Temat: organoleptic - Katalog OPAC zbiorów

Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:: Wpływ obróbki termicznej w kombiwarze na cechy sensoryczne pietruszki i pasternaku
Effect of thermal treatment in a combi-cooker on sensory properties of the parsley and parsnip
Autorzy:: Ślaska-Grzywna, B.
Grzegorczyk, J.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/288688.pdf
Data publikacji:: 2005
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:: kombiwar
ocena organoleptyczna
skala pięciopunktowa
skala hedoniczna
jakość organoleptyczna
combi-cooker
organoleptic assessment
five point scale
hedonistic scale
organoleptic quality
parsley
parsnip
Opis:: W pracy przedstawiono wyniki oceny organoleptycznej pietruszki i pasternaku po obróbce termicznej w kombiwarze. Obróbce poddano warzywa zarówno blanszowane jak i nieblanszowane o grubości plastrów 5, 10, 15 mm w temperaturze 175ºC przy zróżnicowanym czasie obróbki. Analizie poddano zależność pomiędzy czasem obróbki oraz grubością plastrów a końcową jakością sensoryczną produktu. Uzyskane wyniki wykazały wpływ czasu obróbki i grubości plastrów na poszczególne wyróżniki jakości sensorycznej pietruszki i pasternaku po obróbce w kombiwarze.
The result of organoleptic assessment of the parsley and parsnip (Pastinaca sativa) after heat treatment in a combined cooker were presented in the paper. Both vegetables, blanched and not blanched, cut into slices 5, 10 and 15 mm thick, were subjected to thermal treatment at the temperature of 175 deg C and differentiated duration. The relationships among the time of treatment, slice thickness and sensory quality of the final products were analyzed. Obtained results showed an impact of heat treatment parameters and slice thickness on particular sensory quality indicators of the parsley and parsnip after thermal processing in a combi-cooker.
Źródło:: Inżynieria Rolnicza; 2005, R. 9, nr 11, 11; 473-480
1429-7264
Pojawia się w:: Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:: Halitosis: causes, diagnosis, and treatment
Halitoza: prprzyczyny, diagnostyka, leczenie
Autorzy:: Herman, Sabina
Herman, Joanna
Mizgała, Elżbieta
Ura-Sabat, Katarzyna
Misołek, Maciej
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/526613.pdf
Data publikacji:: 2016
Wydawca:: Uniwersytet Opolski. Instytut Nauk o Zdrowiu
Tematy:: halitosis
halimeter
organoleptic measurement
volatile sulfides
halitoza
halimter
ocena organoleptyczna
lotne siarczki
Opis:: Nowadays halitosis is a common disorder, with a wide range of causes, mostly dental, laryngological, and gastrological. There are many ways to diagnose halitosis, but it is not always possible to determine its cause. There are also many ways of managing it, therefore patients should be encouraged to seek diagnosis and treatment for this troublesome ailment. Halitosis (halitus: smell; osis: chronic dysfunction) refers to the presence of a persistent unpleasant mouth odor, which can last for years. Halitosis can also be referred to as fetor oris, bad breath, oral malodor, ozostomia, and stomatodysodia. Apart from actual halitosis, there are also pseudohalitosis and halitophobia, when the people around the patient detect no unpleasant mouth odor, but the patient believes it is present. Fetor oris is quite a common problem, with studies confirming about 15–30% incidence among the population. Bad breath may be a symptom of other diseases, such as gastrointestinal and respiratory tract disorders or metabolic disorders. Dietary and hygienic habits are of great significance in causing halitosis. The easiest and most common diagnostic method of establishing halitosis is for the doctor to smell the patient’s exhaled air (the organoleptic method). Another easy test is the BANA test, which detects one of the proteolytic enzymes generated by the bacteria that colonise the plaque and the back of the tongue. There is also a test to objectively measure the severity of halitosis using the halimeter, a device that measures the amount of volatile sulfides in the exhaled air. Furthermore, there is gas chromatography, a very sensitive and accurate method of separately measuring the amount of each of the volatile sulfides in the exhaled air; unfortunately the test is very expensive. Halitosis management consists primarily of treating the underlying disease, and maintaining strict oral hygiene, using appropriate oral mouthwashes and chewing gums.
W dzisiejszych czasach halitoza jest często występującym schorzeniem o różnych podłożach, na ogół stomatologicznym, laryngologicznym i gastrologicznym. Halitozę można diagnozować na wiele sposobów, lecz nie zawsze daje się ustalić jej przyczynę. Istnieje wiele dostępnych możliwości leczenia tej dolegliwości, dlatego należy zachęcać pacjentów, by zgłaszali się do lekarza i rozpoczynali kurację. Halitoza (halitus: zapach; osis: przewlekłe zaburzenie) to uporczywy, nierzadko utrzymujący się przez lata, nieprzyjemny zapach z jamy ustnej. Inne nazewnictwo halitozy, które spotykamy w literaturze to: fetor oris, przykry zapach z ust, nieświeży oddech, ozostomia i stomatodysodia. Oprócz halitozy prawdziwej rozpoznajemy również pseudohalitozę i halitofobię, kiedy to nieprzyjemny zapach z ust nie jest wyczuwalny przez otoczenie, ale pacjent uparcie skarży się na jego występowanie. Fetor ex ore jest obecnie dość powszechnym problemem, zgodnie z wynikami badań stwierdzonym u około 15–30% populacji. Dolegliwość ta może być objawem chorób nie tylko jamy ustnej, ale również przewodu pokarmowego, układu oddechowego, a także chorób metabolicznych. Bardzo istotnymi czynnikami w wywoływaniu halitozy są nasze przyzwyczajenia dietetyczne i higieniczne. Najprostszą i najpowszechniej stosowaną metodą określenia halitozy jest ocena zapachu powietrza wydychanego przez pacjenta za pomocą własnego węchu (badanie organoleptyczne). Praktycznym i łatwym w użyciu jest test BANA, wykrywający jeden z enzymów proteolitycznych wytwarzanych przez bakterie kolonizujące płytkę poddziąsłową i grzbiet języka. Do metod obiektywizujących zjawisko halitozy zaliczamy badanie za pomocą halimetru, urządzenia mierzącego zawartość lotnych związków siarki w powietrzu wydychanym przez pacjenta. Do bardzo dokładnych i czułych, ale zarazem i bardzo kosztownych metod diagnostycznych zalicza się chromatografię gazową, mierzącą pojedynczo związki siarki w wydychanym powietrzu. Leczenie halitozy polega przede wszystkim na leczeniu choroby podstawowej, poza tym na utrzymywaniu bardzo dobrej higieny jamy ustnej, stosowaniu odpowiednich płukanek i gum do żucia.
Źródło:: Puls Uczelni; 2016, 4; 30-35
2080-2021
Pojawia się w:: Puls Uczelni
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 3.

Tytuł:: Charakterystyka wybranych związków chemicznych odpowiedzialnych za cechy organoleptyczne piwa
Characteristics of selected chemical compounds responsible for the organoleptic characteristics of beer
Autorzy:: Michalski, Jacek
Sąsiadek, Wojciech
Owsiany, Kamil
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/582935.pdf
Data publikacji:: 2018
Wydawca:: Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Tematy:: piwo
związki chemiczne w piwie
ocena organoleptyczna
beer
chemical compounds in beer
organoleptic evaluation
Opis:: Celem pracy była charakterystyka najważniejszych związków chemicznych występujących w piwach, odpowiedzialnych za poszczególne doznania organoleptyczne. Ocena sensoryczna odbywa się z użyciem prawie wszystkich zmysłów. Oprócz oczywistych – smaku i węchu, słuch i wzrok również pozwalają na określenie jakości oraz świeżości piwa. Artykuł powstał na podstawie analizy różnych materiałów, tj. publikacji naukowych, czasopism branżowych oraz źródeł internetowych. Praca ma charakter opisowy i stanowi zbiór informacji z różnych dziedzin nauki, takich jak inżynieria procesowa, biotechnologia oraz nauki chemiczne. W opracowaniu zostały zamieszczone podstawowe informacje na temat tego, czym jest piwo, a także krótkie opisy podstawowych surowców produkcyjnych. Ponadto zaprezentowano najistotniejsze pojęcia dotyczące biochemii piwa, z charakterystyką poszczególnych związków chemicznych i wrażeń sensorycznych. Zostały one podzielone na surowce, z których pochodzą, i procesy produkcyjne, podczas których mogły powstać. W ostatniej części opracowania zawarto podsumowanie i wnioski.
The purpose of the paper is to characterize the most important chemical compounds present in beers, which are responsible for particular organoleptic sensations. Sensory evaluation takes place using almost all senses. In addition to the obvious taste and smell, hearing and sight also determine the quality and freshness of beer. The text was based on the analysis of various materials, ie: scientific publications, industry magazines and online sources. The article is descriptive and is a collection of information from various fields of science such as process engineering, biotechnology and chemical sciences. The paper contains basic information on what beer is, as well as short descriptions of the basic production raw materials. In addition, the article deals with the most important concepts related to beer biochemistry, with the characteristics of individual chemical compounds and sensory impressions. They were divided into raw materials from which they came and production processes during which they could be created. In the last part of this study there is a summary of the article and conclusions.
Źródło:: Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu; 2018, 542; 106-121
1899-3192
Pojawia się w:: Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 4.

Tytuł:: Wpływ środka spulchniającego na wybrane właściwości teksturalne ciasta półkruchego
The influence of raising agent on selected texture properties of semi-flaky pastry
Autorzy:: Kusińska, E.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/287677.pdf
Data publikacji:: 2007
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:: ciasto półkruche
tekstura
środek spulchniający
ocena organoleptyczna
semi-flaky pastry
texture
organoleptic assessment
raising agent
Opis:: W pracy przedstawiono wyniki badań parametrów tekstury (twardości, spójności, sprężystości i żujności) oraz wilgotności ciasta półkruchego w zależności od zastosowanego środka spulchniającego. Przeprowadzono ocenę organoleptyczną. Wyniki badań umożliwiły wybór optymalnego spulchniacza do ciasta oraz najodpowiedniejszych wartości właściwości teksturalnych ocenianych metodą instrumentalną.
The paper presents test results of texture parameters (hardness, integrity, elasticity and chewiness) and moisture of semi-flaky pastry depending on the raising agent used. Organoleptic assessment was conducted. Test results allowed selection of optimum raising agent and most appropriate values of texture properties assessed by the instrumental method.
Źródło:: Inżynieria Rolnicza; 2007, R. 11, nr 5 (93), 5 (93); 255-262
1429-7264
Pojawia się w:: Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 5.

Tytuł:: Wykorzystanie nasion komosy ryżowej do produkcji kiełków konsumpcyjnych
Application of quinoa seeds for sprouts production
Autorzy:: Gozdecka, G.
Kaniewska, J.
Wardecka, L.
Gesinski, K.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/35959.pdf
Data publikacji:: 2014
Wydawca:: Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Tematy:: komosa ryzowa
nasiona
kielki jadalne
jakosc
barwa
ocena organoleptyczna
quinoa
seed
edible sprout
quality
colour
organoleptic assessment
Opis:: W pracy badano możliwość wykorzystania dostępnych w handlu nasion komosy ryżowej (Chenopodium quinoa Willd.) do otrzymywania kiełków konsumpcyjnych. Badania przeprowadzono na kiełkach otrzymanych z nasion komosy ryżowej oraz w celach porównawczych na kiełkach z nasion rzodkiewki odmiany Mila. Przydatność nasion komosy oceniano na podstawie ich jakości siewnej. Ponadto wyhodowane kiełki poddano ocenie organoleptycznej, gdzie w skali pięciopunktowej oceniano m.in. wygląd, zapach, teksturę. W porównaniu z nasionami rzodkiewki, nasiona komosy charakteryzowały się istotnie niższą zdolnością kiełkowania (73%) oraz wyższym współczynnikiem występowania infekcji grzybowych (8%). Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że jest możliwe otrzymywanie dobrej jakości kiełków z nasion komosy ryżowej. Kiełki z nasion komosy ryżowej uzyskały w ocenie organoleptycznej podobnie jak kiełki rzodkiewki ogólną ocenę dobrą. Kiełki komosy ryżowej posiadają odmienną barwę, co powoduje, że ich parametry barwy CIE L*a*b* różnią się istotnie statystycznie od parametrów barwy kiełków rzodkiewki. Jednak barwa ta, intensywnie zielona liści i różowa łodyżki i korzonka, może być pożądana i bardzo atrakcyjna dla konsumentów. Dalszych badań wymagają zarówno warunki procesu kiełkowania, jak i przygotowanie do produkcji kiełków nasion komosy ryżowej pochodzącej bezpośrednio z upraw.
In this paper the possibility of using commercially available quinoa seeds (Chenopodium quinoa Willd.) to receive sprouts was investigated. The study was conducted on sprouts derived from quinoa seeds and, for comparative purposes, of sprouts of radish seeds variety Mila. The suitability of seeds was investigated on the basis of their sowing quality. Furthermore, obtained sprouts were subjected to sensory assessment, were appearance, aroma, texture and more were examined against a five-point scale. In comparison with seeds of radish, quinoa seeds had significantly lower germination capacity (73%) and higher rates of incidence of fungal infections (8%). Based on the obtained results, it is possible to obtain good quality sprouts from quinoa seed. Sprouts obtained from quinoa seeds, like radish seeds, received good overall assessment scores in the sensory test. Quinoa sprouts have a distinctive colour, which means that the colour components of CIE L* a* b*are statistically significantly different from the parameters of the radish sprouts. However, their colour, bright green leaves and pink stems and roots, may be desirable and very attractive to consumers. Further studies on both the conditions of the germination process and on preparation for the production of sprouts of quinoa seeds directly derived from crops are needed.
Źródło:: Acta Agrophysica; 2014, 21, 1
1234-4125
Pojawia się w:: Acta Agrophysica
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 6.

Tytuł:: Organoleptyczna ocena jakosci mięsa tuczonych knurków
Organolepticheskaja ocenka kachestva mjasa otkarmlivaemykh khrjachikov
Organoleptic estimation of meat of the fattened young boars
Autorzy:: Matenko, K.
Horszczaruk, F.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/804414.pdf
Data publikacji:: 1990
Wydawca:: Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Tematy:: tucz
trzoda chlewna
jakosc miesa
ocena organoleptyczna
knurzy odor
uboj
fattening
pig
meat quality
organoleptic assessment
boar
odour
slaughter
Opis:: Соотвествующие исследования проводились на образцах корейки, шейиой части и шпига, отобранных из туш 101 опытного хрячка. Средний вес тела и возраст хрячков, из туш которых отбирали образцы, составляли в день убоя соответственно 194 дня и 102,3 кг в опыте А и 203 дня и 109,2 кг в опыте Б. На основании 3636 индивидуальных оценок (101 туша х 3 образца х 6 оценивающих х 2 повторения) установлено что: - средняя интенсивность хрякового запаха оцениваемая в шкале 0-5 пунктов составляла 0,65 пунктов в опыте А и 0,83 пункта в опыте Б, - наиболее и наименее интенсивный запах выступал соответственно в шпиге и корейке, - коэффициенты корреляции интенсивности хрянового запаха между исследуемыми образцами составляли +0,19 - +0,31; существенная корреляция была установлена лишь в опыте А между образцами шейной части и шпига (r = +0,31, Р ≤ 0,05), - в опыте А установлена высокосущественная корреляция между интенсивностью хрякового запаха в шпиге и в среднем для 3 образцов и весом тела в день убой (г = +0,43 и r = +0,39, Р ≤ 0,01), а в опыте Б - между хряковымз запахом в шейной части и конечным возрастом хрячков (r = -0,29, Р ≤ 0,05). В проведениом дополнительно тесте оценки потребителей (317 анкет) были меньше, чем 10% отрицательных оценок.
The respective investigations were carried out on samples of loin, neck and backfat taken from 101 carcasses of experimental young boars. An average body weight and age of the boars, from carcasses of which the samples were taken, amounted on the slaughter day 194 days and 102-3 kg, respectively, in the experiment A and 203 days and 109.2 kg, respectively, in the experiment B. On the basis of 3636 individual estimates (101 carcasses x 3 samples x 6 estimators x 2 replications) it has been found that: - the average intensification of the boar odour estimated with in the 0-5 score scale, amounted to 0.65 scores in the experiment A and to 0.83 scores in the experiment B, - the most and least intensive odour occurred in backfat and loin, respectively, - the coefficients of correlation of the boar odour intensity between the samples tesed varied from +0.19 to +0.31; a significant correlation was found in the experiment A between the samples of neck and backfat (r = +0.31, P ≤ 0.05), - in the experiment A highly significant correlation coefficient between the boar odour intensity in backfat and in mean for 3 samples on the one hand and the body weight on the slaughter day (r = +0.43 and r = +0.39, P ≤ 0.01) on the other and in the experiment В - between the odour in the neck and the final age of young boars (r = -0.20, P ≤ 0.05) have been found. In an additional consumers’ estimation test (317 wuestionnaire sheets) there were les than 10% of negative estimates.
Źródło:: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 1990, 384
0084-5477
Pojawia się w:: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 7.

Tytuł:: Effect of the type of flour on the quality characteristics of the pancake batter ®
Wpływ rodzaju mąki na cechy jakościowe ciasta naleśnikowego®
Autorzy:: Dąbrowska-Molenda, Monika
Szwedziak, Katarzyna
Dolezal, Petr
Koloch, Kamila
Kotysz, Dominika
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/229079.pdf
Data publikacji:: 2020
Wydawca:: Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:: wheat flour
spelt flour
organoleptic evaluation
pancakes
food quality
mąka pszenna
mąka orkiszowa
ocena organoleptyczna
naleśniki
jakość żywności
Opis:: The article presents the results of a study on the effect of the type of flour on selected quality characteristics of pancake batter. The paper assesses three wheat and three spelt flours differing in milling degree. Pancakes made from these flours were subjected to organoleptic evaluation by a group of twenty reviewers. The results show that wheat flour pancakes with the highest milling refinement enjoyed the highest approval of the respondents, while spelt flour pancakes type 1850 received the worst rating. The research confirmed that the quality of the flour has a significant impact on the production of pancake batter. The batter made from flour of coarser milling, type 1850, was hard to spread on the surface of the pan, and the pancakes obtained were not of uniform thickness, which had a negative impact on their degree of frying and taste. The research carried out has led to the conclusion that the most popular are wheat-flour pancakes with fine milling.
Artykuł przedstawia uzyskane wyniki badań dotyczące wpływu typu mąki na wybrane cechy jakościowe ciasta naleśnikowego. W pracy dokonano oceny trzech mąk pszennych oraz trzech mąk orkiszowych różniących się przemiałem. Powstałe z tych mąk naleśniki zostały poddane ocenie organoleptycznej przez dwudziestoosobową grupę recenzentów. Uzyskane wyniki pokazują, że naleśniki z mąki pszennej o najwyższym przemiale cieszyły się największą aprobatą ankietowanych, zaś najgorszą ocenę uzyskały naleśniki z mąki orkiszowej typ 1850. Badania potwierdziły, że jakość mąki ma znaczący wpływ na produkcję ciasto naleśnikowego. Ciasta z mąk o niższym przemiale – typ 1850 ciężko rozprowadzały się po powierzchni patelni, a otrzymane naleśniki nie miały jednolitej grubości, co negatywnie wpływało na ich stopień wysmażenia i walory smakowe. Na podstawie przeprowadzonych badań można wyciągnąć wniosek, że najchętniej spożywane są naleśniki z mąki pszennej o wyższym przemiale.
Źródło:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2020, 1; 63-67
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 8.

Tytuł:: Ocena wybranych wyróżników jakości bułki tartej ®
Assesment selected guality markings for bredcrums®
Autorzy:: Szwedziak, Katarzyna
Polańczyk, Ewa
Mościpan, Małgorzata
Kotysz, Dominika
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/229149.pdf
Data publikacji:: 2019
Wydawca:: Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:: bułka tarta pszenna
bułka tarta ryżowa
ocena organoleptyczna
technologia gastronomiczna
jakość
wheat breadcrumbs
rice crumbs
organoleptic rating
catering technology
quality
Opis:: W artykule przedstawiono badania oceny jakości bułki tartej pszennej oraz ryżowej. Opracowano receptury pozyskania bułek tartych pszennych oraz ryżowych, sprawdzono ich zdolność do odparowywania wody w procesie suszenia, a następnie rozkruszone pieczywa wykorzystano do dań gastronomicznych, w celu oceny ich jakości kulinarnej i organoleptycznej.
The article presents the research results of the evaluation of the quality of wheat and rice crumbs. The recipes for obtaining breadcrumbs and rice rolls were developed, their ability to evaporate water in the drying process was checked, and then the crushed bread was used for gastronomic dishes to assess their culinary and organoleptic quality.
Źródło:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2019, 1; 55-58
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 9.

Tytuł:: Parametry tekstury bezglutenowego ciasta biszkoptowego z dodatkiem wybranych środków spulchniających
Texture parameters of non-glutene sponge cake with addition of chosen raising agents
Autorzy:: Kusińska, E.
Grzegorczyk, J.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/290780.pdf
Data publikacji:: 2006
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:: biszkopt
żywność dietetyczna
środki spulchniające
tekstura
wilgotność
ocena organoleptyczna
sponge cake
dietetic food
raising agents
texture
moistness
organoleptic assessment
Opis:: W pracy przedstawiono wyniki badań parametrów tekstury (twardości, spójności, sprężystości i żujności) oraz wilgotności bezglutenowego biszkoptu z mąki kukurydzianej z dodatkiem ksylitolu i różnych środków spulchniających. Przeprowadzono ocenę organoleptyczną. Wyniki badań umożliwiły wybór najlepszego środka spulchniającego.
The study presents the results of analysis of texture parameters (hardness, connectivity, elasticity and chewability) and moistness of non-gluten sponge cake of maize wheat with xylitol and various raising agents. Organoleptic assessment was done. The results of the research allowed to choose the best raising agent.
Źródło:: Inżynieria Rolnicza; 2006, R. 10, nr 7(82), 7(82); 285-292
1429-7264
Pojawia się w:: Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 10.

Tytuł:: Ocena właściwości kulinarnych wybranych makaronów bezglutenowych
Culinary evaluation of selected gluten-free pasta
Autorzy:: Ruszkowska, M.
Rogowska, O.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/2073200.pdf
Data publikacji:: 2015
Wydawca:: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
Tematy:: makaron bezglutenowy
współczynnik przyrostu wagowego
minimalny czas gotowania
ocena organoleptyczna
gluten-free pasta
weight growth factor
minimal cooking time
organoleptic assessment
Opis:: W pracy dokonano oceny właściwości kulinarnych makaronów bezglutenowych. Wyznaczono minimalny i optymalny czas gotowania, współczynnik przyrostu wagowego, współczynnik strat suchej substancji oraz dokonano oceny organoleptycznej. Zbadano trzy wybrane makarony bezglutenowe z grupy makaronów drobnych fusilli: Sam Mills; Shar; Bezgluten oraz makaron pszenny Lubella jako próba odniesienia.
The properties of culinary gluten-free pasta were evaluated in the paper. The minimal and optimal cooking time, weight growth factor, dry matter loss factor and sensory evaluation were determined. Three examples of gluten-free pasta selected from a group of small fusilli pasta: Sam Mills, Shar, Bezgluten and wheat noodles Lubella as a reference level were tested.
Źródło:: Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2015, 5; 277--278
0368-0827
Pojawia się w:: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 11.

Tytuł:: Impact of the Grating Thickness on the Quality of Potato Pancakes®
Wpływ rozdrobnienia miękiszu ziemniaka na cechy jakościowe placków ziemniaczanych®
Autorzy:: Dąbrowska-Molenda, Monika
Szwedziak, Katarzyna
Stadnyk, Igor
Dusza, Justyna
Kotysz, Dominika
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/227858.pdf
Data publikacji:: 2020
Wydawca:: Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:: potato pancakes
organoleptic evaluation
sensory evaluation
grating thickness
production technology
food quality
placki ziemniaczane
ocena organoleptyczna
rozdrobnienie
technologia produkcji
jakość żywności
Opis:: The article presents the results obtained during the research on the impact of the type of potato grating thickness on the quality of potato pancakes. Four mixtures were made, each by means of blades with different size of grating holes. The mixtures differed in consistency and appearance, which resulted in different quality parameters of fried potato pancakes. The pancakes were subjected toorganoleptic assessment with the 5-point method. The evaluation team consisted of a group of fifteen trained reviewers. Based on the obtained assessments, the results were analyzed and discussed. Potato pancakes made with a rotary grinding machine with a drum blade for potato grating were rated the highest. Their appearance, smell, taste and consistency were characteristic of this dish. Pancakes made on blades with medium holes were rated the worst. During frying, these pancakes quickly browned from the outside, but inside the mass of potato mixture remained raw. The conducted research confirmed that the way of grinding vegetables into potato mass has a large impact on the quality of ready potato pancakes, and thus on their sensory acceptability.
Artykuł przedstawia wyniki uzyskane podczas badań wpływu rodzaju rozdrobnienia ziemniaków na jakość placków ziemniaczanych. Sporządzono 4 ciasta, każde z wykorzystaniem różnych grubości oczek do tarcia. Ciasta różniły się między sobą konsystencją oraz wyglądem, co skutkowało różnicą parametrów jakościowych usmażonych placków ziemniaczanych. Placki zostały poddane ocenie organoleptycznej metodą 5 punktową. Zespół oceniający stanowiła piętnastoosobowa grupa przeszkolonych ankieterów. Na podstawie uzyskanych ocen dokonano analizy i dyskusji wyników. Najwyżej ocenione zostały placki ziemniaczane wykonane maszynką do mięsa z funkcją tarcia ziemniaków na placki ziemniaczane. Ich wygląd, zapach, smak i konsystencja była charakterystyczna dla tej potrawy. Najgorzej oceniono placki sporządzone na ostrzach z grubymi oczkami. Placki te podczas smażenia szybko ulegały zarumienieniu się z zewnątrz, lecz w środku masa ciasta ziemniaczanego pozostawała surowa. Przeprowadzone badania potwierdziły, że sposób rozdrobnienia warzyw do masy ziemniaczanej ma duży wpływ na jakość gotowych placków ziemniaczanych, a przez to na ich akceptowalność sensoryczną.
Źródło:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2020, 1; 14-19
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 12.

Tytuł:: Charakterystyka pieczywa bezglutenowego wytworzonego z mąk niekonwencjonalnych
Characteristics of gluten-free bread made of unconventional flour
Autorzy:: Ruszkowska, M.
Kropisz, P.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/2073299.pdf
Data publikacji:: 2017
Wydawca:: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
Tematy:: pieczywo bezglutenowe
mąki niekonwencjonalne
właściwości fizykochemiczne chleba
ocena organoleptyczna
gluten-free bread
unconventional flour
bread physicochemical properties
organoleptic assessment of bread
Opis:: Przygotowano i zbadano 8 wariantów pieczywa bezglutenowego o różnym udziale procentowym mąk niekonwencjonalnych, wypieczonego w warunkach laboratoryjnych. Do wypieku pieczywa wykorzystano następujące mąki: mąkę kukurydzianą, mąkę ryżową, mąkę owsianą, mąkę kokosową i mąkę tapiokową. Charakterystykę pieczywa oparto na ocenie cech fizykochemicznych pieczywa (zawartość i aktywność wody, zdolność pęcznienia i porowatość) oraz na ocenie organoleptycznej. Stwierdzono, że niektóre warianty pieczywa bezglutenowego z mąk niekonwencjonalnych nie spełniały wszystkich wymagań fizykochemicznych (określonych w normie) charakterystycznych dla pieczywa wypiekanego z mąki zawierającej gluten.
Eight variants of gluten-free bread with varying amounts of unconventional flour were baked under laboratory conditions and analyzed. Corn flour, rice flour, oatmeal, coconut and tapioca flour were used as baking flour. The characteristic of bread was based on the assessment of its physicochemical properties (water content and water activity, swelling and porosity) and on organoleptic assessment. It was found that some baked variations of gluten-free unconventional flour did not meet all physicochemical requirements (specified in the standard) typical for gluten-containing bread.
Źródło:: Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2017, 5; 180--181
0368-0827
Pojawia się w:: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 13.

Tytuł:: Wpływ dodatku polepszacza, na jakość użytkową pieczywa przechowywanego w warunkach zamrażalniczych
Impact of improver additive on the quality of bread stored in a freezer
Autorzy:: Palich, P.
Ruszkowska, M.
Dąbrowska, I.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/2073210.pdf
Data publikacji:: 2015
Wydawca:: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
Tematy:: pieczywo pszenne
polepszacz
zawartość i aktywność wody
porowatość miękiszu
ocena organoleptyczna
wheat bread
improver
content and activity of water
crumb porosity
organoleptic assessment
Opis:: Zbadano dwa chleby pszenne (I i II), wypieczone w warunkach laborato¬ryjnych z dodatkiem polepszacza o nazwie handlowej Dynamit Różowy. Produkt I stanowił chleb pszenny z 2 g dodatkiem polepszacza, a produkt II - chleb pszenny, z 4 g dodatkiem polepszacza. Materiał badawczy podzielono na dwie części: jedną przeznaczono do badań jakości użytkowej miękiszu pieczywa świeżego, a drugą część poddano procesowi zamrażania w temperaturze zmiennej od -18°C do -25°C z 48 h cyklem zmian. Jakość użytkową pieczywa określano na podstawie badań fizykochemicznych obejmujących oznaczenie zawartości i aktywności wody, zdolności pęcznienia miękiszu oraz porowatości miękiszu pieczywa metodą Jacobiego.
Two loaves of wheat bread (I and II) baked in laboratory with the addition of Dynamil Pink improver were tested. The wheat bread with the addition of 2 g of improver was denoted as product I, while and the wheat bread with the addition of 4 g of improver - as product II. The resulting material was divided into two parts: one - de-voted to a quality study for the use of fresh bread crumb, another -subjected to a freezing process at temperature in the range from -18 °C to -25° C with the 48-hour change cycle. The quality of bread was checked based on physicochemical studies involving the determination of content and activity of water, ability of crumb swelling and crumb porosity using the Jacobi method.
Źródło:: Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2015, 5; 269--270
0368-0827
Pojawia się w:: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 14.

Tytuł:: Proba zastosowania szkla piankowego jako nosnika drozdzy w oksydacji biologicznej win owocowych
Autorzy:: Rostkowska-Demner, E
Wzorek, W.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826676.pdf
Data publikacji:: 1999
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: analiza zywnosci
szklo piankowe
szeryzacja
wina owocowe
winiarstwo
ocena organoleptyczna
Saccharomyces cerevisiae
drozdze
food analysis
foam glass
fruit wine
winemaking
organoleptic evaluation
brewery yeast
Opis:: Celem pracy było porównanie efektów szeryzacji win owocowych przeprowadzonej przy użyciu drożdży immobilizowanych na białym szkle piankowym z metodą napowietrzania i metodą rozprysku wina nad powierzchnią cieczy. Szeryzację prowadzono w skali laboratoryjnej, stosując przemysłowo otrzymane wina jabłkowe i truskawkowe. Stosowano drożdże Saccharomyces cerevisiae rasy Bratysława. Badano podstawowy skład win przed i po szeryzacji; wykonano analizy zawartości składników wpływających na cechy smakowo-zapachowe i zawartości wybranych metali oraz przeprowadzono ocenę organoleptyczną. Wszystkie zastosowane metody pozwoliły na uzyskanie cech typowych dla szeryzowanych win owocowych. Najwyższej jakości produkty otrzymano stosując metodę z drożdżami immobilizowanymi na szkle piankowym. Białe szkło piankowe dzięki porowatej, stałej strukturze zatrzymywało na powierzchni duże ilości komórek drożdży, nie przekazywało winom obcych posmaków, łatwo można było też nośnik regenerować i myć. Wykazano, że badane szkło piankowe może być wykorzystane do immobilizowania drożdży w procesie szeryzacji win.
The main pourpose of the work was the comparison of the effects of fruit-wine biologic oxidation process (sherrysation) caried out using yeat immobilized on white foam-glass and the submersion film method (air admission and splash). The sherrysation was carried on laboratory scale. Industrial wines such as: apple and strawberry wine were studied. Saccharomyces cerevisiae yeast Bratysława variety were applied. The basic chemical composition of wine before and after sherrysation was analized, components influencing the taste and smell and the content of given metals. The organoleptic test was also carried out. All applied methods have given typical properties for sherry fruit wines. Products of the highest quality were obtained using yeast immobilized on white foam-glass. White foam-glass, due to its porous, solid structure retained on its surface most of the yeast cells, did not give alien taste, it was easy to wash and regenerate it and thus it can be successfully applied to immobilized yeast in fruit-wine biologic oxidation.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 1999, 06, 3; 121-129
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 15.

Tytuł:: Wpływ dodatku mąki jaglanej na jakość pieczywa
Effect of millet flour additive on bread quality
Autorzy:: Mikulec, A.
Kowalski, S.
Ziec, G.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827690.pdf
Data publikacji:: 2017
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: kruchosc miekiszu
chleb pszenno-jaglany
jakosc pieczywa
ocena organoleptyczna
maka jaglana
chleb pszenny
bread crumb
wheat-millet bread
bread quality
organoleptic assessment
millet flour
wheat bread
Opis:: Celem pracy było określenie wpływu dodatku mąki jaglanej na cechy fizyczne oraz organoleptyczne chleba pszenno-jaglanego oceniane w dniu wypieku oraz podczas przechowywania. Materiał doświadczalny stanowiły chleby pszenne oraz chleby, w których część mąki pszennej zastąpiono całoziarnową mąką jaglaną w ilości 15, 30 i 50 % w stosunku do masy mąki pszennej. Na podstawie masy zimnego chleba obliczono całkowitą stratę wypiekową. Wykonano pomiary objętości chleba, a testem penetracji przy użyciu analizatora tekstury TA.XT2 plus – cech mechanicznych miękiszu, takich jak: twardość, sprężystość, spójność, żujność, gumowatość i odbojność. Przeprowadzono także ocenę organoleptyczną chlebów oraz badano zmiany cech mechanicznych ich miękiszu podczas przechowywania. Chleby z 30- i 50-procentowym udziałem mąki jaglanej wykazywały mniejszą stratę wypiekową, a także mniejszą objętość bochenków, w porównaniu z chlebem pszennym oraz z chlebem o 15procentowym udziale mąki jaglanej. Udział mąki jaglanej w ilości 15 i 30 % istotnie wpłynął na obniżenie twardości miękiszu chleba podczas przechowywania, natomiast udział mąki jaglanej w ilości 30 i 50 % spowodował zmniejszenie wartości takich parametrów tekstury, jak: spójność, gumowatość, żujność i odbojność miękiszu. Na podstawie wyników oceny organoleptycznej i testu penetracji do produkcji przemysłowej można z powodzeniem polecić chleb z 15-procentowym udziałem mąki jaglanej.
The objective of the research study was to determine the effect of millet flour additive on physical, mechanical, and organoleptic properties of wheat-millet bread assessed on the day of baking the bread and during storage. The experimental material consisted of wheat bread and bread where a portion of wheat flour was replaced by wholegrain millet flour amounting to 15, 30 and 50 % of the wheat flour mass. Based on the mass of cold bread, the total baking loss was calculated. The bread volume was measured as were some mechanical properties of the crumb, such as: hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, gumminess, and resilience using a penetration test with a TA.XT Plus Texture Analyzer. An organoleptic analysis of bread was also performed and changes in the mechanical properties of the bread crumb were examined during storage. Compared to the wheat bread and the bread with the 15-percent content of millet flour, in the bread with the 30- and 50-percent content of millet flour, a smaller baking loss was found and, also, a smaller volume of loaves thereof was reported. The 15 and 30 % content of millet flour significantly impacted the decrease in crumb hardness during storage. Then again, the millet flour added in the amount of 30 and 50 % caused the following texture parameters of crumb to decrease: cohesiveness, gumminess, chewiness, and resilience. Based on the results of the organoleptic assessment and penetration test, it is possible to successfully recommend bread with the 15 % content of millet flour.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2017, 24, 2
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Informacja

Wyszukujesz frazę "organoleptic" wg kryterium: Temat

Źródło danych

Dostawca treści

Kolekcja

Rok wydania

Wydawca

Temat

Autor

Typ dokumentu

Język