Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "meat colour" wg kryterium: Wszystkie pola

  Lista filtrów
Wyrównaj
Wyświetlanie 1-15 z 17
Tytuł:
Zastosowanie obiektywnej metody kolorymetrycznej do oceny barwy mięsa
Using objective colorimetric method for assessment of meat colour
Autorzy:
Gozdecka, G.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/228493.pdf
Data publikacji:
2006
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
zjawisko widzenia barwnego
barwa produktów mięsnych
pomiar barwy
Opis:
W pracy scharakteryzowano zjawisko widzenia barwnego, opisano czynniki, które wpływają na wrażenie barwy i przedstawiono najczęściej stosowane do oceny barwy mięsa modele przestrzeni do opisu barw. Zwrócono też uwagę na konieczność zapewnienia stałych warunków pomiaru barwy, odpowiednie przygotowanie próbek mięsa i podano zalecenia dotyczące ich opisu i parametrów pomiaru kolorymetrycznego barwy mięsa.
In this paper a phenomenon of the colourful vision was characterised, factors which are influencing the impression of the colour were described and models of the space description most often taken to the assessment of meat colour were introduced. They also to pay attention on assuring permanent conditions of the measurement of the colour, right preparation of sample meats and recommendations concerning the description of samples and parameters of the colorimetric measurement of meat colour.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2006, T. 16, nr 2, 2; 35-37
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ tuszki na barwę mięsa kaczek typu Pekin
Effect of carcass weight on meat colour of Pekin ducks
Autorzy:
Gornowicz, E.
Szwaczkowski, T.
Pietrzak, M.
Graczyk, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827419.pdf
Data publikacji:
2015
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Opis:
Określono barwę mięsa kaczek typu pekin, odchowanych przez 11 tygodni, z uwzględnieniem płci i masy tuszek pogrupowanych w czterech przedziałach wartości. Przedziały masy tuszek: PI – 1567 ÷ 2170 g, PII – 2171 ÷ 2330 g, PIII – 2331 ÷ 2510 g i PIV – 2511 ÷ 2949 g utworzono w taki sposób, żeby liczba próbek w poszczególnych grupach była równa. Barwę mięśni piersiowych i nóg zmierzono instrumentalnie za pomocą kolorymetru w systemie CIE L*a*b*. Określono także odcień (h) i nasycenie barwy (C). Nie wykazano wpływu płci na żadną ze składowych barwy zarówno mięśni piersiowych, jak i nóg. Wykazano wpływ masy tuszki wyłącznie na kształtowanie się barwy żółtej (b*) i odcienia (h) mięśni nóg. Zawartość tłuszczu w mięśniach była zależna od masy tuszki i płci ptaków. Wykazano korelację tej cechy z jasnością mięśni piersiowych (r = 0,58) i nóg (r = 0,76). Tylko w przypadku samic kaczek wykazano istotnie (p ≤ 0,05) różną jasność (L*) mięśni piersiowych pochodzących z grup o lżejszych tuszkach (PI i PII) i z grupy najcięższej (PIV). Tych samych grup dotyczyło istotne (p ≤ 0,05) zróżnicowanie zawartości tłuszczu. Dowiedziono, że w celu uzyskania mięsa (jako surowca do przetwórstwa) wyrównanego pod względem barwy, należy prowadzić oddzielny chów samców i samic kaczek typu pekin. Chów samic kaczek powinien trwać nie dłużej niż do uzyskania tuszki o masie 2500 g, tj. do momentu osiągnięcia przez te ptaki 3500 g masy ciała.
Under the research study, the meat colour was determined of Pekin ducks raised for 11 weeks; the determination was made with regard to the sex and carcass weights grouped in four value ranges. The ranges of carcass weights: (i) PI from 1567 to 2170 g; (ii) PII from 2171 to 2330 g; (iii) PIII from 2331 to 2510 g; and (iv) PIV from 2511 to 2949 g were set so as to obtain the same number of samples in the individual groups. The colour of breast and leg muscles was measured instrumentally using a colorimeter, according to a CIE L*a*b* system. The hue (h) and the saturation (C) of colour were also determined. It was found that the sex of ducks had no effect on any of the colour components of breast or leg muscles. It was proved that the carcass weight affected only the development of the yellow colour (b*) and the hue (h) of leg muscles. The fat content in the muscles depended on the carcass weight and the sex of the birds. A correlation was proved to exist between that trait and the brightness of breast muscle (r = 0.581) and leg muscles (r = 0.763). Only in the case of female ducks, a significant difference (p ≤ 0.05) was confirmed to exist between the lightness (L *) of breast muscles from the groups with lighter carcasses (PI and PII) and the breast muscles from the group of the heaviest carcasses (PIV). A significant difference (p ≤ 0.05) was found in the fat content in the muscles from the same groups. It was confirmed that in order to get the meat (to be used as a raw material for further meat processing) of even colour, male and female Pekin ducks should be raised separately. Moreover, the female ducks should not be raised longer than until their carcass weight reaches 2500 g, i.e. until those birds reach a body weight of 3500 g.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2015, 22, 4
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw zastosowania ekstraktu lucerny w zywieniu swin na barwe miesa
Effect of applying alfalfa extract to the diet of pigs on meat colour
Autorzy:
Karwowska, M
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826840.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
trzoda chlewna
zywienie zwierzat
ekstrakty roslinne
lucerna
zastosowanie
mieso wieprzowe
barwa
Opis:
Celem badań była ocena wpływu dodatku ekstraktu lucerny w żywieniu świń na barwę polędwicy i jej zmiany podczas 6-dniowego przechowywania. Zakres badań obejmował ocenę jakości polędwic grupy kontrolnej, pozyskanych ze świń żywionych tradycyjnie (bez udziału ekstraktu lucerny) oraz eksperymentalnej, pozyskanych ze świń żywionych dietą wzbogaconą w ekstrakt lucerny. Badaniami objęto 80 mieszańców [(Polish Large White x Polish Landrace) x Duroc] o masie początkowej około 14 kg. W doświadczeniu wyodrębniono 2 grupy żywieniowe zwierząt; każda grupa liczyła 20 loszek i 20 knurów. Dieta świń grupy kontrolnej nie zawierała dodatku żadnych stymulatorów wzrostu, natomiast dieta świń grupy doświadczalnej była wzbogacona ekstraktem lucerny (2 g na 1 kg paszy). Próbki mięsa przechowywano w warunkach chłodniczych (temperatura 4 ºC) przez 6 dni od uboju. Po 2, 4 i 6 dobach od uboju wykonywano oznaczenia wybranych parametrów jakości mięsa. Zakres badań obejmował oznaczenie: kwasowości, parametrów barwy w układzie CIE L*a*b*. Pomiaru parametrów barwy dokonano metodą odbiciową z wykorzystaniem kolorymetru spektralnego X-Rite 8200. Uzyskane wyniki badań wykazały, że zastosowanie ekstraktu lucerny w żywieniu świń wpłynęło na wartości parametrów barwy mięsa. Stwierdzono, że w całym okresie przechowywania mięso pozyskane ze świń żywionych dietą wzbogaconą w ekstrakt lucerny cechowało się wyższą wartością parametru a*, a więc wyższym udziałem barwy czerwonej.
The objective of the study was to assess the effect of addition of alfalfa extract to the diet of pigs on the colour of loin and its changes during 6 days of storage. The scope of this study comprised the quality assessment of loins in the control group derived from pigs fed traditionally (i.e. without the alfalfa extract added) and in the experimental group of pigs fed a diet enriched by an alfalfa extract. The study comprised 80 hybrid fatteners [(Polish Large White x Polish Landrace) x Duroc] of about 14 kg of initial body weight. Two feedings groups, 20 gilts and 20 boars each, were formed in the experiment. The control group received a feed containing no growth stimulants added whereas the experimental group was fed a diet enriched by the alfalfa extract (2 g per 1 kg diet). Upon the slaughter, meat samples were stored at the refrigerating conditions (4℃) during a period of 6 days. The selected meat quality parameters were determined 2, 4, and 4 days after the slaughter. The scope of determined parameters comprised the acidity and the parameters of colour according to the CIE L*a*b system. The colour parameters were measured using a reflection method with a spherical colorimeter (X-Rite) 8200. The results obtained proved that the application of alfalfa extract to the diet of pigs impacted the values of meat colour parameters. It was found that during the entire storage period, the meat derived from pigs fed the alfalfa-enriched diet was characterized by the higher value of a* parameter, thus, by a higher content rate of red colour.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 5; 282-288
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ procesu oszałamiania elektrycznego kurcząt za pomocą urządzenia własnej konstrukcji na barwę mięsa
Effect of electric stunning of chickens on meat colour using device constructed by the authors
Autorzy:
Zywica, R.
Charzynska, D.G.
Banach, J.K.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827303.pdf
Data publikacji:
2011
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Opis:
Celem badań było określenie wpływu procesu oszałamiania elektrycznego kurcząt, za pomocą urządzenia własnej konstrukcji, na barwę mięsa świeżego i przechowywanego w warunkach chłodniczych. Wyniki pomiarów barwy wykazały niższe wartości parametru L* (ok. 60,5) oraz wyższe wartości parametru a* (ok. 4,0) zewnętrznej powierzchni mięśnia pectoralis major świeżego i przechowywanego przez 72 h, pochodzącego z kurcząt oszałamianych urządzeniem własnej konstrukcji w porównaniu z parametrami L* (ok. 62) i a* (ok. 3,3) barwy mięśnia pectoralis major pochodzącego z kurcząt oszałamianych urządzeniem firmy Meyn. Wartość parametru L* barwy powierzchni zewnętrznej i wewnętrznej mięśnia pectoralis major oraz barwy mięśnia pectoralis minor pochodzących z kurcząt oszałamianych urządzeniem własnej konstrukcji utrzymywała się na stałym poziomie (odpowiednio ok. 60; 59 i 57,5) przez cały okres przechowywania. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że barwa mięsa (zarówno świeżego, jak i przechowywanego w warunkach chłodniczych) kurcząt oszałamianych za pomocą urządzenia własnej konstrukcji była bardziej korzystna w porównaniu z barwą mięsa kurcząt oszałamianych za pomocą urządzenia firmy Meyn.
The objective of the research project was to determine the effect of electric stunning of chickens using a device constructed by the authors on the colour of fresh meat and meat stored under the refrigeration conditions. The results of colour measurements showed lower values of L* parameter (ca. 60.5) and higher values of a* parameter (ca. 4.0) of the external surface of fresh and 72-h stored pectoralis major muscle originating from the chickens stunned using a device constructed by the authors compared to L* (ca. 62) and a* (ca. 3.3) parameters of the colour of pectoralis major muscle of chickens stunned using a device constructed by a Meyn company. The value of L* colour parameter of the external and internal surface of the pectoralis major muscle, as well as of the pectoralis minor muscle originating from the chickens stunned with the device constructed by the authors remained at a constant level (respectively, ca. 60; 59; and 57.5) throughout the entire storage period. Based on the results obtained, it was concluded that the colour of meat (both fresh and stored under the refrigeration conditions) of the chickens stunned using the device constructed by the authors was more favourable compared to the colour of meat of the chickens stunned using the device constructed by the Meyn company.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2011, 18, 1
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Barwa modelowych przetworów mięsnych z dodatkiem preparatów zawierających barwniki naturalne i o zmniejszonej zawartości azotanu(III) sodowego
Colour of model processed meat with the addition of preparations with natural dyes and reduced nitrate(III) sodium content
Autorzy:
Tabaka, K.
Cierach, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/804092.pdf
Data publikacji:
2014
Wydawca:
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Tematy:
przetwory miesne
barwa miesa
dodatki do zywnosci
barwniki naturalne
zawartosc azotanow
azotan sodu
wplyw nastepczy
meat product
meat colour
food additive
natural colour
nitrate content
sodium nitrate
residual effect
Opis:
Barwa i jej stabilność są podstawowymi wyróżnikami jakości i bardzo ważnymi kryteriami pożądalności konsumenckiej przetworów mięsnych. W produkcji powszechnie stosuje się proces peklowania azotanem(III) sodowym, zapewniający różowoczerwoną barwę, zwiększający trwałość oraz nadający pożądane cechy smakowo-zapachowe. Azotan(III) sodowy jest jednak substancją toksyczną i dąży się do obniżania stosowanych ilości tego związku. Celem pracy było określenie wpływu dodatku preparatów zawierających barwniki naturalne przy jednoczesnym obniżeniu dodatku azotanu(III) sodowego na barwę modelowych przetworów mięsnych i jej trwałość. Materiałem badawczym były drobno rozdrobnione przetwory z mięsa wieprzowego typu mielonka blokowa z dodatkiem preparatów roślinnych zawierających różne barwniki naturalne. Zastosowano preparaty z dzikiej róży, jagód acai, papryki słodkiej, pieprzy cayenne, pestek winogron oraz żurawiny. Oznaczono wartość pH surowca mięsnego oraz gotowego wyrobu. Parametry barwy: jasność (L*), „czerwoność” (a*) oraz „żółtość” (b*) mierzono na przekroju produktów za pomocą kolorymetru po przekrojeniu (czas 0) oraz po upływie 15, 30, 60, 120, 240 oraz 360 minut przy jednoczesnym oświetlaniu źródłem światła o natężeniu 1600 luksów (odpowiadającemu warunkom panującym w ladach chłodniczych). Na ich podstawie obliczono nasycenie barwy (C*) oraz współczynnik stabilności barwy (ΔE*). Początkowa jasność (L*) barwy wyrobów modelowych mieściła się w granicach od 56,86 do 65,62, „czerwoność” barwy (a*) – 7,18–12,87, a „żółtość” (b*) – 6,20–14,90. W zależności od rodzaju dodanego preparatu zaobserwowano statystyczne różnice w jasności, „czerwoności” oraz „żółtości” barwy pomiędzy poszczególnymi próbkami dla tych samych czasów naświetlania. Zastosowane preparaty barwników zapewniły większe nasycenie i stabilność barwy wyrobów modelowych.
Colour and its stability is a basic hallmark of quality and a very important criterion for consumer desirability of processed meat. Curing process of nitrate(III) sodium is commonly used in the production, which provides a red-pink colour, and enhances the stability of the desired flavor characteristics. However the nitrate(III) sodium is toxic therefore the trend is to reduce the amount of this compound. The aim of this study was to determine the effect of preparations containing natural dyes on the colour of model meat and its durability reducing additive nitrate(III) sodium. The research material was finely comminuted processed pork meat type block luncheon meat with the addition of a variety of natural colours. Preparations of briar, acai berry, sweet pepper, cayenne peppers, grapes and cranberries were used. The pH values of the meat raw material and the finished product were determined. Colour parameters: lightness (L*), „redness” (a*), and „yellowness” (b*) was measured on a cross section after cutting (time 0), 15 min, 30 min, 60 min, 120 min, 240 min and 360 min with the colorimeter. The sample was illuminated by light 1600 lux (corresponding to the conditions in refrigerated counters). On this basis the saturation (C*) and colour stability factor (ΔE*) were calculated. Initial colour lightness (L*) of model products ranged from 56.86 to 65.62, „redness” (a*) 7.18–12.87 and „yellowness” (b*) 6.20–14.90. Statistical differences in „redness” and „yellowness” of colour between individual samples were observed for the same exposure times depending on the type of added preparations. Used dye preparations provided higher saturation and colour stability of model products.
Źródło:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2014, 576
0084-5477
Pojawia się w:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Analiza składowych barwy RGB wołowej zrazowej górnej po obróbce cieplnej prowadzonej w piecu konwekcyjno-parowym, na podstawie barwy mięsa surowego
Analysis of beef topside RGB components of colour after thermal treatment executed in the steam-convection oven, on the basis of fresh meat colour
Autorzy:
Guzek, D.
Głąbska, D.
Wierzbicka, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/336423.pdf
Data publikacji:
2012
Wydawca:
Sieć Badawcza Łukasiewicz - Przemysłowy Instytut Maszyn Rolniczych
Tematy:
mięso wołowe
obróbka cieplna
piec konwekcyjno-parowy
barwa
RGB
analiza obrazu
beef
heat treatment
convection-steam stove
color
image analysis
Opis:
Celem pracy była ocena możliwości predykcji barwy mięsa wołowego po obróbce cieplnej w piecu konwekcyjno-parowym. Materiał badawczy stanowiła wołowa zrazowa górna, którą poddano przed i po obróbce cieplnej ocenie składowych barwy w systemie RGB, przy wykorzystaniu komputerowej analizy obrazu. Po obróbce cieplnej poddano ocenie barwę tkanki mięśniowej na przekroju, jak również zbrązowionej powierzchni elementu. Stwierdzono, że składowa barwy R przed obróbką cieplną nie koreluje z tą składową barwy po obróbce cieplnej. W przypadku składowych G i B stwierdzono istotne lub bliskie istotności statystycznej zależności zarówno przy korelacji z barwą mięsa, jak i z jego zbrązowioną powierzchnią. Przed wdrożeniem na linii produkcyjnej predykcji barwy mięsa wołowego po obróbce cieplnej w oparciu o barwę surowego mięsa konieczne są dalsze badania z tego zakresu, jednak można stwierdzić, że powinien to być obiecujący kierunek badań.
The aim of the presented research was to assess the possibilities of beef colour prediction, after thermal treatment executed in steam-convection oven. Beef topside was the applied model and the measurement of RGB components of colour was carried out using the computer image analysis system. The RGB components of colour were measured before thermal treatment and after thermal treatment - colour of meat and of browned surface of meat. It was observed, that R component of colour of beef topside was not correlated with R component of colour after thermal treatment. In case of G and B components of colour, significant or close to significance correlations were observed, in correlation both with colour of meat and with browned surface of meat. It was concluded, that before implementing prediction of beef topside colour after thermal treatment in steam-convection oven, on the basis of meat colour before thermal treatment, further researches are necessary, but it may be stated that it is a promising direction in researches.
Źródło:
Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering; 2012, 57, 1; 55-58
1642-686X
2719-423X
Pojawia się w:
Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ dodatku preparatu Gel-fat na jakość modelowych pieczeni drobiowych
Effect of Gel-fat preparate on the quality of poultry roasts
Autorzy:
Miazek, J.
Galazka, A.
Pietrzak, D.
Mroczek, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/804627.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Tematy:
pieczen drobiowa
przetwory drobiowe
jakosc
barwa miesa
sklad chemiczny
tekstura zywnosci
dodatki do zywnosci
preparat Gel-fat
poultry roast
poultry product
quality
meat colour
chemical composition
food texture
food additive
Gel-fat preparation
Opis:
Badano wpływ dodatku preparatu Gel-fat na wybrane wyróżniki jakości modelowych pieczeni drobiowych. Przygotowano 3 warianty pieczeni, zróżnicowanych pod względem dodatku preparatu Gel-fat i zawartości tłuszczu (wariant I kontrolny – bez dodatku preparatu i zawierający 15% tłuszczu, wariant II – zawierający 1% preparatu oraz 15% tłuszczu oraz wariant III – 1% dodatku preparatu Gel-fat oraz 20% tłuszczu). W pieczeniach oznaczano ubytki termiczne, wyciek tłuszczu oraz podstawowy skład chemiczny, dokonano pomiarów parametrów barwy L*, a*, b* oraz maksymalnej siły penetracji, a także przeprowadzono ocenę sensoryczną. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono, że produkty zawierające preparat Gel-fat (również z większym udziałem tłuszczu) charakteryzowały się mniejszymi ubytkami termicznymi (średnio o 3 jednostki procentowe), nie wykazano natomiast różnic w ilości wytopionego tłuszczu. Zastosowanie dodatku preparatu Gel-fat nie wpłynęło istotnie na podstawowy skład chemiczny, siłę penetracji, parametry barwy oraz na cechy sensoryczne pieczeni drobiowych. Zwiększenie udziału surowca tłuszczowego w recepturze przyczyniło się do istotnego zmniejszenia wartości siły penetracji, warunkowało również podstawowy skład chemiczny pieczeni (większa zawartość tłuszczu i mniejsza zawartość wody).
The effect of Gel-fat preparate on selected model quality of the poultry roasts was investigated in this study. It was prepared 3 variants of poultry roasts, varied in terms of additive Gel-fat preparate and fat raw material (control variant – without Gelfat addition and 15% fat raw material content, II variant – with 1% Gel-fat addition and 15% fat raw material content, III variant – with 1% Gel-fat addition and 20% fat raw material content). In roasts were measured thermal losses, fat leakage and basic chemical composition, color parameters L*, a*, b* and the maximum force of penetration, as well as sensory characteristic. Based on these results it was found that products containing Gel-fat preparate (with higher proportion of fat also) had lower thermal losses (an average of about 3 units), whereas there was no difference in the amount of fat leakage. Additive of Gel-fat preparate did not infl uence signifi cantly on the basic chemical composition, the force of penetration, color parameters and sensory characteristics of roasts poultry. Higher proportion of fat in the formulation resulted in a signifi cant decrease in the force of penetration. It also infl uenced the basic chemical composition of roasts (higher fat content and lower water content).
Źródło:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2013, 573
0084-5477
Pojawia się w:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ pH farszu i dodatku askorbinianu sodu na efektywność peklowania i trwałość barwy po obróbce termicznej
Effects of meat pH and addition of sodium ascorbate on curing process and colour stability of cooked ground meat
Autorzy:
Mroczek, J.
Piotrowska, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/227757.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
farsz mięsny
askorbinian sodu
efektywność peklowania
trwałość barwy
obróbka termiczna
sodium ascorbate
curing process
colour stability
cooked ground meat
Opis:
W artykule przedstawiono wyniki badań dotyczących wpływu różnego pH (5,9; 6,2; 6,5) i dodatku askorbinianu sodu (0; 0,05%) na przebieg procesu peklowania farszów z mięsa ud kurcząt i stabilność barwy po obróbce termicznej. Obniżenie pH farszu i dodatek askorbinianu w czasie peklowania wpływały korzystnie na przereagowanie barwników hemowych i parametry barwy mierzone metodą odbiciową oraz na zmniejszenie ilości azotynów resztkowych. Naświetlanie farszów wpływało na pogorszenie jakości i trwałości barwy, niezależnie od pH i dodatku askorbinianu.
There was investigeted influence of pH (5.9, 6.2, 6.5) and addition of sodium ascorbate (0, 0.05%) on curing process of ground chicken thigh meat and colour stability after heat treatment. Lower pH and presence of sodium ascorbate had advantageous effects on conversion of haem pigments, colour values (L*, a*, b*) and residual nitrite level. Irrespective of pH and sodium ascorbate addition, lighting worsened colour stability of cooked chicken meat.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2009, 1; 29-33
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ naturalnych antyoksydantów na barwę peklowanych przetworów mięsnych
Effect of natural antioxidants on colour stability of cured meat products
Autorzy:
Semeriak, K.
Jarmoluk, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827019.pdf
Data publikacji:
2011
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Opis:
W pracy podjęto próbę zwiększenia stabilności barwy chłodniczo przechowywanych, peklowanych przetworów mięsnych, wytwarzanych z zastosowaniem naturalnych przeciwutleniaczy w formie ekstraktów z rozmarynu, szałwii i goździka. Surowiec mięsny stanowiły mięśnie czterogłowe uda (m. quadriceps femoris) pozyskiwane z tusz wieprzowych 48 h post mortem. Mięso rozdrabniano w wilku laboratoryjnym, a następnie homogenizowano z solanką peklującą o składzie 2 % peklosoli (zawierającej 99,5 % NaCl i 0,5 % NaNO₂), 0,5 % fosforanów i 0,5 % karagenu oraz ekstraktami naturalnych przeciwutleniaczy (ekstrakt rozmarynu na poziomie 200, 400 ppm oraz ekstrakt szałwii w ilości 100 i 200 ppm). Zmienność barwy eksperymentalnych przetworów poddanych naświetlaniu (250 lx) przez: 0, 1, 3, 6, 12, 24 h oceniano bezpośrednio po obróbce cieplnej oraz po miesięcznym chłodniczym składowaniu próbek. Zmienność barwy oceniono na podstawie oznaczenia parametrów wyróżników barwy L*a*b*, stopnia konwersji barwników hemowych (CFR - Colour Forming Ratio) oraz analizy sensorycznej. Stwierdzono, że zastosowanie w procesie wytwarzania eksperymentalnych przetworów ekstraktu rozmarynu wpłynęło na przesunięciem tonu ich barwy w kierunku czerwonym. W próbach z zastosowaniem ekstraktu szałwii wykazano rozjaśnienie barwy. Maksymalnym stopniem konwersji barwników hemowych charakteryzowały się warianty zawierające 400 ppm ekstraktu rozmarynu i 200 ppm ekstraktu szałwii.
