Temat: smakowitość - Katalog OPAC zbiorów

Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:: Kształtowanie profilu smakowo-zapachowego mięsa wołowego w procesie dojrzewania na sucho
Shaping flavour profile of beef meat during dry ageing process
Autorzy:: Domaradzki, P.
Florek, M.
Litwinczuk, Z.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/2129888.pdf
Data publikacji:: 2020
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: wołowina
smak
zapach
smakowitość
związki lotne
prekursory smaku
Opis:: Dojrzewanie to naturalny proces enzymatyczny zachodzący w tkance mięśniowej post mortem. Aktu- alnie praktykowane są dwie techniki dojrzewania mięsa: na mokro (w warunkach próżniowych) i na sucho (tradycyjne, bez pakowania, w powietrzu o określonej temperaturze i wilgotności). Dojrzewanie wołowiny na mokro jest i pozostanie dominującą metodą stosowaną w przemyśle mięsnym ze względu na możliwość zwiększania kruchości i ograniczania ubytków mięsa. Z kolei dojrzewanie na sucho pozwala uzyskać wołowinę o unikatowej smakowitości. Celem niniejszego opracowania było omówienie stanu wiedzy, na podstawie przeglądu literatury, na temat charakterystyki profilu smakowo-zapachowego wołowiny doj- rzewającej na sucho oraz przedstawienie potencjalnych prekursorów i kluczowych związków odpowie- dzialnych za jej swoisty profil. Smakowitość jest jedną z najważniejszych cech jakości mięsa wołowego, będącą kompleksowym wrażeniem odbieranym przez zmysły smaku i zapachu. Surowe mięso ma bardzo słaby aromat i smak, ale zawiera wiele prekursorów, które są generowane w procesie dojrzewania. To właśnie te związki (pochodzące zarówno z tkanki mięśniowej, jak i tkanki tłuszczowej) w trakcie obróbki cieplnej tworzą charakterystyczny profil smakowo-zapachowy wołowiny. Z badań dotyczących smakowi- tości mięsa wołowego wynika, że surowiec poddawany dojrzewaniu na sucho jest pod względem tej cechy oceniany wyżej od dojrzewającego na mokro. Cechy smakowo-zapachowe takiej wołowiny opisywane są jako mocne, maślane, orzechowe, wołowe, pieczeniowe czy skarmelizowane. Dotychczas nie zidentyfi- kowano unikatowych związków smakowo-zapachowych, które różniłyby dojrzewanie na sucho od doj- rzewania na mokro, ale wiele z tych substancji występuje w wołowinie dojrzewającej na sucho w więk- szych ilościach. Aktywne smakowo i zapachowo związki obecne w wołowinie dojrzewającej tym sposobem obejmują spektrum substancji, a do najważniejszych należą związki: siarki, karbonylowe (alde- hydy, ketony), heterocykliczne zawierające azot (pirazyny) oraz związki rozpuszczalne w wodzie (zwłasz- cza wolne aminokwasy). Istotny jest też sposób obróbki termicznej mięsa. Proces prowadzony w niskiej temperaturze skutkuje tworzeniem produktów degradacji lipidów, podczas gdy szybkie ogrzewanie w wyższej temperaturze generuje więcej produktów reakcji Maillarda.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2020, 27, 1; 5 - 30
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:: Taste and flavour perception in mayonnaise-type emulsion of various fat level
Percepcja smaku i zapachu w ukladach emulsyjnych typu majonezowego o roznej zawartosci fazy olejowej
Autorzy:: Barylko-Pikielna, N.
Szczecinska, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/1372439.pdf
Data publikacji:: 1994
Wydawca:: Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:: emulsje majonezowe
zywnosc
emulsje spozywcze
majonezy
zapach
faza olejowa
faza wodna
smakowitosc
Opis:: This study is focused on investigating the effect of gradual changes in oil level and kind of mayonnaise-type emulsions obtained experimentally on the release of flavour substances and subsequently their sensory perception. Sensory analysis showed that lowering of the fat content of o/w emulsions caused a decrease in the intensity of three basic gustatory sensations of the same stimuli concentration, with the exception of olfactory stimulation. The kind of oil and its fatty acid composition bad no effect on the above tendency.
Źródło:: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1994, 03, 3; 57-70
1230-0322
2083-6007
Pojawia się w:: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 3.

Tytuł:: Właściwości sensoryczne a zawartość tanin w fermentowanych i ekstrudowanych preparatów łubinowych
Sensory attributes in relation to tannin content in fermented and extruded lupin preparations
Autorzy:: Lampart-Szczapa, E.
Konieczny, P.
Kossowska, I.
Nogala-Kalucka, M.
Zawirska-Wojtasiak, R.
Hoffmann, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827504.pdf
Data publikacji:: 2009
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: cechy sensoryczne
ekstruzja
fermentacja mlekowa
lubin
metoda wanilinowa
nasiona
preparaty roslinne
smakowitosc
taniny
zapach
zawartosc tanin
Opis:: Celem badań była ocena wpływu procesów fermentacji i ekstruzji na cechy sensoryczne uzyskanych preparatów łubinowych. Badaniom poddano preparaty uzyskane z nasion trzech gatunków łubinu (sześć odmian). Analizowano smak i zapach (metodą wielokrotnych porównań) oraz zawartość tanin (metodą wanilinową). Stwierdzono, że ekstrudowane próbki łubinowe, których cechy sensoryczne oceniono najwyżej, w porównaniu do pozostałych preparatów, zawierają najmniej tanin. Wyniki te sugerują pośredni wpływ poziomu tanin na cechy sensoryczne preparatów łubinowych.
The aim of the study was to assess the effect of fermentation and extrusion processes on sensory attributes of lupin preparations. Analyses were conducted on preparations produced from seeds of three species (six cultivars). Taste and aroma were evaluated (by multiple comparisons) and tannin contents were determined (by the vanillin method). It was found that extruded lupin samples, which sensory attributes received the highest scores, in comparison to the other preparations contained the lowest amounts of tannins. These results suggest an indirect effect of tannin levels on sensory attributes of lupin preparations.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 4
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 4.

Tytuł:: Jakosc wolowiny
Beef quality
Autorzy:: Kolczak, T
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827590.pdf
Data publikacji:: 2008
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: mieso wolowe
wolowina zob.mieso wolowe
wartosc odzywcza
jakosc
barwa
kruchosc miesa
smakowitosc
konsystencja
zapach
wartosc kulinarna
bezpieczenstwo zdrowotne
akceptacja konsumencka
mieso kulinarne
Opis:: Głównym przeznaczeniem użytkowym wołowiny jest mięso kulinarne. W ocenie konsumenckiej jakość wołowiny w punkcie sprzedaży określają: barwa, ilość widocznego tłuszczu, konsystencja i zapach. O właściwościach kulinarnych wołowiny przeznaczonej do obróbki cieplnej decydują kruchość i smakowitość. Omówiono czynniki wpływające na wartość odżywczą wołowiny, jej barwę, kruchość i smakowitość. Na wymienione cechy jakościowe mają wpływ zarówno naturalne różnice między mięśniami, wynikające z ich funkcji fizjologicznej i budowy, jak również działania podejmowane przez producentów (hodowców, dostawców zwierząt) i technologów.
Beef meat is mainly used as a culinary meat. At a meat outlet, consumers judge the quality of beef by its colour, visible fat content, consistency, and odour. The culinary features of beef meat to be thermally treated are determined by its tenderness and palatability. The factors influencing nutritional value of beef, its colour, tenderness, and palatability are discussed. The factors as pointed out here are impacted by both the natural differences between the muscles, resulting from their physiological function and structure, and the actions taken by producers (breeders, suppliers of animals) and technologists.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 1; 5-22
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 5.

Tytuł:: Wpływ sieci wodociągowej na jakość sensoryczną wody do picia
Effect of water-pipe network on the sensory quality of drinking water
Autorzy:: Gatarska, A.
Smoczynski, S.
Wypyska, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/872628.pdf
Data publikacji:: 2010
Wydawca:: Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:: woda pitna
jakosc
siec wodociagowa
jakosc sensoryczna
transport wody
zapach
smakowitosc
drinking water
quality
water supply system
sensory quality
water transport
odour
palatability
Źródło:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 2010, 61, 3
0035-7715
Pojawia się w:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 6.

Tytuł:: Wplyw wysokiego cisnienia na wybrane cechy jakosciowe poledwicy sopockiej i surowej poledwicy wedzonej
Effect of high pressure on some selected quality attributes of the cooked [sopocka] and raw smoked pork loin
Autorzy:: Hac-Szymanczuk, E
Mroczek, J
Tworzydlak, S
Stolpe, B
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827637.pdf
Data publikacji:: 2005
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: przetwory miesne
poledwica sopocka
poledwica surowa wedzona
cechy jakosciowe
utrwalanie zywnosci
wysokie cisnienia
pakowanie prozniowe
barwa
wyciek wymuszony
zapach
konsystencja
smakowitosc
Opis:: Badano wpływ wysokiego ciśnienia na wybrane cechy jakościowe i trwałość polędwicy sopockiej oraz surowej polędwicy wędzonej. Wyprodukowano polędwice z 20-procentowym nastrzykiem solanki w stosunku do masy produktu. Próbki gotowego wyrobu porcjowano, pakowano próżniowo, poddawano działaniu wysokiego ciśnienia 600 MPa przez 30 min w temp. pokojowej (20±2°C) i przechowywano przez 0, 6 i 8 tygodni w warunkach chłodniczych (4-6°C). Oznaczano fizyczne składowe barwy, ilość wymuszonego wycieku, zawartość barwników ogółem, nitrozylobarwników, resztkowego azotanu(III), stopień przereagowania barwników oraz oceniano sensorycznie: barwę, zapach, smak i konsystencję. Wykonano oznaczenia mikrobiologiczne oraz zdjęcia doświadczalnych produktów. Na podstawie wyników badań stwierdzono, że zastosowanie wysokiego ciśnienia wydłużyło trwałość polędwicy sopockiej do 6 tygodni przechowywania w warunkach chłodniczych, bez pogorszenia smaku, zapachu i konsystencji. Jakość mikrobiologiczna próbek surowej polędwicy wędzonej, poddanych działaniu wysokiego ciśnienia była lepsza, ponieważ podczas przechowywania nie rozwijały się drobnoustroje mezofilne, psychrofilne i kwaszące. Zastosowanie obróbki wysokociśnieniowej spowodowało niekorzystne zwiększenie ilości wycieku wymuszonego w opakowaniu, zarówno w próbkach polędwicy sopockiej, jak i surowej polędwicy wędzonej oraz istotne rozjaśnienie barwy surowej polędwicy wędzonej.
The effect of high pressure on some selected quality attributes and stability of cooked pork loin (the so called sopocka pork loin) and raw smoked pork loin was investigated. A pork loin was produced with a 20% brine injection with relation to the entire product mass. Samples of the final product were portioned, treated with a high pressure of 600 MPa during a period of 30 minutes at a room temperature (20±2°C), and stored at 4-6°C for 0, 6 and 8 weeks under the chilling conditions (4-6°C). The following parameters were determined: physical components of colour, amount of the forced drip, content of total pigments, nitrosylpigments, residual nitrite(III), and the degree of pigment conversion; also, the sensory evaluation of the pork loin colour, smell, taste, and consistency was made. The microbiological determinations were made, too, and the photographs of the experimental products were taken. On the basis of the investigation results, it was stated that the high pressure treatment extended the shelf life of the sopocka pork loin up to 6 weeks under the chilling conditions and did not deteriorate its taste, smell and consistency. The microbiological consistency of raw smoked pork loin samples treated by high pressure was better since no mesophilic, psychrophilic, and acidifying bacteria grew during the storage period. The high pressure treatment applied to pork loin samples investigated generated an increase in the volume of forced drip in the packages containing samples of both the sopocka and the raw smoked pork loin, and affected the colour of the raw smoked pork that became lighter (a higher L* value of the colour was stated).
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2005, 12, 4; 42-51
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 7.

Tytuł:: Mozliwosci zastosowania wysokiego cisnienia w przemysle owocowo-warzywnym
Possibilities of high pressure in fruit and vegetable industry
Autorzy:: Malinowska-Panczyk, E
Kolodziejska, I.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828757.pdf
Data publikacji:: 2010
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: przemysl owocowo-warzywny
wysokie cisnienia
zastosowanie
utrwalanie zywnosci
soki owocowe
dzemy
galaretki owocowe
barwa
zapach
smakowitosc
wartosc odzywcza
owoce
warzywa
sklad chemiczny
przedluzanie trwalosci
Opis:: Wysokie ciśnienie w umiarkowanej temperaturze może być wykorzystane w przemyśle owocowo-warzywnym do utrwalania produktów takich, jak: soki owocowe, dżemy czy galaretki, gdyż pozwala na zachowanie naturalnej barwy, zapachu i smaku oraz wysokiej wartości odżywczej tych produktów. Chlorofil, karotenoidy i antocyjany występujące w warzywach i owocach są w dużym stopniu stabilne podczas działania ciśnienia w umiarkowanej temperaturze. Również zawartość witamin: A, C, B1, B2, i E nie zmienia się znacząco w owocach i warzywach (oraz ich przetworach) bezpośrednio po zastosowaniu wysokiego ciśnienia. Technika wysokociśnieniowa nie nadaje się jednak do przedłużania trwałości całych owoców i warzyw, gdyż w tych warunkach ma miejsce mechaniczne uszkodzenie tkanek. Prowadzi to do przyspieszenia procesów enzymatycznych i nieenzymatycznych. W wyniku uszkodzenia owoców i warzyw dochodzi do niepożądanych zmian ich tekstury, a niekiedy również zapachu.
High pressure at a moderate temperature may be used in the fruit and vegetable processing industry to preserve such products as fruit juices, jams, or jellies, because it allows for retaining the natural colour, taste, flavour, and nutritional value of those products. Chlorophyll, carotenoids, and anthocyanins present in fruits and vegetables are stable, to a high degree, when high pressure and moderate temperature are applied. No significant changes in the content of vitamins A, C, B1, B2, and E in fruits and vegetables (and in their preserves) occur immediately after the high pressure has been applied. However, the high pressure technique is not suitable for extending the shelf life of whole fruits and vegetables since the tissues of the fruits and vegetables are mechanically damaged under such circumstances. This causes the enzymatic and non-enzymatic processes to accelerate. The result of mechanical damage to fruits and vegetables are undesirable changes in their textures, and, sometimes, in their smell.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 2; 5-15
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 8.

Tytuł:: Profil lotnych zwiazkow modeli mleka niefermentowanego i fermentowanego przez bakterie jogurtowe
Profile of volatile compounds produced in models of non-fermented and fermented milk with the use of yoghurt bacteria
Autorzy:: Zareba, D
Ziarno, M
Obiedzinski, M
Bzducha, A
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828054.pdf
Data publikacji:: 2008
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: mleko fermentowane
mleko niefermentowane
zwiazki lotne
bakterie kwasu mlekowego
Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus
Streptococcus thermophilus
fermentacja
zapach
smakowitosc
jakosc
termin przydatnosci do spozycia
Opis:: Przedmiotem badań było określenie zmian wynikających z aktywności bakterii (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus) w modelowych próbkach jogurtu, w czasie chłodniczego przechowywania. Dokonano porównania profili lotnych związków wytwarzanych w mleku fermentowanym z udziałem kultury jogurtowej i w mleku niefermentowanym, ale zawierającym te bakterie. Wykazano intensywny wzrost zawartości wszystkich związków lotnych w czwartym tygodniu przechowywania mleka fermentowanego i niefermentowanego. Stwierdzono, że proces fermentacji ma istotne znaczenie do wytworzenia takich związków, jak: kwas masłowy, izowalerianowy, kapronowy i acetoina. Z kolei 2-heptanon, 2-pentanon, 2-butanon to związki, których obecność wynika w dużym stopniu z przemian autooksydacyjnych składników mleka zachodzących w trakcie przechowywania. Obecność alkoholi dowodzi aktywności enzymatycznej bakterii zależnej od pH środowiska. Można wnioskować, że pomiar poziomu takich związków, jak acetoina, kwas masłowy lub kwas propionowy może służyć do planowania i kontroli trwania procesu fermentacji i czasu przechowywania mlecznych produktów fermentowanych, zapewniając im stałą i pożądaną jakość smakowo-zapachową.
The objective of the research was to determine changes resulting from the activity of bacteria (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus) in model samples of yoghurt during their cooling storage. The profiles were compared of volatile compounds produced in the milk that was fermented by a yoghurt culture and in the milk that was not fermented, but contained those bacteria. The results obtained showed an intensive increase in the concentration of all the volatile compounds in the fermented and non-fermented milk samples in the fourth week of storage. The fermentation process was found to be highly vital for the production of such compounds as: butyric acid, isovaleric acid, capronic acid, and acetoin, whereas the compounds: 2-heptanon, 2-pentanon, and 2-butanon occurred mainly owing to the auto-oxidative transformations of milk components during the storage. The occurrence of alcohols proved the enzymatic activity of bacteria subject to the pH level of the environment. It can be concluded that measuring the levels of the compounds contained, such as acetoin, butyric acid, or propionic acid, can support the planning and control of the fermentation process duration period and of the storage time of fermented milk products, as can guarantee their constant and required sensory quality.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 2; 60-73
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 9.

Tytuł:: Ocena ważności cech sera twardego i miejsca jego zakupu w opiniach konsumentów z Holandii, Niemiec i Polski
Importance assessment of hard cheese features and place of purchasing it in opinions of consumers from the Netherlands, Germany, and Poland
Autorzy:: Nowak, M.
Oziemblowski, M.
Trziszka, T.
Ben, H.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826263.pdf
Data publikacji:: 2013
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: Niemcy
Polska
Holandia
konsumenci
opinia konsumentow
sery twarde
badania ankietowe
smakowitosc
twardosc
wartosc odzywcza
swiezosc
konsystencja
termin przydatnosci do spozycia
zapach
barwa
walory zdrowotne
Opis:: W pracy przedstawiono wyniki badań konsumenckich, przeprowadzone wśród holenderskich, niemieckich i polskich nabywców sera twardego, dotyczące oceny cech tego produktu i miejsca jego zakupu. Wszyscy respondenci wskazali supermarkety i markety jako główne miejsca zakupu sera twardego. O zakupie sera decydowały różne czynniki, w zależności od grupy konsumentów – przyzwyczajenie było bardzo ważne lub ważne głównie dla respondentów holenderskich, cena – dla polskich uczestników badań, marka – dla holenderskich, a chęć spróbowania nowego gatunku sera – dla niemieckich ankietowanych. Znaczenie reklamy niemal wszyscy respondenci ocenili jako mało ważne lub nieważne. Podczas oceny warunków w miejscu zakupu prawie wszyscy uczestnicy badań uznali za bardzo ważne i ważne: czystość sklepu i schludność sprzedawcy, lokalizację – głównie ankietowani w Holandii, a obecność klimatyzacji i kompetencje sprzedawcy – w Niemczech. Spośród cech sera twardego bardzo ważne i ważne dla respondentów z trzech badanych krajów były: świeżość i smak, ponadto dla niemieckich i holenderskich ankietowanych – trwałość; zapach i konsystencja, dla holenderskich – barwa, a dla niemieckich – zdrowotność. Informację o terminie przydatności do spożycia uznali za bardzo ważną i ważną ankietowani z trzech badanych krajów, dotyczącą kaloryczności, certyfikatów jakości, zawartości białka i konserwantów oraz wartości odżywczej – głównie holenderscy i niemieccy respondenci, a o zawartości tłuszczu – niemieccy. Konsumenci z Niemiec i Holandii podobnie ocenili ważność cech sera oraz dotyczących go informacji, podczas gdy w Polsce cechy produktu oraz informacje na jego temat za bardzo ważne i ważne uznało dużo mniej ankietowanych osób.
The paper presents the results of consumer surveys, conducted among Dutch, German and Polish buyers of hard cheese, on the features of this product and place of purchasing it. All respondents indicated supermarkets and markets as the main places to purchase hard cheese. Various factors influenced the consumer purchase decision depending on the consumer group: the habit was very important or important mainly for the Dutch respondents; the prices were important for the Polish survey participants; the brand was important for the Dutch consumers; and the desire to try a new type of cheese was important for the polled Germans. Almost all the respondents rated the advertising as not important or unimportant. While assessing the conditions in the place of purchase, nearly all the survey participants found the cleanness of stores and the tidiness of shop assistants to be very important and important. The polled in the Netherlands rated the location of place of purchase as very important and important; the polled Germans rated the air conditioning system present in the shop as well as the competence of shop assistants to be very important and important. Of the features of hard cheese, its freshness and taste were very important and important for the respondents from the three countries. Moreover, the shelf-life, flavour, and texture were important for the German and Dutch respondents, whereas the colour: for the polled Dutch people and the pro-health characteristics for the German respondents. The polled from the three countries rated the information on caloric value as very important and important. The information on quality certificates, content of proteins, preservatives, and nutritional value was rated as very important and important mainly by the Dutch and German respondents, whereas the information on fat content – by the German respondents. The German and Dutch consumers’ rating of the importance of cheese features as well as of the information thereon was similar, whereas the number of the polled in Poland who rated the qualities of the product and the information thereon as very important or important was much lower.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 5
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 10.

Tytuł:: Lotne zwiazki szescioweglowe w napojach alkoholowych
Autorzy:: Tuszynski, T
Tarko, T.
Kun, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827135.pdf
Data publikacji:: 1999
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: surowce roslinne
zwiazki szescioweglowe
wystepowanie
alkohol heksylowy
zapach
napoje alkoholowe
kwas linolenowy
kwas linolowy
smakowitosc
raw vegetable
carbon compound
occurrence
hexyl alcohol
smell
alcoholic drink
linoleic acid
linolenic acid
palatability
Opis:: Alkohol heksylowy i jego pochodne (związki C6) przyczyniają się do ostrego, trawiastego smaku oraz zapachu napojów alkoholowych. Prekursorem komponentów C6 jest kwas linolowy i linolenowy, które występują w zielonych częściach roślin, niedojrzałych owocach, warzywach i zbożach. Biokonwersja tych kwasów do odpowiednich aldehydów i alkoholi odbywa się przy udziale enzymów (lipooksygenaza, oksydoreduktaza alkoholowa i liaza aldehydowa), które zawarte są w surowcach roślinnych i mikroorganizmach. W celu zmniejszenia zawartości związków C6 w napojach alkoholowych należy eliminować z przerobu surowce niedojrzałe, zielone części roślin oraz ograniczyć napowietrzenie w czasie ich rozdrabniania. Dodatek SO2 oraz kwasu askorbinowego wpływa hamująco na tworzenie heksanolu podczas obróbki owoców, ich maceracji oraz fermentacji.
Hexyl alcohol and its derivatives (C6 compounds) contribute to acute grassy taste and flavour of alcoholic beverages. Precursors of C6 compounds are linoleic and linolenic acids that are present in green parts of plants, unriped fruits, vegetables and cereals. Bioconversion of these acids into aldehydes and alcohols is catalysed by the enzymes (lipooxygenase, alcohol dehydrogenase and aldehyde lyase) which are present in raw plant material and microorganisms. In order to reduce the content of C6 compounds in alcoholic beverage, the use of unriped raw materials, green plant tissue and excessive aeration during grinding should be eliminated from processing. Addition of SO2 and ascorbic acid inhibits formation of hexanol during processing of fruits and their fermentation.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 1999, 06, 4; 39-53
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 11.

Tytuł:: Wpływ przechowywania wędzonek w temperaturze bliskiej krioskopowej i w stanie zamrożonym na ich jakość sensoryczną
Autorzy:: Szmanko, T
Duda, Z
Szczepanski, J
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826918.pdf
Data publikacji:: 2004
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: wedzonki
przechowywanie
zapach
mrozenie
smakowitosc
przetwory miesne
barwa
jakosc sensoryczna
ususzka
ubytek masy
analiza sensoryczna
kruchosc
soczystosc
smoked meat product
storage
smell
freezing
palatability
meat product
colour
sensory quality
weight loss
sensory analysis
fragility
richness
Opis:: Oceniono jakość sensoryczną przetworów mięsnych przechowywanych w niebarierowym opakowaniu pergaminowym. Wędzonki (szynka, baleron, boczek) magazynowano w formie peklowanych półproduktów, w temperaturze bliskiej krioskopowej (-3ºC) przez 4 tygodnie i w temp. -18ºC przez 4 i 8 tygodni. Materiał doświadczalny przechowywano również w formie wyrobów finalnych w ww. zakresach temperatury (-3, -18ºC) przez 4 i 8 tygodni. Po ukończeniu składowania półprzetwory wędzono i poddawano obróbce cieplnej. Oceniano je także po dodatkowym 7-dobowym magazynowaniu w chłodziarce (w temp. 3ºC). Przechowywanie wędzonek w doświadczalnych warunkach nie powodowało dyskwalifikującego pogorszenia ich jakości sensorycznej.
The objective of this investigation was to evaluate the impact of the storage conditions of cured, smoked and processed meat products wrapped in an non-arrier wrapping (parchment) on their sensory properties. Meat products (ham, collar, and streaky bacon) were stored as cured semi-products at a near cryoscopic temperature (-3°C) during a period of 4 weeks and at a temperature of -18°C during 4 and 8 weeks. The experimental material was also stored, as a final product, under the above mentioned conditions. After the storage, the semi-products were smoked and scalded. The experimental products were also evaluated after an additional storing period of 7 days in a refrigerator (3°C). It was stated that storing processed meat products under the experimental conditions did not significantly deteriorate their sensory qualities.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2004, 11, 1; 105-119
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 12.

Tytuł:: Preferencje konsumenckie kawy w aspekcie jej jakosci
Autorzy:: Lenart, B
Sikora, T
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828444.pdf
Data publikacji:: 2001
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: preferencje konsumentow
kawa
zapach
towaroznawstwo
konsumenci
ocena sensoryczna
woj.podkarpackie
woj.malopolskie
opakowania
Warszawa
jakosc
smakowitosc
consumer preference
coffee
smell
commodity science
consumer
sensory evaluation
Podkarpacie voivodship
Malopolska voivodship
packaging
Warsaw city
quality
palatability
Opis:: Preferencje konsumenckie należą do najważniejszych elementów zachowania się i postępowania konsumentów na rynku dóbr konsumpcyjnych. W niniejszej pracy przedstawiono preferencje konsumenckie kawy i cech towaroznawczych jej opakowań, na przykładzie mieszkańców województw Małopolskiego i Podkarpackiego oraz Warszawy. Na podstawie tych badań stwierdzono, że jakość sensoryczna kawy, jej smak i zapach, czyli smakowitość mają najważniejszy wpływ na kształtowanie preferencji konsumenckich. Konsumenci wybranych miast Małopolskiego i Podkarpackiego charakteryzują się zróżnicowaniem, pod względem swoich preferencji, w porównaniu z mieszkańcami Warszawy.
Consumer preferences are one of the most important parts of consumer behaviour and actions on the consumer goods market. In this study, coffee consumer preferences are presented, also from the science-of-commodities viewpoint regarding package properties, on the example of inhabitants of chosen towns in Małopolskie and Podkarpackie voivodeships and of Warsaw. Basing on that research, it was stated, that sensory quality of coffee, taste and smell - ie flavour - have most influence on shaping the consumer preferences. Consumers from chosen towns in Małopolskie and Podkarpackie voivodeships are characterised by a greater differentiation of their preferences, when compared to inhabitants of Warsaw.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2001, 08, 2; 117-135
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki