- Tytuł:
-
Tekstura pieczywa uzyskanego z różnych mieszanek zbóż ®
Texture of bread obtained from various cereal mixtures® - Autorzy:
-
Matuszek, D.
Korpowska, A. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/228172.pdf
- Data publikacji:
- 2018
- Wydawca:
- Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
- Tematy:
-
pieczywo
jakość pieczywa
tekstura
TPA
mieszanki zbóż
bread
quality of breads
texture
TPA method
cereal mixtures - Opis:
-
W artykule przedstawiono wyniki oceny tekstury pięciu rodzajów
pieczywa przeprowadzonej w różnych okresach od
wypieku. Do badań wykorzystano własnoręcznie wypieczone
bochenki: orkiszowy, żytni, owsiany, pszenny pełnoziarnisty
i kukurydziany. Pomiaru twardości dokonywano w dzień,
dwa dni i siedem dni od wypieku. Do przeprowadzenia analizy
tekstury skorzystano z instrumentalnego testu TPA, wykonanego
z użyciem Analizatora CT3. Dla uzyskanych wyników
twardości obliczono podstawowe statystyki oraz dokonano
analizy porównawczej w oparciu o test Fishera. Wyniki
analizy wykazały statystycznie istotną różnicę twardości
różnych rodzajów pieczywa dla każdego przypadku. Największe
zróżnicowanie zaobserwowano dla wypieku świeżego
i 2 dni po wypieku, natomiast najmniejsze dla pieczywa
siedmiodniowego. Uzyskane wyniki wskazują na wpływ czasu
przechowywania na wzrost twardości pieczywa.
Thje article presents the results of texture evaluation of five types of bread made in different periods from baking. The research involved the use of self-baked loaves: spelled, rye, oat, wheat whole grain and corn. Hardness measurements were made day, two days and seven days after baking. An instrumental TPA test was used to analyze the texture, which was made using the CT3 Analyzer. For the gotten results, basic statistics and comparative analysis based on the Fisher test were calculated. The results of the analysis showed a statistically significant difference in the hardness of different types of bread for each case. The greatest variation was observed for fresh baking and 2 days after baking, while the smallest for seven-day bread. The obtained results indicate the influence of storage time on the increase of hardness of bread. - Źródło:
-
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2018, 1; 47-51
0867-793X
2719-3691 - Pojawia się w:
- Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł