Wpływ dodatku śliwek na wybrane właściwości burgerów wieprzowych

Celem pracy było porównanie wpływu dodatku mrożonych śliwek (5 lub 10%) oraz kwasu askorbinowego (0,05%) na wybrane właściwości burgerów wieprzowych (wydajność, pH, zawartość wody i tłuszczu, wskaźnik TBARS oznaczany po 1 dniu i po 13 dniach przechowywania w opakowaniu próżniowym w temp. 3-7ºC). Dodawane śliwki zostały scharakteryzowane pod względem zawartości wybranych składników chemicznych (m.in. cukrów, kwasów ogółem, antocyjanów i polifenoli ogółem). Stwierdzono obecność w owocach substancji znanych ze swojej aktywności przeciwutleniającej. Właściwości przeciwutleniające śliwek zostały potwierdzone po ich wprowadzeniu do burgerów. Śliwki zmniejszały wskaźnik TBARS w burgerach o 69% lub 82% w porównaniu z próbą kontrolną, odpowiednio przy 5- i 10-procentowym dodatku, natomiast kwas askorbinowy obniżał ten wskaźnik o 90%. Pakowanie próżniowe produktów wyeliminowało w nich zmiany wskaźnika TBARS między 1 a 13 dniem przechowywania. Negatywnym skutkiem wprowadzenia śliwek do receptury burgerów wieprzowych było zmniejszenie ich wydajności po obróbce cieplnej.

The aim of this work was to compare the effects of addition of plums (5 or 10%) or ascorbic acid (0.05%) on selected properties of pork burgers (yield, pH, water and fat contents, TBARS after 1 and 13 days of storage at 3-7ºC in vacuum packaging). Selected chemical characteristics of plums (sugar, total acid, antocyane, and phenolic contents among others) were determined. The fruit contained compounds which are known for their antioxidative activity. Antioxidative properties of plums were confirmed after their incorporation into burgers. The addition of plums (5 or 10%) decreased TBARS by 69% and 82%, respectively, whereas ascorbic acid decreased it by 90%. Vacuum packaging effectively inhibited changes of TBARS between the 1st and 13th day of storage. The negative effect of plums was the decrease of burger yield after heat treatment.