Możliwość wykorzystania owoców suszonych jako źródła składników bioaktywnych do stabilizacji tłuszczu w produktach mięsnych typu pasztetowa

Celem pracy była ocena wpływu owoców suszonych z aronii, aceroli, borówki i dzikiej róży na zmiany zawartości pierwotnych i wtórnych produktów utleniania tłuszczu oraz wartości pH, aw, potencjału redox w przechowywanych wędlinach podrobowych typu pasztetowa, otrzymanych z częściową wymianą tłuszczu zwierzęcego tłuszczem roślinnym. Dodatek suszonych owoców pozytywnie wpłynął na spowolnienie procesu powstawania produktów utleniania tłuszczu. Stwierdzono, że wybrane dodatki wpłynęły istotnie na badane parametry i spowodowały m.in. podwyższenie potencjału oksydacyjno-redukcyjnego w analizowanych produktach. Dodatkami, które wywarły największy wpływ na parametry fizyczne badanych produktów mięsnych były acerola (Malpighia emarginata) oraz dzika róża (Rosa canina L.).

The aim of the study was to evaluate the effect of dried fruits from chokeberry, acerola, blueberry and rosehip on storage changes of primary and secondary products of fat oxidation as well as the pH value, aw, redox potential in of liver pâté, obtained with partial replacement of animal fat with vegetable fat. The addition of dried fruit had a positive effect on slowing down the formation of fat oxidation products. It was found that the selected additives had a significant effect on the tested parameters and caused, among others, increasing the oxidation-reduction potential in the analyzed products. Acerola (Malpighia emarginata) and wild rose (Rosa canina L.) turned out to be the additive that had the greatest impact on the physical parameters of the meat products tested.