- Tytuł:
-
Wpływ dawki drożdży na zawartość siarczku dimetylu (DMS) w piwie produkowanym w technologii wielkozbiornikowej
The influence of yeast pitching rate on the content of dimethyl sulfide (DMS) in beer produced on an industrial scale - Autorzy:
-
Kucharczyk, K.
Tuszyński, T. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/227980.pdf
- Data publikacji:
- 2016
- Wydawca:
- Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
- Tematy:
-
brzeczka piwna
dawka drożdży
siarczek dimetylu (DMS)
wort
yeast pitching rate
dimethyl sulfide (DMS) - Opis:
-
Celem artykułu jest przedstawienie wyników badań dotyczących
wpływu dawki drożdży na zawartość siarczku dimetylu
w piwie produkowanym w technologii wielkozbiornikowej.
Doświadczenia wykonano w warunkach przemysłowych –
fermentacja i dojrzewanie w tankofermentorach o pojemności
3800 hl. Do brzeczki dodawano drożdże zebrane po drugiej
fermentacji (trzeci pasaż) w ilości od 5 do 9 mln komórek
na cm3. Brzeczkę napowietrzano sterylnym powietrzem
w ilości 10 mg na dm3. Procesy fermentacji i dojrzewania
piwa w wymienionych tankofermentorach prowadzono w tych
samych warunkach technologicznych. Doświadczenia wykazały,
że zróżnicowana dawka drożdży ma istotny wpływ na zawartość
siarczku dimetylu w piwie. Wraz z obniżaniem dawki
drożdży zmniejszała się zawartość badanego komponentu
piwa. Mniejsza koncentracja siarczku dimetylu wpływa korzystnie
na właściwości sensoryczne produkowanego piwa.
The aim of the article is show of results the influence of yeast pitching rate on the content of dimethyl sulfide (DMS) in beer produced on an industrial scale. The study was performed in industrial conditions – fermentation and maturation in cylindro-conical fermentation tanks with capacity of 3800 hl. Yeast for pitching was collected after secondary fermentation (third passage), in quantity from 5 to 9 mln cells per mL. The worts were aerated sterile air in quantity 10 mg O2/L. The processes of fermentation and maturity was fixed in this same technological conditions. The experiments showed that varied yeast pitching rate had a significant impact on the content of dimethyl sulfide in beer. With decreasing of yeast pitching rate, the concentration of DMS decreased. The less content of dimethyl sulfide has a positive effect on the quality of beer. - Źródło:
-
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2016, 2; 72-75
0867-793X
2719-3691 - Pojawia się w:
- Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł