- Tytuł:
-
Jakość makaronów instant w zależności od warunków procesu smażenia
Quality of instant noodles depending on frying process conditions - Autorzy:
-
Marciniak-Lukasiak, K.
Zbikowska, A. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/827264.pdf
- Data publikacji:
- 2013
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Opis:
-
Celem pracy było określenie wpływu rodzaju medium smażalniczego i parametrów smażenia makaronów instant na ich jakość. Zakres pracy obejmował ocenę jakości medium smażalniczego oraz otrzymanych makaronów instant. Do smażenia zastosowano oleinę palmową oraz mieszaninę oleiny palmowej i oleju rzepakowego w stosunku 1 : 1. W medium smażalniczym oznaczano liczby tłuszczowe: kwasową, nadtlenkową oraz zawartość związków polarnych. Ponadto zbadano ilościowo i jakościowo skład kwasów tłuszczowych (KT) metodą chromatografii gazowej. W gotowym produkcie oznaczano wilgotność, zawartość tłuszczu oraz parametry barwy i czas hydratacji makaronu. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że na jakość makaronów instant miały wpływ zarówno rodzaj medium smażalniczego, jak i parametry obróbki termicznej. Temperatura smażenia wpływała na zróżnicowanie wilgotności i zawartość tłuszczu. Jej wzrost powodował zwiększanie zawartości tłuszczu, z jednoczesnym zmniejszaniem wilgotności produktu. Wydłużenie czasu smażenia o 50 % nie wpłynęło na wilgotność, zawartość tłuszczu i jasność badanych makaronów. Tak więc czas smażenia nie miał statystycznie istotnego wpływu na wymienione parametry jakości badanych produktów gotowych (p = 0,05).
The objective of the research study was to determine the impact of the type of frying medium and of the frying parameters of instant noodles onto their quality. The scope of the research covered the assessment of the quality of frying medium and instant noodles produced. A mixture of palm olein and rapeseed oil, their proportion being 1:1, was used for frying. In the frying medium, the parameters of fat were measured: acid value, peroxide value, and content of polar compounds. Moreover, the composition of fatty acids (FA) was analyzed quantitatively and qualitatively using a gas chromatography method. In the end product produced, measured were the moisture, fat content, colour, and hydration time of the noodles. Based on the results obtained, it was found that both the type of frying medium and the heat treatment parameters impacted the quality of instant noodles. The frying temperature caused the moisture and fat content to differentiate. Its growth caused the fat content to increase and, at the same time, the moisture of the product to decrease. The increase in the length of frying time by 50 % did not impact the moisture, fat content, and colour brightness of the end products under analysis. Thus, the frying time had no statistically significant impact on the above named quality parameters of the end products under analysis (p = 0.05). - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 3
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł