Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

Wyszukujesz frazę "Le, Thanh-Blicharz J." wg kryterium: Wszystkie pola


Wyświetlanie 1-4 z 4
Tytuł:
Wpływ skrobi opornej typu RS4 na barwę i właściwości reologiczne keczupu
Effect of type 4 resistant starch on colour and rheological properties of tomato ketchup
Autorzy:
Smigielska, H.
Lewandowicz, J.
Le Thanh-Blicharz, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825718.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Opis:
Celem pracy była ocena przydatności technologicznej skrobi opornej typu RS4, różnego pochodzenia botanicznego, jako zagęstnika do sosów typu keczup. Materiał do badań stanowiły naturalne skrobie: ziemniaczana, kukurydziana oraz kukurydziana woskowa, modyfikowane za pomocą czynnika sieciującego, zawierającego bezwodnik adypinowy i octowy. Wykonano badania: reologiczne, tekstury, barwy oraz kwasowości gotowego wyrobu. Stwierdzono, że wszystkie sosy pod względem reologicznym stanowiły płyny pseudoplastyczne z granicą płynięcia. Największą lepkością pozorną cechował się keczup z dodatkiem skrobi kukurydzianej woskowej, następnie: ze skrobią ziemniaczaną oraz kukurydzianą. Parametry profilu tekstury badanych sosów różniły się nieznacznie od parametrów keczupów handlowych, a największe różnice wystąpiły w zakresie twardości i adhezyjności. Zastosowanie preparatów skrobi opornej do produkcji sosów wpłynęło pozytywnie na ich barwę. Pochodzenie botaniczne skrobi nie miało wpływu na pH badanych produktów. Stwierdzono przydatność skrobi opornej typu RS4, zwłaszcza ziemniaczanej i kukurydzianej woskowej, do zagęszczania sosów typu keczup.
The objective of the research study was to asses the usefulness of a technological RS4 type resistant starch of different botanical origin used as a thickener in ketchup sauces. The research material consisted of natural starches: potato starch, maize starch, and waxy maize starch, which were modified by the use of a cross-linking agent containing an adipic and acetic anhydride. The following research was performed: rheological analysis, texture analysis, colour and acidity analysis of the end product. It was found that, from the rheological point of view, all the sauces were pseudo-plastic fluids with a yield point. The highest apparent viscosity was recorded for the ketchup with the addition of the waxy maize, then, for the ketchup with the potato starch added, and with the maize starch added. The parameters of the texture profile of the ketchups analyzed slightly differed from the parameters of commercial ketchups, and the largest differences appeared in the range of hardness and adhesiveness. The application of the resistant starch preparations as a thickening agent to the production of the ketchup sauces has a positive effect on their colour. The botanical origin did not have any effect on the pH level of the analyzed products. The usefulness was confirmed of the RS34 type resistant starch, in particular of the potato and waxy maize starch, when applied as a thickener in ketchup type sauces.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 2
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Ocena właściwości reologicznych handlowych skrobi naturalnych
Evaluation of rheological properties of commercial native starches
Autorzy:
Le Thanh-Blicharz, J.
Lubiewski, Z.
Voelkel, E.
Lewandowicz, G.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828033.pdf
Data publikacji:
2011
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Opis:
Na podstawie badań pięciu powszechnie stosowanych skrobi naturalnych (ziemniaczanej, kukurydzianej zwykłej, kukurydzianej woskowej, pszennej i tapiokowej), podjęto próbę określenia podstawowych czynników decydujących o prawidłowości pomiaru ich właściwości reologicznych. Badania wykonano z zastosowaniem wiskografu Brabendera, wiskozymetru Brookfielda oraz reometru Haake. Wykazano, że różne metody oceny właściwości reologicznych skrobi mogą być względem siebie uzupełniające. Badanie przebiegu kleikowania skrobi za pomocą wiskografów, mimo że nie pozwala na oznaczenie bezwzględnych wielkości reologicznych, dostarcza istotnych informacji technologicznych, które znajdują odzwierciedlenie w rezultatach uzyskanych innymi metodami. Lepkość kleików skrobiowych, będących płynami nienewtonowskimi, zależy nie tylko od stężenia, temperatury, szybkości ścinania, ale również od sposobu przygotowania kleiku. Porównywanie lepkości kleików skrobiowych, zmierzonych za pomocą różnych aparatów, wymaga precyzyjnego określenia szybkości ścinania, przy której wykonano pomiar. Wyniki badań uzyskane za pomocą aparatów, w których ustawia się wyłącznie szybkość obrotów wrzeciona (np. wiskozymetru Brookfielda), nie są porównywalne z rezultatami otrzymanymi przy użyciu innych aparatów.
Based on the research into five commonly used natural starches (potato, usual corn, waxy corn, wheat, and tapioca), an attempt was made to determine the basic factors appearing decisive for the correctness of measuring the rheological properties of the starches. The research was carried out using a Brabender viscograph, a Brookfield viscometer, and a HAAKE rheometer. It was shown that various methods applied to evaluate starch properties could be complementary to each other. The analysis of the course of the pasting process by the Brabender viscograph provides significant technological information, although it does not make possible to determine absolute rheological quantities; the information obtained from this analysis are reflected in the results obtained using other methods. The viscosity of starch pastes, which are nonNewtonian fluids, depends not only on the concentration, temperature, and shear rate, but, also, on the preparation method of starch paste. In order to compare the starch paste viscosity data measured using different apparatuses, it is necessary to precisely determine the share rate at which the measurement is taken. The research results, obtained using the apparatuses in which only the angular velocity of spindle is set (for example Brookfield viscometer) are not comparable with the results obtained from the measurements taken using other devices
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2011, 18, 3
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Właściwości molekularne wody hydratacyjnej w żelach acetylowanej skrobi ziemniaczanej
Molecular properties of hydration water in gels of acetylated starch
Autorzy:
Kucharczak, D.
Masewicz, L.
Le Thanh-Blicharz, J.
Baranowska, H.M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826203.pdf
Data publikacji:
2015
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
skrobia ziemniaczana
skrobia acetylowana
zele
wiazanie wody
hydratacja
czas relaksacji
woda hydratacyjna
aktywnosc wody
Opis:
Celem pracy było określenie wpływu stopnia acetylacji skrobi ziemniaczanej na wiązanie wody w sporządzonych żelach skrobiowych. Przeprowadzono pomiary czasów relaksacji spin-sieć T₁ i spin-spin T₂ metodą niskopolowego magnetycznego rezonansu jądrowego (NMR) oraz oznaczono aktywność wody aw w żelach skrobi ziemniaczanej acetylowanej. W badaniach użyto polimeru o znanym stopniu podstawienia. Pomiary przeprowadzono w układach o zawartości skrobi w zakresie 0,02 ÷ 0,10 g/g. Wyniki pomiarów aktywności wody posłużyły do określenia współczynnika hydratacji skrobi, definiowanego jako masa wody związanej z 1 g biopolimeru. Stwierdzono, że zastosowana modyfikacja skrobi wpłynęła na zmniejszenie wartości jej hydratacji. Najmniejszym współczynnikiem hydratacji charakteryzowała się skrobia o stopniu podstawienia wynoszącym 0,06. Na podstawie wartości czasów relaksacji określono parametry charakteryzujące dynamikę molekularną frakcji wody hydratującej polimer. Określona szybkość relaksacji spin-spin molekuł wody hydratacyjnej malała wraz ze wzrostem ilości grup acetylowych wymieniających grupy hydroksylowe. Oznacza to ograniczenie ilości molekuł wody wiązanej w sieci polimerowej na skutek przewagi oddziaływań polimer-polimer nad oddziaływaniami polimer-woda.
The objective of the research study was to determine the effect of acetylation of potato starch on binding water in starch gels produced. There were taken measurements of the spin-lattice T₁ and spin-spin T₂ relaxation times with the use of a low-field nuclear magnetic resonance (NMR); also, the water activity in acetylated starch gels was determined. A polymer with a known degree of substitution (DS) was utilized in the study. Those systems were measured where the content of starch ranged from 0.02 g/g to 0.10 g/g. The results of the water activity measured were used to determine the hydration coefficient of the starch defined as the weight of water associated with 1 g of biopolymer. It was found that the applied modification of starch caused the value of its hydration to decrease. The acetylated starch with a 0.06 degree of substitution was characterized by the lowest coefficient of hydration. On the basis of the relaxation time values, there were determined those parameters, which characterized the molecular dynamics of polymer hydrating water fraction. The determined spin-spin relaxation rate of hydration water molecules decreased with the increasing quantity of acetyl groups that exchanged hydroxyl groups. That fact means that the quantity of water molecules bound in the polymer network is reduced owing to the predominance of polymer-polymer interactions over the polymer-water interactions.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2015, 22, 5
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Ocena czynników decydujących o prawidłowości pomiaru właściwości reologicznych skrobi modyfikowanych
Assessment of factors determining accuracy in measuring rheological properties of modified starches
Autorzy:
Malyszek, Z.
Makowska, A.
Smentek, J.
Kubiak, P.
Le, Thanh-Blicharz J.
Lewandowicz, G.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825973.pdf
Data publikacji:
2015
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2015, 22, 3
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
    Wyświetlanie 1-4 z 4

    Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies