Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

Wyszukujesz frazę "Hamm, R." wg kryterium: Wszystkie pola


Wyświetlanie 1-2 z 2
Tytuł:
Histological structure of cooked comminuted sausages with addition of emulsifiers
Struktura histologiczna kutrowanych kiełbas parzonych produkowanych z dodatkiem emulgatorów
Autorzy:
Pyrcz, J.
Hamm, R.
Honikel, K.O.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/1399002.pdf
Data publikacji:
1987
Wydawca:
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:
comminuted sausages
fat emulsification
microscopic structure
Opis:
The addition of emulsifiers to meat mixtures affects the microscopic structure of comminuted sausages. The effect is statistically significant in fat emulsification. Emulsifiers must be selected according to the state of meat (post mortem time and temperature), conditions of comminution and cooking temperature.
Wykonano pięć doświadczalnych produkcji kutrowanych kiełbas parzonych. Doświadczalne kiełbasy produkowano z mięsa, które było przechowywane w różnych warunkach temperaturowo-czasowych (niewychłodzone, wychłodzone oraz zamrożone). Do farszu tych kiełbas wprowadzono na początku procesu kutrowania siedem różnych emulgatorów (lecytynę, sproszkowane białko osocza krwi, dwufosforan sodu o pH = 7,3 oraz cztery rodzaje emulgatorów glicerydowych). Modelowe farsze poddano obróbce cieplnej w opakowaniach blaszanych w następujących warunkach T = 70°C, 80°C, 100°C, 110°C (Fc= 0,6 - 0,8); t = 35 min. Jakość doświadczalnych wędlin oceniono na podstawie zmian struktury histologicznej. Emulgatory dodane do farszu w znaczny sposób różnicują strukturę mikroskopową kutrowanych kiełbas parzonych. Bardzo duże zróżnicowanie zaobserwowano w stopniu zemulgowania tłuszczu. Spośród zastosowanych emulgatorów najlepsze zemulgowanie tłuszczu i jego najbardziej wyrównaną dyspersję przestrzenną w masie wyrobu uzyskuje się stosując emulgator w postaci sproszkowanego białka osocza krwi oraz dwufosforanu sodu o pH = 7,3. Struktura histologiczna doświadczalnych kiełbas, do których dodano lecytynę, różni się zawsze i to niekorzystnie od wszystkich pozostałych. Tłuszcz w tych kiełbasach jest najmniej zemulgowany. O przydatności technologicznej pozostałych emulgatorów, tj. glicerydów decyduje współdziałanie badanych czynników zmienności, a więc warunki temperaturowo-czasowe przechowywania mięsa, technologia kutrowania farszu oraz temperatura obróbki cieplnej. Efekt tego współdziałania jest zresztą różny. Emulgatory trzeba selektywnie dobierać w dostosowaniu do sytuacji technologicznej, głównie do jakości przetwarzanego mięsa. Uzasadnienia technologicznego zastosowania emulgatorów w produkcji kutrowanych kiełbas należy doszukiwać się przede wszystkim w polepszeniu zdyspergowania tłuszczu i związania go ze strukturą gotowego wyrobu.
Źródło:
Acta Alimentaria Polonica; 1987, 13, 4; 319-329
0137-1495
Pojawia się w:
Acta Alimentaria Polonica
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
    Wyświetlanie 1-2 z 2

    Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies