Praktyczne aspekty wykorzystania Mixolabu w ocenie jakości ziarna pszenicy i żyta uprawianego w Polsce

Celem pracy było określenie zróżnicowania właściwości reologicznych ciasta ze śruty pszennej i żytniej za pomocą Mixolabu. Stwierdzono, że śruta żytnia cechowała się większą wodochłonnością, krótszym czasem rozwoju i stałości oraz krótszym czasem kleikowania skrobi niż śruta pszenna. Śruta żytnia wykazywała większy opór ciasta w punkcie C2 w wyniku obecności pentozanów, które powodowały zwiększenie lepkości ciasta. Istotne zależności wykazano między liczbą opadania a podatnością na działanie enzymów amylolitycznych (C4) i retrogradacją (C5).

The aim of this study was the determination of differentiation of rheological properties of wheat and rye dough tested by Mixolab. Whole rye meal was characterized by higher water absorption, shorter development time, stability and shorter time of starch gelatinization in comparison with than whole wheat meal. Whole rye meal had higher torque in point C2 as a result of pentosans presence, which caused the increase of dough viscosity. The significant correlations between falling number and enzymatic activity (C4) and retrogradation (C5) were shown.