The objective of this study was the attempt to increase the colour stability of cured meat products stored at chilling conditions, which were manufactured with the addition of natural antioxidants in the form of rosemary, sage, and clove extracts. The meat material studied comprised m. quadriceps femoris taken from 48 h post-mortem pig carcasses. The meat was minced in a laboratory grinder; next, it was homogenized using a curing brine of the following composition: 2 % of curing salts (99.5 % of NaCl and 0.5 % of NaNO₂), 0.5 % of phosphates, 0.5 % of carrageenan, and natural antioxidant extracts (the amounts of rosemary extracts were 200 and 400 ppm, the amounts sage extract were 100 and 200 ppm). The colour variations of experimental meat products exposed to light (250 lx) for 0, 1, 3, 6, 12, and 24 h were assessed directly after their thermal treatment, and one month after their chilling storage. The colour variations were assessed based on the determined parameters of L*, a*, b* colour features, Colour Forming Ratio (CFR), and sensory analysis results. It was found that the rosemary extract added during the manufacturing process of experimental meat products impacted their colour tone that became redder. The addition of sage extract to the experimental meat samples during their production process caused their colour to become lighter. The variants containing 400 ppm of rosemary extract and 200 ppm of sage extracts were characterized by the highest (max) heme pigment conversion degree of the meat colour.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2011, 18, 4
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Barwa modelowego, surowo-dojrzewajacego produktu miesnego
Autorzy:
Klossowska, B M
Olkiewicz, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826253.pdf
Data publikacji:
2000
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
barwa
peklowanie
stabilnosc barwy
azotan sodu
dojrzewanie miesa
czas dojrzewania
swiatlo
mieso
colour
pickling process
colour stability
sodium nitrate
meat aging
ripening time
light
meat
Opis:
Badano wpływ czasu dojrzewania, ilości dodanego azotanu oraz czasu naświetlania na barwę modelowego, surowo-dojrzewającego produktu mięsnego. Wyznaczono, przy użyciu aparatu Minolta CR- 300, współrzędne barwy L* a* b* C* i H°. W celu oceny trwałości barwy wyliczono wartości ∆E*. Zastosowane współrzędne dobrze opisywały zmiany barwy produktu surowo-dojrzewającego. Produkt po 3 miesiącach dojrzewania charakteryzował się najbardziej intensywną czerwoną barwą z najmniejszym przesunięciem odcienia w kierunku żółtej części spektrum. Zróżnicowane ilości dodanego azotanu nie wywarły istotnego wpływu na parametry barwy. Trwałość barwy produktów po 3 i 7 miesiącach dojrzewania była lepsza niż po 1 miesiącu. Uzyskane wyniki potwierdzają zaobserwowany wcześniej problem pogarszania się barwy peklowanych produktów mięsnych pod wpływem światła.
Effect of the ripening period, the amount of added nitrate and time of light exposure on the colour characteristics of model dry-cured meat product was study. Colour coordinates: L* (lightness), a* (redness), b* (yellowness), C* (chroma) and H° (hue) were determined using a Minolta CR-300. Colour stability was expressed as ∆E* values. The used colour coordinates were very useful for describing the colour changes of model dry-cured meat product. The product after 3 months of ripening showed the highest redness with the slightest shifting the hue toward the yellow part of the spectrum. The amount of added nitrate did not have significant influence on differentiation of all colour parameters. The colour stability in the model products after 3 and 7 months of ripening was better than after 1 month. The results obtained in this study confirmed existing problem with discoloration of cured meat displayed in light.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2000, 07, 1; 56-64
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Ocena mozliwosci wyodrebnienia miesa kulinarnego o wysokiej jakosci z uwzglednieniem miesnosci tucznikow, pomiaru barwy i pH z zastosowaniem analizy skupien
Estimating the possibility of isolating high quality culinary meat on the basis of fattener meatiness and colour and pH measurments using cluster analysis
Autorzy:
Przybylski, W
Jaworska, D
Czarniecka-Skubina, E
Kajak-Siemaszko, K
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827514.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
trzoda chlewna
tuczniki
mieso wieprzowe
jakosc
mieso kulinarne
barwa
pH
miesnosc
obrobka termiczna
ocena sensoryczna
klasyfikacja miesa
analiza skupien
parametry jakosciowe
Opis:
Celem pracy była ocena możliwości wyboru mięsa kulinarnego o wysokiej jakości i spełniającego oczekiwania konsumentów na podstawie oceny mięsności tuczników oraz instrumentalny pomiar parametrów barwy i pH mięsa. Badania przeprowadzono na materiale 90 tuczników pochodzących z krzyżowania loch mieszańców ras Polskiej Białej Zwisłouchej i Wielkiej Białej Polskiej i loch linii Naïma z knurami hybrydami P76-PenArLan. W tuszach określono mięsność, grubość słoniny, grubość schabu, zmierzono pH po 1, 3, 24 i 48 h post mortem, zmierzono parametry barwy mięsa (w systemie CIE L*a*b*), wyciek naturalny oraz wydajność mięsa w gotowaniu. Określono także jakość sensoryczną mięsa po obróbce cieplnej (tj. zapach, ton barwy, kruchość, soczystość i intensywność smaku gotowanego mięsa). Wyniki opracowano statystycznie obliczając współczynniki korelacji prostej, wielorakiej i kanonicznej celem oszacowania zależności pomiędzy zmierzonymi parametrami i badanymi cechami. Mięso kulinarne wysokiej jakości wyodrębniono stosując analizę skupień – metodą k-średnich. Obliczenia wykonano stosując program Statistica Pl 6.0. Uzyskane wyniki wskazują na możliwość wykorzystania wyników oceny mięsności tuczników prowadzonej w zakładach mięsnych i parametrów barwy (L i a) oraz pomiaru pH48, w celu wyodrębnienia na etapie produkcji, mięsa kulinarnego charakteryzującego się bardzo dobrą jakością w zakresie cech sensorycznych, takich jak kruchość, soczystość i smakowitość oraz niewielkim wyciekiem i odpowiednią wydajnością w obróbce cieplnej. Wykazano także, że wymienione cechy charakteryzujące jakość mięsa kulinarnego były determinowane w około 70 % przez mięsność tuszy oraz zastosowane do diagnozowania parametry barwy i pH końcowe mięsa.
The objectives of the research were to estimate the possibility of choosing the high quality culinary meat that meets the consumer expectations, on the basis of fattener meatiness, and to instrumentally measure the meat parameters: colour and pH. The study was conducted on a group of 90 fatteners descending from crossing sows of the Polish Landrance and the Polish Large White and Naïma lines with P76-PenArLan boars-hybrids. In the carcasses under analysis: meatiness, backfat thickness, and LD muscle thickness were determined, the pH level after 1, 3, 24 and 48 hours post mortem was measured, as were the following parameters: colour indicators (under the CIE L*a*b system), natural drip loss, and meat cooking yield. Furthermore, sensory quality of thermally processed meat (i.e. aroma, tone of the colour, tenderness, juiciness, and intensity of cooked meat flavour) were assessed. The results were statistically analyzed by computing simple, multivariate, and canonical correlation coefficients for the purpose of evaluating the dependencies among the parameters measured and meat characteristics analyzed. High quality culinary meat samples were isolated using a cluster analysis under the k-average method. Statistical computations were performed using a Statistica Pl 6.0 software. The results obtained prove that it is possible to apply outcomes of the assessment, conducted in meat plants, of fattener meatiness, as well as of the parameters of colour (L* and a*), and of pH48 measurements for the purpose of isolating culinary meat, as early as during the stage of producing it. The isolated meat should be characterized by a very good quality of its sensory characteristics, such as: tenderness, juiciness, and flavour, further: by a low drip loss, and a proper cooking yield being thermally treated. It was also proved that about 70% of the meat features characterizing culinary meat were determined by the carcass meatiness, colour parameters & final pH value used to assess meat.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 4; 43-51
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Cechy kształtujące jakość mięsa drobiowego ®
Characteristics that affect the quality of poultry meat®
Autorzy:
Augustyńska-Prejsnar, A.
Ormian, M.
Sokołowicz, Z.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/229131.pdf
Data publikacji:
2018
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
mięso drobiowe
wartość odżywcza
barwa
kruchość
smakowitość
poultry meat
nutritional value
colour
tenderness
palatability
Opis:
Mięso drobiowe jako produkt spożywczy musi odznaczać się pewnymi cechami, które określone jako pożądane będą sprzyjać jego konsumpcji. Jakość mięsa drobiowego w punkcie sprzedaży określa barwa tuszki i mięsa, stopień umięśnienia, zawartość widocznego tłuszczu, zapach, świeżość, a w momencie konsumpcji wartość odżywcza i cechy sensoryczne (barwa, tekstura, smakowitość i soczystość). W artykule przedstawiono stan wiedzy na temat cech kształtujących jakość mięsa drobiowego. Dla współczesnych konsumentów wartość odżywcza i cechy sensoryczne są ważnymi wyznacznikami jakości mięsa drobiowego, a duże jego spożycie potwierdza preferencje konsumenckie.
Poultry meat, as a food product, must have certain characteristics which, if considered as desired, will favour its consumption. The quality of poultry meat at the point of sale is determined by the colour of the carcass and poultry meat, the degree of musculature, visible fat content, odour, freshness, and at the time of consumption, the nutritional value and sensory characteristics (colour, texture, palatability and juiciness). The article presents the knowledge about the characteristics that affect the quality of poultry meat. For modern consumers, nutritional value and sensory characteristics are the important determinants of the quality of poultry meat and its large consumption responds to consumer preferences.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2018, 2; 90-96
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Tekstura i barwa wybranych przetworów mięsnych z dodatkiem transglutaminazy
Texture and colours of selected meat products with the addition of transglutaminase
Autorzy:
Cierach, M.
Grala, R.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/291093.pdf
Data publikacji:
2005
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
tekstura
barwa
mięso
preparat
transglutaminaza
texture
colour
meat
speciment
transglutaminase
Opis:
Badano wpływ dodatku czterech różnych preparatów transglutaminazy do farszu mięsno-tłuszczowego na cechy tekstury, a także barwy gotowych wyrobów. Analizowano także możliwość zastosowania transglutaminazy do otrzymywania mięsa restrukturyzowanego. Zastosowanie transglutaminazy umożliwia otrzymanie wysokiej jakości produktów mięsnych o prawidłowej teksturze, także z surowca niskiej jakości.
In the reseatch there was analysed the influence of additional transglutaminase to a mear – fat batter stuffing on texture and colour of this product and its application to obtain restructured meat. The application of transglutaminase make it possible to use low value raw materials for producing high quality meat products. The enzyme has been applied to improve the qualities of food.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2005, R. 9, nr 9, 9; 19-26
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Właściwości wybranych koncentratów β-glukanu jako potencjalnych składników przetworów mięsnych
Properties of selected β-glucan concentrates as potential components of meat products
Autorzy:
Tyburcy, A.
Miazek, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/803386.pdf
Data publikacji:
2014
Wydawca:
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Tematy:
przetwory miesne
przetworstwo miesa
beta-glukany
koncentraty beta-glukanow
wodochlonnosc
barwa
meat product
meat processing
beta-glucan
beta-glucan concentrate
water absorbability
colour
Opis:
Celem pracy była ocena wybranych właściwości trzech koncentratów β-glukanu (dwóch z owsa i jednego z jęczmienia). Porównano je z cechami preparatu błonnika pszennego Vitacel® WF-200, stosowanego w polskim przemyśle mięsnym. Oznaczono wodochłonność preparatów przed i po obróbce cieplnej metodą wirówkową oraz oceniono ich barwę (instrumentalnie i sensorycznie). W przypadku koncentratów β-glukanu z owsa i jęczmienia określono również intensywność zapachu zbożowego. Wodochłonność koncentratów z owsa wzrastała po obróbce cieplnej (ponad dwukrotnie) i była wtedy istotnie większa niż wodochłonność koncentratu z jęczmienia i preparatu WF-200. Przed obróbką cieplną zależność ta była odwrotna. Koncentraty z owsa charakteryzowały się większą jasnością (L*) oraz mniejszymi parametrami a* i b* niż koncentrat z jęczmienia. Barwa koncentratów β-glukanu z owsa i jęczmienia była ciemniejsza niż preparatu WF-200. Koncentraty z owsa charakteryzowały się mniejszą intensywnością zapachu zbożowego niż koncentrat z jęczmienia. Właściwości koncentratów z owsa ocenianych jako potencjalne dodatki do przetworów mięsnych były lepsze niż koncentratu z jęczmienia.
The aim of this work was to assess selected properties of three β-glucan concentrates from oat and barley. They were compared with characteristics of Vitacel® WF-200 wheat fibre, which is used in Polish meat industry. Water holding capacity (before and after heat treatment, using centrifugal method) and colour (instrumental and sensory) of the preparations were determined. In the case of β-glucan concentrates from oat and barley the intensity of cereal smell was also assessed. Water holding capacity (WHC) of oat β-glucan concentrates increased more than two times after heat treatment and was thereafter significantly higher than the WHC of barley β-glucan concentrate and wheat fibre. This relationship was opposite before heat treatment. The oat β-glucan concentrates were lighter and had lower a* and b* colour values than the concentrate from barley. β-glucan concentrates from oat and barley were darker than WF-200 wheat fibre. Oat β-glucan concentrates displayed less intensive cereal smell than the barley β-glucan concentrate. They had more advantageous characteristics as potential additives to meat products than the concentrate from barley.
Źródło:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2014, 576
0084-5477
Pojawia się w:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ warunków peklowania mięsa na przereagowanie barwników i trwałość barwy drobiowej konserwy sterylizowanej
The influence of meat curing conditions on pigment conversion and colour stability of a canned poultry product
Autorzy:
Popis, K.
Mroczek, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/227895.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
peklowanie mięsa
przereagowanie barwników
trwałość barwy
sterylizowana konserwa drobiowa
meet curing conddtions
pigment conversion
colour stability
stability of a canned poultry product
Opis:
W artykule przedstawiono wyniki badań dotyczących wpływu dodatku koszenili (0,0 i 0,1%), askorbinianu sodu (0,0 i 0,05%) oraz czasu peklowania mięsa (24 i 48h) na stopień przereagowania barwników i trwałość barwy sterylizowanej konserwy drobiowej. Stwierdzono korzystny wpływ dodatku askorbinianu sodu na tworzenie nitrozylobarwników i wzrost stopnia przereagowania barwników. Dodatek koszenili łącznie z askorbinianem sodu wpłynął korzystnie na proces tworzenia barwy konserw poprzez wzrost wartości parametru a* i obniżenie wartości parametru b*, zarówno przed jak i po naświetlaniu (30 min, żarówką o mocy 40 W, odległość 30 cm).
This paper presents the results of the work on influence of cochineal (0,0 and 0,1%), sodium ascorbate (0,0 and 0,05%) and meat curring time (24 and 48h) on pigment conversion and colour stability of a canned poultry product. The beneficial effects of sodium ascorbate on the increase of level of nitrosyl pigments and increase of pigments conversion degree were observed. Cochineal additive jointly with sodium ascorbate had positive impact on colour creation process in canned poultry product, trough the increase of a* parameter and decrease of b* parameter, both before and after exposition of canned products to light for 30 minutes (40 W bulb).
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2013, 1; 53-57
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-15 z 17

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies