- Tytuł:
- Wplyw warunkow obrobki cieplnej oraz przechowywania na strukture poledwicy sopockiej
- Autorzy:
-
Szmanko, T
Wasilewska, B
Dzieszuk, W - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/826699.pdf
- Data publikacji:
- 2003
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
przetwory miesne
obrobka termiczna
przechowywanie zywnosci
warunki przechowywania
struktura
wedliny
poledwica sopocka
meat product
thermal treatment
food store
storage condition
structure
Poledwica Sopocka loin - Opis:
-
Celem badań było określenie wpływu warunków obróbki cieplnej polędwic w gorącym powietrzu, zróżnicowanej pod względem temperatury medium grzejnego (t.m.g.) oraz czasu ogrzewania (cz.o.), (I. wariant - t.m.g. 85°C, cz.o. 112 min; II. - t.m.g. 85°C i 75°C, cz.o. 180 min; III. - t.m.g. 90°C i 85°C, cz.o. 75 min), na strukturę przetworów, przechowywanych w formie peklowanych półproduktów (P) lub produktów finalnych (F), w temperaturze bliskiej krioskopowej (t.b.k. = -3°C ) lub w stanie zamrożonym (-18°C), przez 6 tygodni.
Badania wykazały, że obróbka cieplna przeprowadzona w łagodnych warunkach (II) oraz przechowywanie w t.b.k. powodują minimalne zmiany struktury polędwic.
The purpose of the research was to determine the influence of different conditions of thermal processing of pork loins: I - temp. 85°C, time 112 min., II - temp. 85° and 75°, time 180 min., III - temp. 90° and 85°, time 75 min on the structure of processed meat products, stored as cured semiproducts (P) or final products (F) at near cryoscopic temperature (-3°C) or in frozen conditions (-18°C). Soft heat treatment (II) and storage of processed meat products at near cryoscopic temperature induced minimal changes of their structure. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2003, 10, 2; 57-70
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł