- Tytuł:
-
Wykorzystanie drożdży nie należących do rodzaju Saccharomyces w produkcji piwa niskoalkoholowego ®
The use of non–Saccharomyces yeast in the production of low-alcohol beer® - Autorzy:
-
Cioch-Skoneczny, Monika
Klimczak, Krystian
Babraj, Edyta
Piechowicz, Weronika - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/228473.pdf
- Data publikacji:
- 2019
- Wydawca:
- Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
- Tematy:
-
drożdże dzikie
brzeczka
piwo
kultury mieszane
wild yeast
wort
beer
mixed cultures - Opis:
-
Drożdże dzikie są powszechnie uważane za mikroorganizmy
powodujące psucie napojów alkoholowych. Ich obecność
związana jest z produkcją różnych związków odpowiedzialnych
za aromat. Większość tych drożdży wytwarza estry oraz
kwasy w różnych stężeniach, a ich niewielka zawartość w piwie
jest pożądana.
Celem pracy przedstawionej w artykule było sprawdzenie potencjału
wykorzystania kultur mieszanych drożdży do produkcji
piw niskoalkoholowych. Zastosowane w badaniach szczepy
wyizolowane zostały podczas spontanicznej fermentacji
moszczów gronowych, pozyskanych z winogron pochodzących
z polskich winnic. Po przeprowadzonej fermentacji, wykonano
szereg analiz laboratoryjnych, tj. oznaczenie zawartości alkoholu,
ekstraktu, cukrów, wolnego azotu aminowego, kwasowości
ogólnej oraz barwy. Niniejsza praca stanowi próbę
określenia, czy wybrane szczepy nie–Saccharomyces, używane
w przemyśle winiarskim, mogą znaleźć zastosowanie w piwowarstwie,
stanowiąc alternatywę dla drożdży Saccharomyces.
Wild yeasts are commonly considered as microorganisms that causes spoilage of alcoholic beverages. Their presence is associated with the responsibility for aroma. Most of these yeasts produce esters and acids in various concentrations, their low content in beer is desirable. The aim of the study presented in the article was to examine the potential of using mixed yeast cultures in the production of low–alcohol beers. The yeast strains used in the research were isolated during spontaneous fermentation of musts obtained from grapes from Polish vineyards. After fermentation, a number of laboratory analyzes were performed, i.e. alcohol content, extract, sugars, free amine nitrogen, total acidity and color. This study is an attempt to determine whether selected non–Saccharomyces strains used in the wine industry can be used in brewing as an alternative to Saccharomyces yeast. - Źródło:
-
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2019, 2; 26-32
0867-793X
2719-3691 - Pojawia się w:
- Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł