- Tytuł:
-
Właściwości przeciwutleniające chitozanu w kiełbasach bez dodatku azotanu(III)
Antioxidant properties of chitosan in sausages without nitrate (III) added - Autorzy:
-
Bagnowska, A.
Krala, L.
Nowak, A.
Oracz, J. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/826754.pdf
- Data publikacji:
- 2014
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
chitozan
wlasciwosci przeciwutleniajace
kielbasy sredniorozdrobnione
kwasy tluszczowe
peklowanie
przetwory miesne - Opis:
-
Przesłanki teoretyczne wskazują, że dzięki dobrym właściwościom przeciwutleniającym chitozan może
wchodzić w skład zestawu dodatków pozwalających na wyeliminowanie azotanu(III) z produkcji kiełbas.
Aktywność przeciwutleniająca chitozanu zależy od sposobu jego pozyskania, budowy cząsteczkowej
oraz od właściwości materiału biologicznego, do którego został dodany.
Celem niniejszej pracy było określenie skuteczności przeciwutleniającej chitozanu o różnej masie
cząsteczkowej, dodanego wraz z likopenem do wieprzowych kiełbas średniorozdrobnionych, przechowywanych
w warunkach chłodniczych przez 35 dni.
Właściwości przeciwutleniające chitozanu określono na podstawie wartości AV, zawartości MDA
i kwasów tłuszczowych oraz parametrów barwy. Stwierdzono, że chitozan o masie cząsteczkowej
135·103 Da charakteryzował się najsilniejszym oddziaływaniem przeciwutleniającym. Wraz z likopenem
spełniał on funkcję ochronną przed zmianami oksydacyjnymi w kiełbasach, w podobnym zakresie jak
składniki tradycyjnej mieszanki peklującej. Natomiast chitozan o masie cząsteczkowej 68·103 Da wykazywał
najsłabsze właściwości przeciwutleniające. Zmniejszenie zawartości kwasów PUFA w kiełbasie
z dodatkiem chitozanu o masie cząsteczkowej 68·103 Da było około dwukrotnie większe (2,1 mg/g tłuszczu)
niż w kiełbasie z dodatkiem chitozanu o masie cząsteczkowej 135·103 Da (1,1 mg/g tłuszczu). Stosunek
kwasów tłuszczowych z szeregu n-6 do n-3 w badanych kiełbasach był trzykrotnie wyższy niż pożądany
(12,9 - 16,3) i był charakterystyczny dla mięsa wieprzowego.
Theoretical assumptions suggest that chitosan might be, owing to its good antioxidant properties, a component of a set of additives, which are able to eliminate a nitrate(III ) compound from the production of sausages. The antioxidant activity of chitosan depends on the method of how it is obtained, on its molecular structure, and on the properties of biological material, to which it was added. The objective of the research study was to determine the antioxidant effectiveness of chitosan with different molecular weight values that was added, together with lycopene, to medium-comminuted pork sausages stored under the refrigeration conditions for 35 days. The antioxidant properties of chitosan were determined based on: the AV values, MDA concentration and content of fatty acids, and colour parameters. It was shown that the chitosan of a molecular weight of 135·103 Da, was characterized by the strongest antioxidant activity. Together with the lycopene, it acted as an agent protecting against oxidative changes, and its protective range was similar to that of the traditional curing mix. On the other hand, the chitosan of a molecular weight of 68·103 Da had the weakest antioxidant properties. The decrease in the content of PUFAs in the sausages with the added chitosan of a molecular weight of 68·103 Da was about twice as high (2.1 mg/g fat) compared to the sausages with the added chitosan of a molecular weight of 135·103 Da (1.1 mg/g of fat). In the sausages analyzed, the ratio between the n-6 series and n-3 series fatty acids in the sausages tested was three times higher than the desired ratio (12.9 - 16.3 ), and it was typical for the pork meat. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 4
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł