Autor: Śliwiński, Mariusz - Katalog OPAC zbiorów

Tytuł:: Effect of ripening process and fat content on changes in vitamin k level of cheese®
Wpływ procesu dojrzewania i zawartości tłuszczu na zmiany poziomu witaminy k w serach®
Autorzy:: Polak-Śliwińska, Magdalena
Remiszewska, Jolanta
Śliwiński, Mariusz
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/2171929.pdf
Data publikacji:: 2022
Wydawca:: Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:: vitamin K1
vitamin K2
cheese ripening
HPLC method
witamina K1
witamina K2
dojrzewanie sera
metoda HPLC
Opis:: In this study, the vitamin K1 (phylloquinone) and vitamin K2 (menaquinone) contents of a selected range of cheeses were measured by high-performance liquid chromatography (HPLC) and compared with the fat content, maturation time and origin of the cheeses. In our study, the highest vitamin K2 content was recorded in Gouda (678.12 ng/g), Edam (712.70 ng/g) and Emmentaler (733.10 ng/g) cheeses with comparable levels of vitamin K1 in the analysed products (31.60 ng/g, 34.63 ng/g and 24.35 ng/g, respectively) and fat content (27%, 28% and 30%, respectively), as well as in Gouda cheese with a fat content of 48% after 48 weeks of maturation (756.50 ng/g). The fat content of the cheese was a factor that influenced the vitamin K content, with products with lower fat content having lower total vitamin K content compared to the other products analysed. Given the reports that poor vitamin K status is one of the risk factors for cardiovascular disease in the absence of conclusive evidence of adverse cardiovascular effects of dairy fats, cheese should be considered as an important dietary component for those concerned about heart health.
W tym badaniu oznaczono zawartość witaminy K1 (filochinonu) i witaminy K2 (menachinonu) w wybranej gamie serów metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC) i porównano z zawartością tłuszczu, czasem dojrzewania i pochodzeniem serów. W badaniach własnych największą zawartość witaminy K2 odnotowano w serach Gouda (678,12 ng/g), Edam (712,70 ng/g) i Emmentaler (733,10 ng/g) przy porównywalnych poziomach witaminy K1 w analizowanych produktach (odpowiednio 31,60 ng/g, 34,63 ng/g i 24,35 ng/g) i zawartości tłuszczu (odpowiednio 27%, 28% i 30%), jak również w serze Gouda o zawartości tłuszczu 48% po 48 tygodniach dojrzewania (756.50 ng/g). Zawartość tłuszczu w serze była czynnikiem, który wpływał na zawartość witaminy K, przy czym produkty o niższej zawartości tłuszczu miały niższą całkowitą zawartość witaminy K w porównaniu z pozostałymi analizowanymi produktami. Biorąc pod uwagę doniesienia, że słaby status witaminy K jest jednym z czynników ryzyka chorób sercowo-naczyniowych przy braku jednoznacznych dowodów na niekorzystny wpływ tłuszczów mlecznych na układ krążenia, sery powinny być traktowane jako ważny składnik diety osób, które dbają o zdrowie serca.
Źródło:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2022, 2; 52--64
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 11.

Tytuł:: The influence of technological factors on the content and composition of saccharides in lactose-free milk preserved by UHT method®
Wpływ czynników technologicznych na zawartość i skład sacharydów w bezlaktozowym mleku utrwalanym metodą UHT®
Autorzy:: Baniewska, Magdalena
Bednarski, Włodzimierz
Szymańska, Karolina
Śliwiński, Mariusz
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/1522394.pdf
Data publikacji:: 2021
Wydawca:: Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:: lactose-free milk
saccharides
lactulose
mleko bezlaktozowe
sacharydy
laktuloza
Opis:: The article presents the available knowledge about the influence of various factors on the composition and content of saccharides in lactose-free milk, i.e. milk with enzymatically degraded lactose. Various technological solutions applied in lactose-free milk production, in particular the sequence of lactose hydrolysis and heat treatment processes, were identified. The influence of lactose-hydrolyzed milk production procedure on saccharide transformations taking place, such as the process of sugar isomerization and Maillard reaction, was discussed. The relatively high variability in the quality of commercial lactose-free milk samples was pointed out. Special attention was paid to the importance of milk storage conditions on saccharide content changes. Moreover, the need to establish specific quality criteria for this type of milk was stressed.
W artykule przedstawiono dostępną wiedzę o wpływie różnych czynników na skład i zawartość sacharydów w mleku bezlaktozowym, tj. z enzymatycznie rozłożoną laktozą. Wskazano na różne rozwiązania technologiczne stosowane w produkcji mleka bez laktozy, w szczególności sekwencyjność procesu hydrolizy laktozy i obróbki cieplnej. Omówiono wpływ procedury produkcji mleka z rozłożoną laktozą na zachodzące przemiany sacharydów, jak np. proces izomeryzacji cukrów oraz reakcje Maillarda. Wskazano na stosunkowo dużą zmienność jakości handlowych próbek mleka bezlaktozowego. Zwrócono uwagę na znaczenie warunków przechowywania mleka na zmiany zawartości sacharydów. Podkreślono konieczność ustalenia określonych kryteriów jakościowych dla tego rodzaju mleka.
Źródło:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2021, 1; 72-78
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Informacja

Wyszukujesz frazę "Śliwiński, Mariusz" wg kryterium: Autor

Źródło danych

Dostawca treści

Podbaza

Kolekcja

Rok wydania

Wydawca

Temat

Autor

Typ dokumentu

Język