- Tytuł:
-
Właściwości fizyczne bezglutenowego pieczywa chrupkiego
Physical properties of gluten-free crisp bread - Autorzy:
-
Gondek, E.
Jakubczyk, E.
Wieczorek, B. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/796175.pdf
- Data publikacji:
- 2013
- Wydawca:
- Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
- Tematy:
-
pieczywo chrupkie
pieczywo bezglutenowe
wlasciwosci fizyczne
wlasciwosci sorpcyjne
zawartosc wody
wspolczynnik dyfuzji wody
pieczywo kukurydziane
pieczywo ekstrudowane
maka ryzowa
maka gryczana
maka z szarlatu
crisp bread
gluten-free bread
physical property
sorption property
water content
water diffusivity coefficient
corn bread
extruded bread
rice flour
buckwheat flour
amaranth flour - Opis:
-
W pracy badano wpływ składu pieczywa bezglutenowego na jego wybrane
właściwości fizyczne. Przedmiotem badań było pieczywo ekstrudowane wyprodukowane
na bazie kaszki kukurydzianej bez dodatków oraz pieczywo kukurydziane
z dodatkiem mąki ryżowej, gryczanej oraz mąki z nasion amarantusa. Wykazano, że
skład ekstrudowanej mieszanki w niewielkim stopniu wpływał na zawartość i aktywność
wody uzyskanego pieczywa, jak również na współczynnik ekspansji, który wynosił
średnio 152%. Dodatek mąki gryczanej spowodował istotny, prawie dwukrotny, wzrost
współczynnika adsorpcji wody. Wskaźnik rozpuszczalności skrobi w wodzie wahał się
w przedziale 18,56–24,57% i był najniższy w pieczywie z dodatkiem amarantusa. Pieczywo
wzbogacone o dodatek mąki z amarantusa cechowało się też najniższą gęstością
pozorną (0,144 g·cm–3) i najwyższą porowatością (94%). Pomiary dynamiki adsorpcji
pary wodnej wykazały, że pieczywo kukurydziano-gryczane chłonie wodę najintensywniej
spośród badanych. Współczynnik dyfuzji wody pieczywa wyznaczony na podstawie
równania Ficka wynosił 4,12–7,02·10–9 m2·s–1 a wilgotność równowagowa wyznaczona
z tego równania 18,23–24,24 gH2O·(100 g s.s.)–1.
In this work, the effect of composition of gluten-free bread on its selected physical properties was investigated. The extruded bread of corn grits without additives, the corn crisp bread with addition of rice fl our, buckwheat fl our or amaranth fl our were evaluated. The composition of extrusion blend affected the water content and water activity to a small extent. The similar tendency was observed for expansion index (with its average value of 152%). Water solubility index of starch was in the range from 18.56 to 24.57%, the highest value of WSI was observed for amaranth-corn bread. The bread supplemented with amaranth fl our characterised the lowest apparent density (0.144 g·cm–3) and the highest porosity (94%). The measurements of the water vapour sorption dynamics showed that the moisture absorption ability of buckwheat – corn bread was more intense than observed for other breads. The moisture diffusion coeffi cient determined by solving Fick’s equation was within the range of 4.12–7.02·10–9 m2·s–1 and the equilibrium moisture content (calculated from the same equation) ranged from 18.23 to 24.24 g H2O·(100 g s.s.)–1. - Źródło:
-
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2013, 574
0084-5477 - Pojawia się w:
- Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł