Celem badań było określenie wpływu warunków obróbki cieplnej polędwic w gorącym powietrzu, zróżnicowanej pod względem temperatury medium grzejnego (t.m.g.) oraz czasu ogrzewania (cz.o.), (I. wariant - t.m.g. 85°C, cz.o. 112 min; II. - t.m.g. 85°C i 75°C, cz.o. 180 min; III. - t.m.g. 90°C i 85°C, cz.o. 75 min), na strukturę przetworów, przechowywanych w formie peklowanych półproduktów (P) lub produktów finalnych (F), w temperaturze bliskiej krioskopowej (t.b.k. = -3°C ) lub w stanie zamrożonym (-18°C), przez 6 tygodni.
Badania wykazały, że obróbka cieplna przeprowadzona w łagodnych warunkach (II) oraz przechowywanie w t.b.k. powodują minimalne zmiany struktury polędwic.
The purpose of the research was to determine the influence of different conditions of thermal processing of pork loins: I - temp. 85°C, time 112 min., II - temp. 85° and 75°, time 180 min., III - temp. 90° and 85°, time 75 min on the structure of processed meat products, stored as cured semiproducts (P) or final products (F) at near cryoscopic temperature (-3°C) or in frozen conditions (-18°C).
Soft heat treatment (II) and storage of processed meat products at near cryoscopic temperature induced minimal changes of their structure.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00