- Tytuł:
-
Wpływ wybranych technologii mrożenia na liczbę bakterii Lactobacillus casei ŁOCK 0900, aktywność przeciwutleniającą i cechy sensoryczne sorbetów na bazie fermentowanej pulpy dyniowej
Effect of selected freezing technologies on count of Lactobacillus casei LOCK 0900, antioxidant activity and sensory characteristics of fermented pumpkin-based sorbets - Autorzy:
-
Szydlowska, A.
Zielinska, D. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/2130213.pdf
- Data publikacji:
- 2019
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
dynia
sorbety
technologia produkcji
bakterie probiotyczne
Lactobacillus rhamnosus LOCK 0900
mrozenie
metody mrozenia
czas przechowywania
przezywalnosc bakterii
sorbety dyniowe
jakosc sensoryczna
aktywnosc przeciwutleniajaca - Opis:
- Celem pracy było określenie wpływu wybranych technologii mrożenia na przeżywalność probiotycz- nego szczepu bakterii Lactobacillus rhamnosus ŁOCK 0900, jakość sensoryczną oraz aktywność przeci- wutleniającą sorbetów z miąższu dyni. Zakres pracy obejmował produkcję trzech wariantów sorbetów w warunkach laboratoryjnych z zastosowaniem: (1) klasycznego zamrażania, (2) suchego lodu i (3) cie- kłego azotu, a następnie oznaczenie liczby probiotycznego szczepu bakterii Lactobacillus rhamnosus ŁOCK 0900 w produkcie, pomiar pH, ocenę zmian jakości sensorycznej produktów podczas przechowy- wania w temp. -18 ºC przez 16 tygodni. Dodatkowo oznaczono aktywność przeciwutleniającą surowca i świeżych gotowych produktów. Stwierdzono, że niezależnie od zastosowanej technologii produkcji sorbetów wraz z upływem czasu przechowywania następowało istotne obniżenie liczby bakterii LAB w produktach (o ok. 1 rząd logarytmiczny), jednak komórki bakterii przeżywały w większym stopniu w przypadku zastosowania ciekłego azotu i suchego lodu do mrożenia w porównaniu z metodą klasyczną. Rodzaj zastosowanej technologii produkcji sorbetów determinował także jakość sensoryczną deserów. Najwyższe noty ogólnej jakości sensorycznej przyznano produktowi wytworzonemu z użyciem technolo- gii ciekłego azotu. Proces fermentacji spowodował istotny wzrost wartości aktywności przeciwutleniającej produktów gotowych w porównaniu z surowcem wyjściowym.
- Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2019, 26, 3; 109 - 121
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł