Przeprowadzono próby modyfikacji mąki pochodzącej z pszenicy twardej w celu uzdatnienia jej jako surowca do produkcji ciastek. W tym celu do mąki mocnej dodawano w różnych stężeniach metadwusiarczyn sodu, siarczyn, skrobię oraz mąkę słabą z mąką słodową. Jako kryterium zmian jakościowych służyły wskaźniki reologiczne ciasta. Potrzebne zmiany jakościowe we właściwościach reologicznych uzyskano przez dodatek 228 mg/kg S₂O₅, 64 mg/kg SO₃, 5% skrobi lub 50% mąki słabej. Mieszanina 20% słodu i 64 mg/kg SO₃ powodowała zmiękczenie ciasta i wzrost jego rozciągliwości, co w efekcie dało najlepszy surowiec do otrzymywania ciastek o wysokiej jakości organoleptycznej. Zmiękczenie ciasta pod wpływem czynników redukujących i słodu powiązane było z ilością wolnych grup SH. Oprócz poprawy jakości uzyskano 27% wzrost objętości ciastek.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00