- Tytuł:
-
Ocena udziału tkanki tłuszczowej i tkanki łącznej surowego i poddanego obróbce cieplnej kulinarnego mięsa wołowego, przy wykorzystaniu komputerowej analizy obrazu
Assessment of the fat tissue and connective tissue quantity in the surface of beef inside and striploin steaks, for meat before and after thermal treatment, conducted for various methods of treatment, using computer image analysis - Autorzy:
-
Guzek, D.
Głąbska, D.
Konarska, M.
Pietras, J.
Pogorzelski, G.
Wojtasik-Kalinowska, I.
Wierzbicka, A. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/228038.pdf
- Data publikacji:
- 2013
- Wydawca:
- Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
- Tematy:
-
mięso wołowe
marmurkowatość
tkanka tłuszczowa
tkanka łączna
zrazowa
rostbef
beef
marbling
fat tissue
connective tissue
inside
striploin - Opis:
-
Zawartość tłuszczu śródmięśniowego oraz tkanki łącznej w decydujący sposób wpływa na jakość końcową mięsa wołowego
poddanego obróbce cieplnej. Analizowano dwa elementy kulinarne – zrazową górną oraz rostbef, które poddano obróbce cieplnej
typu grillowanie, smażenie, pieczenie w piecu konwekcyjno-parowym i metodą „delta” do temperatury wewnątrz próby wynoszącej
71°C. Przy zastosowaniu komputerowej analizy obrazu zbadano udział widocznej tkanki tłuszczowej śródmięśniowej
i łącznej surowego mięsa, jak i poddanego obróbce cieplnej. Stosowane techniki kulinarne, prowadzone w porównywalnych warunkach,
nie wpływają na zmianę zawartości widocznej tkanki łącznej niezależnie od badanego elementu kulinarnego.
Quantity of intramuscular fat (marbling) and connective tissue seriously influence total quality of meat after thermal treatment. The object of the analysis were two cuts – inside and striploin, that were liable to contact grill, frying, roasting and “delta” roasting to the internal temperature of 71°C. Using computer image analysis, the quantity of visible intramuscular fat and connective tissue were analysed for meat before and after thermal treatment. Applied methods of thermal treatment in comparable conditions, in case of analysed cuts, do not cause changes in connective tissue quantity. - Źródło:
-
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2013, 2; 79-82
0867-793X
2719-3691 - Pojawia się w:
- Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł