- Tytuł:
-
Możliwość wykorzystania owoców suszonych jako źródła składników bioaktywnych do stabilizacji tłuszczu w produktach mięsnych typu pasztetowa
Dried fruits as a source of ingredients with antioxidant potential and the possibility of their use to stabilize fat in meat products such as liver pâté - Autorzy:
-
Bilska, Agnieszka
Kobus-Cisowska, Joanna
Kasieńczar, Karolina
Kluczyńska, Loretta
Neumann, Małgorzata - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/2159201.pdf
- Data publikacji:
- 2022-12-22
- Wydawca:
- Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie. Oddział w Poznaniu
- Tematy:
-
suszone owoce z aronii
aceroli
borówki i dzikiej róży
pasztetowa
liczba nadtlenkowa
TBARS
potencjał redox
chokeberry
acerola
blueberry and wild rose extracts
liver pâté
peroxide
value
redox potential - Opis:
-
Celem pracy była ocena wpływu owoców suszonych z aronii, aceroli, borówki i dzikiej róży na zmiany zawartości pierwotnych i wtórnych produktów utleniania tłuszczu oraz
wartości pH, aw, potencjału redox w przechowywanych wędlinach podrobowych typu pasztetowa, otrzymanych z częściową wymianą tłuszczu zwierzęcego tłuszczem roślinnym. Dodatek
suszonych owoców pozytywnie wpłynął na spowolnienie procesu powstawania produktów
utleniania tłuszczu. Stwierdzono, że wybrane dodatki wpłynęły istotnie na badane parametry
i spowodowały m.in. podwyższenie potencjału oksydacyjno-redukcyjnego w analizowanych
produktach. Dodatkami, które wywarły największy wpływ na parametry fizyczne badanych
produktów mięsnych były acerola (Malpighia emarginata) oraz dzika róża (Rosa canina L.).
The aim of the study was to evaluate the effect of dried fruits from chokeberry, acerola, blueberry and rosehip on storage changes of primary and secondary products of fat oxidation as well as the pH value, aw, redox potential in of liver pâté, obtained with partial replacement of animal fat with vegetable fat. The addition of dried fruit had a positive effect on slowing down the formation of fat oxidation products. It was found that the selected additives had a significant effect on the tested parameters and caused, among others, increasing the oxidation-reduction potential in the analyzed products. Acerola (Malpighia emarginata) and wild rose (Rosa canina L.) turned out to be the additive that had the greatest impact on the physical parameters of the meat products tested. - Źródło:
-
Zagadnienia Doradztwa Rolniczego; 2022, 109, 3; 33-47
1232-3578
2719-8901 - Pojawia się w:
- Zagadnienia Doradztwa Rolniczego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł