Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Hoffmann, M" wg kryterium: Autor

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-13 z 13
    Tytuł:
    Substancje polepszające jakość pieczywa część i substancje dodatkowe dozwolone i enzymy
    Bread improvers part I food additives and enzymes
    Autorzy:
    Jędrzejczyk, H.
    Hoffmann, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/228221.pdf
    Data publikacji:
    2005
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Opis:
    W artykule przedstawiono charakterystykę substancji polepszających - substancji dodatkowych dozwolonych i enzymów, stosowanych jako dodatki technologiczne do pieczywa. Omówiono korzyści i negatywne skutki stosowania m.in. polepszaczy chemicznych, emulgatorów oraz preparatów enzymatycznych polepszających jakość pieczywa. Zastosowanie różnych substancji polepszających w produkcji pieczywa pozwala uzyskać produkty wysokiej jakości, o pożądanych cechach fizycznych i sensorycznych. Substancje te przyczyniają się także do rozszerzenia asortymentu pieczywa oraz wzrostu konkurencyjności oferowanych produktów.
    The paper contains characteristics of bread improvers with regard to their usage as technological additives. Advantages and drawbacks of chemical bread improvers, emulsifiers and enzymes usage has been described. Utilization of different improvers in bakery allows obtaining products of high quality and desired physical and sensorical characteristics. Usage of those additives contributes to the broadening of bakery assortment and improves the competitiveness of products.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2005, T. 15, nr 2, 2; 74-79
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Substancje polepszjące jakość pieczywa Cześć II Polepszacze naturalne w produkcji pieczywa
    Bread improvers Part II Natural bakery improvers
    Autorzy:
    Jędrzejczyk, H.
    Hoffmann, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/228407.pdf
    Data publikacji:
    2006
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    charakterystyka polepszaczy pieczywa
    cechy technologiczne
    wartosć odżywcza pieczywa
    Opis:
    W artykule przedstawiono charakterystykę naturalnych substancji polepszających jakość pieczywa, takich jak: przetwory mleczne, suchy gluten pszenny, rośliny strączkowe, nasiona roślin oleistych, zboża niechlebowe, pseudozboża oraz premiksy piekarskie. Omówiono ich wpływ na cechy technologiczne i wartość odżywczą pieczywa. Wyroby z udziałem dodatków naturalnych charakteryzują się wyższą od wyrobów tradycyjnych wartością odżywczą, przy jednoczesnym utrzymaniu lub poprawie cech technologicznych pieczywa. Odpowiednio dobrany dodatek polepszaczy naturalnych (np. siemię lniane, czy amarantus) może stanowić alternatywę dla polepszaczy syntetycznych.
    The paper contains characteristics of natural improvers, such as milk products, dried wheat gluten, been seeds, oilseeds, non-bread cereals, pseudo cereals and baking premixes. The effect of the mentioned improvers on technological and nutritious bakery properties is described. Compared to traditional products, products containing natural additives have higher nutritious value while maintaining or improving their technological baking properties. Properly chosen natural enhancers (for example flax seeds or amaranthus) can be an alternative to synthetic improvers.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2006, T. 16, nr 1, 1; 58-62
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Rola wody w przetwórstwie żywności, żywieniu i zdrowiu człowieka. Część II. Wymagania dla wody w przetwórstwie spożywczym.
    Requirements for water in food processing
    Autorzy:
    Jędrzejczak, H.
    Hoffmann, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/228487.pdf
    Data publikacji:
    2004
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Opis:
    Omówiono wymagania dla wody technologicznej i technicznej dla wybranych gałęzi przemysłu spożywczego, na tle aktualnych przepisów. Przedstawiono kryteria przydatności wody do celów technologicznych w branży piwowarskiej, napojów bezalkoholowych i soków, w przemyśle drożdżowym i gorzelniczym. Scharakteryzowano podstawowe metody uzdalniania wody i parametry jakościowe wpływające na przydatność wody w przetwórstwie spożywczym.
    The paper describes current regulations and requirements on technical and process water in different processing industry brunches. The criteria for water suitability for breweries, for non-alcoholic drinks and juices, and for yeasts and spirits production have been described. Principal methods for water treatment as well as quality parameters affecting suitability of water for food processing have also been presented.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2004, T. 14, nr 2, 2; 49-54
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Tendencje w produkcji wyrobów piekarniczych o podwyższonej wartości odżywczej
    Trends in manufacturing of bakery goods with increased nutritional value
    Autorzy:
    Jędrzejczyk, H.
    Hoffmann, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/228851.pdf
    Data publikacji:
    2008
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    wyroby piekarnicze
    wartość odżywcza
    wzbogacanie
    bakery products
    nutritional value
    enrichment
    Opis:
    Sytuacja na polskim rynku wyrobów piekarniczych wiąże się z ogółnoświatowymi tendencjami zmierzającymi w kierunku produkcji pieczywa o obniżonej kaloryczności oraz podwyższonej wartości odżywczej, przy jednoczesnym zwiększeniu asortymentu wyrobów o działaniu dietetycznym i profilaktycznym, wspomagającego leczenie lub stosowanego w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. Podwyższanie wartości żywieniowej pieczywa uzyskuje się poprzez wprowadzenie dodatków lub naturalnych surowców o wysokiej wartości fizjologiczno-żywieniowej. W celu poprawy wartości żywieniowej pieczywa, jako zamienniki mąki chlebowej, bądź dodatki technologiczne uzupełniające niedobór substancji odżywczych, stosowane są syntetyczne składniki odżywcze lub surowce naturalne bogate w składniki odżywcze pochodzenia roślinnego względnie zwierzęcego. Najczęściej wykorzystywane są surowce nasiona roślin strączkowych, oleistych i ich przetwory takie jak mąka sojowa i grochowa: świeże i suszone owoce, warzywa i zioła oraz koncentraty i izolaty białkowe z nasion roślin strączkowych.
    High nutritional value bakery products are obtained by use of functional additives of high biological or nutritional activity. Raw materials of plant origin are frequently used for functional enrichment, for example: cereal seeds, flours of whole meal flours, germs, bran, wheat gluten, legumes seeds, soy, bean flour, fresh and dried fruits or vegetables, herbs, isolates and concentrates of proteins. New bakery products in Poland are develop trdance developed in accordance with world tendencies toward low energy, high nutritional value, prohealth activity.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2008, 1; 48-54
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Żywność bezglutenowa – legislacja i aspekty technologiczne jej produkcji
    Gluten – free food – legislation and technological aspects of production
    Autorzy:
    Hoffmann, M.
    Jędrzejczyk, H.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/229020.pdf
    Data publikacji:
    2007
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    gluten
    surowce bezglutenowe
    produkty bezglutenowe
    amarantus
    gluten-free materials
    gluten-free products
    amaranthus
    Opis:
    W artykule dokonano przeglądu zagadnień prawnych dotyczących żywności bezglutenowej oraz składników recepturowych tego typu produktów. Podstawowymi surowcami wykorzystywanymi do produkcji żywności bezglutenowej są skrobie oraz mąki bezglutenowe - pszenna bezglutenowa, kukurydziana, ryżowa i ziemniaczana. Jako dodatki wzbogacające używane są ziarna (siemię lniane, ziarna dyni, sezamu, gryki, prosa), płatki zbożowe oraz orzechy. Częstym składnikiem jest też amarantus występujący w postaci surowego ziarna, poppingu i płatków.
    This work was carried out to analyse the composition of gluten-free products and legislation aspects concerning those group of food. Gluten-free wheaten and flours of corn, rice, potato are the most often used materials in production of his type of food. Natural enriching additives such as pumpkin grains, sesame, buckwheat, millet, also cereals and nuts are also used as well as amaranthus as raw grain, popping or flakes.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2007, 1; 67-69
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Nowe analogi mięsa
    New meat analogues
    Autorzy:
    Hoffmann, M.
    Jędrzejczyk, H.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/227992.pdf
    Data publikacji:
    2010
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    mięso
    alternatywne źródła białka
    meat
    plant-base alternatives to meat
    Opis:
    W artykule omówiono, wykorzystywane jako analogi mięsa, alternatywne źródła białka bazujące na surowcach roślinnych takich jak białko pszenicy, białka grochu, warzywa i biomasa wytwarzana przez grzyby strzępkowe (mykoproteiny). Przedstawiono metody otrzymywania, wykorzystanie oraz porównano wartość odżywczą omawianych zamienników białka zwierzęcego.
    Paper discusses the plant-base alternatives to meat, such as wheat protein, pea protein vegetable protein and products based on biomass formed by filamentous fungus Fusarium venenatum (myco-protein) which can be utilized as meat analogs. Technology and utilization of these products was described and nutritional value was compared.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2010, 1; 82-88
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Jakość sensoryczna i wartość odżywcza wegańskich substytów mleka krowiego
    Sensory quality and nutritional value of vegan substitutes of milk
    Autorzy:
    Hoffmann, M.
    Kostyra, E.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/228267.pdf
    Data publikacji:
    2015
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    napoje wegańskie
    profil sensoryczny
    wartość odżywcza
    vegan drinks
    sensory profile
    nutritional value
    Opis:
    Konsumenci unikający mleka z powodu alergii lub nietolerancji jego składników, bądź stosujący diety wegańskie, wykorzystują jako substytuty mleka napoje pochodzenia roślinnego. Celem przedstawionej w artykule pracy była analiza jakości sensorycznej wybranych rynkowych substytutów mleka oraz ocena ich wartości odżywczej w porównaniu z mlekiem krowim. Wykazano, że napoje wegańskie znacząco różniły się od mleka krowiego w zakresie cech sensorycznych. Charakteryzowały się dużym zróżnicowaniem intensywności kluczowych atrybutów tj. zapachu i smaku: zbożowego, sojowego, owsianego, mlecznego, sezamowego, orzechowego i kokosowego, związanych ze składem surowcowym napojów. Zbyt wysoka intensywność noty zbożowej i sojowej oraz smaku gorzkiego ujemnie warunkowała jakość ogólną badanych substytutów mleka. Najwyższą pożądalnością zapachu i smaku cechowały się próbki wytworzone z surowców takich jak migdały, orzechy włoskie, kokos oraz soja. Wartość żywieniowa wegańskich zamienników mleka znacząco odbiegała od profilu mleka krowiego, szczególnie w zakresie zawartości białka oraz składu kwasów tłuszczowych. Napoje te cechowała również obecność unikalnych składników bioaktywnych pochodzących z surowca roślinnego.
    Consumers avoiding milk in a consequence of allergies, intolerance of milk compounds or being vegan often replace cow milk by beverages of plant origin. The aim of the presented paper was sensory analysis of market milk replacers and evaluation of their nutrition value in comparison to caws milk. It was shown that sensory characteristic of vegan beverages was remarkably different from milk. Vegan drinks distinctively varied in intensity of key attributes such as cereal, soy, oat, milk, sesame, nutty or coconut flavor and aroma, which originated from main ingredients used in manufacturing. High intensity of cereal and soy notes as well as bitter aftertaste deteriorated the overall sensory quality of milk substitutes. The most acceptable flavor and aroma was found in beverages based on almonds, walnuts, coconuts and soybean. Nutritional value of vegan milk substitutes was significantly different from caws milk, especially in protein content and fatty acids profile. Vegan beverages were additionally source of unique bioactive compounds coming from plant constituents.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2015, 1; 52-57
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Charakterystyka wybranych metod przedłużania świeżości i trwałości pieczywa
    Selected methods of bread shelf life extension
    Autorzy:
    Jędrzejczyk, H.
    Hoffmann, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/228305.pdf
    Data publikacji:
    2006
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    trwałość pieczywa
    metody przedłużania trwałości pieczywa
    preparaty enzymatyczne
    pakowanie pieczywa w atmosferze MAP
    Opis:
    Trwałość pieczywa w czasie przechowywania mogą ograniczać procesy mikrobiologiczne oraz niekorzystne zmiany cech organoleptycznych. Pieczywo po wypieku praktycznie jest wolne od drobnoustrojów, istnieje jednak możliwość przetrwania niektórych zarodników bakterii i pleśni, a także wtórnego skażenia przed lub w czasie konfekcjonowania. Czerstwienie pieczywa, które rozpoczyna się już bezpośredn io po wypieku obejmuje zmiany smaku i zapachu oraz struktury miękiszu i skórki. Niekorzystnym zmianom jakości w czasie przechowywania pieczywa próbuje się zapobiegać stosując modyfikacje receptury i technologii, jak również metody jego utrwalania. W artykule omówiono nowoczesne metody przedłużania trwałości pieczywa przy zastosowaniu preparatów enzymatycznych i pakowania w atmosferze MAP.
    Stability of bread during shelf life is limited by microbiological spoilage and unfavorable changes in sensory attributes. Just after being baked, bread should be microbiologically sterile, but there is a risk that some bacteria and mould spores will survive or that bread will be infected during packaging. Bread staling, which starts just after baking, involves changes in taste, flavour and texture of crumb and crust. Unfavorable changes during storage may be limited by modifications of bread recipes, technology, and by bread preserving. In the paper modern methods of bread shelf life prolongation were discussed — enzyme addition and modified atmosphere packaging.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2006, T. 16, nr 2, 2; 54-57
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Prozdrowotne soki i napoje - nowe trendy
    Health promo ting juices & beyerages - new trends
    Autorzy:
    Hoffmann, M.
    Żebrowska-Krasuska, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/228784.pdf
    Data publikacji:
    2012
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    soki naturalnie mętne
    soki przecierowe
    smoothies
    schorle
    superowoce
    cloudy juices
    puree juices
    superfruits
    Opis:
    W artykule zaprezentowano nowe trendy w produkcji soków i napojów na rynku europejskim. Przedstawiono charakterystykę soków i napojów o oddziaływaniu prozdrowotnym: soków i napojów naturalnie mętnych i przecierowych, napojów typu schorle i smoothies. Omówiono substancje bioaktywne naturalnie występujące w ich składzie oraz możliwości wzbogacania w składniki o prozdrowotnym oddziaływaniu. Segment soków i napojów o podwyższonym potencjale prozdrowotnym, biorąc pod uwagę zwiększającą się świadomość żywieniową konsumentów, będzie rozwijał się kosztem soków i napojów klarowanych otrzymanych z zagęszczonych soków owocowych.
    The paper presents new trends in the juices and beverages sector on the European market. Health promoting juices and beverages were described: cloudy and puree juices and drinks, schorles and smoothies. The paper describes bioactive substances naturally occurring in juices and possibilities of enrichment with health promoting components. It is suggested that because of consumers' rising nutritional awareness, the segment of enriched health promoting juices and beverages will be developing at the cost of clarified ambient juices and drinks manufactured from juice concentrates.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2012, 2; 103-107
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zamienniki białka zwierzęcego - technologia, wartość odżywcza, możliwości wykorzystania. Część I. Nietradycyjne źródła białka - produkty sojowe fermentowane
    Animal protein substitutes - technology, nutrition value, usage. Part I. Non-traditional sources of protein - fermented soybean products
    Autorzy:
    Hoffmann, M.
    Górnicka, M.
    Jędrzejczyk, H.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/227789.pdf
    Data publikacji:
    2009
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    zamienniki białka zwierzęcego
    technologia
    wartość odżywcza
    produkty sojowe fermentowane
    Animal protein substitutes
    technology
    nutrition value
    sources of protein
    fermented soybean products
    Opis:
    Soja jest najczęściej wykorzystywanym substytutem białka zwierzęcego na świecie, cechuje ją wysoka wartość odżywcza i wszechstronne możliwości zastosowania. Fermentowane produkty otrzymywane z soi, od setek lat spożywane w krajach azjatyckich, w Europie i Ameryce stopniowo zyskują uznanie ze względu na wyrazisty i charakterystyczny smak, który umożliwia urozmaicenie posiłków oraz ze względu na wysoką zawartość składników odżywczych, w tym białka i nienasyconych kwasów tłuszczowych, a także składników bioaktywnych o prozdrowotnym oddziaływaniu.
    Soybean is the most commonly used animal protein substitute globally. It has high nutrition value and can be made into a variety of foods. Fermented soybean products, traditionally consumed in Asia, gradually become popular in Europe and America, as a result of their rich and specific flavor and high content of protein, unsaturated fatty acids and bioactive compounds beneficial for health.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2009, 1; 75-80
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Metoda radiacyjna w utrwalaniu żywności Część II
    The methods of food preservation - the food irradiation Part II
    Autorzy:
    Jędrzejczyk, H.
    Hoffmann, M.
    Świętochowska, E.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/227538.pdf
    Data publikacji:
    2011
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    utrwalanie żywności
    metoda radiacyjna
    food preservation
    food irradiation
    Opis:
    W artykule przedstawiano zagadnienia dotyczące wpływu napromieniowania na wartość odżywczą oraz bezpieczeństwo mikrobiologiczne utrwalonego produktu żywnościowego.
    The second part of the paper referring to food irradiation elaborates on influence of radiation on nutritious value as well as the microbiological safety of the preserved food products.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2011, 1; 83-86
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Metoda radiacyjna w utrwalaniu żywności. Część I
    The methods of food preservation - the food irradiation. Part I
    Autorzy:
    Jędrzejczyk, H.
    Hoffmann, M.
    Świętochowska, E.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/227956.pdf
    Data publikacji:
    2010
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    utrwalanie żywności
    metoda radiacyjna
    food preservation
    food irradiation
    Opis:
    W artykule dokonano charakterystyki metody utrwalania żywności technologią radiacyjną. Przedstawiano zagadnienia dotyczące wpływu napromieniowania na wartość odżywczą oraz bezpieczeństwo mikrobiologiczne utrwalonego produktu żywnościowego. Ponadto dokonano analizy porównawczej omawianej metody z tzw. konwencjonalnymi metodami konserwacji żywności.
    This work gives detailed characteristic of the novel method of food preservation - the food irradiation. The issues referring to influence of radiation on nutritious value as well as the microbiological safety of the preserved food product are discussed. Moreover, the food irradiation is compared with the conventional methods of food preservation.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2010, 2; 98-102
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Cechy jakościowe proszków warzywnych otrzymanych innowacyjną metodą suszenia w niskich temperaturach z równoczesną mikronizacją
    Quality characteristics of vegetable powders received by innovative drying in low temperatures with simultaneous micronization
    Autorzy:
    Sadowska, A.
    Rakowska, R.
    Świderski, F.
    Hoffmann, M.
    Wasiak-Zys, G.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/227684.pdf
    Data publikacji:
    2015
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    surowce roślinne
    proszki warzywne
    substancje bioaktywne
    niskotemperaturowe suszenie
    mikronizacja
    plant materials
    vegetable powders
    bioactive substances
    low-temperature drying
    micronization
    Opis:
    Niskotemperaturowe suszenie z równoczesną mikronizacją surowca roślinnego jest innowacyjną metodą, nie stosowaną dotychczas na większą skalę w przetwórstwie owoców i warzyw. Celem pracy była ocena jakości sensorycznej oraz zawartości składników bioaktywnych i właściwości przeciwutleniających czterech warzywnych proszków otrzymanych metodą niskotemperaturowego suszenia z jednoczesną mikronizacją. Ocena fizykochemiczna obejmowała oznaczanie suchej substancji, sedymentacji, oznaczanie zawartości witaminy C, polifenoli ogółem, antyoksydantów oraz właściwości przeciwutleniających. Ocenę sensoryczną przeprowadzono metodą opisową. Surowce warzywne przetworzone metodą niskotemperaturowego suszenia z równoczesną mikronizacją, charakteryzowały się wysoką jakością sensoryczną - intensywną, niezmienioną barwą typową dla danego surowca, intensywnym smakiem i zapachem, praktycznie niezmienionym przez zastosowany proces suszenia. Zawartość składników bioaktywnych, takich jak: witamina C, polifenole, składniki antyoksydacyjne oraz właściwości przeciwutleniające badanych proszków była bardzo wysoka, porównywalna lub nieznacznie niższa niż w odpowiednich surowcach (w przeliczeniu na suchą masę).
    Low-temperature drying of plant material with simultaneous micronization is an innovative method not previously used on a larger scale in the processing of fruits and vegetables. The aim of the study was to assess the sensory quality and content of bioactive compounds and antioxidant properties of four vegetable powders, obtained by low-temperature drying with simultaneous micronization. Physicochemical evaluation included determination of of dry matter, sedimentation, vitamin C, polyphenols, antioxidants and antioxidant activity. The sensory evaluation was was carried out by descriptive method. Raw vegetables, prepared using low-temperature drying of simultaneous micronization, characterized by high sensory quality - intensive, unchanged color typical of the raw material, intense taste and smell, essentially unchanged drying process used. The content of bioactive compounds such as vitamin C, polyphenols, antioxidant components and antioxidant activity of the tested powder was very high, comparable or slightly lower than in the appropriate raw materials (on a dry weight basis).
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2015, 2; 63-67
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-13 z 13

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies