowest number of bacteria from the Enterobacteriaceae family was found. The contamination of tea with bacteria from the Enterobacteriaceae family most probably resulted from a high proportion of human factor during manual harvesting of leaves and activities performed in the production process. The presence of yeast was found primarily in green teas. The most common moulds in the tea trials were moulds of the genus Aspergillus. Their presence is most likely the result of contact of the tea bush leaves with water and air bioaerosols. Summarizing the results, it can be concluded that the key factor affecting the microbiological quality of tea drought is the relatively long-lasting process of their production, occurring at elevated temperatures and aerobic conditions.
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2017, 591
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-13 z 13

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies