- Tytuł:
-
Wpływ dawki drożdży na zawartość aminokwasów (FAN) w piwie produkowanym w technologii wielkozbiornikowej®
The influence of yeast pitching rate on the content of free amino nitrogens (FAN) in beer produced on an industrial scale® - Autorzy:
-
Kucharczyk, K.
Tuszyński, T.
Żyła, K. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/227699.pdf
- Data publikacji:
- 2018
- Wydawca:
- Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
- Tematy:
-
brzeczka piwna
dawka drożdży
wolne aminokwasy (FAN)
wort
yeast pitching rate
free amino acids (FAN) - Opis:
-
W artykule przedstawiono wyniki badań wpływu dawki drożdży
na zawartość wolnych aminokwasów w piwie produkowanym
w technologii wielkozbiornikowej. Doświadczenia wykonano
w warunkach przemysłowych – fermentacja i dojrzewanie
w tankofermentorach. Do brzeczki dodawano drożdże zebrane
po drugiej fermentacji (trzeci pasaż) w ilości od 5 do 9 mln komórek
na cm3. Brzeczkę napowietrzano sterylnym powietrzem
w ilości 10 mg na dm3. Procesy fermentacji i dojrzewania piwa
w tankofermentorach prowadzono w jednakowych warunkach
technologicznych. Wykazano, że zróżnicowana dawka drożdży
ma istotny wpływ na przyswajalność, a tym samym zawartość
aminokwasów w piwie. Wraz ze zwiększaniem dawki drożdży
zmniejszała się zawartość wolnych aminokwasów. Większa
przyswajalność aminokwasów z fermentującej brzeczki wpływa
korzystnie na właściwości sensoryczne produkowanego
piwa, przechowywanego w dłuższym okresie czasu, ze względu
na opóźnianie procesów starzenia napoju.
The article shows of results the influence of yeast pitching rate on the content of free amino acids (FAN) in beer produced on an industrial scale. The study was performed in industrial conditions – fermentation and maturation in cylindro-conical fermentation tanks. Yeast for pitching was collected after secondary fermentation (third passage), in quantity from 5 to 9 mln cells per cm3. The worts were aerated sterile air in quantity 10 mg O2/dm3. The processes of fermentation and maturity was fixed in this same technological conditions. The experiments showed that varied yeast pitching rate had a significant impact on the content of free amino acids in beer. With increasing of yeast pitching rate, the concentration of FAN decreased. The less content of FAN has a positive effect on the quality of beer. Higher absorption of amino acids from the fermenting wort by yeast has a positive effect on the sensory properties of the produced beer, stored over a longer period of time, due to delaying the aging process of the beverage. - Źródło:
-
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2018, 2; 20-24
0867-793X
2719-3691 - Pojawia się w:
- Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł