- Tytuł:
-
Soybean - effect of soaking and different heat treatments on chemical composition, functional properties and utilization in food products
Soja - wpływ moczenia i zróżnicowanej obróbki termicznej na skład chemiczny, właściwości funkcjonalne i wykorzystanie w produktach spożywczych - Autorzy:
-
Rahma, E.H.
Mostafa, M.M. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/1399321.pdf
- Data publikacji:
- 1988
- Wydawca:
- Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
- Tematy:
-
soybean
functional properties roasted soybean - Opis:
-
The effect of soaking and thermal treatments of soybeans on chemical composition as well as functional properties were investigated. Soaked and/or roasted soybeans were incorporated in the manufacture of patti beans which were organolepticaly evaluated.
Ziarno soi było moczone w wodzie i 2% roztworze NaOH przez 12 i 24 h w temp. ok. 20°C lub poddane zróżnicowanej obróbce termicznej. Moczenie powodowało spadek zawartości białka. ogółem, azotu niebiałkowego i cukrów redukujących oraz rozpuszczalności białek, przy czym moczenie w roztworze NaCl powodowało także wzrost zawartości popiołu. Obróbka termiczna spowodowała natomiast wzrost azotu niebiałkowego, spadek za wartości białka ogółem i cukrów redukujących, przy braku wpływu na zawartość popiołu. Rozpuszczalność białek początko zarówno spadała, a następnie rosła w miarę podnoszenia temperatury lub przedłużania czasu ogrzewania. Absorpcja tłuszczu otrzymanej mąki sojowej uległa podwyższeniu w wyniku moczenia zarówno w wodzie, jak i w roztworze NaOH, osiągając maksymalną wartość po 12 h moczenia. Podobną tendencję wykazywała wodochłonność, przy czym wyraźniejszy jej wzrost stwierdzono w przypadku moczenia alkalicznego. Zdolność emulgująca polepszyła się w wyniku moczenia przez 12 h, natomiast uległa pogorszeniu podczas moczenia przez 24 h. Moczenie powodowało spadek zdolności do tworzenia piany. Obydwa warianty obróbki termicznej polepszyły zdolność absorpcji tłuszczu i wodochłonność badanych mąk, natomiast pogorszyły zdolność emulgującą i zdolność tworzenia piany. Wykazano możliwość zastąpienia 20-50% bobu przez soję podczas wyrobu pasztecików. Wyższy dodatek był korzystniejszy, szczególnie gdy ziarno soi przed mieleniem było poddane obróbce termicznej na sucho. - Źródło:
-
Acta Alimentaria Polonica; 1988, 14(38), 1; 25-33
0137-1495 - Pojawia się w:
- Acta Alimentaria Polonica
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł