Wszystkie pola: Kalicka, D. - Katalog OPAC zbiorów

Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:: Fortification of yoghurts with calcium compounds
Autorzy:: Szajnar, K.
Znamirowska, A.
Kalicka, D.
Zaguła, G.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/963970.pdf
Data publikacji:: 2017
Wydawca:: Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie / Polskie Towarzystwo Magnezologiczne im. Prof. Juliana Aleksandrowicza
Opis:: The main sources of calcium intake in a diet are milk and dairy products, and dietary calcium absorption ranges from 10% to 40%. Approximately 32% of calcium is absorbed from milk and dairy products. An insufficient intake of calcium by the Polish population has stimulated the marketing of an increasing number of food products fortified with calcium, enriched fruit juices and dairy products in particular. In this study, yoghurts were produced from 2% fat milk, thickened with 3% of milk powder, fortified with calcium compounds 80 Ca (mg kg-1 of milk) and pasteurized at the temperature of 72°C for 15 seconds. Fermentation with the yoghurt starter culture YC-X16 (Chr. Hansen) was performed at 45°C for 4.5 h and then the fermented beverages were cooled down to 5°C. The beverages were examined during the incubation for a change in yoghurt acidity directly after the addition of the starter, after 2 h and after 4 h of incubation. After 24 h of cold storage, yoghurts were analyzed for syneresis, pH, texture and colour. The addition of calcium compounds to milk at a dose of 80 Ca (mg kg-1 of milk) determined pH and total acidity. Milk was soured the most by calcium D-gluconate, and neutralized the most by calcium bisglycinate. After 4 h of fermentation, the acidity of yoghurt most similar to the control sample was found only in the yoghurt fortified with calcium chloride. However, after 24 h of storage, the acidity and syneresis most similar to the control sample were determined in yoghurt with calcium citrate. Fortification with calcium chloride and calcium bisglycinate darkened the colour of yoghurts. The addition of a dose of 80 Ca (mg kg-1 of milk) in the form of lactate, chloride and citrate increased hardness and adhesiveness of yoghurts.
Źródło:: Journal of Elementology; 2017, 22, 3
1644-2296
Pojawia się w:: Journal of Elementology
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:: Fortification of yoghurts with various magnesium compounds
Autorzy:: Szajnar, K.
Znamirowska, A.
Kalicka, D.
Kuźniar, P.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/961418.pdf
Data publikacji:: 2017
Wydawca:: Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie / Polskie Towarzystwo Magnezologiczne im. Prof. Juliana Aleksandrowicza
Opis:: Owing to the presence of B vitamins, proteins and lactose, milk and dairy products fortified with magnesium could function as transporters of magnesium to the human body. The aim of the study was to determine the effect of the type of an applied magnesium compound on the dynamics of fermentation, syneresis, texturometric profile and colour of yoghurts. The yoghurts produced were thickened with 3% addition of skimmed milk powder and fortified with various magnesium compounds in the amount of 30 mg Mg 100 g-1 of milk. The fermentation of milk was carried out with starter yoghurt cultures at the temperature of 45°C for 4.5 hours. During the milk fermentation, changes in acidity were examined immediately after the addition of the starter, after 2 h of incubation and after 4 h of incubation. After 24 h of cold storage, texture, syneresis, pH, titratable acidity and colour of yoghurts were determined. The magnesium compounds used for the fortification of milk in the dose of 30 mg Mg 100 g-1 of milk did not inhibit fermentation. After 24 h of storage, all yoghurts fortified with magnesium had a pH typical of fermented milk. Among the magnesium compounds used, magnesium bisglycinate had the strongest alkalizing impact on acidity of milk prior to fermentation. Fortification of yoghurts with magnesium compounds reduced syneresis of the whey in yoghurts. The texturometric profile of yoghurts changed depending on the type of an applied magnesium compound. Comparable components of texture were determined in control yoghurts and in yoghurts enriched with magnesium D-glukonate hydrate. Magnesium L-pidolate and magnesium chloride hexahydrate significantly reduced hardness and adhesiveness of yoghurt curd. Enriching yoghurts with magnesium bisglycinate, magnesium L-lactate, magnesium chloride hexahydrate, magnesium L-pidolate and magnesium acetate caused a darker colour compared to the colour of yoghurts which were not enriched.
Źródło:: Journal of Elementology; 2017, 22, 2
1644-2296
Pojawia się w:: Journal of Elementology
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 3.

Tytuł:: Wpływ dodatku suszu z wytłoków jabłkowych na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne jogurtów
Effect of dried apple powder additive on physical-chemical and sensory properties of yoghurt
Autorzy:: Znamirowska, A.
Kalicka, D.
Buniowska, M.
Rozek, P.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827999.pdf
Data publikacji:: 2018
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: napoje mleczne fermentowane
jogurt
blonnik
preparaty blonnikowe
dodatki blonnikowe
susz z jablek
analiza zywnosci
analiza sensoryczna
wzbogacanie zywnosci
zywnosc prozdrowotna
Opis:: Zaletą preparatów błonnikowych z suszu jest postrzeganie ich przez konsumentów jako naturalnych składników owoców i warzyw. Dzięki takiemu pozytywnemu odbiorowi sproszkowane susze z owoców jako potencjalne źródło błonnika nabierają coraz większego znaczenia dla przemysłu spożywczego. Celem pracy było określenie wpływu zastosowania dwóch dawek suszu jabłkowego: 1,5 i 3 % na kwasowość, barwę, synerezę, teksturę i cechy sensoryczne jogurtów produkowanych metodą termostatową. Zakres pracy obejmował produkcję jogurtów naturalnych oraz z dodatkiem suszu jabłkowego i ocenę ich jakości po 7 dniach przechowywania w warunkach chłodniczych. Oceniono: pH, kwasowość ogólną, synerezę, parametry barwy (L*, a*, b*), teksturę testem TPA oraz cechy sensoryczne. Dodatek suszu jabłkowego wpływał istotnie na ograniczenie synerezy, zwiększenie kwasowości ogólnej oraz zmniejszenie twardości jogurtów. Wprowadzenie 1,5 % suszu spowodowało zmniejszenie wydzielania serwatki o ok. 4 %, a zwiększenie dodatku suszu do 3 % wpłynęło na ograniczenie synerezy aż o ok. 6,5 %. Ponadto zwiększanie ilości wprowadzanego suszu z 1,5 do 3 % istotnie zwiększało intensywność barwy żółtej i czerwonej jogurtów. Susz jabłkowy spowodował niekorzystne pociemnienie barwy jogurtów, ale jednocześnie nadał wyrazisty smak i zapach jabłkowy preferowany przez konsumentów. Dodatek jabłkowy wpływał na zmniejszenie intensywności odczucia smaku mleczno-kremowego, a zwiększał intensywność smaku kwaśnego w jogurtach. Susz jabłkowy nie nadawał jogurtom zapachu i posmaku obcego i dodatek ten był postrzegany przez konsumentów jako naturalny, owocowy. Susz z wytłoków jabłkowych jest naturalnym produktem owocowym, który w szerszym stopniu powinien być stosowany do produkcji napojów mlecznych ze względu na dużą zawartość błonnika, optymalną zawartość cukru oraz bardzo dobry smak i zapach. Składnik ten dobrze wpisuje się w trend „czystej etykiety” w segmencie rynku żywności naturalnej.
The advantage of dried fibre products is that they are perceived by consumers as natural ingredients in fruits and vegetables. Owing to this positive perception, the dried powdered fruit has become increasingly important as a potential source of fibre for the food industry. The objective of the study was to determine the effect of applying two doses of dried apple powder: 1.5 and 3 % on the total acidity, colour, syneresis, texture, and sensory features of yogurt produced using a thermostatic method. The scope of the research study covered the production of plain yoghurt with dried apple powder added and the assessment of its quality after 7 days of refrigerated storage. The assessed parameters were: pH, total acidity, syneresis, colour parameters (L *, a *, b *), texture with the use of TPA, and sensory features. The dried apple powder additive significantly affected the reduction of syneresis, acidity increase, and yoghurt hardness reduction. Adding dried apple powder in the amount of 1.5 % caused the release of whey to be 4 % reduced while increasing the quantity of dried apple powder added to 3 % caused the syneresis effect to be reduced as much as ca. 6.5 %. Moreover, increasing the amount of dried apple powder added from 1.5 to 3 % significantly increased the intensity of red and yellow colour of the yoghurt. The dried apple powder added caused the yoghurt colour to adversely grow dark but, at the same time, it imparted a distinct apple flavour and aroma to the yoghurt, the ones preferred by consumers. The dried apple powder added caused the intensity of the milky-cream flavour to be reduced and the intensity of the sour taste of yogurt to increase. The dried apple powder did not impart any foreign aroma and foreign flavour to the yoghurt and this additive was perceived by consumers as a natural, fruity flavour. The dried apple powder is a natural fruit product that should be applied to a greater extent in the production of milk-based drinks owing to its high fibre content, optimal sugar content, and very good taste and aroma. This additive fits well into the “clean label” trend in the organic foods segment.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2018, 25, 2
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 4.

Tytuł:: Fortification of yoghurts with various magnesium compounds
Autorzy:: Szajnar, K.
Znamirowska, A.
Kalicka, D.
Kuźniar, P.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/1190144.pdf
Data publikacji:: 2017
Wydawca:: Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie / Polskie Towarzystwo Magnezologiczne im. Prof. Juliana Aleksandrowicza
Tematy:: yoghurt
texture
magnesium
syneresis
colour
fermentation process
Opis:: Owing to the presence of B vitamins, proteins and lactose, milk and dairy products fortified with magnesium could function as transporters of magnesium to the human body. The aim of the study was to determine the effect of the type of an applied magnesium compound on the dynamics of fermentation, syneresis, texturometric profile and colour of yoghurts. The yoghurts produced were thickened with 3% addition of skimmed milk powder and fortified with various magnesium compounds in the amount of 30 mg Mg 100 g-1 of milk. The fermentation of milk was carried out with starter yoghurt cultures at the temperature of 45°C for 4.5 hours. During the milk fermentation, changes in acidity were examined immediately after the addition of the starter, after 2 h of incubation and after 4 h of incubation. After 24 h of cold storage, texture, syneresis, pH, titratable acidity and colour of yoghurts were determined. The magnesium compounds used for the fortification of milk in the dose of 30 mg Mg 100 g-1 of milk did not inhibit fermentation. After 24 h of storage, all yoghurts fortified with magnesium had a pH typical of fermented milk. Among the magnesium compounds used, magnesium bisglycinate had the strongest alkalizing impact on acidity of milk prior to fermentation. Fortification of yoghurts with magnesium compounds reduced syneresis of the whey in yoghurts. The texturometric profile of yoghurts changed depending on the type of an applied magnesium compound. Comparable components of texture were determined in control yoghurts and in yoghurts enriched with magnesium D-glukonate hydrate. Magnesium L-pidolate and magnesium chloride hexahydrate significantly reduced hardness and adhesiveness of yoghurt curd. Enriching yoghurts with magnesium bisglycinate, magnesium L-lactate, magnesium chloride hexahydrate, magnesium L-pidolate and magnesium acetate caused a darker colour compared to the colour of yoghurts which were not enriched.
Źródło:: Journal of Elementology; 2017, 22, 2; 559-568
1644-2296
Pojawia się w:: Journal of Elementology
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 5.

Tytuł:: Ocena możliwości zastosowania chelatu aminokwasowego magnezu do wzbogacania jogurtu
Assessing possible applications of magnesium amino acid chelate to enrich yoghurt
Autorzy:: Znamirowska, A.
Szajnar, K.
Pawlos, M.
Kalicka, D.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828377.pdf
Data publikacji:: 2016
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: przetwory mleczne
jogurt
wzbogacanie zywnosci
diglicynian magnezu
chelat aminokwasowy magnezu zob.diglicynian magnezu
chelaty aminokwasowe
tekstura zywnosci
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 4
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 6.

Tytuł:: Dynamika fermentacji serwatki niskolaktozowej przez Saccharomyces bayanus (Bayanus G995) oraz jakość napojów serwatkowych
Dynamics of fermenting low-lactose whey by Saccharomyces bayanus (Bayanus G995) and quality of whey beverages
Autorzy:: Znamirowska, A.
Rozek, P.
Buniowska, M.
Kalicka, D.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828582.pdf
Data publikacji:: 2017
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: serwatka
serwatka niskolaktozowa
fermentacja
Saccharomyces bayanus
dynamika fermentacji
napoje serwatkowe
jakosc
whey
low lactose whey
fermentation
fermentation dynamics
whey drink
quality
Opis:: Enzymatyczny rozkład laktozy w serwatce przy udziale β-galaktozydazy pozwala na intensyfikację fermentacji alkoholowej poprzez zwiększenie dostępności cukrów i możliwość zastosowania szczepów mikroorganizmów niefermentujących laktozy, a używanych tradycyjnie w produkcji napojów alkoholowych. Celem pracy była ocena możliwości zastosowania drożdży BAYANUS G995 (Spirit Ferm, Szwecja) oraz określenie dynamiki fermentacji serwatki z naturalną zawartością laktozy i niskolaktozowej. W pracy przedstawiono wyniki oceny jakości napojów serwatkowych nasyconych CO₂. Fermentację alkoholową prowadzono w temp. 23 ºC przez 28 dni. Co 7 dni nastawy dosładzano sacharozą oraz kontrolowano raz w tygodniu zawartość sacharydów, białka, pH, kwasowość całkowitą oraz po zakończeniu fermentacji – zawartość alkoholu. Po 28 dniach serwatki zlano, wzbogacono o dodatki smakowe i dosłodzono sacharozą. Przeprowadzano refermentację w temp. 25 ºC przez 4 dni w celu nasycenia CO₂. Następnie napoje schłodzono do temp. 5 ºC i poddano ocenie sensorycznej i fizykochemicznej. Saccharomyces bayanus G995 mogą być wykorzystywane do produkcji napojów nasyconych CO₂ z serwatki z naturalną zawartością laktozy i niskolaktozowej. Po 28 dniach fermentacji w napojach niskolaktozowych stwierdzono o 1 % większą zawartość alkoholu niż w napojach z naturalną zawartością laktozy, odpowiednio: 9,50 i 8,50 %. Podczas 28 dni fermentacji w nastawach serwatki z laktozą wartość pH obniżyła się o 0,5 jednostki (z 4,56 do 4,06), a w napojach niskolaktozowych – o 0,45 jednostki (z 4,50 do 4,05). W czasie fermentacji odnotowano także systematyczny wzrost kwasowości całkowitej nastawów z naturalną zawartością laktozy (z 0,36 g/l w 0. dniu do 0,67 g/l w 28. dniu) i niskolaktozowych (z 0,46 g/l w 0. dniu do 0,69 g/l w 28. dniu). Napoje otrzymane z serwatki niskolaktozowej charakteryzowały się większą klarownością, lepszą barwą oraz intensywniejszym słodszym smakiem w porównaniu z napojami wyprodukowanymi z serwatki o tradycyjnej zawartości laktozy.
The enzymatic degradation of lactose in whey by β-galactosidase makes it possible to intensify alcoholic fermentation through increasing the availability of sugars and the possibility of applying strains of non-lactose fermenting bacteria, which are traditionally used in the production of alcoholic beverages. The objective of the study was to evaluate the possibility of using BAYANUS G995 yeast (Spirit Ferm., Sweden) and to determine the dynamics of fermenting whey with a natural content of lactose and low-lactose whey. The paper presents the results of quality evaluation of whey beverages saturated with CO₂. The alcoholic fermentation was performed at 23 ºC during a period of 28 days. Every 7 days, sucrose was added to the whey under fermentation. Once a week, there were monitored: content of saccharides, content of protein, pH value, total acidity, and, after the fermentation, content of alcohol. After 28 days, whey beverages were decanted, flavouring innards were added, and the beverages were sweetened using sucrose. The whey beverages were fermented at a temperature of 25 ºC during a period of 4 days to saturate them with carbon dioxide. Next, the beverages were chilled down to 5ºC and underwent sensory and physical-chemical analysis. Saccharomyces bayanus can be utilized in the production of carbonated beverages made from whey with a natural content of lactose and from low-lactose whey. After 28 days of fermentation, it was found that the content of alcohol in the low-lactose beverages was 1 % higher compared to that in the whey beverages with the natural content of lactose: 9.50 % and 8.50 %, respectively. During the 28 day fermentation period, the pH value of the whey fermented decreased by 0.5 unit (from a value of 4.56 to 4.06) whereas that of the low-lactose whey decreased by 0.45 unit (from a value of 4.50 to 4.05). During fermentation, a systematic increase was also recorded in total acidity of the whey with natural content of lactose (from 0.36 g/l (on 0 day of fermentation) to 0.67 g/l (on the 28th day of fermentation) as well as of the low-lactose whey (from 0.46 g/l (on 0 day of fermentation) to 0.69 g/l on the 28th day of fermentation). The beverages produced from the low-lactose whey were characterized by a better clarity, better colour, and by a more intense sweet flavour in comparison with the beverages made from whey with a natural content of lactose.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2017, 24, 3
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 7.

Tytuł:: Zastosowanie czosnku niedźwiedziego (Allinum ursinum L.) do produkcji mleka fermentowanego przez Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB-12
Using wild garlic (Allinum ursinum L.) in production of milk fermented with Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB-12
Autorzy:: Znamirowska, A.
Rozek, P.
Buniowska, M.
Kalicka, D.
Kuzniar, P.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826872.pdf
Data publikacji:: 2018
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: Bifidobacterium
bakterie probiotyczne
czosnek niedzwiedzi
mleko
mleko fermentowane
mleczarstwo
przetwory mleczne
przetwory mleczne fermentowane
jakosc mleka
produkty funkcjonalne
produkcja zywnosci
cechy sensoryczne
Opis:: Duża aktywność biologiczna czosnku niedźwiedziego i jego ekstraktów, a także obecność związków chemicznych o działaniu prozdrowotnym sprawia, że roślina ta może stać się dobrym surowcem do produkcji funkcjonalnych produktów i suplementów diety. Celem pracy było określenie wpływu różnych dawek czosnku niedźwiedziego (Allium ursinum L.) na wybrane właściwości mleka fermentowanego przez Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb-12. Oceniono mleko z dodatkiem czosnku niedźwiedziego w ilości 0,5 i 1,0 % oraz bez jego dodatku (próba kontrolna), fermentowane przez Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb-12. Badania jakości mleka fermentowanego przeprowadzono w pierwszym i dwudziestym pierwszym dniu przechowywania w temp. 5 ºC. Próbki mleka fermentowanego z czosnkiem niedźwiedzim spełniały kryterium minimum terapeutycznego, tj. zawierały ponad 6 log jtk·g⁻¹ Bifidobacterium. Największą liczbą komórek bakterii charakteryzowało się mleko z 1-procentowym dodatkiem czosnku zarówno w pierwszym, jak i dwudziestym pierwszym dniu przechowywania. Istotnie niższą liczbę badanego szczepu oznaczono w mleku fermentowanym kontrolnym. W mleku z 1-procentowym dodatkiem czosnku w 21. dniu przechowywania nastąpiła redukcja Bb-12 o 0,86 log jtk·g⁻¹, a w próbkach z 0,5-procentowym dodatkiem czosnku różnica ta była również istotna, ale mniejsza i wynosiła 0,2 log jtk·g⁻¹. Natomiast populacja Bifidobacterium animalis ssp. lactis w mleku kontrolnym nie zmieniła się istotnie w czasie przechowywania. Mleko fermentowane z czosnkiem charakteryzowało się większą synerezą i wyższym pH oraz mniejszą twardością żelu w porównaniu z mlekiem kontrolnym. Czosnek niedźwiedzi nadał mleku wyrazisty czosnkowy smak i zapach oraz zielony odcień. Może być on zatem stosowany jako bioaktywny komponent do produkcji mlecznych napojów fermentowanych przez Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb-12 o cechach sensorycznych atrakcyjnych dla konsumentów.
A high biological activity of wild garlic and its extracts as well as the occurrence of chemical compounds with pro-health properties makes this plant a good raw material for the manufacture of functional products and dietary supplements. The objective of this study was to determine the effect of different doses of wild garlic (Allium ursinum) on some selected properties of milk fermented with Bifidobacterium animalis ssp. Lactis Bb-12. To the milk fermented with Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb-12, wild garlic was added in the amount of 0.5 % and 1.0 %; the control sample of fermented milk contained no wild garlic. Those fermented milks with and without wild garlic were assessed. The analysis of the fermented milk quality was performed on the first and the twenty-first day of storing them at a temperature of 5 ºC. The milk samples with wild garlic added met the criterion of therapeutic minimum, i.e. they contained more than 6 log jtk g⁻¹ of Bifidobacterium. The milk containing 1 % of wild garlic was characterized by the highest count of bacterial cells both on the first and the twenty-first day of storage. A significantly lower number of the strain tested was determined in the control sampled of the fermented milk. On the 21st day of storage, in the fermented milk with 1 % addition of wild garlic, the amount of Bb-12 was reduced to a level of 0.86 log·jtk g⁻¹. Regarding the milk with 0.5 % addition of wild garlic, the difference was lower but also significant and amounted to 0.2 log·jtk g⁻¹. In the control sample of milk, the population of Bifidobacterium animalis ssp. lactis did not change significantly during storage. The fermented milk with wild garlic was characterized by a higher syneresis and a higher pH value as well as by a lower hardness of gel compared to the control milk. Wild garlic gave the milk a distinctive taste and aroma of garlic and a tone of green. Thus, it can be applied as a bioactive component to manufacture Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb-12-fermented milk beverages having sensory characteristics appearing attractive to consumers.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2018, 25, 1
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 8.

Tytuł:: Zastosowanie drożdży winiarskich w produkcji napojów serwatkowych naturalnie nasyconych CO2
Using wine yeast in production of naturally carbonated whey beverages
Autorzy:: Znamirowska, A.
Rozek, P.
Kalicka, D.
Buniowska, M.
Pawlos, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/800296.pdf
Data publikacji:: 2017
Wydawca:: Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Opis:: Celem pracy była ocena możliwości zastosowania do produkcji napojów serwatkowych dwóch preparatów drożdży winiarskich oraz określenie właściwości organoleptycznych i fizykochemicznych otrzymanych napojów. Serwatkę kwasową spasteryzowano, schłodzono, filtrowano i oznaczono skład chemiczny oraz kwasowość. Następnie dosłodzono sacharozą, podzielono na 2 grupy i dodano drożdże: 1) SIHA Aktiv 4, 2) MYCOFERM CRU 69. Przeprowadzono fermentację w 23°C przez 28 dni, dosładzając co 7 dni sacharozą. Po 28 dniach serwatki zlano, filtrowano i dosłodzono do zawartości cukru 12,0 ±0,2% oraz dodano esencji. Napoje rozlano do butelek i przeprowadzono refermentację. Oznaczono skład chemiczny, zawartość alkoholu, kwasowość ogólną oraz cechy organoleptyczne. Serwatka kwasowa może być stosowana do produkcji napojów musujących fermentowanych przez drożdże winiarskie. Drożdże SIHA Activ 4 lepiej odfermentowały cukry, produkując większą zawartość alkoholu i CO₂ w napojach serwatkowych niż drożdże MYCOFERM CRU69. Napoje fermentowane przez SIHA Activ 4 były bardziej preferowane i charakteryzowały się dobrą klarownością, silnym nasyceniem CO₂ oraz bardzo słabym posmakiem obcym.
In the last years, there has been an increasing interest in the production of wheybased beverages in Western Europe was observed. However, in Poland, they are still little known and only now are being gradually introduced to a wider range of consumers. Alcoholic fermentation of lactose is an excellent example of the use of deproteinized whey that is used for food purposes. The aim of the study was the evaluation of the possibility of using two formulations of wine yeast for whey beverages production and to determine the physicochemical and organoleptic characteristics of the beverages obtained. The acid whey was pasteurized, chilled down to 30°C, filtered and submitted to analysis of the chemical composition and total acidity. Next, whey was sweetened with saccharose and divided into 2 (experimental) group: group I with SIHA Aktiv yeast 4 addition and group II with MYCOFERM CRU 69 yeast addition. Alcoholic fermentation was performed in at 23°C for 28 days with the addition of saccharose every 7 days. After 28 days whey was filtered and sweetened to obtained a sugar content 12.0 ±0.2%. Beverages were poured into the bottle and secondary fermentation was performed. After fermentation the analysis of chemical composition, alcohol content, total acidity and organoleptic characteristics were performed. The acid whey can be suitable for use in the production of sparkling whey beverages with wine yeast. The protein content in whey during fermentation differed and depended on the strains of yeast used. Whey protein level was significantly higher in whey fermented by SIHA Aktiv 4. The total protein concentration during 28 days of fermentation increased in the sample fermented by SIHA Activ 4 to 0,12% and in the sample with strains of MYCOFERM CRU69 to 0,07%. Moreover, a significant increase of acidity in both types of whey beverages during the fermentation time was observed. Using of SIHA Activ 4 yeast showed better sugar attenuation, producing a higher level of alcohol and carbonation in beverages than MYCOFERM CRU69 yeast. The whey beverages fermented by Yeast SIHA Aktiv 4 (Saccharomyces bayanus – strain CH 158) indicated the higher content of alcohol (8.5%) compared to beverages fermented by MYCOFERM CRU69 (Saccharomyces cerevisiae vel. bayanus) 7.50%. In addition, samples fermented by SIHA Activ 4 yeast were preferred by most of testers and marked by good clarity, strong carbonated and off-flavours. Wheybased beverages fermented by MYCOFERM CRU69 indicated bitter, yeast taste and offflavours more intense compared to beverages fermented by SIHA Activ 4 yeast.
Źródło:: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2017, 590
0084-5477
Pojawia się w:: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Informacja

Wyszukujesz frazę "Kalicka, D." wg kryterium: Wszystkie pola

Źródło danych

Dostawca treści

Kolekcja

Rok wydania

Wydawca

Temat

Autor

Typ dokumentu

Język