- Tytuł:
-
Effect of physicochemical properties of triticale starch on selected indices of bread quality
Wpływ fizykochemicznych właściwości skrobi z pszenżyta na wybrane wskaźniki jakości chleba - Autorzy:
-
Gambus, H.
Lewczuk, J.
Nowotna, A.
Fortuna, T. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/1399134.pdf
- Data publikacji:
- 1988
- Wydawca:
- Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
- Tematy:
-
triticale starch
physicochemical characteristics
bread volume - Opis:
-
Starches were isolated from 28 Polish triticale lines by the laboratory method, and their fundamental physicochemical properties determined. Next, pup loaves were baced in the starch - gluten system (by the direct method) and the volume of the loaves was measured. The results were subjected to statistical analysis which showed a positive correlation between bread volume and viscosity of starch pastes.
Skrobie wyizolowane metodą laboratoryjną z 28 polskich rodów pszenżyta przebadano pod względem ich właściwości fizykochemicznych. Używając tego samego glutenu i różnych próbek skrobi z pszenżyta wypiekano chlebki metodą bezpośrednią w systemie skrobia-gluten. Oznaczano: upiek, stratę wypiekową całkowitą, wydajność oraz barwę skórki i elastyczność miękiszu chlebków. Fizykochemiczne właściwości skrobi oraz objętość otrzymanych chlebków poddano analizie statystycznej. Wykazała ona korelacje pomiędzy objętością otrzymanych chlebków a: lepkością kleików w temp. 50°C (r = + 0,45), wielkością ziarenek skrobiowych (% ziarenek o wielkości 21,9-30,9 um: r = + 0,44 ), temperatura kleikowania (r = - 0,66) oraz zawartością białka (r = - 0,54 ). Wydaje się więc, że te właściwości fizykochemiczne skrobi w sposób istotny wpływały na objętość chlebków. Nie wykazano istotnej zależności pomiędzy objętością chlebków a: stopniem wiązania wody i rozpuszczalności skrobi pszenżytnej w wodzie, zawartością amylozy oraz zawartością tłuszczu i fosforu w skrobi z pszenżyta. - Źródło:
-
Acta Alimentaria Polonica; 1988, 14(38), 3-4; 131-138
0137-1495 - Pojawia się w:
- Acta Alimentaria Polonica
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł