- Tytuł:
-
Wpływ dodatku śliwek na wybrane właściwości burgerów wieprzowych
Effects of addition of plums on selected properties of pork burgers - Autorzy:
-
Tyburcy, A.
Scibisz, I.
Jabłonska, A. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/5401.pdf
- Data publikacji:
- 2015
- Wydawca:
- Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
- Tematy:
-
przetwory miesne
burgery
mieso wieprzowe
sliwki
owoce mrozone
sklad chemiczny
wlasciwosci przeciwutleniajace
poziom TBARS
przechowywanie - Opis:
-
Celem pracy było porównanie wpływu dodatku mrożonych śliwek (5 lub 10%)
oraz kwasu askorbinowego (0,05%) na wybrane właściwości burgerów wieprzowych (wydajność,
pH, zawartość wody i tłuszczu, wskaźnik TBARS oznaczany po 1 dniu i po 13 dniach
przechowywania w opakowaniu próżniowym w temp. 3-7ºC). Dodawane śliwki zostały scharakteryzowane
pod względem zawartości wybranych składników chemicznych (m.in. cukrów,
kwasów ogółem, antocyjanów i polifenoli ogółem). Stwierdzono obecność w owocach substancji
znanych ze swojej aktywności przeciwutleniającej. Właściwości przeciwutleniające
śliwek zostały potwierdzone po ich wprowadzeniu do burgerów. Śliwki zmniejszały wskaźnik
TBARS w burgerach o 69% lub 82% w porównaniu z próbą kontrolną, odpowiednio przy
5- i 10-procentowym dodatku, natomiast kwas askorbinowy obniżał ten wskaźnik o 90%.
Pakowanie próżniowe produktów wyeliminowało w nich zmiany wskaźnika TBARS między
1 a 13 dniem przechowywania. Negatywnym skutkiem wprowadzenia śliwek do receptury
burgerów wieprzowych było zmniejszenie ich wydajności po obróbce cieplnej.
The aim of this work was to compare the effects of addition of plums (5 or 10%) or ascorbic acid (0.05%) on selected properties of pork burgers (yield, pH, water and fat contents, TBARS after 1 and 13 days of storage at 3-7ºC in vacuum packaging). Selected chemical characteristics of plums (sugar, total acid, antocyane, and phenolic contents among others) were determined. The fruit contained compounds which are known for their antioxidative activity. Antioxidative properties of plums were confirmed after their incorporation into burgers. The addition of plums (5 or 10%) decreased TBARS by 69% and 82%, respectively, whereas ascorbic acid decreased it by 90%. Vacuum packaging effectively inhibited changes of TBARS between the 1st and 13th day of storage. The negative effect of plums was the decrease of burger yield after heat treatment. - Źródło:
-
Nauki Inżynierskie i Technologie; 2015, 1(16)
2449-9773
2080-5985 - Pojawia się w:
- Nauki Inżynierskie i Technologie
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł