Temat: ser - Katalog OPAC zbiorów

Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:: Wartość odżywcza białka i tłuszczu serów gouda i tylżycki
The nutritional value of protein and fat in the Gouda and Tilsit cheeses
Autorzy:: Korolczuk, J.
Cieslakowa, D.
Szkilladz, W.
Luczynska, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/878059.pdf
Data publikacji:: 1978
Wydawca:: Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:: sery
ser gouda
ser tylzycki
wartosc odzywcza
zawartosc bialka
zawartosc tluszczu
oznaczanie zawartosci
Źródło:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1978, 29, 1
0035-7715
Pojawia się w:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:: Ocena konsumencka białych serów podpuszczkowych
Consumer rating of rennet white cheeses
Autorzy:: MARIAŃCZUK, Zuzanna
MICHALAK, Sylwia
DOŁŻYŃSKA, Magdalena
KOWCZYK-SADOWY, Małgorzata
DOŁŻYŃSKA, Emilia
KRUSZYŃSKA, Magdalena
KOZIAK, Kinga
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/1429703.pdf
Data publikacji:: 2019-10-01
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Inżynierii i Techniki Przetwórstwa Spożywczego Spomasz; Politechnika Koszalińska. Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego
Tematy:: ser
ankieta
konsumenci
cheese
questionare
consumer
Opis:: Sery stanowią liczną grupę produktów przetwórstwa mlecznego, pośród których najbardziej popularny rodzaj stanowią sery podpuszczkowe. Wśród nich wyróżniamy produkty regionalne, do których należą m.in. sery kory-cińskie. Przeprowadzono ankietę konsumencką dotyczącą cech organoleptycznych wybranych serów podpuszczkowych, gdzie ocenie poddano smakowitość serów, ich zapach, barwę oraz wpływ dodatków wrażenia smakowe ankietowanych. Materiał badawczy stanowiły sery zakupione w supermarkecie: ser biały, ser z dodatkiem czosnku, ser z dodatkiem czarnuszki oraz ser biały wytworzony w gospodarstwie rolnym. W przedstawionej pracy ukazano analizę otrzymanych wyników. Dowiedziono, iż ser naturalny wyprodukowany w gospodarstwie domowym zdobył największą aprobatę konsumentów.
Cheeses are a large group of dairy products, among which rennet cheese is the most popular type. Among them we distinguish regional products, which include Korycin cheeses. A consumer survey was conducted on the or-ganoleptic characteristics of selected rennet cheeses, where the palatability of cheeses, their aroma, color and effect of the taste impressions of the respondents were assessed. The research material consisted of cheeses purchased at the supermarket: white cheese, cheese with garlic, cheese with black cumin and white cheese produced on a farm. The presented work presents an analysis of the results obtained. It has been proven that natural cheese produced at a farm has won the greatest consumer approval.
Źródło:: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego; 2019, 28, 4; 23-25
2084-9494
2300-2018
Pojawia się w:: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 3.

Tytuł:: Grecki bóg Hermes i bogini wedyjska Saramā w aspekcie porównawczym
Greek Good Hermes and Vedic Goddess Saramā in Comparative Aspect
Autorzy:: Skarbek-Kazanecki, Jan
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/648621.pdf
Data publikacji:: 2017
Wydawca:: Uniwersytet Łódzki. Wydawnictwo Uniwersytetu Łódzkiego
Tematy:: Hermes
Saramā
ie. root *ser-
herm
Indo-European languages
Opis:: Following the suggestions of nineteenth-century linguists (Max Müller, 1838, Monier-Williams, 1898) the author, basing on the linguistic and mythological comparative analysis, shows that the Greek good Hermes can be related to the Vedic goddess Sarama. The article firstly gives on overview of the different conceptions regarding the etymology of the theonym “Hermes”. The most popular and probable of them is the one proposed by Martin P. Nilsson (1949), who connects it with the greek noun ἕρμα ‘prop, support, reef, rock under water’. Some difficulties, which this hypothesis has given rise to, show that the problem of etymology of the name Hermes is long standing and unsolved. Thereafter, the author proves that etymologies of Hermes and Sarama can connect to the same Indo-European root *ser-. Also the oldest Greek and Vedic literature, primarily Homer’s poems, Homeric Hymn to Hermes and Rigvedic Hymn X. 108, demonstrates numerous similarities between both deities.
-
Źródło:: Collectanea Philologica; 2017, 20; 21-35
1733-0319
2353-0901
Pojawia się w:: Collectanea Philologica
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 4.

Tytuł:: Wplyw wysokich cisnien na proces dojrzewania sera typu holenderskiego
Effect of high pressure on the process of holland type cheese ripening
Autorzy:: Reps, A
Wachowska, M
Wisniewska, K
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828248.pdf
Data publikacji:: 2006
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: wysokie cisnienia
dojrzewanie serow
ser edamski
serowarstwo
proteoliza
Opis:: Sery edamskie bezpośrednio po soleniu oraz po 4, 6, 8 tygodniach dojrzewania poddawano działaniu ciśnienia 50 i 100 MPa / 30 min w temp. 18±2°C. Sery ciśnieniowane oraz sery kontrolne analizowano bezpośrednio po soleniu oraz po 4, 6, 8 tygodniach dojrzewania. Wyniki analizy chemicznej tych serów wykazały prawidłowy przebieg procesu dojrzewania. Ciśnieniowanie wpłynęło na przyspieszenie procesu dojrzewania serów, o czym świadczył wzrost zawartości azotu rozpuszczalnego (w środowisku o pH 4,6) i azotu niebiałkowego, w porównaniu z serem kontrolnym. Ciśnienie nie wpłynęło na intensywność zmian zawartości azotu aminokwasowego w serze. W porównaniu z serem kontrolnym, ciśnieniowanie wyrobu (po soleniu) w 50 MPa zwiększało aktywność enzymów proteolitycznych w miarę przedłużania czasu dojrzewania sera, natomiast proces przeprowadzony w 100 MPa wpływał na obniżenie aktywności enzymów proteolitycznych. W ocenie sensorycznej potwierdzono wysoką jakość serów ciśnieniowanych. Odznaczały się one przede wszystkim bardziej elastyczną konsystencją od serów kontrolnych.
Samples of Edam cheese directly after salting and Edam cheese after 4, 6, 8 weeks of ripening were subjected to pressurization at a pressure of 50 MPa and 100 MPa for 30 min at temp 18±2 °C. Both the pressurized and the control cheese samples were analysed directly after salting and after 4, 6, 8 weeks of ripening. Based on a chemical analysis, the ripening process was regular in pressurized and control cheeses. The pressurization had a effect on the acceleration of the cheese ripening process, which was exhibited by a increase in the content of the pH 4.6-soluble and non-protein nitrogen in comparison to the control cheese. The pressurization did not influence the amino acid nitrogen content. In comparison to the control cheese the process of pressurization of cheese at 50 MPa after salting caused an increase in the activity of proteolytic enzymes during the ripening period, while pressurization at 100 MPa decreased the activity of these enzymes. Based on a sensory analysis, the quality of pressurized cheese was highly evaluated. The pressurized cheeses had more flexible consistency than the control cheeses.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2006, 13, 2; 59-68
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 5.

Tytuł:: Cięcie serów nożem z powłoką TiN
Cutting of cheeses using a knife with TiN coating edge
Autorzy:: Kowalik, K.
Sykut, B.
Opielak, M.
Michałek, W.
Tomporowski, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/2072569.pdf
Data publikacji:: 2013
Wydawca:: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
Tematy:: cięcie
ser
azotek tytanu (TiN)
energochłonność
cutting
cheese
titanium nitride
Opis:: W pracy przedstawiono wyniki badań energochłonności jednostkowej procesu cięcia serów żółtych. Materiały te różniły się zawartością tłuszczu w suchej masie. Proces realizowano dwoma narzędziami. Energochłonność procesu cięcia nożem pokrytym azotkiem tytanu (TiN) porównano z energochłonnością procesu realizowanego nożem ze stali narzędziowej NC6. Zmniejszenie wartości energochłonności jednostkowej procesu wynikające z zastosowania narzędzia pokrytego TiN wynosiło 0,3÷20%.
The paper presents research results dealing with the energy consumption in the cheeses cutting process. Tested materials varied in fat content in dry matter. The energy consumption of cutting process using a knife coated with titanium nitride (TiN) were compared with the energy consumption of cutting process using a knife made of NC6 tool steel. A reduction in the unit energy consumption of cutting process using a knife coated with titanium nitride (TiN) was in the range of 0.3÷20%.
Źródło:: Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2013, 2; 118-119
0368-0827
Pojawia się w:: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 6.

Tytuł:: Analiza porównawcza i ocena przydatności do topienia serów kwasowych i kwasowo -podpuszczkowych otrzymanych z retentatów UF mleka
Comparative analysis of acid and acid-rennet cheeses made from UF milk retentates and their suitability for processing
Autorzy:: Kycia, K.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/228065.pdf
Data publikacji:: 2016
Wydawca:: Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:: ser topiony
ultrafiltracja
dojrzewanie
tekstura
processed cheese
ultrafiltration
ripening
texture
Opis:: W artykule porównano właściwości fizykochemiczne i mikrobiologiczne otrzymanych z retentatów UF mleka serów kwasowych i kwasowo-podpuszczkowych świeżych oraz poddanych 6-tygodniowemu dojrzewaniu w temperaturze 10oC. Oceniono przydatność tych serów jako surowców do produkcji sera topionego. Świeże sery kwasowo-podpuszczkowe charakteryzowały się istotnie wyższą kwasowością miareczkową i zawartością form N rozpuszczalnego przy pH 4,6 w stosunku do serów kwasowych. Dojrzewanie pogłębiło jeszcze istniejące różnice oraz przyczyniło się do obniżenia pH serów. Sery topione otrzymane z dodatkiem świeżych serów kwasowych nie różniły się istotnie pod względem badanych parametrów tekstury i ocenianych wyróżników jakości sensorycznej od serów topionych uzyskanych z udziałem świeżych serów kwasowopodpuszczkowych. Sery topione wyprodukowane z dodatkiem poddanych dojrzewaniu serów kwasowo-podpuszczkowych charakteryzowały się mniejszą twardością i nieco lepszą jakością sensoryczną od serów topionych otrzymanych z udziałem poddanych dojrzewaniu serów kwasowych.
The article was to compare some physicochemical and microbiological properties of acid and acid-rennet cheeses (fresh and ripened) as well as to compare their suitability as a fresh or matured products for the production of processed cheese. The results indicated that fresh acid-rennet cheeses (about 32% total solids, 13% fat, 13% total protein content) had a significantly higher soluble nitrogen content at pH 4,6 and the value of titratable acidity compared to acid cheeses. Ripening further deepened the existing differences and contributed to reducing the pH value for both type of cheeses. Processed cheese made with the addition of fresh acid and acid-rennet cheese did not differ significantly with respect to hardness and sensory quality. Processed cheese containing ripened acid-rennet cheese showed lower hardness and better sensory quality as compared with the processed cheese obtained with ripened acid cheese.
Źródło:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2016, 1; 27-31
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 7.

Tytuł:: Metoda absorpcyjnej spektrometrii atomowej (ASA) oznaczania zawartości kadmu i ołowiu w materiale roślinnym
Atomic absorption spectrometry (ASA) method for determination of cadmium and lead in plant material
Autorzy:: Jedrzejczak, R.
Szteke, B.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/872402.pdf
Data publikacji:: 1990
Wydawca:: Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:: jakosc
saletra potasowa
produkcja serow
redukcja azotanow
azotany
ser zulawski
Źródło:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1990, 41, 5-6
0035-7715
Pojawia się w:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 8.

Tytuł:: Zmiany tekstury w trakcie przechowywania w różnych warunkach serów twarogowych kwasowych otrzymanych metodą tradycyjną
Texture changes during storage in different conditions of acidic cottage cheeses obtained using conventional method
Autorzy:: Mazur, J.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/286398.pdf
Data publikacji:: 2009
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:: tekstura
ser twarogowy
przechowywanie
atmosfera modyfikowana
texture
cottage cheese
storage
modified atmosphere
Opis:: W pracy przedstawiono zmiany zawartości wody oraz twardości I i II, gumistości i spoistości serów twarogowych kwasowych przechowywanych przez 7 dni w atmosferze naturalnej, o zwiększonej zawartości azotu oraz przy obniżonym ciśnieniu (23 kPa) w temperaturze 6°C. Twarogi przechowywane w atmosferze o zwiększonej zawartości azotu charakteryzują się większą zawartością wody przez cały badany okres w stosunku do twarogu przechowywanego w obniżonym ciśnieniu i w atmosferze naturalnej.
The paper presents changes in water content and hardness I and II, gumminess and cohesion of acidic cottage cheeses stored for 7 days in natural atmosphere, in atmosphere with increased nitrogen content, and at reduced pressure (23 kPa) at the temperature of 6°C. Cottage cheese stored in atmosphere with increased nitrogen content showed higher water content throughout the entire examination period compared with cottage cheese stored at reduced pressure and in natural atmosphere.
Źródło:: Inżynieria Rolnicza; 2009, R. 13, nr 2, 2; 99-106
1429-7264
Pojawia się w:: Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 9.

Tytuł:: Konwekcyjne suszenie wybranych serów podpuszczkowych twardych
Convection drying of selected hard renner cheeses
Autorzy:: Mazur, J.
Grochowicz, J.
Panasiewicz, M.
Sobczak, P.
Zawiślak, K.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/291097.pdf
Data publikacji:: 2005
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:: suszenie konwekcyjne
ser żółty
cele przyprawowe
convection drying
hard cheese
flavouring purposes
Opis:: W pracy przedstawiono wyniki badań nad konewkcyjnym suszeniem wybranych twardych serów żółtych na cele przyprawowe. Procesowi suszenia poddawano rodrobnione na rozdrabniaczu tarczowym (o wymiarach oczek Ø 4 i 6 mm) sery („Parmezan”, „Gouda”, „Edamski”) przy temperaturze powietrza suszącego 30°C i prędkości przepływu powietrza 3 m/s.
Paper presented the results of study on convection drying of selected hard yellow cheeses for flavouring purposes. The cheeses (Gouda, Parmezan, Edamer) ground in a disc rasping machine (hole diameters 4 and 6 mm) were dried by forced convection at the air temperature 30 deg C and flow velocity 3 m/s.
Źródło:: Inżynieria Rolnicza; 2005, R. 9, nr 11, 11; 309-316
1429-7264
Pojawia się w:: Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 10.

Tytuł:: Zmiany tekstury wędzonego sera twarogowego w zależności od czasu wędzenia
Changes of smoked quarg cheese texture as a dependence of smoking time
Autorzy:: Mazur, J.
Sobczak, P.
Panasiewicz, M.
Zawiślak, K.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/2070117.pdf
Data publikacji:: 2009
Wydawca:: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
Tematy:: serek twarogowy
ser wędzony
zawartość wody
TPA
smoked quarg cheese
moisture content
Opis:: Określono wpływ czasu wędzenia gorącego sera twarogowego wędzonego na zawartość wody oraz podstawowe wyznaczniki profilowej analizy tekstury uzyskanego wyrobu. Ser twarogowy poddany wędzeniu gorącemu w zakresie od 3 do 4.5 godzin wykazuje się wzrostem twardości I i II. elastyczności, gumiastości oraz żujności w miarę przedłużania czasu wędzenia w stosunku do surowca wejściowego.
Paper presents influence of smoking time of warm quarg cheese on its moisture content and basic texture parameters. Quarg cheese subjected to smoking for 3 to 4,5 hours revealed a characteristic increase of I and II hardness, elasticity, gumminess and chewiness — all these features growing with the extension of smoking time in comparison with raw material.
Źródło:: Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2009, 1; 38-39
0368-0827
Pojawia się w:: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 11.

Tytuł:: Wplyw zmodyfikowanego sposobu stosowania KNO3 na przemiany azotanow [V] i [III] podczas dojrzewania sera tykocinskiego
Impact of a modified application method of KNO3 on transformations of nitrate [V] and [III] occurring while the Tykocinski cheese ripens
Autorzy:: Stasiuk, E
Przybylowski, P
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828400.pdf
Data publikacji:: 2008
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: serowarstwo
sery podpuszczkowe
ser tykocinski
dojrzewanie serow
azotany
dawki dopuszczalne
ustawodawstwo
solanki serowarskie
serwatka
Opis:: W krajowej produkcji serów podpuszczkowych dojrzewających używana jest saletra potasowa jako dodatek do mleka serowarskiego w celu zahamowania rozwoju bakterii fermentacji masłowej oraz bakterii z grupy coli. W niniejszej pracy wyprodukowano w skali przemysłowej ser typu szwajcarskiego - tykociński przy użyciu zmodyfikowanej metody stosowania KNO₃ (dodatek do solanki, a nie do mleka serowarskiego). Najkorzystniejszym wariantem doświadczenia było solenie serów w solance o stężeniu KNO₃ w ilości 0,05–0,10 %. Sery wyprodukowane tą metodą charakteryzowały się niską zawartością azotanów (V) i (III) oraz korzystnymi cechami sensorycznymi. Dodatek KNO₃ do solanki pozwala otrzymać bezazotanową serwatkę, którą można dalej wykorzystać w przemyśle spożywczym.
In Poland, saltpetre (KNO₃) is used to produce ripening rennet cheeses and is added to the cheesemaking milk with the purpose of inhibiting the growth of bacteria causing butyric fermentation and bacteria from the coli group. During the research as described in this paper, a Swiss cheese called Tykocinski was produced on an industrial scale with the use a modified application method of KNO₃ (that was added to the brine and not to the cheese-making milk). The most advantageous variant of the experiment included salting the cheeses in the brine with a KNO₃ concentration rate ranging from 0,05 % to 0,10 %. The cheeses produced by this modified application method were characterized by a low level of nitrates (V) and (III) and by advantageous sensory features. The addition of KNO₃ to the brine makes it possible to obtain nitrate-free whey, which, subsequently, can be used in food industry.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 2; 74-85
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 12.

Tytuł:: Wpływ prędkości głowicy pomiarowej teksturometru na uzyskiwane wartości podstawowych wyróżników profilowej analizy tekstury sera Capresi
Impact of the speed of the measuring head of the texture measuring device on the obtained values of basic differentiators of the texture profile analysis of Capresi cheese
Autorzy:: Mazur, J.
Zawiślak, K.
Panasiewicz, M.
Sobczak, P.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/93989.pdf
Data publikacji:: 2014
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:: TPA
ser śmietankowy Capresi
prędkość
głowica pomiarowa
cream cheese Capresi
velocity
measuring head
Opis:: Celem pracy było wykazanie wpływu prędkości głowicy pomiarowej na wartości pomiarowe podstawowych wyróżników profilowej analizy tekstury (TPA), takich jak: twardość I i II, kohezyjność, adhezyjność, elastyczność, żujność i gumiastość oraz odbojność. Badany materiał poddawano dwukrotnemu ściskaniu do 50% pierwotnej wysokości przy prędkościach głowicy: 0,5; 0,83 1,0; 1,2; 1,5 (mm·s-1). Analizie poddano sześcienne próbki sera śmietankowego typu włoskiego Capresi o długości boku 15 mm. Uzyskane wyniki badań wykazały, że statystycznie istotne różnice (przy α=0,05) zanotowano tylko w nielicznych przypadkach pomiędzy wynikami uzyskanymi dla poszczególnych analizowanych poziomów prędkości głowicy pomiarowej, jednak można zaobserwować wyraźne trendy zmian wartości wyróżników TPA w miarę jej wzrostu czy spadku. Zaobserwować można wzrost wyróżników twardości I i II w miarę zwiększania prędkości głowicy pomiarowej (jednak bez potwierdzenia statystycznie istotnych różnic przy α=0,05). Podobny trend obserwować można także dla wyróżnika gumiastość oraz żujność w zakresie prędkości głowicy od 1,0 do 1,5 (mm·s-1).
The objective of the paper was to obtain the impact of the velocity of measuring head on measuring values of basic differentiators of the profile analysis of texture (TPA) such as: hardness I and II, cohesiveness, adhesiveness, elasticity, chewability and gumminess as well as resilience. The investigated material was subject to double compression to 50% of original height at the following head speeds: 0.5; 0.83 1.0; 1.2; 1.5 (mm·s-1). Cubic samples of cream cheese of Italian type Capresi with the side length of 15 (mm) were analysed. The obtained test results proved that statistically significant differences (at α=0.05) were reported only in few cases between the results obtained for particular analysed levels of the measuring head speed. However, one may report clear trends of changes of TPA differentiators values with increase or decrease. The increase of hardness differentiators I and II may be reported with the increase of the measuring head speed (however without confirmation of statistically significant differences at α=0.05). A similar trend may be also reported for gumminess and chewability differentiator on account of the head speed from 1.0 to 1.5 (mm·s-1).
Źródło:: Agricultural Engineering; 2014, 18, 1; 119-129
2083-1587
Pojawia się w:: Agricultural Engineering
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 13.

Tytuł:: Oscypek na nowo. Między tradycją a turystycznym biznesem
Oscypek cheese anew. Between Tradition and the Tourist Business
Autorzy:: Ceklarz, Katarzyna
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/37275758.pdf
Data publikacji:: 2023
Wydawca:: Akademia Ignatianum w Krakowie
Tematy:: oscypek
ser
turystyka kulinarna
Podhale
biznes
sheep ewe cheese
culinary tourism
Podhale region
business
Opis:: Artykuł dotyczy tradycyjnych produktów serowarskich pochodzenia owczego (oscypka, bundzu, a także bryndzy), wykorzystywanych do tworzenia współczesnych dań restauracyjnych. Oparty został na analizie oferty gastronomicznej wiodących podhalańskich restauracji i karczm oraz obserwacji uczestniczącej prowadzonej od wielu lat. Podstawowym celem jest ukazanie z jednej strony możliwości kulinarnych, jakie dają te wyroby mleczarskie (tworzenia nowych, oryginalnych potraw), a z drugiej sposobu kreowania nowoczesnej oferty turystyki kulinarnej pod Tatrami, która z nazwy często jest „tradycyjna”, a w rzeczywistości coraz częściej „foodparingowa”. Przybliżony został także wątek „fałszywych” oscypków nagminnie produkowanych pod Tatrami. W dalszej części tekst omawia zagadnienie inspiracji oscypkiem widocznych m.in. w przemyśle pamiątkarskim, cukierniczym, jubilerskim i modowym, a także w architekturze i wystroju wnętrz. Osobny akapit poświęcono złożonym produktom turystycznym, bazującym na popularności oscypka wśród turystów, takim jak m.in. Muzeum Oscypka w Zakopanem i kulturowe szlaki tematyczne.
This article refers to traditional sheep milk-derived cheese products (oscypek, bundz and bryndza) used to prepare contemporary restaurant dishes. It is based on the analysis of the gastronomic offer of the leading Podhale region restaurants and pubs and observations conducted from the perspective of a customer for years. The basic aim is to present the culinary potential of these dairy products – the creation of new and original dishes. Another aim is to present how that modern culinary tourist offer is created underneath the Tatra mountains which is often referred to as “traditional”, yet in reality it is more akin to food pairing. The theme of counterfeit oscypek cheese, which is commonly made near the Tatra mountains, was also scrutinised. The phenomenon of inspiring oscypek was described in the following part of the text, it mentions the souvenir sector, jewellery, fashion, architecture and interior decoration. A separate paragraph was devoted to complex tourist products which are based on the popularity of the oscypek among tourists such as “The Oscypek Museum” in Zakopane, cultural theme trails, and more.
Źródło:: Perspektywy Kultury; 2023, 42, 3; 487-516
2081-1446
2719-8014
Pojawia się w:: Perspektywy Kultury
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 14.

Tytuł:: Wpływ ciśnienia pakowania twarogów kwasowych na wybrane parametry produktu
Influence of packing pressure of acid curd cheese on the selected parameters of the product
Autorzy:: Mazur, J.
Sobczak, P.
Panasiewicz, M.
Zawiślak, K.
Nieścioruk, K.
Wyrykowski, G.
Żak, W.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/288261.pdf
Data publikacji:: 2012
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:: ser twarogowy kwasowy
zawartość wody
TPA
pakowanie próżniowe
acid curd cheese
water content
vacuum packing
Opis:: Celem pracy było określenie wpływu zastosowania podciśnienia w trakcie próżniowego pakowania sera twarogowego kwasowego na zawartość wody oraz podstawowe wyznaczniki profilowej analizy tekstury uzyskanego wyrobu. Próbki twarogu o masie 250 g pakowano próżniowo stosując ciśnienie: 7 kPa, 15 kPa, 23 kPa (wartość typowa najczęściej stosowana przez producentów), 31 kPa, 39 kPa oraz ciśnienie atmosferyczne (101 kPa). Po wychłodzeniu surowca i przetrzymaniu w temperaturze 6°C przez 12 godzin dokonano oznaczeń zawartości wody, twardości I i II, spójności i gumiastości (test TPA podwójnego ściskania do 50% pierwotnej wysokości próbki). Zastosowanie w trakcie pakowania serów twarogowych kwasowych obniżonego ciśnienia o wartości 15 kPa i 23 kPa powodowało istotny spadek wyznaczników TPA takich jak: twardość I, twardość II oraz gumiastość. Obniżenie ciśnienia pakowania z poziomu ciśnienia atmosferycznego do 7 kPa powodowało spadek zawartości wody z wartości w wyrobie, wyjątkiem były próbki pakowane pod ciśnieniem 23 kPa charakteryzujące się zawartością wody zbliżoną do poziomu obserwowanego w twarogach pakowanych pod ciśnieniem atmosferycznym.
The purpose of the study was to determine the influence of applying negative pressure during vacuum packing of acid curd cheese on the content of water and basic determiners of the profile analysis of the texture of the obtained product. Samples of curd cheese of 250 g mass were vacuum packed applying pressure of 7 kPa, 15 kPa, 23 kPa (typical value, the most frequently used by producers), 31 kPa, 39 kPa and the atmospheric pressure (101kPa). After cooling the material and keeping in the temperature of 6°C for 12 hours, water content, hardness I and II, cohesiveness and gumminess were determined (TPA test up to 50% of the original height of the sample). Application of the lowered pressure of the value of 15kPa and 23 kPa during packing acid curd cheese caused a significant decrease of TPA markers such as: hardness I, hardness II and gumminess. Decreasing the pressure of packing from the level of atmospheric pressure to 7 kPa resulted in the decrease of the water content from the value in the product. Samples packed at the pressure of 23 kPa, with water content similar to the level in curd cheese packed under the atmospheric pressure, were the exception.
Źródło:: Inżynieria Rolnicza; 2012, R. 16, nr 3, 3; 139-146
1429-7264
Pojawia się w:: Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 15.

Tytuł:: Degradacja parakazeiny w serach Gouda wyprodukowanych z dodatkiem kultur Lactobacillus
Autorzy:: Cichosz, G
Szpendowski, J
Cichosz, A J
Kornacki, M
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826944.pdf
Data publikacji:: 2006
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: ser Gouda
mikroflora wtorna
zywnosc
Lactobacillus
sery dojrzewajace
degradacja
dojrzewanie serow
parakazeina
proteoliza
zwiazki azotowe
Opis:: Dostępne w dojrzewających serach różnorodne substraty umożliwiają wzrost mikroflory wtórnej, głównie pałeczek z rodzaju Lactobacillus. Pałeczki mlekowe, niepochodzące z zakwasu, przeżywają pasteryzację mleka dzięki ochronnemu działaniu białka i tłuszczu i dosyć szybko się namnażają, zwłaszcza w mleku poddanym kilkukrotnej obróbce termicznej (termizacja, baktofugacja, ultrafiltracja, pasteryzacja). Przedmiotem badań były sery Gouda z zastosowaniem zakwasów roboczych, namnażanych w podłożu buforowym. W serach doświadczalnych, oprócz kultur starterowych, zastosowano dodatek pałeczek mlekowych (L. casei, L. acidophilus, L. casei ssp. rhamnosus). Sery poddawano analizie chemicznej bezpośrednio po soleniu. Podczas dojrzewania badano zmiany kwasowości, a także stopień degradacji parakazeiny. Degradacja parakazeiny w wyrobach kontrolnych zachodziła pod wpływem podpuszczki, enzymów syntetyzowanych przez kultury starterowe oraz niepochodzące z zakwasu pałeczki mlekowe. Natomiast w doświadczalnych serach Gouda, oprócz pałeczek mlekowych niepochodzących z zakwasu, aktywne były również szczepy Lactobacillus dodane do mleka kotłowego. Stosowanie pałeczek Lactobacillus w technologii sera Gouda pozostaje bez wpływu na kwasowość serów bezpośrednio po wytworzeniu, a także podczas dojrzewania. Stwierdzono znaczne zróżnicowanie zawartości wody w badanych serach: 40,6-42,6%. Porównanie dynamiki degradacji parakazeiny w serach kontrolnych i doświadczalnych możliwe było dzięki odniesieniu zawartości poszczególnych form związków azotowych do zawartości N-ogółem. W doświadczalnych serach Gouda, wyprodukowanych z zastosowaniem pałeczek Lactobacillus, stwierdzono większe przyrosty zawartości związków azotowych peptydowych, aminokwasowych i rozpuszczalnych (o prawie 2%) niż w wyrobach kontrolnych. Większa - w porównaniu z pozostałymi wyrobami doświadczalnymi - zawartość związków azotowych aminokwasowych i peptydowych w serach z L. acidophilus była konsekwencją wyższej - średnio o 1% - zawartości wody. (abstrakt oryginalny)
Ready to be utilised various substrates in ripening cheeses make possible growing of secondary microflora, especially lactobacilli strains. Due to protection effect of fat and protein Non-starter lactic acid bacteria survive pasteurisation of milk and start growing up quite quickly, especially in milk heat treated several times (termisation, bactofugation, ultrafiltration, pasteurisation). The subject of examination was Gouda cheese, that was produced from milk after all the above mentioned heat treatments with use of working leaven multiplied in buffer base. During this experiment besides starter cultures addition of selected lactobacilli (L. casei, L. acidophilus, L. casei ssp.rhamnosus) was used for experimental cheese production. Cheeses were exposed to chemical analysis immediately after salting. Changes of acidity and extend of paracasein degradation (soluble N, amino acid N and peptide N) was determined during the cheese ripening. Paracasein degradation in control cheese took place under the influence of rennet, enzymes synthesised by starter cultures and non-starter lactic acid bacteria. However in the experimental Gouda cheese except non-starter lactic acid bacteria, Lactobacillus strains added to cheese milk were also active. Addition of lactobacilli for Gouda cheese production had no influence on cheese acidity immediately after manufacturing and during ripening. Considerable differences in water content (40.6 - 42.6%) were found. Comparison of paracasein degradation dynamics in control and experimental cheese was possible due to referring separate forms of nitrogen compounds content to total N content. Higher increases (about 2%) of peptide N, amino acid N and soluble N compounds content were determined in experimental cheese produced with Lactobacillus strains addition than in control ones. Higher, in comparison to the rest experimental cheeses, content of amino acid N and peptide N compounds in cheeses with L. acidophilus resulted of the higher (on average of 1%) content of water. (original abstract)
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2006, 13, 1; 58-65
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Informacja

Wyszukujesz frazę "ser" wg kryterium: Temat

Źródło danych

Dostawca treści

Kolekcja

Rok wydania

Wydawca

Temat

Autor

Typ dokumentu

Język