Celem pracy było porównanie wpływu dodatku mrożonych śliwek (5 lub 10%)
oraz kwasu askorbinowego (0,05%) na wybrane właściwości burgerów wieprzowych (wydajność,
pH, zawartość wody i tłuszczu, wskaźnik TBARS oznaczany po 1 dniu i po 13 dniach
przechowywania w opakowaniu próżniowym w temp. 3-7ºC). Dodawane śliwki zostały scharakteryzowane
pod względem zawartości wybranych składników chemicznych (m.in. cukrów,
kwasów ogółem, antocyjanów i polifenoli ogółem). Stwierdzono obecność w owocach substancji
znanych ze swojej aktywności przeciwutleniającej. Właściwości przeciwutleniające
śliwek zostały potwierdzone po ich wprowadzeniu do burgerów. Śliwki zmniejszały wskaźnik
TBARS w burgerach o 69% lub 82% w porównaniu z próbą kontrolną, odpowiednio przy
5- i 10-procentowym dodatku, natomiast kwas askorbinowy obniżał ten wskaźnik o 90%.
Pakowanie próżniowe produktów wyeliminowało w nich zmiany wskaźnika TBARS między
1 a 13 dniem przechowywania. Negatywnym skutkiem wprowadzenia śliwek do receptury
burgerów wieprzowych było zmniejszenie ich wydajności po obróbce cieplnej.
The aim of this work was to compare the effects of addition of plums (5 or 10%)
or ascorbic acid (0.05%) on selected properties of pork burgers (yield, pH, water and fat
contents, TBARS after 1 and 13 days of storage at 3-7ºC in vacuum packaging). Selected
chemical characteristics of plums (sugar, total acid, antocyane, and phenolic contents among
others) were determined. The fruit contained compounds which are known for their antioxidative
activity. Antioxidative properties of plums were confirmed after their incorporation into
burgers. The addition of plums (5 or 10%) decreased TBARS by 69% and 82%, respectively,
whereas ascorbic acid decreased it by 90%. Vacuum packaging effectively inhibited changes
of TBARS between the 1st and 13th day of storage. The negative effect of plums was the
decrease of burger yield after heat treatment.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00