- Tytuł:
-
The influence of cooking on nutritional and functional compounds content in potato tubers®
Wpływ gotowania na zawartość odżywczych i funkcjonalnych składników w bulwach ziemniaka® - Autorzy:
-
Gumul, D.
Berski, W.
Ziobro, R.
Kruczek, M.
Areczuk, A. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/228713.pdf
- Data publikacji:
- 2017
- Wydawca:
- Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
- Tematy:
-
ziemniaki
przeciwutleniacze
błonnik pokarmowy
polifenole
gotowanie
potatoes
antioxidant
dietary fiber
polyphenols
thermal processing - Opis:
-
Potatoes are good source of phenolic compounds and vitamin
C. Unfortunately during processing level of these compounds
is lowered. Therefore it is so important to evaluate the influence
of processing (cooking) on content of health–promoting
compounds in potatoes. The potato tubers were peeled and
cooked. The level of nutritional compounds, dietary fiber,
vitamin C, total phenolic content (TPC), flavonoids and antioxidative
activity were measured in raw and cooked potatoes.
Cooking process of potatoes leaded to decrease in the
content of proteins, lipids, starch, ash and total, insoluble
dietary fiber. A loss of vitamin C, as well as polyphenols and
flavonoids also was observed, that resulted in a decrease of
antioxidant activity. Cooking process reduced the nutrients
content, mainly starch and mineral compounds.
Ziemniaki są dobrym źródłem witaminy C oraz polifenoli. Niestety podczas ich przetwarzania zawartość tych składników spada. Ważne jest zatem określenie wpływu gotowania na zawartość składników prozdrowotnych w ziemniakach. Bulwy ziemniaka przed ugotowaniem obrano. W ziemniakach surowych oraz poddanych gotowaniu określono poziom składników odżywczych, błonnika pokarmowego, witaminy C, zawartość polifenoli ogółem, flawonoidów oraz aktywność antyoksydacyjną. Proces gotowania ziemniaków spowodował zmniejszenie zawartości białka, tłuszczy, skrobi, popiołu oraz błonnika nierozpuszczalnego. Zaobserwowano także utratę witaminy C, polifenoli i flawonoidów, co skutkowało obniżeniem aktywności antyoksydacyjnej. Gotowanie zmniejszyło zawartość składników odżywczych, głównie skrobi i składników mineralnych. - Źródło:
-
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2017, 1; 18-22
0867-793X
2719-3691 - Pojawia się w:
- Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł