- Tytuł:
-
Wpływ dodatku czarnuszki (Nigella sativa) na wybrane wyróżniki jakości kulek z mięsa drobiowego
Effect of black cumin (Nigella sativa) additive on selected properties of poultry meatballs - Autorzy:
-
Zwolan, A.
Kudlik, M.
Adamczak, L.
Pietrzak, D. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/2130228.pdf
- Data publikacji:
- 2019
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
czarnuszka
mięso drobiowe
kulki mięsne
jakość
utlenianie tłuszczów - Opis:
- Celem pracy było określenie wpływu dodatku czarnuszki siewnej (Nigella sativa) na wybrane wyróż- niki jakości kulek z mięsa drobiowego podczas dwóch tygodni ich przechowywania w warunkach chłod- niczych. Wytworzono trzy warianty kulek różniących się wielkością dodatku czarnuszki: K – próba kon- trolna bez dodatku czarnuszki, C-0,2 – dodatek 0,2 % czarnuszki, C-0,3 – dodatek 0,3 % czarnuszki. W gotowych wyrobach oznaczono: skład chemiczny, wielkość wycieku przechowalniczego oraz wydaj- ność obróbki cieplnej. Zmierzono także parametry barwy w skali CIE L*a*b*, wskaźnik TBARS, aktyw- ność wody oraz siłę cięcia. Przeprowadzono również ocenę sensoryczną kulek mięsnych, w której uwzględniono następujące wyróżniki: barwę, zapach, smak, twardość oraz ogólną pożądalność. Badania przeprowadzono po 24 h od wytworzenia wyrobów oraz po 1 i 2 tygodniach ich chłodniczego przecho- wywania. Zastosowanie dodatku czarnuszki istotnie spowolniło procesy utleniania tłuszczów zachodzące w zapakowanych próżniowo kulkach z mięsa drobiowego w trakcie dwóch tygodni przechowywania w warunkach chłodniczych. Po 24 h od wytworzenia średnie wartości wskaźnika TBARS w pieczonych kulkach wynosiły 0,50 ÷ 0,62 mg AM/kg produktu. Po tygodniu przechowywania stwierdzono istotne przyspieszenie procesów utleniania lipidów we wszystkich wariantach wytworzonych kulek, przy czym niższymi wartościami wskaźnika TBARS charakteryzowały się warianty z dodatkiem czarnuszki. Dodatek czarnuszki spowodował pociemnienie barwy wyrobów (niższe wartości parametrów barwy L* i b*) oraz wzrost siły cięcia w porównaniu z próbą kontrolną. Według oceniających najwyższą pożądalnością cha- rakteryzowały się kulki mięsne z 0,3-procentowym dodatkiem czarnuszki. Wyniki przeprowadzonej oceny sensorycznej wskazują, że dodatek czarnuszki może być stosowany do produkcji wyrobów należących do grupy żywności wygodnej, które będą atrakcyjne dla konsumentów.
- Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2019, 26, 2; 43 - 54
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł