- Tytuł:
- Zawartość związków przeciwutleniających w przecierach jabłkowych
- Autorzy:
-
Hallmann, E.
Rembiałkowska, E. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/228925.pdf
- Data publikacji:
- 2007
- Wydawca:
- Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
- Opis:
-
Jabłka są owocami bogatymi w liczne związki o charakterze antyoksydacyjnym. Soki, dżemy czy musy jabłkowe są również źródłem wielu cennych związków bioaktywnych takich jak błonnik, polifenole, witamina C czy flawonole. Ponieważ owoce starych odmian zawierają więcej związków bioaktywnych, niż owoce nowych odmian, postawiono hipotezę, że przecier jabłkowy (mus) będzie również wyróżniał się wyższą wartością odżywczą w stosunku do produktu wykonanego z owoców odmian nowych. Do doświadczenia wybrano przecier jabłkowy wykonany z trzech odmian: Wealthy, Złota Reneta oraz Cesarz Wilhelm, zaliczanych do grupy starych odmian, trzech nowych odmian z uprawy ekologicznej Idared, Lobo i Jonagold oraz trzech tych samych nowych odmian z uprawy konwencjonalnej. W przygotowanym kremogenie na świeżo oraz po pasteryzacji oznaczono następujące składniki bioaktywne: witaminę C, kwasy fenolowe, flawonole, jak też oznaczono zawartość suchej masy. Wyniki wskazują, że przed pasteryzacją, jak i po pasteryzacji, najwięcej kwasów fenolowych oraz witaminy C było w przecierach wykonanych z owoców starych odmian, zaś najwięcej flawonoli i suchej masy stwierdzono w musach wykonanych z jabłek uprawianych w sposób ekologiczny. Proces pasteryzacji przyczynił się do obniżenia zawartości wszystkich badanych parametrów w przecierach jabłkowych.
Apples are rich in many compounds with antioxidant properties. Apple juice, jam or pulp are also the sources of several valuable bioactive compounds as fibre, polyphenols, vitamin C, flavonols. Since fruits of old cultivars contained a lot of bioactive compounds, the hypothesis has been fordem that apple purée (pulp) had also better nutritional value in comparison to the product made from fruits of new cultivars. The study was conducted on apple purée prepared from three cultivars Wealthy, Złota Reneta and Cesarz Wilhelm, belonging to old cultivars group, and three new organically produced cultivars Idared, Lobo and Jonagold, as well as the same three conventionally produced cultivars. The following bioactive compounds were determined in the fresh prepared pulp and after pasteurization: vitamin C, phenolic acids, flavonols and dry matter. Results showed that before and after pasteurization the highest levels of phenolic acids and vitamin C were found in the purée prepared from old cultivars, whereas pulp made from organic apples contained the highest levels of flavonols and dry matter. - Źródło:
-
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2007, 2; 40-43
0867-793X
2719-3691 - Pojawia się w:
- Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł