- Tytuł:
-
Wpływ kazeinianu i cytrynianu wapnia na jakość i właściwości technologiczne chleba bezglutenowego
Effect of calcium caseinate and calcium citrate on quality and technological parameters of gluten-free bread - Autorzy:
-
Krupa-Kozak, U.
Baczek, N.
Adamowicz, J. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/827660.pdf
- Data publikacji:
- 2014
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
pieczywo bezglutenowe
technologia produkcji
chleb bezglutenowy
wlasciwosci technologiczne
dodatki do zywnosci
kazeinian wapnia
cytrynian wapnia
suplementacja zywnosci
choroby czlowieka
celiakia - Opis:
-
Celiakia jest jedną z najczęściej występujących nietolerancji pokarmowych. Wzbogacanie produktów
bezglutenowych składnikami odżywczymi stanowi istotny aspekt zapobiegania i leczenia niedoborów
związanych z chorobą. Celem pracy było określenie wpływu dodatku organicznych soli wapnia na jakość
i cechy technologiczne chleba bezglutenowego. Zastosowano 10-procentowy dodatek soli wapnia (kazeinianu
i/lub cytrynianu wapnia). Sole wapniowe istotnie (p < 0,05) zwiększały objętość właściwą doświadczalnego
chleba bezglutenowego oraz wpływały na pociemnienie skórki pieczywa. W porównaniu z chlebem
kontrolnym, pieczywo doświadczalne wzbogacone głównie kazeinianem wapnia charakteryzowało
się istotnie większą zawartością białka, natomiast zawartość związków mineralnych i wapnia wzrosła
istotnie w chlebie wzbogaconym głównie cytrynianem wapnia. Najwyższą jakością ogólną wyróżniał się
chleb wzbogacony mieszanką obu soli wapnia (z przeważającym udziałem kazeinianu wapnia w mieszance).
Badane organiczne sole wapnia mogą być stosowane jako dodatek wzbogacający do chleba bezglutenowego,
a uzyskany produkt bezglutenowy mógłby stanowić cenne uzupełnienie diety bezglutenowej.
Celiac disease is one of the most common food intolerances. Nutrient supplementation of gluten-free products is a significant aspect of prevention and treatment of deficiencies associated with that disease. The objective of the research study was to determine the effect of organic calcium salts additive on the quality and technological parameters of gluten-free bread. A 10 % additive of calcium salts (calcium caseinate and/or calcium citrate) was added. The calcium salts added caused the specific volume of the experimental gluten-free bread to increase significantly (p < 0.05) and the crust thereof to darken. Compared to the control bread sample, the experimental gluten-free bread enriched mainly with calcium caseinate was characterized by a significantly (p < 0.05) higher protein content, while the content of minerals and calcium increased substantially in the bread enriched with calcium citrate. The highest overall quality had the gluten-free bread supplemented with the mixture of two calcium salts (with the predominant content of calcium caseinate). The organic calcium salts studied can be used as a food additive to enrich the gluten-free bread, and the gluten-free product produced could be a valuable complement to the gluten-free diet. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 3
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł