Temat: aktywność enzymów amylolitycznych - Katalog OPAC zbiorów

Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:: Praktyczne aspekty wykorzystania Mixolabu w ocenie jakości ziarna pszenicy i żyta uprawianego w Polsce
Practical aspects of Mixolab application in the determination of quality of wheat and rye cultivated in Poland
Autorzy:: Szafrańska, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/2073082.pdf
Data publikacji:: 2014
Wydawca:: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
Tematy:: aktywność enzymów amylolitycznych
Mixolab
wartość wypiekowa
amylolytic enzymes activity
bread-making quality
Opis:: Celem pracy było określenie zróżnicowania właściwości reologicznych ciasta ze śruty pszennej i żytniej za pomocą Mixolabu. Stwierdzono, że śruta żytnia cechowała się większą wodochłonnością, krótszym czasem rozwoju i stałości oraz krótszym czasem kleikowania skrobi niż śruta pszenna. Śruta żytnia wykazywała większy opór ciasta w punkcie C2 w wyniku obecności pentozanów, które powodowały zwiększenie lepkości ciasta. Istotne zależności wykazano między liczbą opadania a podatnością na działanie enzymów amylolitycznych (C4) i retrogradacją (C5).
The aim of this study was the determination of differentiation of rheological properties of wheat and rye dough tested by Mixolab. Whole rye meal was characterized by higher water absorption, shorter development time, stability and shorter time of starch gelatinization in comparison with than whole wheat meal. Whole rye meal had higher torque in point C2 as a result of pentosans presence, which caused the increase of dough viscosity. The significant correlations between falling number and enzymatic activity (C4) and retrogradation (C5) were shown.
Źródło:: Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2014, 6; 418--420
0368-0827
Pojawia się w:: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:: Wartość wypiekowa mąki żytniej typ 500 produkowanej w krajowych młynach
The baking value of rye flour type 500 from Polish mills
Autorzy:: Stępniewska, Sylwia
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/1506472.pdf
Data publikacji:: 2017
Wydawca:: Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Tematy:: aktywność enzymów amylolitycznych
jakość chleba
mąka żytnia
pentozany
skrobia
amylolytic activity
quality of bread
rye flour
pentosans
starch
Opis:: Celem pracy było określenie wartości wypiekowej mąki żytniej typ 500, wyprodukowanej w krajowych młynach przemysłowych w 2013 roku. W próbkach mąki oznaczono: zawartość popiołu, zawartość białka ogółem, stopień rozdrobnienia, wodochłonność farinograficzną, liczbę opadania, cechy amylograficzne oraz zawartość pentozanów (ogółem, rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych). Wykonano również wypieki laboratoryjne. Chleby badano w zakresie: objętości bochenka oraz kwasowości, twardości i wilgotności miękiszu. Stwierdzono, że badane próbki mąki żytniej były istotnie zróżnicowane pod względem wszystkich wyróżników charakteryzujących ich wartość wypiekową. Na podstawie wartości liczby opadania stwierdzono, że badane próbki mąki żytniej cechowały się niską aktywnością enzymów amylolitycznych. Chleby o najwyższej objętości otrzymano z próbek mąki, które charakteryzowały się wysoką wodochłonnością oraz najwyższym udziałem pentozanów rozpuszczalnych. Chleby otrzymane z próbek mąki o wyższej zawartości pentozanów ogółem miały bardziej wilgotne miękisze. Najkorzystniej oceniono chleb otrzymany z próbki mąki, która charakteryzowała się wysoką wodochłonnością, wysoką zawartością pentozanów ogółem i wysokim udziałem pentozanów rozpuszczalnych. Otrzymany chleb charakteryzował się wysoką objętością, a jego miękisz odznaczał się najwyższą wilgotnością oraz najniższą twardością i przyrostem twardości podczas przechowywania pieczywa.
The aim of this work was to determine the baking value of rye flour type 500 from Polish industrial mills obtained in 2013. The ash content, protein content, granulation, farinograph water absorption, falling number, amylograph properties and pentosans contents (total, soluble and insoluble) were determined. The laboratory baking test was also performed. Volume of bread, and crumb acidity, hardness as well as moisture content were determined. It was found that the examined rye flour were significantly different in terms of all parameters which characterised their baking value. The Falling Number value indicated that the examined rye flours were of low amylolitic activity. Breads with the highest volume were obtained from samples of flour which were characterised by high water absorption and the highest percentage of soluble pentosans. Breads obtained from rye flour samples characterised by high total pentosans content had more moist crumb. The mostly preferable was bread obtained from rye flour which was characterised by high water absorption, high total pentosans content and high percentage of soluble pentosans. Bread made of this flour was characterised by high volume, the highest crumb moisture as well as the lowest hardness of bread and the lowest increase of hardness during the storage of bread.
Źródło:: Acta Agrophysica; 2017, 24, 2; 341-353
1234-4125
Pojawia się w:: Acta Agrophysica
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Informacja

Wyszukujesz frazę "aktywność enzymów amylolitycznych" wg kryterium: Temat

Źródło danych

Dostawca treści

Kolekcja

Rok wydania

Wydawca

Temat

Autor

Typ dokumentu

Język