Soybean - effect of soaking and different heat treatments on chemical composition, functional properties and utilization in food products

The effect of soaking and thermal treatments of soybeans on chemical composition as well as functional properties were investigated. Soaked and/or roasted soybeans were incorporated in the manufacture of patti beans which were organolepticaly evaluated.

Ziarno soi było moczone w wodzie i 2% roztworze NaOH przez 12 i 24 h w temp. ok. 20°C lub poddane zróżnicowanej obróbce termicznej. Moczenie powodowało spadek zawartości białka. ogółem, azotu niebiałkowego i cukrów redukujących oraz rozpuszczalności białek, przy czym moczenie w roztworze NaCl powodowało także wzrost zawartości popiołu. Obróbka termiczna spowodowała natomiast wzrost azotu niebiałkowego, spadek za wartości białka ogółem i cukrów redukujących, przy braku wpływu na zawartość popiołu. Rozpuszczalność białek początko zarówno spadała, a następnie rosła w miarę podnoszenia temperatury lub przedłużania czasu ogrzewania. Absorpcja tłuszczu otrzymanej mąki sojowej uległa podwyższeniu w wyniku moczenia zarówno w wodzie, jak i w roztworze NaOH, osiągając maksymalną wartość po 12 h moczenia. Podobną tendencję wykazywała wodochłonność, przy czym wyraźniejszy jej wzrost stwierdzono w przypadku moczenia alkalicznego. Zdolność emulgująca polepszyła się w wyniku moczenia przez 12 h, natomiast uległa pogorszeniu podczas moczenia przez 24 h. Moczenie powodowało spadek zdolności do tworzenia piany. Obydwa warianty obróbki termicznej polepszyły zdolność absorpcji tłuszczu i wodochłonność badanych mąk, natomiast pogorszyły zdolność emulgującą i zdolność tworzenia piany. Wykazano możliwość zastąpienia 20-50% bobu przez soję podczas wyrobu pasztecików. Wyższy dodatek był korzystniejszy, szczególnie gdy ziarno soi przed mieleniem było poddane obróbce termicznej na sucho.