Ocena udziału tkanki tłuszczowej i tkanki łącznej surowego i poddanego obróbce cieplnej kulinarnego mięsa wołowego, przy wykorzystaniu komputerowej analizy obrazu
Ocena udziału tkanki tłuszczowej i tkanki łącznej surowego i poddanego obróbce cieplnej kulinarnego mięsa wołowego, przy wykorzystaniu komputerowej analizy obrazu Assessment of the fat tissue and connective tissue quantity in the surface of beef inside and striploin steaks, for meat before and after thermal treatment, conducted for various methods of treatment, using computer image analysis
Zawartość tłuszczu śródmięśniowego oraz tkanki łącznej w decydujący sposób wpływa na jakość końcową mięsa wołowego
poddanego obróbce cieplnej. Analizowano dwa elementy kulinarne – zrazową górną oraz rostbef, które poddano obróbce cieplnej
typu grillowanie, smażenie, pieczenie w piecu konwekcyjno-parowym i metodą „delta” do temperatury wewnątrz próby wynoszącej
71°C. Przy zastosowaniu komputerowej analizy obrazu zbadano udział widocznej tkanki tłuszczowej śródmięśniowej
i łącznej surowego mięsa, jak i poddanego obróbce cieplnej. Stosowane techniki kulinarne, prowadzone w porównywalnych warunkach,
nie wpływają na zmianę zawartości widocznej tkanki łącznej niezależnie od badanego elementu kulinarnego.
Quantity of intramuscular fat (marbling) and connective
tissue seriously influence total quality of meat after thermal
treatment. The object of the analysis were two cuts – inside
and striploin, that were liable to contact grill, frying, roasting
and “delta” roasting to the internal temperature of 71°C.
Using computer image analysis, the quantity of visible intramuscular
fat and connective tissue were analysed for meat
before and after thermal treatment. Applied methods of thermal
treatment in comparable conditions, in case of analysed
cuts, do not cause changes in connective tissue quantity.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00