- Tytuł:
-
Evaluation of modified hard fluors for biscuit making
Przydatność zmodyfikowanej mąki pochodzącej z twardej pszenicy do produkcji ciastek - Autorzy:
-
Damir, A.A.
Salem, A.
Mohamed, M.S. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/10314.pdf
- Data publikacji:
- 1976
- Wydawca:
- Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
- Opis:
- Przeprowadzono próby modyfikacji mąki pochodzącej z pszenicy twardej w celu uzdatnienia jej jako surowca do produkcji ciastek. W tym celu do mąki mocnej dodawano w różnych stężeniach metadwusiarczyn sodu, siarczyn, skrobię oraz mąkę słabą z mąką słodową. Jako kryterium zmian jakościowych służyły wskaźniki reologiczne ciasta. Potrzebne zmiany jakościowe we właściwościach reologicznych uzyskano przez dodatek 228 mg/kg S₂O₅, 64 mg/kg SO₃, 5% skrobi lub 50% mąki słabej. Mieszanina 20% słodu i 64 mg/kg SO₃ powodowała zmiękczenie ciasta i wzrost jego rozciągliwości, co w efekcie dało najlepszy surowiec do otrzymywania ciastek o wysokiej jakości organoleptycznej. Zmiękczenie ciasta pod wpływem czynników redukujących i słodu powiązane było z ilością wolnych grup SH. Oprócz poprawy jakości uzyskano 27% wzrost objętości ciastek.
- Źródło:
-
Acta Alimentaria Polonica; 1976, 02, 4
0137-1495 - Pojawia się w:
- Acta Alimentaria Polonica
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł