Effect of physicochemical properties of triticale starch on selected indices of bread quality

Starches were isolated from 28 Polish triticale lines by the laboratory method, and their fundamental physicochemical properties determined. Next, pup loaves were baced in the starch - gluten system (by the direct method) and the volume of the loaves was measured. The results were subjected to statistical analysis which showed a positive correlation between bread volume and viscosity of starch pastes.

Skrobie wyizolowane metodą laboratoryjną z 28 polskich rodów pszenżyta przebadano pod względem ich właściwości fizykochemicznych. Używając tego samego glutenu i różnych próbek skrobi z pszenżyta wypiekano chlebki metodą bezpośrednią w systemie skrobia-gluten. Oznaczano: upiek, stratę wypiekową całkowitą, wydajność oraz barwę skórki i elastyczność miękiszu chlebków. Fizykochemiczne właściwości skrobi oraz objętość otrzymanych chlebków poddano analizie statystycznej. Wykazała ona korelacje pomiędzy objętością otrzymanych chlebków a: lepkością kleików w temp. 50°C (r = + 0,45), wielkością ziarenek skrobiowych (% ziarenek o wielkości 21,9-30,9 um: r = + 0,44 ), temperatura kleikowania (r = - 0,66) oraz zawartością białka (r = - 0,54 ). Wydaje się więc, że te właściwości fizykochemiczne skrobi w sposób istotny wpływały na objętość chlebków. Nie wykazano istotnej zależności pomiędzy objętością chlebków a: stopniem wiązania wody i rozpuszczalności skrobi pszenżytnej w wodzie, zawartością amylozy oraz zawartością tłuszczu i fosforu w skrobi z pszenżyta.