- Tytuł:
-
Identyfikacja alkilobenzenów powstających w modelowej reakcji rybozy z lizyną
Identification of alkylbenzenes being formed in the model reaction of ribose with lysine - Autorzy:
- Biller, E
- Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/872173.pdf
- Data publikacji:
- 2012
- Wydawca:
- Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
- Tematy:
-
zywnosc
zanieczyszczenia zywnosci
alkilobenzeny
identyfikacja
zwiazki lotne
reakcja Maillarda
mieso
obrobka termiczna
pieczenie - Opis:
-
Wprowadzenie. Alkilobenzeny należą do zanieczyszczeń żywności i mogą pochodzić z detergentów, oleju napędowego,
osadów geologicznych, ale uzyskano je także w reakcjach Maillarda. Ich obecność stwierdzono badając lotne związki
powstające w warunkach modelowych symulujących pieczenie mięsa (reakcja rybozy z lizyną). Substancje te nie podlegają
rutynowemu monitorowaniu w żywności, chociaż wspomniana reakcja wykazała, że powstawanie ich w wysokiej
temperaturze jest możliwe.
Cel. Celem pracy była próba identyfikacji alkilobenzenów powstających w modelowej reakcji rybozy z lizyną.
Materiał i metody. Przygotowano równe objętości mieszanin reakcyjnych rybozy (0,1 mol/dm3) i lizyny (0,1 mol/dm3)
w proporcji 10 cm3 + 10 cm3. Do każdej próbki dodawano roztwór buforu cytrynianowo-fosforanowego w celu ustalenia pH
na poziomie 5,6 odwzorowując w ten sposób pH mięsa. Reakcję prowadzono w opiekaczu gastronomicznym w temperaturze
185±5oC w czasie: 0, 5, 10, 15, 30, 45 i 60 minut. Aklilobenzeny oznaczono metodą GC-MS, badając profil lotnych
związków. Otrzymane substancje identyfikowano porównując ich widma masowe (MS) z widmami znanych związków
zawartych w bibliotekach widm, wyliczając ich indeksy retencji (LRI), szukając analogicznych substancji o zbliżonych
LRI w innych publikacjach. Ilość badanych związków podawano w wartościach względnych [-], wyliczając proporcje pola
powierzchni piku danej substancji do pola powierzchni sygnału wzorca wewnętrznego (IS)
Wyniki. Rodzaje zidentyfikowanych związków i ich ilości zależały od czasu prowadzenia reakcji. Maksymalnie obserwowano
tworzenie się 16 związków. Podjęta próba identyfikacji tych związków pozwoliła na ich potwierdzenie z prawdopodobieństwem
85-90%. W celu ich dokładnego zbadania należałoby zastosować wielowymiarową metodę GC×GC-MS
lub inne metody chromatograficzne.
Wnioski. Identyfikacja produktów powstających podczas pieczenia mięsa jest niezwykle ważnym zagadnieniem, ponieważ
stanowią one niepożądane ze zdrowotnego punku widzenia zanieczyszczenia żywności. W związku z tym powinny one
podlegać rutynowemu monitorowaniu w żywności.
Background. While studying volatile compounds in model experiments which simulated the broiling of meat (the reactions of ribose with lysine), there were alkylbenzenes identified. They belong to food contaminants and they could be originated from the detergents and petroleum as well as geochemical samples, but they were also obtained in Maillard reactions. Objective. The aim of the studies was the attempt of the alkylbenzenes identification being formed in the model reaction of ribose with lysine. Material and methods. Aqueous solutions of ribose and lysine (at concentration of 0.1 mol/dm3 each) were mixed in equal volumes 10 cm3 +10 cm3. The pH of the mixtures were adjusted to 5.6 using citrate-phosphorous buffer. In that way conditions simulating pH of meat were obtained. The mixtures were heated inside the gastronomic roaster during 0, 5, 10, 15, 30, 45 and 60 minutes respectively, at the temperature 185±5oC. After reactions, in the mixtures, the profiles of volatile compounds, including alkylbenzenes, were analyzed by GC-MS method. The compounds were being identified by: comparing each mass spectrum (MS) with spectra from the known libraries of MS; calculating the linear retention indexes (LRI); seeking similar LRI values of analogue compounds in literature. Amounts of volatiles were calculated in relation to amount of internal standard (IS) [-], dividing the area of the compound by area of IS. Results. The kinds and amounts of alkylbenzenes depended on the duration of the reaction time. Maximally 16 various alkylbenzenes were developed. More of these compounds could be identified with the probability of 85-90%, using only MS, because of the lack information in literature. Moreover, the multi-dimensional GC×GC-MS or other chromatographic methods in order to make these compounds being better explored seems to be advisable. Conclusions. The identification of the compounds being formed during broiling of meat is very important, because of the fact that many of arising substances are considered to be unhealthy and undesirable food contaminants. Thus these compounds should be routinely investigated in food products. - Źródło:
-
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 2012, 63, 4
0035-7715 - Pojawia się w:
- Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł