Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Florek, P." wg kryterium: Autor

  Lista filtrów
Wyrównaj
Wyświetlanie 1-15 z 23
Tytuł:
Wartość użytkowa ryb polskiej akwakultury
Value in use of fishes from Polish aquaculture
Autorzy:
Skałecki, P.
Florek, P.
Kaliniak, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2191449.pdf
Data publikacji:
2017
Wydawca:
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie
Tematy:
akwakultury
produkcja rybacka
ryby
amur bialy
tolpyga pstra
karp
pstrag teczowy
szczupak
sandacz
okon
ploc
wartosc uzytkowa
mieso ryb
wartosc odzywcza
Źródło:
Journal of Animal Science, Biology and Bioeconomy; 2017, 35, 4; 27-36
2544-4468
Pojawia się w:
Journal of Animal Science, Biology and Bioeconomy
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Ocena potencjału migracyjnego młodzieży z obszarów peryferyjnych Polski południowo-wschodniej
Assessment of migration potential of youth from peripheral areas in south-east Poland
Autorzy:
Cymanow, P.
Florek-Paszkowska, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/572424.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Opis:
W artykule opisano jeden z istotnych problemów związanych z migracjami zarobkowymi – zwłaszcza w odniesieniu do regionów peryferyjnych o znaczącym zapóźnieniu cywilizacyjnym, jakim jest zjawisko tzw. „drenażu mózgów” (brain drain). Problem ten dotyczy w głównej mierze absolwentów i osób młodych, które w obliczu rozpoczynania kariery zawodowej napotykają na istotne bariery polskiego rynku pracy. Przeanalizowano potencjalną skalę migracji wewnętrznych i zewnętrznych, oceniono rangę czynników determinujących wybór miejsca migracji oraz znaczenie elementów wpływających na charakter podejmowanej pracy z uwzględnieniem oczekiwań płacowych potencjalnych migrantów.
The article describes one of the important problems related to labor migrations, especially in regard to peripheral regions suffering from a considerable civilization gap, i.e. the phenomenon of the so-called “brain drain”. It affects both graduates and young people who, at the start of their professional careers, encounter significant barriers to the Polish labor market. Also the potential scale of internal and external migrations was analyzed and the importance of factors determining the selection of the migration destination as well as the importance of factors affecting the nature of jobs were evaluated, taking into account expectations related to wages and salaries of potential migrants.
Źródło:
Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego; 2013, 13[28], 3
2081-6960
Pojawia się w:
Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Ocena kosztów migracji ludności wiejskiej Karpat w kontekście zarządzania problemowymi obszarami migracyjnymi
Cost evaluation of migration of the rural population of the Carpathians in the context of problematic migration areas management
Autorzy:
Cymanow, P.
Florek-Paszkowska, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/573772.pdf
Data publikacji:
2015
Wydawca:
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Opis:
W artykule przedstawiono wyniki badań przeprowadzonych na obszarze gmin górskich Karpat Polski i Ukrainy z udziałem przedstawicieli organów samorządów. Analiza dotyczyła następstw procesów migracji ludności w odniesieniu do czynników generujących koszty dla społeczności lokalnej. Wskazano na istotność poszczególnych determinantów z wykorzystaniem wielokryterialnej metody Analitycznego Procesu Hierarchicznego (AHP) w ramach zbudowanego na jej podstawie modelu odnoszącego się do trzech kryteriów głównych – ekonomicznego, rolnośrodowiskowego oraz społecznego. W artykule podkreślono konieczność podjęcia działań systemowych w zakresie zarządzania obszarami migracyjnymi ze strony władz lokalnych i centralnych, wskazując na ryzyko nasilenia procesów depopulacyjnych i degradacji ekonomicznospołecznej terenów górskich.
The article presents the results of research carried out among the communities of Polish Carpathian mountains and Ukraine with the participation of representatives of local governments. The analysis includes the consequences of migration processes of the population with relation to the cost drivers for the local community. The significance of the individual determinants using a multi-criteria method (AHP) was indicated. The AHP model included three main criteria - economic, agro-environmental and social. The article emphasizes the need for systematic action from local and central authorities in migration management. The risk of depopulation escalation processes as well as socio-economic degradation of the mountains have been especially emphasized.
Źródło:
Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego; 2015, 15[30], 2
2081-6960
Pojawia się w:
Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Teorie dotyczące naturalnych procesów kruszenia mięsa po uboju
Theories concerning natural tenderization processes in post mortem meat
Autorzy:
Florek, M.
Domaradzki, P.
Litwinczuk, Z.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826823.pdf
Data publikacji:
2016
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
mieso
jakosc miesa
tenderyzacja
uboj
kruchosc miesa
procesy enzymatyczne
proteoliza
apoptoza
Opis:
Spośród różnych właściwości mięsa wpływających na jego jakość, dla konsumenta najważniejsza jest kruchość. W czasie pośmiertnej konwersji mięśni do mięsa zachodzi złożony proces tenderyzacji. Od dawna mechanizm tenderyzacji mięsa był przedmiotem szczególnego zainteresowania badaczy z tego obszaru wiedzy. Pomimo intensywnych badań istota tych procesów nie została dokładnie poznana. W pracy przedstawiono główne teorie dotyczące mechanizmów tenderyzacji mięsa, zarówno nieenzymatyczne (wapniowa teoria kruszenia mięsa, wpływ ciśnienia osmotycznego), jak i enzymatyczne (procesy z udziałem proteolitycznych enzymów endogennych: kalpain i kalpastatyny, kaspaz, katepsyn, proteasomów, macierzy metaloproteaz). Wymienione enzymy prawdopodobnie uczestniczą w pośmiertnej proteolizie białek mięśniowych. Dokonano ponadto omówienia potencjalnych markerów z różnych szlaków metabolicznych, biorących udział w kształtowaniu kruchości mięsa post mortem.
Of the various meat properties, which impact its quality, tenderness is the most important for the consumer. During the post mortem conversion of muscle to meat, a complex process of meat tenderization occurs. For a long time now, researchers in this field of science have been particularly interested in the mechanism of meat tenderization. Despite intensive studies, the crux of those processes is not thoroughly recognized. In the review paper, main theories are presented, which refer to the mechanisms of meat tenderization, both the non-enzymatic (calcium theory of meat tenderization, effect of osmotic pressure) and the enzymatic theories (processes including proteolytic endogenous enzymes: calpains and calpastatin, caspases, cathepsins, proteasomes, and matrix metalloproteases). The enzymes in question are likely to be engaged in the post mortem proteolysis of muscle proteins. Moreover, potential markers are discussed of different metabolic pathways that participate in developing the post mortem meat tenderness.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 2
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Profil kwasów tłuszczowych mięsa, ikry i wątroby ryb
Profile of fatty acids in meat, roe, and liver of fish
Autorzy:
Kaliniak, A.
Florek, M.
Skalecki, P.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827648.pdf
Data publikacji:
2015
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Opis:
Wartość żywieniowa ryb jest zróżnicowana i wynika z ich składu chemicznego, w tym z zawartości kwasów tłuszczowych. Różnice wynikają przede wszystkim z gatunku ryb, ale są także uwarunkowane innymi czynnikami osobniczymi (wielkość i dojrzałość płciowa, cykl reprodukcyjny) i środowiskowymi (system żywienia, sezon, temperatura wody i jej zasolenie, położenie geograficzne akwenu). Skład lipidów zależy od rodzaju tkanki ryb, z której pochodzą (mięśnie, ikra, narządy). Oleje rybne pozyskane z różnych źródeł dostarczają znaczących, lecz zmiennych ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) o właściwościach prozdrowotnych. Efekt konsumpcji ryb i olejów rybnych, wynikający z obecności zarówno kwasów PUFA, jak i jednonienasyconych (MUFA), dotyczy przede wszystkim obniżenia ryzyka choroby wieńcowej. Dodatkowy, prozdrowotny wpływ związany ze spożyciem kwasów PUFA n-3 wynika z ich istotnej roli w zapobieganiu chorób sercowo-naczyniowych, stanów zapalnych, agresji, depresji, nadciśnienia, chorób autoimmunologicznych, cukrzycy, zaburzeń czynności nerek, reumatoidalnego zapalenia stawów, niedorozwoju mózgu i oczu u niemowląt, alergii i nowotworów. Mięśnie i wątroba to główne narządy magazynujące lipidy w organizmie ryb. Nieprzetworzona ikra i kawior są produktami luksusowymi, ale charakteryzującymi się dużą wartością odżywczą z uwagi na zawartość MUFA i PUFA. Wysoki poziom DHA i EPA oraz korzystna proporcja n-3/n-6 w rybach to główne czynniki zrównoważonej syntezy eikozanoidów w organizmie człowieka. Wspomniane wyżej produkty wciąż postrzegane są w różnych regionach i krajach jako żywność tradycyjna o znaczeniu lokalnym.
The nutritional value of fish varies and it is associated with their chemical composition including the content of fatty acids. Differences are attributed, first of all, to the species of fish, but they depend on other individual features (size and sexual maturity, reproduction cycle) and environmental factors (fish nutrition system, season, water temperature and its salinity, geographical location of water body). The composition of lipids depends on the type of fish tissue the lipids origin from (muscles, roe, and organs). Fish oils obtained from different sources provide significant quantities of polyunsaturated fatty acids (PUFAs) with pro-health properties, although those quantities vary. First thing, the consumption of fish and fish oils helps reduce the risk of coronary heart disease and this effect is linked with the content of monounsaturated (MUFA) and polyunsaturated fatty acids in them. Another pro-health aspect of consuming n-3 PUFA acids results from their vital role in preventing and treating cardiovascular diseases, inflammations, aggression, depression, hypertension, autoimmune disorders, diabetes, renal impairments, rheumatoid arthritis, underdevelopment of brain and eyes in infants, allergy, and neoplasms. Muscles and liver are those main organs where the lipids are stored in the body of fish. Raw roe and caviar are luxury products; however, they are characterized by a high nutritional value as they contain MUFA and PUFA. A high level of DHA and EPA along with an advantageous n-3/n-6 ratio in fish are major factors in the balanced eicosanoids synthesis in human body. In different regions and countries, the above named products are still perceived as a traditional food of local importance.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2015, 22, 2
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Dojrzewanie mięsa wołowego na sucho - aspekty technologiczne
Dry ageing of beef - technological aspects
Autorzy:
Domaradzki, P.
Florek, M.
Litwinczuk, Z.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2129969.pdf
Data publikacji:
2020
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
zywnosc
mieso wolowe
dojrzewanie miesa
dojrzewanie na sucho
jakosc
parametry dojrzewania
innowacje
Opis:
Dojrzewanie wołowiny może być prowadzone na dwa sposoby, tzn. na sucho i na mokro. Historycznie starszą metodą prowadzącą do poprawy cech sensorycznych (kruchości, soczystości, smakowitości) jest dojrzewanie wołowiny na sucho. Od kiedy jednak w latach 70. XX wieku wprowadzono pakowanie próż- niowe, dojrzewanie na mokro zaczęło dominować jako podstawowy sposób dystrybucji, przechowywania i dojrzewania mięsa wołowego. Dojrzewanie na sucho wypełnia natomiast niszę dla tych konsumentów, którzy chcą zapłacić za coś, co może być uznane za luksus, a nie konieczność. Należy również podkreślić, że jedynie proces dojrzewania na sucho pozwala wytworzyć wołowinę o unikatowym profilu smakowo- zapachowym, dzięki czemu uzyskuje się produkt handlowy o wartości dodanej. Zabieg ten jest jednak przedsięwzięciem kosztownym ze względu na konieczność zapewnienia odpowiedniego surowca, tj. mięsa najwyższej jakości z odpowiednią marmurkowatością oraz kontrolowanych warunków mikroklimatu dojrzewalni, niezbędnych do prawidłowego przebiegu tego procesu. Ponadto straty poniesione na etapie dojrzewania metodą suchą i związane z mniejszą wydajnością produktu (większymi ubytkami) wymagają rekompensaty, co przekłada się na ok. 20 % wyższą jego cenę w porównaniu z produktem dojrzewającym w warunkach próżniowych. Mimo tego, że dojrzewanie wołowiny na sucho praktykowane jest od dziesię- cioleci, to optymalne warunki procesu nie zostały dotychczas jednoznacznie określone. Najczęściej poda- wane w literaturze parametry to temperatura w przedziale 0 ÷ 4 ºC, wilgotność względna – 75 ÷ 85 %, natomiast prędkość przepływu powietrza – 0,2 ÷ 2,5 m/s. Okres dojrzewania wołowiny na sucho jest zbliżony do dojrzewania na mokro (zwykle 14 ÷ 35 dni), chociaż niekiedy może on ulec wydłużeniu do 2 a nawet 8 miesięcy. Należy podkreślić, że ostatnio obserwuje się znaczący wzrost zainteresowania i popy- tu na wołowinę dojrzewającą na sucho, co związane jest z większą zamożnością konsumentów, wzrastają- cą świadomością, jak również poszukiwaniem nowych doznań sensorycznych. Wołowina taka uważana jest za produkt premium, który choć droższy, jest oryginalny i odznacza się wysoką jakością.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2019, 26, 4; 17 - 37
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zwiazek kolagenu z wybranymi parametrami technologicznymi miesa cielecego
Relationship between collagen and selected technological parameters of calf meat
Autorzy:
Domaradzki, P
Skalecki, P.
Florek, M.
Litwinczuk, Z.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827031.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
mieso cielece
sklad chemiczny
kolagen
kruchosc miesa
wodochlonnosc
parametry technologiczne
Opis:
Celem pracy było określenie związku pomiędzy zawartością kolagenu a wybranymi parametrami technologicznymi mięśni szkieletowych cieląt. Materiał badawczy stanowiły losowo pobrane próby mięśnia najdłuższego grzbietu (odcinek lędźwiowy) – LL i półścięgnistego uda – ST ze 116 tusz cieląt w wieku od 4 do 8 tygodni. W próbach oznaczono podstawowy skład chemiczny, wyciek naturalny i termiczny, instrumentalnie siłę cięcia i pracę oraz sensorycznie kruchość i soczystość. Miesień ST w porównaniu z LL zawierał istotnie więcej białka kolagenowego i wody. Charakteryzował się również większą kruchością, ocenioną zarówno sensorycznie, jak i instrumentalnie. Poziom kolagenu ogólnego w obu ocenianych mięśniach był ujemnie skorelowany z zawartością tłuszczu (-0,22 ≤ r ≤ -0,25). Stwierdzono istotnie ujemny związek między zawartością kolagenu w mięśniu LL a jego soczystością oraz siłą i energię cięcia. W przypadku mięśnia ST wykazano natomiast istotnie dodatnią zależność pomiędzy kolagenem a siłą cięcia. Kolagen, jako podstawowy składnik tkanki łącznej ocenianych mięśni cieląt, mimo niewielkiej zawartości (0,95 - 1,20 %), wpływał istotnie na niektóre parametry technologiczne mięsa kształtując jego jakość.
The objective of the research was to determine the relationship between the content of collagen and the selected technological parameters of skeletal muscles in calves. The research material constituted random samples taken from m. longissimus dorsi (lumbar region) – LL and m. semitendinosus – ST of 116 carcasses of calves aged 4 to 6 weeks. In the samples, the following was determined: chemical composition, drip loss, cooking loss; shear force and shear energy were determined using an instrumental analysis, whereas tenderness and juiciness were determined by a sensory analysis. Compared to the LL muscle, the ST muscle contained significantly more collagen and water. It was also characterized by a better tenderness assessed using both the sensory and the instrumental analysis. The level of total collagen was negatively correlated with the content of fat (-0,22 ≤ r ≤ -0,25) in the two muscles assessed. A significantly negative relationship was found between the content of total collagen in LL and its juiciness, shear force, and shear energy. As for the ST muscle, a significantly positive relationship was evidenced between the content of collagen and the shear force. The content of collagen, a main component of connective tissue, was low (0.95 – 1.20 %), however, it significantly impacted some technological parameters of meat and, therefore, it moulded the quality of meat.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 4; 50-62
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ przechowywania zamrażalniczego na właściwości fizykochemiczne mięsa wołowego pakowanego próżniowo
Effect of freezing storage on physicochemical properties of vacuum-packed beef
Autorzy:
Domaradzki, P.
Skalecki, P.
Florek, M.
Litwinczuk, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827559.pdf
Data publikacji:
2011
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Opis:
Celem pracy była ocena wpływu zamrażalniczego przechowywania (przez 30 dni) na parametry tekstury i właściwości fizykochemiczne pakowanego próżniowo mięsa wołowego. Materiał badawczy stanowiły próby mięśnia najdłuższego grzbietu z odcinka lędźwiowego (MLL) pobrane z 20 prawych półtusz buhajków w wieku około 18 miesięcy, rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-białej. Każdą z prób dzielono na dwie części i pakowano próżniowo w woreczki polietylenowe. Następnie jedną z nich analizowano po 48 h od uboju, drugą badano natomiast po zamrażalniczym przechowywaniu przez 30 dni w temperaturze -20 °C. W próbach oznaczono pH, przewodność elektryczną w łaściwą – EC [mS/cm], barwę wg CIE L*a*b*, wskaźnik TBARS, wyciek rozmrażalniczy (w mięsie po mrożeniu), wyciek termiczny, parametry tekstury (TPA i siłę cięcia) oraz podstawowy skład chemiczny (w mięsie przed mrożeniem). Stwierdzono, że przechowywanie zamrażalnicze spowodowało istotny wzrost przewodności elektrycznej właściwej, gumiastości i twardości oraz istotne obniżenie sprężystości i siły cięcia. Zaobserwowano również istotny wzrost udziału barwy żółtej (b*). Uzyskane wyniki wykazały jednak, że pomimo wystąpienia zmian, jakość fizykochemiczna mięsa wołowego po zamrażalniczym przechowywaniu przez 30 dni była zadowalająca.
The objective of the study was to assess the impact of freezing storage (for 30 days) on the texture parameters and physicochemical properties of a vacuum-packed beef. The research material consisted of musculus longissimus lumborum (MLL) samples taken from 20 right half-carcasses of bullocks aged approximately 18 months, of the Black-and-White variety, the Polish Holstein-Friesian breed. Each sample was divided into two parts and vacuum-packed in polyethylene bags. Next, one part was analyzed 48 hours after slaughter, and the other part was tested after freezing storage for 30 days at -20 °C. In the samples, the following parameters were determined: pH, specific electrical conductivity - EC (mS/cm), colour according to CIE L*a*b*, TBARS index, thawing loss (in meat after freezing), cooking loss, texture parameters (TPA and shear force), and basic chemical composition (in the analyzed meat before freezing.). It was found that the freezing storage caused the electrical conductivity, gumminess and hardness to significantly increase and the springiness and shear force to significantly decrease. Additionally, a significant increase in the per cent content of yellow colour (b*) was observed. The results obtained showed that, despite the occurred changes, the physicochemical quality of beef after the 30 day freezing storage was satisfactory.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2011, 18, 4
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Kształtowanie profilu smakowo-zapachowego mięsa wołowego w procesie dojrzewania na sucho
Shaping flavour profile of beef meat during dry ageing process
Autorzy:
Domaradzki, P.
Florek, M.
Litwinczuk, Z.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2129888.pdf
Data publikacji:
2020
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
wołowina
smak
zapach
smakowitość
związki lotne
prekursory smaku
Opis:
Dojrzewanie to naturalny proces enzymatyczny zachodzący w tkance mięśniowej post mortem. Aktu- alnie praktykowane są dwie techniki dojrzewania mięsa: na mokro (w warunkach próżniowych) i na sucho (tradycyjne, bez pakowania, w powietrzu o określonej temperaturze i wilgotności). Dojrzewanie wołowiny na mokro jest i pozostanie dominującą metodą stosowaną w przemyśle mięsnym ze względu na możliwość zwiększania kruchości i ograniczania ubytków mięsa. Z kolei dojrzewanie na sucho pozwala uzyskać wołowinę o unikatowej smakowitości. Celem niniejszego opracowania było omówienie stanu wiedzy, na podstawie przeglądu literatury, na temat charakterystyki profilu smakowo-zapachowego wołowiny doj- rzewającej na sucho oraz przedstawienie potencjalnych prekursorów i kluczowych związków odpowie- dzialnych za jej swoisty profil. Smakowitość jest jedną z najważniejszych cech jakości mięsa wołowego, będącą kompleksowym wrażeniem odbieranym przez zmysły smaku i zapachu. Surowe mięso ma bardzo słaby aromat i smak, ale zawiera wiele prekursorów, które są generowane w procesie dojrzewania. To właśnie te związki (pochodzące zarówno z tkanki mięśniowej, jak i tkanki tłuszczowej) w trakcie obróbki cieplnej tworzą charakterystyczny profil smakowo-zapachowy wołowiny. Z badań dotyczących smakowi- tości mięsa wołowego wynika, że surowiec poddawany dojrzewaniu na sucho jest pod względem tej cechy oceniany wyżej od dojrzewającego na mokro. Cechy smakowo-zapachowe takiej wołowiny opisywane są jako mocne, maślane, orzechowe, wołowe, pieczeniowe czy skarmelizowane. Dotychczas nie zidentyfi- kowano unikatowych związków smakowo-zapachowych, które różniłyby dojrzewanie na sucho od doj- rzewania na mokro, ale wiele z tych substancji występuje w wołowinie dojrzewającej na sucho w więk- szych ilościach. Aktywne smakowo i zapachowo związki obecne w wołowinie dojrzewającej tym sposobem obejmują spektrum substancji, a do najważniejszych należą związki: siarki, karbonylowe (alde- hydy, ketony), heterocykliczne zawierające azot (pirazyny) oraz związki rozpuszczalne w wodzie (zwłasz- cza wolne aminokwasy). Istotny jest też sposób obróbki termicznej mięsa. Proces prowadzony w niskiej temperaturze skutkuje tworzeniem produktów degradacji lipidów, podczas gdy szybkie ogrzewanie w wyższej temperaturze generuje więcej produktów reakcji Maillarda.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2020, 27, 1; 5 - 30
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Właściwości fizykochemiczne mięsa buhajków trzech rodzimych ras – polskiej czerwonej, białogrzbietej i polskiej czarno-białej oraz simentalskiej i polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej
Physicochemical properties of meat from young bulls of 3 native breeds: Polish red, white-backed, and Polish black-and-white, as well as of simmental and Polish holstein-fresian breeds
Autorzy:
Litwinczuk, Z.
Florek, M.
Domaradzki, P.
Zolkiewski, P.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828481.pdf
Data publikacji:
2014
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Opis:
Celem badań była ocena właściwości fizykochemicznych mięsa buhajków trzech rodzimych ras: polskiej czerwonej (PC), białogrzbietej (BG) i polskiej czarno-białej (PCB) i ich porównanie z cechami mięsa buhajków ras: simentalskiej (SIM) i polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej (PHF). Zwierzęta opasano w tych samych gospodarstwach systemem półintensywnym, głównie paszami z trwałych użytków zielonych. W próbach mięsa pobranych z półtusz 50 buhajków (po 10 z każdej rasy), w 2. i 7. dniu post mortem wykonano pomiary pH, przewodności elektrycznej właściwej, barwy (wg CIE L*a*b*), siły i energii cięcia oraz oceniono wodochłonność mięsa (wyciek naturalny i termiczny oraz wodę wolną), określono wartość TBARS i zawartość barwników hemowych. Stwierdzono istotnie wyższe pH mięsa buhajków rasy PC w 2. dniu p.m. w porównaniu z BG i PCB (5,73 vs. 5,51 i 5,52), a w 7. dniu – w porównaniu ze wszystkimi pozostałymi rasami (5,79 vs. 5,57 - 5,62). Istotnie większe ubytki cieplne wystąpiły w mięsie buhajków rasy SIM i PHF 7. dnia p.m. (31,6 i 31,8 %) w porównaniu z 3 polskimi rasami rodzimymi (28,1 - 28,9 %). Najmniejszą siłę i energię cięcia stwierdzono w mięsie buhajków rasy PHF i PCB 2. dnia (84,9 N i 0,31 J oraz 89,0 N i 0,34 J) i 7. dnia p.m. (58,8 N i 0,23 J oraz 58,3 N i 0,27 J). Mięso buhajków rasy PHF i SIM charakteryzowało się istotnie (p 0,01) mniejszą koncentracją barwników hemowych (133 i 149 ppm) i większą jasnością 2. dnia p.m. (L* = 40,8 i 42,8) i 7. dnia p.m. (L* = 41,9 i 42,9). Mięso buhajków rasy PC charakteryzowało się natomiast 2. i 7. dnia p.m. istotnie (p 0,01) najwyższym udziałem barwy czerwonej (a* = 24,8 i 27,1) i najniższym udziałem barwy żółtej (b* = 0,9 i 2,6). Największą stabilność oksydacyjną tłuszczu śródmięśniowego stwierdzono 2. i 7. dnia p.m. w mięsie buhajków rasy SIM (0,24 i 0,25 mg MDA kg-1) i rodzimej rasy PC (0,24 i 0,27 mg MDA kg-1).
The objective of the study was to assess the physicochemical properties of meat from young bulls of three native breeds: Polish Red (PR), White-Backed (WB), Polish Black-and-White (PBW) and to compare them with the properties of meat from young Simmental (SIM) and Polish Holstein-Fresian (PHF) breed bulls. The animals were fed in the same farms using a semi-intensive system, the feed consisted primarily of plants grown on permanent grasslands. The following parameters of the meat samples taken from carcasses of 50 young bulls (10 samples of each breed) were measured or assessed on the 2nd and 7th day post mortem: pH, electrical conductivity, colour (CIE L*a*b*), shear force and shear energy, water holding capacity (natural drip and thermal drip), TBARS values and content of haem pigments.Significantly higher pH values of the meat from the young bulls of PR breed were reported on the 2nd day post mortem compared to the WB and PBW breed bulls, and on the 7th day post mortem compared to all other breeds analyzed (5.73 vs. 5.51 - 5.52). The meat of young bulls of SIM and PHF breeds showed significantly higher cooking losses on the 7th day post mortem. (31.6 % and 31.8 %) compared to the 3 native breeds (28.1 - 28.9 %). The lowest shear force and shear energy were reported in the meat from young bulls of PHF and PBW breeds on the 2nd day post mortem (84.9 N and 0.31 J; 89.0 N and 0.34 J) and on the 7th day post mortem (58.8 N and 0.23 J; 58.3 N and 0.27 J). The meat of PHF and SIM young bulls was characterized by a significantly (P0.01) lower content of haem pigments (133 and 149 ppm) and a higher lightness on the 2nd day post mortem (L* = 40.8 and 42.8) and on the 7th day post mortem (L* = 41.9 and 42.9). On the 2nd and 7th day post mortem, the colour of the meat of young bulls of PR breed was characterized by the significantly (p 0.01) highest percent content of redness (a* = 24.8 and 27.1) and the significantly lowest percent content of yellowness (b* = 0.9 and 2.6). The highest oxidative stability of intramuscular fat was found on the 2nd and 7th day post mortem in the meat of young bulls of SIM breed (0.24 and 0.25 mg MDA kg-1) and of the native PR breed (0.24 and 0.27 mg MDA kg-1).
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 5
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wybrane parametry produkcyjne i wartość użytkowa pstrągów tęczowych (Oncorhynchus mykiss) dwóch sortymentów
Selected production parameters and utility value of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) of two weight sorts
Autorzy:
Skałecki, P.
Florek, M.
Kaliniak, A.
Pyć, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2191433.pdf
Data publikacji:
2017
Wydawca:
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie
Tematy:
akwakultury
produkcja rybacka
ryby
pstrag teczowy
Oncorhynchus mykiss
tucz
masa ciala
wartosc uzytkowa
wartosc rzezna
Źródło:
Journal of Animal Science, Biology and Bioeconomy; 2017, 35, 3; 25-31
2544-4468
Pojawia się w:
Journal of Animal Science, Biology and Bioeconomy
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ gatunku i środowiska życia ryb na zawartość ołowiu oraz oszacowanie jego pobrania z tkanki mięśniowej
Impact of fish species and their living environment on concentration of lead and estimated intake thereof from muscle tissue
Autorzy:
Staszowska, A.
Skalecki, P.
Florek, M.
Litwinczuk, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825775.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
ryby morskie
ryby slodkowodne
przetwory rybne
mieso ryb
zywienie czlowieka
dieta
zywienie zbilansowane
wartosc odzywcza
zanieczyszczenia zywnosci
metale ciezkie
olow
zawartosc olowiu
pobranie olowiu
BMDL zob.najnizsze dawki wyznaczone
najnizsze dawki wyznaczone
czynniki srodowiska
Opis:
Ryby oraz przetwory rybne są ważnym elementem zbilansowanej diety człowieka. Pomimo wysokiej wartości odżywczej mogą być one jednak źródłem metali ciężkich. Celem badań było określenie wpływu gatunku i środowiska życia na zawartość ołowiu w tkance mięśniowej ryb oraz oszacowanie pobrania tego pierwiastka ze 100 g mięsa, uwzględniając najniższe dawki wyznaczone (Benchmark Dose Lower Confidence Limit - BMDL) dla dzieci i dorosłych. Badaniami objęto sześć gatunków ryb żyjących w różnym środowisku: ryby morskie – śledź i dorsz, ryby słodkowodne dzikie – płoć i okoń oraz ryby z akwakultury – pstrąg tęczowy i karp. Zawartość ołowiu oznaczono metodą bezpłomieniowej atomowej spektrometrii absorpcyjnej z wykorzystaniem spektrometru SpectrAA 880Z (Varian). Do analizy wyników zastosowano jednoczynnikową analizę wariancji. Wykazano istotny wpływ gatunku i środowiska życia na zawartość ołowiu w tkance mięśniowej ryb. Istotnie (p ≤ 0,05) najmniejszą zawartość Pb (0,0429 mg·kg-1) oznaczono w mięśniach ryb z akwakultury, natomiast mięśnie ryb morskich i słodkowodnych dziko żyjących zawierały zbliżoną zawartość ołowiu (odpowiednio 0,1419 i 0,1644 mg·kg⁻¹). Najwięcej ołowiu zawierały mięśnie śledzi (0,2349 mg·kg⁻¹) i płoci (0,2145 mg·kg⁻¹), najmniej – pstrągów tęczowych i karpi (około 0,043 mg·kg⁻¹). Oszacowano, że bezpieczna dla dzieci porcja mięsa śledzi i płoci (uwzględniająca najniższe dawki wyznaczające BMDL01) nie powinna przekraczać odpowiednio 75 g i 82 g.
Fish and fish products are an important part of a balanced human diet. Despite the fact that fish have an excellent nutritional value, they can also be a source of heavy metals. The objective of the research study was to determine the impact of species and living environment of fish on the concentration of lead in muscle tissue of fish, as well to estimate the lead intake from a 100 g portion of meat with reference to the benchmark dose lower confidence limit (BMDL) for children and adults. The research study included the following six species of fish living in different environments: marine fish: herring and cod; wild freshwater fish: roach and perch; and aquaculture fish: rainbow trout and carp. The concentration of lead was determined by flameless atomic absorption spectrometry using a SpectrAA 880Z (Varian) spectrometer. A one-way analysis of variance was applied to analyze the results. The significant impact was proved of species and living environment on the concentrate of lead in muscle tissue of fish. The significantly (p < 0.05) lowest concentrate of Pb (0.0429 mg kg⁻¹) was determined in the muscles of fish from aquaculture. However, the muscles of marine and wild fresh water fish had a similar Pb concentration level (respectively, 0.1419 and 0.1644 mg kg⁻¹). The highest concentrate of lead was determined in the muscles of herring (0.2349 mg kg⁻¹) and roach (0.2145 mg kg⁻¹), and the lowest amount in the muscles of rainbow trout and carp (about 0.043 mg kg⁻¹). It was estimated that a portion of herring and roach meat (as regards the to BMDL01) to be safe for children should not exceed 75 g and 82 g, respectively.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 6
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zmiany właściwości fizykochemicznych i sensorycznych mięsa wołowego w zależności od warunków jego dojrzewania
Changes in physicochemical and sensory properties of beef meat depending on its ageing conditions
Autorzy:
Domaradzki, P.
Litwinczuk, Z.
Florek, M.
Litwinczuk, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825879.pdf
Data publikacji:
2016
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
mieso wolowe
dojrzewanie miesa
utlenianie
wlasciwosci fizykochemiczne
wlasciwosci sensoryczne
zmiany wlasciwosci sensorycznych
zmiany wlasciwosci fizykochemicznych
pakowanie
systemy pakowania
Opis:
Pod względem wartości odżywczej wołowina jest bardzo cenionym gatunkiem mięsa. W celu uzyskania wysokiej wartości kulinarnej surowiec ten wymaga zabiegów, prowadzących przede wszystkim do wykształcenia pożądanych właściwości sensorycznych. Znaczącą poprawę cech jakościowych wołowina uzyskuje w trakcie odpowiednio długiego okresu dojrzewania, tj. naturalnego procesu zachodzącego po ustąpieniu fazy rigor mortis w każdym mięśniu tuszy. Proces dojrzewania wołowiny w warunkach chłodniczych stosowany jest od ponad stulecia. Współcześnie na skalę przemysłową stosuje się dojrzewanie suche lub mokre. Ma ono charakter zamierzony (celowy) lub prowadzone jest przypadkowo, jako jeden z elementów dystrybucji i sprzedaży mięsa. W pracy przedstawiono różne metody i warunki, w jakich prowadzone jest dojrzewanie wołowiny (w tym pakowanie) oraz ich wpływ na cechy jakościowe mięsa (wodochłonność, kruchość i smakowitość). Oprócz bezsprzecznie pozytywnych aspektów związanych z poubojowym dojrzewaniem mięsa przedstawiono również procesy mogące negatywnie wpływać na końcową jego jakość, wynikającą przede wszystkim z oksydacji składników tkanki mięśniowej (lipidów, barwników i białek). Odpowiednio prowadzony (najczęściej w warunkach próżniowych) proces poubojowego dojrzewania wołowiny pozwala na uzyskanie produktu o wysokiej jakości, tzn. odpowiedniej kruchości i smakowitości oraz bezpieczny pod względem zdrowotnym. Analiza dostępnej literatury pozwala na stwierdzenie, że kulinarne mięso wołowe osiąga pełnię swoich walorów sensorycznych w trzecim tygodniu dojrzewania w temp. 2 ÷ 4 ºC.
In terms of nutritional value beef is a very valued variety of meat. In order to obtain a high culinary value, this raw material requires treatments to develop desirable sensory properties of meat. The quality characteristics of beef are substantially improved during a reasonably long period of ageing, which is a natural process that takes place in each muscle of the carcass after a rigor mortis phase. Beef has been aged in cold storage conditions for over a century. Dry or wet ageing are currently used on an industrial scale. They are carried out either intentionally (with a target set) or incidentally as one of the elements of meat distribution and sales. The paper presents various methods and conditions of beef ageing (including packaging) and their effect on the quality properties of meat (water-holding capacity, tenderness, and palatability). In addition to the unquestionably positive aspects of post-slaughter ageing of beef, those processes are also shown, which may negatively affect the final meat quality, mainly because of the oxidation of muscle tissue components (lipids, pigments, and proteins). When conducted properly (usually under the vacuum conditions), the post-mortem ageing process of beef meat makes it possible to obtain a product of high quality, i.e. properly tender and palatable as well as safe in terms of health. The analysis of the reference literature available shows that the culinary beef meat achieves its full sensory values in the third week of ageing at 2 ÷ 4 ºC.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 3
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zmiany tekstury i właściwości sensorycznych wybranych mięśni szkieletowych różnych kategorii bydła rzeźnego w okresie 12-dniowego dojrzewania próżniowego
Changes in texture and sensory properties of selected muscles of slaughter cattle of different categories during 12 days of vacuum aging
Autorzy:
Domaradzki, P.
Litwinczuk, Z.
Litwinczuk, A.
Florek, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825907.pdf
Data publikacji:
2016
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
bydlo
zwierzeta rzezne
mieso wolowe
miesnie szkieletowe
wlasciwosci sensoryczne
kruchosc miesa
smakowitosc
soczystosc
tekstura
tusze bydlece
zmiany poubojowe
sklad chemiczny
dojrzewanie miesa
komory prozniowe
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 4
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wartość użytkowa i jakość filetów ryb karpiowatych (Cyprinidae) utrzymywanych w polikulturze
Use value and quality of fillets of carp fish (Cyprinidae) reared in polyculture
Autorzy:
Skalecki, P.
Florek, M.
Staszowska, A.
Kaliniak, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826101.pdf
Data publikacji:
2015
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Opis:
Celem pracy było porównanie wartości użytkowej i jakości filetów trzech gatunków ryb karpiowatych: karpia zwyczajnego (Cyprinus carpio L.), amura białego (Ctenopharyngodon iddela Val.) i tołpygi pstrej (Aristichtys nobilis Rich.), utrzymywanych w polikulturze. Ryby pozyskano ze stawów rybackich w woj. lubelskim. Analizowano wymiary morfometryczne, masę i udział elementów ciała, właściwości fizykochemiczne (pH, przewodność elektryczną właściwą, barwę) oraz chemiczne mięsa (woda, związki mineralne jako popiół, białko, tłuszcz, wybrane makro- i mikroelementy, TBARS), jak również wartość kaloryczną i wskaźnik INQ. Ryby trzech ocenianych gatunków o zbliżonej masie ciała (ok. 1000 g) różniły się istotnie (p ≤ 0,05) wymiarami (długością, wysokością i szerokością), nie różniły się natomiast masą tuszy i filetu. Największy udział tuszy i filetu (p ≤ 0,05) stwierdzono w przypadku amura białego (odpowiednio: 66,5 i 48,8 %). Filet karpia zwyczajnego 24 h post mortem wykazywał istotnie (p ≤ 0,05) najniższe pH (6,69) i najwyższą przewodność elektryczną (91,88 mS·cm⁻¹) oraz był najjaśniejszy (najwyższe L* = 55,51), w porównaniu z filetami tołpygi pstrej (odpowiednio: pH₂₄ = 7,31, EC₂₄ = 2,10 mS·cm⁻¹, L* = 52,58) i amura białego (odpowiednio: pH₂₄ = 7,08, EC₂₄ = 1,33 mS·cm⁻¹, L* = 54,86). W tkance mięśniowej amura białego zmierzono najmniejszą wartość parametru b* (-1,09). Filet tołpygi pstrej zawierał istotnie (p ≤ 0,01) najwięcej tłuszczu (9,60 %) o najwyższym INQ (1,45), ale jednocześnie wykazywał najmniejszą stabilność oksydacyjną lipidów (najwyższy TBARS = 0,43 mg MDA kg⁻¹ tkanki mięśniowej), w porównaniu z filetami karpia zwyczajnego i amura białego. Istotnie (p ≤ 0,05) najwięcej Fe (9,97 mg·kg⁻¹) i najmniej Cu (0,15 mg·kg⁻¹) stwierdzono w filecie karpia.
The research objective was to compare the use value and quality of fillets of three Cyprinidae fish species: common carp (Cyprinus carpio L.), grass carp (Ctenopharyngodon iddela Val.), and bighead carp (Aristichtys nobilis Rich.) reared in a polyculture. Fish were captured from farm ponds to raise fish in the Province of Lublin. The following was analyzed: morphometric dimensions, weight and percent content of body parts, physical-chemical characteristics of the fillets (pH, electrical conductivity, colour), chemical features of the fillets (water, mineral compounds as ash, protein, fat, selected macro- and microelements, TBARS), and, also, value of energy and INQ. Fish of the three assessed species that had a similar weight (about 1000 g) differed significantly (p ≤ 0.05) in their body dimensions (length, height, and width); however, they did not differ in the weight of carcass and fillet. It was found that the grass carp had the highest percent content of carcass and fillet (66.5 and 48.8%, respectively). The pH value of the fillet of common carp analyzed 24h post mortem was significantly (p ≤ 0.05) the lowest (6.69) and its electrical conductivity was significantly (p ≤ 0.05) the highest (91.88 mS·cm⁻¹), and its colour was the brightest (the highest L* = 55.51) compared to the fillets of bighead carp (pH₂₄=7.31, EC₂₄=2.10 mS·cm⁻¹, L* = 52.58, respectively) and of grass carp (pH₂₄=7.08, EC₂₄=1.33 mS·cm⁻¹, L* = 54.86, respectively). The lowest value of the b* (-1.09) was measured in the tissue of grass carp. The content of fat (9.60%) in the fillet of bighead carp was significantly (p ≤ 0.01) the highest with the highest INQ; however, at the same time, the oxidative stability of the lipids thereof was the lowest (the highest TBARS = 0.43 mg MDA kg⁻¹ of the muscle tissue) compared to the fillets of common carp and grass carp. In the fillet of common carp, the concentration of Fe (9.97 mg·kg⁻¹) was found to be significantly (p ≤ 0.05) the highest and the concentration of Cu (9.97 mg·kg⁻¹) to be significantly (p ≤ 0.05) the lowest.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2015, 22, 1
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-15 z 23

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies