- Tytuł:
-
Zmiany zawartości cukrów redukujących sacharozy w bulwach 11 odmian ziemniaka w czasie przechowywania w temperaturze 5 i 8 stopni C
Changes in the content of reducing sugars and sucrose in tubers of 11 potato cultivars during long term storage at 5 and 8°C - Autorzy:
-
Grudzinska, M.
Czerko, Z.
Wierzbicka, A.
Borowska-Komenda, M. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/35887.pdf
- Data publikacji:
- 2016
- Wydawca:
- Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
- Tematy:
-
ziemniak
odmiany roslin
cukry redukujace
sacharoza
przechowywanie
zmiany przechowalnicze
temperatura przechowywania
potato
plant cultivar
reducing sugar
sucrose
storage
storage change
storage temperature - Opis:
-
Zawartość cukrów redukujących w bulwach ziemniaka przeznaczonych do
przetwórstwa spożywczego jest jedną z ważniejszych cech jakości. Zawartość tego składnika determinuje
barwę produktów smażonych (reakcja Maillarda) oraz formowanie niekorzystnych dla
zdrowia substancji akrylamidów. Celem niniejszej pracy było określenie zmian zawartości cukrów
redukujących i sacharozy nowych bulw ziemniaka w czasie przechowywania w niższej i wyższej
temperaturze. Materiałem w doświadczeniu było 11 odmian bulw ziemniaka z różnych grup wczesności,
uprawianych na polu doświadczalnym IHAR-PIB Oddział w Jadwisinie. Bezpośrednio po
zbiorze bulwy umieszczono w doświadczalnej przechowalni w temperaturze 5 i 8°C i wilgotności
względnej 90-95%. Analizy wykonywano w trzech terminach po zbiorze oraz po 3 i 7 miesiącach
przechowywania. W bulwach badanych odmian oznaczano zawartość cukrów redukujących i sacharozy.
Na podstawie przeprowadzonego doświadczenia wykazano, że zawartość cukrów redukujących
zależała istotnie od odmiany i temperatury przechowywania. Niską zawartością cukrów prostych
(nie przekraczającą poziomu 0,25 g·100 g–1 świeżej masy), niezależnie od temperatury przechowywania,
odznaczały się bulwy odmian Etola, Bursztyn, Gawin i Gustaw. Wysoką trzykrotną
kumulację cukrów redukujących obserwowano w bulwach odmiany Jutrzenka przechowywanych
w temperaturze 5°C. Zawartość sacharozy w bulwach zależała od odmiany, temperatury oraz czasu
przechowywania
The content of reducing sugars in potato tubers for food processing is one of the more important quality features. The level of this component determines the colour of fried foods (Maillard reaction) and the formation of acrylamide. The purpose of this work was to determine the changes in the content of reducing sugars and sucrose in tubers of 11 potato cultivars during storage seasons from 2011 to 2013. Immediately after harvest, and after 3 and 7-month storage at temperature of 5 and 8°C, samples were taken for laboratory analyses. Based on our experiment it was demonstrated that the content of reducing sugars depended on the cultivar and on storage temperature. Low content of reducing sugars (not exceeding 0.25 g 100 g–1 of fresh matter), regardless of storage temperature, was characteristic of tubers of cultivars Etola, Bursztyn, Gawin and Gustaw. Three times higher accumulation was observed in the tubers of cultivar Jutrzenka stored at 5°C. The sucrose content in tubers of the potato cultivars studied depended on the cultivars, and on the storage temperature and time - Źródło:
-
Acta Agrophysica; 2016, 23, 1
1234-4125 - Pojawia się w:
- Acta Agrophysica
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł