Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "stabilność" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
Wyświetlanie 1-15 z 34
Tytuł:
Wplyw aktywnosci wody na stabilnosc hydrolityczna i oksydatywna tluszczu wyekstrahowanego z ziaren kukurydzy
Impact of water activity on hydrolytic and oxidative stability of fat extracted from corn grains
Autorzy:
Wirkowska, M
Brys, J
Kowalski, B
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825853.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
kukurydza
ziarno
tluszcze roslinne
olej kukurydziany
stabilnosc oksydatywna
stabilnosc hydrolityczna
aktywnosc wody
lipidy
hydroliza
Opis:
Tłuszcze zawarte w produktach spożywczych ulegają w naturalnych warunkach wielu przemianom. Zalicza się do nich hydrolizę i autooksydację. Hydroliza tłuszczów prowadzi do powstawania niepełnych acylogliceroli i wolnych kwasów tłuszczowych. Celem pracy było określenie wpływu aktywności wody na stabilność hydrolityczną i oksydatywną tłuszczu pochodzącego z ziaren kukurydzy. Próbki kukurydzy przechowywano w atmosferze o trzech różnych aktywnościach wody: 0,328; 0,753; 0,903 w temperaturze 25 ºC przez trzy miesiące. Po każdym miesiącu przechowywania ekstrahowano tłuszcz i oznaczano liczbę kwasową, zawartość składników polarnych oraz stabilność oksydatywną. Przechowywanie ziaren kukurydzy, niezależnie od aktywności wody, powodowało wzrost zawartości wolnych kwasów tłuszczowych i frakcji polarnej oraz obniżenie stabilności oksydatywnej w wyekstrahowanym tłuszczu. Największe zmiany hydrolityczne i oksydacyjne występowały w tłuszczu wyizolowanym z ziaren kukurydzy przechowywanych w atmosferze o najwyższej, spośród badanych, aktywności wody.
Fats contained in food products undergo various transformations under the natural conditions. Hydrolysis and auto-oxidation are ranked among them. The hydrolysis of fats causes incomplete acylglycerides and free fatty acids to form. The objective of this study was to determine the impact of water activity on the hydrolytic and oxidative stability of fat derived from corn grains. The samples of corn grains were stored in the atmosphere characterized by three levels of water activity: 0.328; 0.753; and 0.903, at a temperature of 25ºC, during a three month period. After each of the storage months, the fat was extracted and the parameters: acid value, content of polar fractions, and oxidative stability were determined. No matter what water activity was, storing the corn grain caused that, in the extracted fat, the contents of free fatty acids and polar fractions increased, and the oxidative stability decreased. The highest hydrolytic and oxidative changes occurred in the fat isolated from the corn grains stored in the atmosphere showing the highest water activity among all the atmospheres studied.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 5; 273-281
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Termiczna degradacja antocyjanow owocow borowki wysokiej
Thermal degradation of anthocyanins in blueberry fruit
Autorzy:
Scibisz, I
Kalisz, S.
Mitek, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825932.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
borowka wysoka
owoce
obrobka termiczna
antocyjany
stabilnosc termiczna
Opis:
W pracy oceniono termiczną stabilność antocyjanów zawartych w ekstraktach otrzymanych z owoców borówki wysokiej poprzez ich ogrzewanie w temperaturze 95 °C przez 3 h. W próbkach oznaczono ogólną zawartość antocyjanów, udział barwy polimerycznej oraz określono barwę badanych ekstraktów. Metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej połączonej ze spektrometrią masową (HPLC/ESI-MS) zidentyfikowano i oznaczono zawartość poszczególnych antocyjanów. Proces obróbki termicznej powodował spadek zawartości antocyjanów ogółem w ekstraktach. Proces rozpadu antocyjanów przebiegał zgodnie z kinetyką reakcji pierwszego rzędu. Wykazano istotną korelację między zawartością antocyjanów a wartością L* w badanych ekstraktach co sugeruje, że parametr ten jest odpowiedni do szybkiego monitorowania zmian antocyjanów w produktach poddanych obróbce termicznej. W pracy wykazano także różną termostabilność poszczególnych monomerów antocyjanów. Galaktozydy i glukozydy były bardziej odporne na ogrzewanie w porównaniu z barwnikami, w skład których wchodziła arabinoza.
In the paper, the heat stability was assessed of anthocyanins contained in the extracts prepared from blueberry fruit by heating them at 95 °C for 3 hours. In the samples, the following was determined: content of total anthocyanins, polymeric colour fraction, and colour of the extracts analysed. With the use of highperformance liquid chromatography coupled with mass spectrometry (HPLC/ESI-MS), the content of individual anthocyanins was identified and quantified. The heating process caused the total content of anthocyanins in the extracts to drop. The degradation process of anthocyanins went according to the kinetics of the first-order reaction. It was proved that a significant correlation existed between the content of anthocyanins and the L*value in the extracts analysed. This correlation suggests that the L*value may be a parameter suitable for quick monitoring the changes in anthocyanins in thermally processed products. In the paper, it was also shown that the individual monomers of anthocyanins had different heat-stability. The galactosides and glucosides were more resistant to heating compared to the containing arabinose.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 5; 56-66
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Badanie stabilnosci beta-karotenu na nosnikach stalych
Study on beta-carotene stability on various solid food supports
Autorzy:
Szterk, A
Lewicki, P.P.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826568.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
dodatki do zywnosci
barwniki spozywcze
barwniki naturalne
beta-karoten
stabilnosc barwy
aktywnosc wody
stabilnosc oksydatywna
spektrofotometria
procesy produkcyjne
nosniki stale
Opis:
Naturalne dodatki do żywności, takie jak barwniki, zyskują coraz większe grono zwolenników wśród producentów i konsumentów żywności. Dzieje się tak z powodu rosnącej wiedzy na temat dodatków do żywności, zwłaszcza tych naturalnych. β−karoten wykazuje wrażliwość na światło, temperaturę i czynniki utleniające. W celu zwiększenia trwałości tego barwnika podejmowane są próby stosowania naturalnych przeciwutleniaczy, zamykania produktów w specjalnych opakowaniach np. z atmosferą gazów obojętnych, nie przezroczystych i inne. Stosuje się różnego rodzaju zabiegi technologiczne w celu zapobiegania degradacji barwnika podczas procesu produkcyjnego. W pracy podjęto próbę zaadsorbowania i osadzenia β−karotenu na różnych nośnikach celem zwiększenia jego stabilności oksydatywnej. Proces sorpcji badano stosując metodę spektrofotometryczną. Oznaczano stężenie β−karotenu w roztworze przed oraz po procesie sorpcji. Nie stwierdzono różnic w stężeniach β−karotenu, co dowodzi, że nie ma on zdolności sorpcyjnych na badanych celulozach i skrobi. Podjęto więc próbę osadzenia barwnika na wybranych celulozach i skrobi. Do roztworu β−karotenu wprowadzano zawsze stałą ilość odpowiedniego nośnika, a następnie odparowywano rozpuszczalnik, stosując destylację pod próżnią. Karotenoidy osadzone na nośnikach przenoszono do butelek i poddawano procesowi kondycjonowania w suszarce próżniowej. Badano stężenie β−karotenu na tych nośnikach metodą spektrofotometryczną w ciągu dwóch tygodni. Próbki przechowywano w eksykatorach z H₂O (aw = 1), MgCl₂ (aw = 0,329) oraz CaCl₂ (aw = 0) przy swobodnym dostępie światła, tlenu i w temperaturze pokojowej. Stwierdzono korzystny wpływ wody na stabilność β−karotenu osadzonego na różnych nośnikach. Ze wzrostem aktywności wody środowiska wzrastała stabilność barwy. Jednocześnie stwierdzono, że rodzaj nośnika odgrywa istotną rolę w szybkości rozpadu β−karotenu. Wpływ rodzaju nośnika był statystycznie istotny przy aw = 1. Największą stabilność β−karotenu uzyskano przy użyciu celulozy mikrokrystalicznej oraz różnych błonników pszennych. β−karoten ulegał rozpadowi najszybciej po osadzeniu go na skrobi ziemniaczanej.
Natural food additives, such as dyes are gaining wider and wider group of followers among producers and consumers of food. This happens because of growing knowledge of food additives, especially those natural. β-carotene shows susceptibility on light, temperature and peroxide factors. The usage of natural antioxidants, closing products in special bags e.g. in neutral gas atmosphere, not transparent and others improves durability of this dye. There has been different technological processes applied to prevent the dye degradation during production process. There has been tried to observe and place β-carotene on different solid food supports for its oxidative stability growth. The sorption process was scrutinized by means of the spectrophotometric method. The concentration of β-carotene was determined both before and after sorption. No differences in the concentration of β-carotene were found, that proves lack of sorptive properties on the examined celluloses or starch. An attempt was made to deposit the dye on selected celluloses and starch. A constant amount of a respective carrier was added to the β-carotene solution, following which the solvent was evaporated by means of vacuum distillation. Carotenoids deposited on the carriers were put into bottles and conditioned in vacuum dryer. The concentrations of β-carotene on those carriers were measured with the use of spectrophotometric method during two weeks. The samples were stored in excitators with H₂O (aw = 1), MgCl₂ (aw = 0,3), CaCl₂ (aw = 0) with an access of light, oxygen, and at room temperature. A beneficial influence of water was discovered on the stability of β-carotene deposited on different carriers. With the increasing activity of the medium water the stability of colour also increased. An important correlation was also found between the kind of carrier and the rate of β-carotene decomposition. The influence of the type of carrier was statistically significant at aw = 1. The greatest stability of β-carotene was obtained for microcrystalline cellulose and different fibres of wheat. β-carotene broke down the quickest on potato starch.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 5; 173-185
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ serwatki kwasowej na jakość fizykochemiczną i stabilność barwy fermentowanych kiełbas ekologicznych
Effects of acid whey on physicochemical quality and colour stability of fermented organic sausage
Autorzy:
Okon, A.
Szymanski, P.
Dolatowski, Z.J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2130207.pdf
Data publikacji:
2019
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
kielbasa surowo dojrzewajaca
wlasciwosci fizykochemiczne
barwa
stabilnosc barwy
wskaznik TBARS
serwatka kwasowa
Opis:
Celem pracy była ocena wpływu serwatki kwasowej na wybrane właściwości fizykochemiczne i sta- bilność barwy fermentowanej kiełbasy wieprzowej po procesie dojrzewaniu oraz po 7 i 14 dniach chłodni- czego przechowywania (4 ºC). Materiał doświadczalny stanowiła kiełbasa wieprzowa surowo dojrzewająca z dodatkiem serwatki kwasowej i soli morskiej. Przygotowano dwa warianty kiełbas: próbę kontrolną poddaną peklowaniu oraz próbę z dodatkiem serwatki kwasowej i soli morskiej. Oceny dokonywano bezpośrednio po procesie dojrzewania oraz po 7 i 14 dniach chłodniczego przechowywania. W badaniach oznaczono wartość pH, potencjał oksydacyjno-redukcyjny (ORP), wskaźnik TBARS, a także parametry barwy w systemie CIE L*a*b* po procesie dojrzewania (0) oraz po 7 i 14 dniach chłodniczego przechowywania. W przeprowadzonych badaniach stwierdzono, że dodatek serwatki kwasowej wpłynął istotnie na wzrost kwasowości kiełbas podczas 14-dniowego chłodniczego przechowywania. Bardziej stabilnym poziomem potencjału oksydacyjno-redukcyjnego charakteryzowała się kiełbasa kontrolna peklowana. W badaniach nie wykazano statystycznie istotnych różnic pomiędzy wartościami wskaźnika TBARS w czasie przechowywania kiełbas z dodatkiem serwatki kwasowej, a średnia wartość kształtowała się na poziomie 0,937 mg MDA/kg. Nie wykazano istotnych różnic w zakresie parametrów barwy badanych wyrobów. Kiełbasa z dodatkiem serwatki kwasowej charakteryzowała się zbliżonymi wartościami para- metrów barwy L*, a*, b*, a kiełbasa peklowana – większą stabilnością barwy (ΔE*) podczas chłodniczego przechowywania. Na podstawie wyników badań stwierdzono, że możliwe jest zastosowanie serwatki kwasowej pochodzącej z województwa kujawsko-pomorskiego do produkcji kiełbasy surowo dojrzewają- cej bez dodatku azotanu(III) sodu.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2019, 26, 3; 135 - 147
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw temperatury powietrza na przebieg suszenia spienionego zageszczonego soku jablkowego
Effect of air temperature on the drying profile of foamed concentrated apple juice
Autorzy:
Jakubczyk, E
Wnorowska, E
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827383.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
sok jablkowy
suszenie
soki zageszczone
kinetyka suszenia
suszenie pianowe
stabilnosc piany
temperatura powietrza
Opis:
Celem pracy było określenie stabilności spienionego zagęszczonego soku jabłkowego i oznaczenie wpływu temperatury powietrza i składu piany na kinetykę procesu suszenia. Klarowny sok jabłkowy (21 Brix) spieniano z dodatkiem 1 % metylocelulozy lub z dodatkiem metylocelulozy (1 %) i maltodekstryny (5 %). Spieniony sok suszono konwekcyjne w warstwie o grubości 4 mm w temperaturze 60, 70 i 80 °C. Suszeniu w temp. 60 °C poddano również sok jabłkowy niespieniony. Określono gęstość pian oraz ich stabilność na podstawie kinetyki drenażu. Zastosowanie suszenia pianowego umożliwia uzyskanie suchego, porowatego materiału w ciągu 70 min, w odróżnieniu od niespienionego zagęszczonego soku jabłkowego. Mniejszy drenaż pian z metylocelulozą i maltodekstryną od pian przygotowanych tylko z dodatkiem metylocelulozy świadczył o ich większej stabilności. Szybkość suszenia spienionych soków była istotnie zależna od temperatury powietrza suszącego. Wzrost temperatury z 60 do 80 °C wpływał na dwukrotne zwiększenie szybkości suszenia przy zawartości wody 1,0 kg/kg s.s. Ze względu na ciemnienie materiału w trakcie suszenia w 80 °C, zastosowanie temp. 70 °C i spienianie soku z dodatkiem metylocelulozy i maltodesktryny umożliwiało uzyskanie proszku o lepszej jakości w krótkim czasie suszenia.
The objective of this paper was to determine the stability of foamed concentrated apple juice and to identify the effect of air temperature and foam composition on the kinetics of drying process. A clarified apple juice (21Brix) was foamed with 1 % methylcellulose or with methylcellulose (1 %) plus maltodextrin (5 %) added. The foamed juice was dried using convection, and forming a 4 mm layer at 60, 70, and 80°C. Furthermore, a non-foamed apple juice was dried at a temperature of 60 °C. The density of foams and their stability were determined based on the kinetics of drainage. As opposed to the non-foamed concentrated apple juice, the application of foam drying makes it possible to produce a dry, porous material during a drying period lasting up to 70 minutes. The drainage of foams with methylcellulose and maltodextrin was lower compared to foams produced only with the addition of methylcellulose, and this fact proved a higher stability of foams with methylcellulose and maltodextrin. The drying rate of foamed juices significantly depended on the temperature of drying air. The increased temperature from 60 to 80 °C resulted in a doubled increase in the drying rate with 1.0 kg/kg dm water content. The material darkened while being dried at 80 °C, thus, the temperature of 70 °C was applied and the juice was foamed with methylcellulose and maltodextrin; with this measure used, it was possible to obtain a better quality powder during a shorter drying period.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 4; 199-206
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ probiotycznych bakterii kwasu mlekowego na stabilność przechowalniczą kwasowych serów twarogowych
Effect of lactic acid probiotic bacteria on storage stability of acid curd cheeses (tvarog)
Autorzy:
Dmytrow, I.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827867.pdf
Data publikacji:
2015
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
sery twarogowe
sery twarogowe kwasowe
stabilnosc przechowalnicza
probiotyki
bakterie kwasu mlekowego
kultury starterowe
Opis:
Określono wpływ probiotycznych bakterii kwasu mlekowego (Lactobacillus acidophilus LA 5 i Bifidobacterium bifidum BB 12) na stabilność przechowalniczą kwasowych serów twarogowych. Twarogi oceniono sensorycznie, oznaczono w nich zawartość wody i tłuszczu, dokonano pomiaru pH i kwasowości miareczkowej, jak również określono synerezę serwatki. Próbki serów poddano również analizie reologicznej, która polegała na ocenie ich twardości za pomocą testu podwójnej penetracji TPA. W stosowanych zakwasach oraz wyrobach doświadczalnych oznaczono liczbę mezofilnych paciorkowców mlekowych oraz szczepów probiotycznych. Analizę serów twarogowych wykonano bezpośrednio po wyprodukowaniu i zapakowaniu oraz po 3, 7, 14 i 21 dniach przechowywania w temperaturze 5 ± 1 ºC. Sery twarogowe kwasowe, stanowiące przedmiot badań, charakteryzowały się odpowiednimi cechami sensorycznymi oraz normatywną kwasowością oraz zawartością tłuszczu i wody. Stwierdzono statystycznie istotny (p ≤ 0,05) wzrost twardości wszystkich badanych twarogów oraz statystycznie istotną (p = 0,05) korelację między zawartością wody w twarogach a ich twardością. Sery charakteryzowały się rekomendowaną liczbą LAB i bakterii probiotycznych (nie mniej niż 10⁶ ÷ 10⁷ jtk·g⁻¹) w całym okresie przechowywania, mimo zmniejszania się liczby bakterii kwasu mlekowego, jak i szczepów Lb. acidophilus LA 5 oraz B. bifidum BB 12. Szczepy probiotyczne wpływały na jakość sensoryczną kwasowych serów twarogowych. Najwyższą jakością sensoryczną charakteryzował się twaróg zawierający szczep B. bifidum BB 12, najniższą zaś – ser z udziałem Lb. acidophilus LA 5.
The effect of lactic acid probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus LA 5 and Bifidobacterium bifidum BB 12) was determined on the storage stability of acid curd cheeses known as tvarogs. The tvarogs were sensory assessed, the content of water and fat therein was determined, the titratable acidity and pH value thereof were measured, and the whey syneresis was determined. The samples of cheeses were also rheologically analyzed, i.e. their hardness was assessed using a double penetration test (TPA). In the starters and experimental products analyzed, the counts of mesophilic lactic streptococcus and probiotic strains were determined. The analysis of tvarogs was performed immediately after the tvarogs were manufactured and wrapped up, and, then, after they were stored for 3, 7, 14, and 21 days at a temperature of 5 ± 1℃. The acid curd cheeses analyzed were characterized by appropriate sensory features and a normative acidity, water content, and fat contents. A statistically significant (p ≤ 0,05) increase was reported in the hardness of all the analysed cheeses and a statistically significant (p = 0.05) correlation was found between the water content in and the hardness of the tvarogs. Despite the decreasing number of LAB, L. acidophilus LA 5, and B. bifidum BB 12 strains, the cheeses analyzed were characterised by the recommended LAB and probiotic bacteria counts (not less than 10⁶ ÷ 10⁷ cfu·g⁻¹) during the entire period of storage. The probiotic strains impacted the sensory quality of acid curd cheeses. The cheese containing Bifidobacterium bifidum BB 12 strain was characterized by the best sensory quality, whereas the cheese with Lactobacillus acidophilus LA 5 bacteria – by the lowest sensory quality.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2015, 22, 5
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Stabilnosc aromatu fermentowanego mleka sojowego w czasie chlodniczego przechowywania
Aroma stability of fermented soymilk during cold storage
Autorzy:
Zareba, D
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828686.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
mleko sojowe
mleko fermentowane
aromat
stabilnosc
przechowywanie
chlodzenie
zwiazki lotne
jogurt sojowy
technika SPME
Opis:
Typowymi związkami tworzącymi aromat mlecznych napojów fermentowanych są: aldehyd octowy, diacetyl, kwas mlekowy, kwas octowy, acetoina i wiele innych. Udział wymienionych związków decyduje o pożądanych i akceptowanych walorach zapachowo-smakowych mlecznych napojów fermentowanych. Mleko sojowe ma odmienny skład w porównaniu z mlekiem krowim, co powoduje, że charakteryzuje się innymi cechami smaku i zapachu. Celem pracy była ocena stabilności aromatu jogurtów sojowych w ciągu 4 tygodni chłodniczego przechowywania. Dla pogłębienia interpretacji wyników obrazujących stabilność aromatu, określono przeżywalność bakterii jogurtowych i zmiany pH jogurtu sojowego podczas magazynowania. Analiza chromatograficzna GC-MS z użyciem techniki SPME wykazała brak istotnych zmian profilu lotnych związków jogurtów sojowych w ciągu 4 tygodni chłodniczego przechowywania. Dodatek glukozy nie miał większego wpływu na intensyfikację zmian profilu aromatycznego jogurtów podczas przechowywania. W składzie lotnych związków zidentyfikowano: etanol, 1-heksanol, acetoinę, 2,3-butanodion (diacetyl), 2,3pentanodion, heksanal, nonanal, kwas butanowy i octowy.
Typical aroma compounds of fermented milk drinks are: acetaldehyde, diacetyl, lactic acid, acetic acid, acetoin, and others. The content of the above mentioned compounds determines the required and acceptable flavour and taste qualities of fermented milk drinks. The composition of soymilk is different from the composition of cow’s milk; therefore, the soymilk is characterized by different taste and flavour characteristics than the cow’s milk. The objective of this paper was to assess the aroma stability of soy yoghurts during the 4 weeks of cold storage. In order to enhance the detailed interpretation of the research results on the aroma stabilization, the viability of yoghurt bacteria was determined, as were changes in pH of soy yoghurts during their storage. A chromatographic analysis GC-MS using a SPME technique performed showed that there were no significant changes in the profile of volatile compounds contained in soy yoghurts during the 4 weeks of cold storage. The glucose added had no significant effect on the intensification of changes in the aroma profile of yoghurts during their storage. In the composition of volatile compounds, the following compounds were identified: ethanol, 1-heksanol, acetoin, 2,3-butanedione (diacetyl), 2,3-pentanedione, hexanal, nonanal, butanoic acid, and acetic acid.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 5; 123-135
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Charakterystyka wybranych majonezow oraz wplyw temperatury i czasu przechowywania na ich stabilnosc
Autorzy:
Gruczynska, E
Kowalski, B.
Kowalska, M.
Smiechowski, K.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827013.pdf
Data publikacji:
2006
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
temperatura
monoglicerole
przechowywanie
diglicerole
emulsje spozywcze
majonezy
kwasy tluszczowe
stabilnosc
olej rzepakowy
destabilizacja
triacyloglicerole
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2006, 13, 4; 154-166
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zastosowanie gazow inertnych do poprawy stabilnosci oksydatywnej oleju rybiego, rzepakowego i ich mieszaniny
Application of inert gases in improving the oxidative stability of fish oil, rapeseed oil, and their mixtures
Autorzy:
Jedrzejkiewicz, K
Krygier, K
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827550.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
olej rybny
olej rzepakowy
stabilnosc oksydatywna
kwasy tluszczowe omega-3
jakosc
gazy inertne
zastosowanie
Opis:
Celem przeprowadzonych badań było ograniczenie zmian oksydacyjnych w oleju rybim, rzepakowym i w ich mieszaninie. Analizowano 3 rodzaje olejów: 100 % olej rybi, 100 % olej rzepakowy oraz ich mieszaninę w stosunku 50:50 (m/m), w trzech wariantach opakowania: bez ochrony gazowej, w atmosferze N₂ i w atmosferze CO₂. W pierwszym etapie badań świeże próbki poddano przyspieszonej oksydacji w aparacie Rancimat. Czas indukcji oleju rybiego wynosił 0,90 h, mieszaniny 50: 50 1,28 h, a oleju rzepakowego 5,03 h. Następnie próbki poddano testowi termostatowemu. Określono wartość liczby nadtlenkowej i anizydynowej oraz wyliczono wskaźnik oksydacji tłuszczu TOTOX próbek świeżych oraz po 7 dniach testu. Wykazano ochronny wpływ gazów inertnych na analizowane próbki. Najlepsze rezultaty w postaci niskiej liczby nadtlenkowej i anizydynowej w badanych próbkach otrzymano przy zastosowaniu CO₂ (wzrost LOO oleju rybiego o 0,93 meq O₂/kg, wzost LA o 8,11).
The objective of this study was to limit oxidative changes in fish oil, rapeseed oil, and in their mixtures. Three types of samples were analysed: 100 % fish oil, 100 % rapeseed oil, and their 50:50 mixture. Three types of packaging were used: without gas protection, in the N₂ atmosphere, and in the CO₂ atmosphere. During the first phase of the investigation, fresh samples were put through accelerated oxidation in the Rancimat apparatus. The induction time of fish oil was 0.90 h, of 50:50 mixture - 1.28 h, and of the rapeseed oil - 5.03 h. Next, the samples were tested using a thermostat. The peroxide and anisidine values were determined, and the TOTOX index of fat was computed for fresh samples and for samples after the seven days of investigations. It was proved that inert gases had a protective impact on samples under analysis. The best results expressed as a low peroxide and anisidine values of the samples analysed were obtained using CO₂ (LOO of fish oil increased by about 0.93 meq O₂/kg, and AV increased by about 8.11).
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 5; 248-256
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw wybranych przeciwutleniaczy na stabilnosc barwy napojow bezalkoholowych z dodatkiem beta-karotenu
Autorzy:
Dluzewska, E
Szterk, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827239.pdf
Data publikacji:
2006
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
barwa
stabilnosc barwy
beta-karoten
dodatki do zywnosci
kwas L-askorbinowy
napoje bezalkoholowe
przeciwutleniacze
katechiny
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2006, 13, 4; 77-89
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Dobor optymalnych parametrow metody UV-HS-SPME-GC-FID do oceny stabilnosci oksydatywnej olejow roslinnych
Selecting optimal parameters for the UV-HS-SPME-GC-FID method for assessing oxidative stability of edible oils
Autorzy:
Gromadzka, J
Wardencki, W
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826273.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
oleje roslinne
stabilnosc oksydatywna
napromienianie zywnosci
promieniowanie ultrafioletowe
zwiazki lotne
produkty utleniania
mikroekstrakcja
ocena stabilnosci
Opis:
Celem przeprowadzonych badań był dobór optymalnych parametrów nowej metody diagnozowania jakości olejów na podstawie oznaczenia lotnych związków będących produktami reakcji utleniania tych olejów. Przed analizą próbki rafinowanych olejów roślinnych poddano procesowi przyspieszonego utleniania, stosując naświetlanie promieniowaniem ultrafioletowym (12 W, 254 nm). Jako technikę przygotowania próbki do analizy zastosowano mikroekstrakcję do fazy stacjonarnej z fazy nadpowierzchniowej (HS-SPME). Dobrano optymalne parametry tej techniki (włókno DVB/CAR/PDMS, objętość próbki 8 ml, czas i temperatura ekstrakcji odpowiednio 15 min i 30 °C). Wyznaczono również niektóre parametry walidacyjne. Precyzja i czułość metody, wyrażone jako współczynnik zmienności CV (< 10 %) i granica wykrywalności LOD (w przedziale 162 – 346 μg/kg), okazały się zadowalające dla tego typu oznaczeń. Oznaczenie składu próbek dokonano na podstawie czasów retencji substancji wzorcowych, stosując kapilarną chromatografię gazową z detektorem płomieniowo-jonizacyjnym (kolumna SPB-20, Supelco, 30 m x 0,25 mm x 1 μm).
The objective of the research conducted was to select optimal parameters for a new method used to assess the quality of oils based on the determination of volatile compounds - oxidation products of those oils. Prior to the analysis, the samples of refined edible oils were oxidized during an accelerated oxidation process using UV irradiation (12 W, 254 nm). A technique used to prepare samples for analysis was the headspace solid-phase microextraction (HS-SPME). Optimal parameters of this technique were selected (DVB/CAR/PDMS fibre of 2 cm and of 50/30 μm; 8 ml volume of the sample; time and temperature of extraction: 15 min/30 °C, respectively). Additionally, some validation parameters were determined. The precision and sensitivity of this method, expressed as CV variation coefficient (< 10 %) and as LOD limit of detection (within the range from 162 to 346 μg/kg) appeared to be satisfactory for the determinations of this type. The composition of the samples analyzed was determined on the basis of standard compounds retention times using capillary gas chromatography with flame-ionization detector (column: SPB-20, Supelco, 30 m x 0,25 mm x 1 μm).
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 5; 235-247
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Stabilność przechowalnicza twarogów tradycyjnych i bezlaktozowych
Storage stability of traditional and lactose-free acid curd cheese (tvarog)
Autorzy:
Godula, K.
Dmytrow, I.
Mituniewicz-Malek, A.
Mulawka, E.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827692.pdf
Data publikacji:
2018
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
sery twarogowe
sery twarogowe kwasowe
produkty bezlaktozowe
wyrozniki fizykochemiczne
ocena sensoryczna
trwalosc przechowalnicza
stabilnosc przechowalnicza
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2018, 25, 4
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Stabilnosc i jakosc bezcholesterolowych, niskotluszczowych emulsji majonezowych zawierajacych inuline
Stability and quality of non-cholesterol, low-fat mayonnaise emulsions with inulin
Autorzy:
Jedrzejkiewicz, K
Florowska, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827863.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
majonezy niskotluszczowe
majonezy bezcholesterolowe
emulsje majonezowe
inulina
zamienniki tluszczu
jakosc sensoryczna
stabilnosc
zywienie czlowieka
hydrokoloidy
Opis:
Badania nad wytworzeniem emulsji majonezowych z udziałem inuliny podjęto ze względu na specyficzne właściwości żywieniowe tego dodatku, m.in. działanie prebiotyczne, wspomagające odchudzanie oraz zwiększające przyswajalność i biodostępność składników mineralnych z pożywienia, a także ze względu na właściwości technologiczne, takie jak wytwarzanie mocnych żeli, synergistyczne oddziaływanie z innymi substancjami żelującymi oraz zdolność zastępowania tłuszczu w produktach spożywczych. Celem przeprowadzonych badań była poprawa stabilności oraz jakości sensorycznej emulsji majonezowych o 5% zawartości tłuszczu i dodatku inuliny jako zamiennika tłuszczu. Oznaczano stabilność produktu metodą Saffla i Actona oraz oceniano sensorycznie wygląd, smak oraz jakość ogólną. Próbka kontrolna zawierała 15% inuliny. Zastosowano dodatek hydrokoloidów na poziomie 0,5, 1,5 i 3% żelatyny i skrobi modyfikowanej (hydroksypropylowanego fosforanu diskrobiowego), 0,5, 1 i 1,5% dodatku gumy guar oraz dodatek inuliny w ilości 14,5, 14,0 13,5 i 12%. Wykazano, że emulsje majonezowe z inuliną, bez dodatku hydrokoloidów, charakteryzowały się niską stabilnością na poziomie 83,8%. Stwierdzono, że dodatek gumy guar zwiększył stabilność badanych emulsji do 100%. Pod względem sensorycznym najwyżej ocenione zostały majonezy z dodatkiem skrobi oraz gumy guar. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że dodatek skrobi nie wpłynął istotnie na zmianę większości badanych parametrów oraz ocenianych sensorycznie cech. Optymalny okazał się majonez o zawartości 5% tłuszczu, 14% inuliny i 1% gumy guar. Otrzymany bezcholesterolowy i niskotłuszczowy produkt był stabilny, charakteryzował się wysokim połyskiem, a jego smak był preferowany przez konsumentów.
The study of mayonnaise emulsions with inulin production was taken because of its special nutritional properties, like prebiotic, increasing minerals absorbtion and bioavailability from food, but also because of its technological properties, like gel forming and possible synergism activity between other gelling substances to replace fat in food products. The objective of this study was to improve stability and sensory quality of non-cholesterol, low-fat mayonnaise emulsions with 5% fat content and inulin addition as a fat replacer. Product stability was determined with Saffle and Acton method and appearance, taste and total quality were sensory analyzed. Control sample included 15% of inulin. An addition of 0,5, 1,5 and 3% of gelatin and modified starch (hydroxy propyl distarch phosphate) and 0,5, 1, 1,5% of guar gum and 14,5, 14, 13,5 and 12% of inulin were applied. It was proved that mayonnaise emulsions with inulin without stabilizers had low - 83,8% - stability. It was stated that guar gum increased stability of examined emulsions to 100%. The highest marks of sensory quality received mayonnaises with starch and guar gum. It was also proved that starch addition had no influence on the most of examined parameters and sensory quality. Optimum was mayonnaise with 5% fat, 14% inulin and 1% guar gum content. Non-cholesterol and low-fat product was stable, with high glossiness and with taste accepted by consumers.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 5; 346-359
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ związków fenolowych nasion na stabilność oksydacyjną i aktywność antyrodnikową wytłoczonych z nich olejów bogatych w PUFA n-3
Effect of phenolic compounds in seeds on oxidative stability and antiradical activity of n-3-PUFA-rich oils pressed from them
Autorzy:
Minkowski, K.
Zawada, K.
Ptasznik, S.
Kalinowski, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825963.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
nasiona oleiste
zwiazki fenolowe
oleje roslinne
tloczenie na zimno
kwasy tluszczowe wielonienasycone
stabilnosc oksydatywna
aktywnosc przeciwrodnikowa
Opis:
Celem pracy było wykazanie, czy i w jakim stopniu naturalne związki fenolowe występujące w nasionach stanowią barierę przeciwutleniającą dla wytłoczonych z nich na zimno olejów, bogatych w polienowe kwasy tłuszczowe z rodziny n-3. Materiał do badań stanowiły nasiona lnu, lnianki, konopi i żmijowca. Badaniom poddano oleje wytłoczone na zimno, oleje pozbawione natywnych związków fenolowych oraz oleje wzbogacone w hydrofobową frakcję związków fenolowych wyizolowanych z odolejonych nasion. Związki fenolowe ekstrahowano 70 % etanolem na gorąco, a surowy ekstrakt oczyszczano w układzie rozpuszczalników polarnych i niepolarnych. Nasiona charakteryzowały się zróżnicowaną zawartością związków fenolowych, które w niewielkich ilościach przenikały do oleju podczas tłoczenia na zimno. Usunięcie związków fenolowych z olejów skutkowało wyraźnym obniżeniem ich stabilności oksydacyjnej w teście Rancimat oraz aktywności antyrodnikowej względem rodnika DPPH. Dodatek hydrofobowych związków fenolowych wyizolowanych z nasion poprawiał stabilność oksydacyjną i potencjał antyrodnikowy wytłoczonych z nich olejów. Siła ochronna i antyrodnikowa polifenoli nie była jednak duża. Skuteczność działania tych związków była zróżnicowana w zależności od rodzaju oleju i stosowanej dawki. Najwyższy współczynnik ochronny (0,52) uzyskano w przypadku oleju żmijowcowego, przy zastosowaniu maksymalnej dawki 1500 ppm. Największy wzrost aktywności antyrodnikowej względem rodnika DPPH miał miejsce w oleju lniankowym.
The objective of the study was to prove if and how far the natural phenolic compounds in seeds constitute an antioxidant barrier for oils extruded from them and rich in polyenic fatty acids from an n-3 family. The research materials were seeds of flax, camelina, hemp, and echium. Investigated were cold pressed oils, oils with native phenolic compounds removed, and oils enriched with hydrophobic fraction of phenolic compounds that were isolated from de-oiled seeds. Phenolic compounds were hot extracted by 70 % ethanol, and a raw extract was purified in a system of polar and non-polar solvents. The seeds were characterized by differentiated contents of phenolic compounds, the small quantities of which passed into oils during the cold pressure process. The effect of having removed phenolic compounds from oils was an express decrease in their oxidative stability in a Rancimat test and a clear decrease in their antiradical activity towards the DPPH radical. The addition of phenolic compounds, isolated from the seeds, improved the oxidative stability and antiradical potential of oils pressed from those seeds. However, the protecting and antiradical power of polyphenols was not high. The effectiveness of the activity of those compounds depended on the kind of oil and dose applied. The highest protection factor (0.52) was obtained in the case of echium oil with the maximal dose of 1500 ppm used. The greatest increase in the antiradical activity towards the DPPH radical occurred in the camelina oil.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 4
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Struktura, właściwości i przykłady zastosowań syntetycznych substancji słodzących
Structure, properties, and examples of applying synthetic sweeteners
Autorzy:
Swierczek, U.
Borowiecka, A.
Feder-Kubis, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828171.pdf
Data publikacji:
2016
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
dodatki do zywnosci
substancje slodzace
wlasciwosci fizykochemiczne
stabilnosc chemiczna
smak slodki
srodki slodzace syntetyczne
aktywnosc przeciwnowotworowa
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 4
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-15 z 34

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies