Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "temperatura" wg kryterium: Wszystkie pola

  Lista filtrów
Wyrównaj
Wyświetlanie 1-15 z 39
Tytuł:
Wlasciwosci fizyczne marchwi suszonej konwekcyjnie w powietrzu o zmiennej temperaturze
Autorzy:
Lenart, A
Piotrowski, D.
Bernat, C.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825696.pdf
Data publikacji:
2000
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
suszenie
Daucus carota
wlasciwosci fizyczne
marchew
temperatura powietrza
temperatura suszenia
suszenie konwekcyjne
warzywa
drying
physical property
carrot
drying temperature
air temperature
convectional drying
vegetable
Opis:
Podczas suszenia w suszarce komorowej wprowadzano skokowe zmiany i wymuszenia prostokątne temperatury ±20°C względem poziomu odniesienia 70°C. Oznaczano następujące właściwości fizyczne suszonej marchwi: gęstość i skurcz kostek, rehydratację, siłę potrzebną do zgniecenia próbki po rehydracji i wyciek. Obniżenie temperatury suszenia na okres jednej godziny z 70°C do 50°C spowodowało uzyskanie suszu marchwiowego o niższej gęstości, porównywalnym skurczu, o zróżnicowanej rehydracji i nieznacznie podwyższonym wycieku. Podwyższenie temperatury suszenia na okres jednej godziny z 70°C do 90°C, spowodowało uzyskanie suszu marchwiowego o wyższej gęstości, porównywalnym skurczu, niższej rehydracji, niższym wycieku niż susze otrzymane w wyniku suszenia w stałej temperaturze 70°C.
During drying in a cabinet drier step changes and rectangle pulses for the temperature +/-20°C from the reference level 70°C were introduced. The following physical properties of dried carrot were determined: density, shrinkage, rehydration, compressive force after rehydration of a sample, and leakage. Decreasing for one hour the drying temperature from 70°C to 50°C resulted in dried carrot with lower density, comparable final shrinkage, various levels of rehydration, and slightly higher leakage. Increasing for one hour the drying temperature from 70°C to 90°C resulted in dried carrot with higher density, comparable final shrinkage, lower rehydration, lower leakage than carrot dried at constant temperature 70°C.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2000, 07, 2; 29-38
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Temperatura cieplnej koagulacji bialek miesniowych ryb i zwierzat rzeznych wybranych gatunkow
Thermal coagulation temperature of muscle proteins in fish and slaughter animals from some selected species
Autorzy:
Kolakowski, E
Wianecki, M
Milewska, I
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828056.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
ryby
zwierzeta rzezne
bialka miesa
denaturacja bialka
obrobka termiczna
temperatura
mieso
koagulacja cieplna
Opis:
Posługując się wcześniej opracowaną metodą termomechaniczną wyznaczono zakresy temperatury cieplnej koagulacji białek miofibrylarnych i sarkoplazmatycznych mięsa 5 gatunków ryb (12 partii surowca) oraz wołowiny i wieprzowiny, a także graniczną temperaturę denaturacji wszystkich białek mięśniowych. Wykazano, że pomimo podobnej temperatury dogrzania mięsa (ok. 77℃), potrzebnej do pełnego zdenaturowania wszystkich białek, temperatura pełnej koagulacji białek miofibrylarnych (bez wolnej aktyny, która występowała sporadycznie w badanych próbach) była różna i wynosiła: w przypadku ryb morskich ok. 48 ℃, ryb słodkowodnych ok. 51 ℃, a zwierząt rzeźnych ok. 56 ℃. Okres tarła ryb nie miał istotnego wpływu na zakresy temperatury koagulacji poszczególnych frakcji białek, natomiast powodował zmniejszenie wielkości piku frakcji białek sarkoplazmatycznych.
Using an already developed thermo-mechanical method, temperature ranges were determined of thermal coagulation of myofibrillar and sarcoplasmic meat proteins. Those proteins as indicated in the first sentence were determined in meat of 5 fish species (12 samples of raw material) and in beef and pork [9]. Moreover, a limiting temperature of denaturation of all muscle proteins was determined. Temperatures necessary to heat up meat (ca. 77℃) so as to get complete denaturation of all the meat proteins were similar. However, despite this fact, it was proved that the temperature of complete coagulation of myofibrillar proteins (without free actin that sporadically occurred in the samples tested) varied and was ca. 48℃ as for saltwater fish, ca. 51℃ as for freshwater fish, and ca. 56℃ as for slaughter animal meat. The period of fish spawning produced no significant effect on the temperature range of individual protein fractions coagulation, but it depressed peaks of the sarcoplasmic protein fraction.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 6; 95-104
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Retrogradacja skrobi ziemniaczanej poddanej procesowi ekstruzji
Autorzy:
Golachowski, A
Zieba, T.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828031.pdf
Data publikacji:
1999
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
temperatura
ekstruzja
skrobia ziemniaczana
retrogradacja skrobi
temperature
extrusion
potato starch
starch retrogradation
Opis:
Określono stopień retrogradacji ekstrudowanej skrobi ziemniaczanej podczas czterodniowego przechowywania kleików w różnych temperaturach. Stwierdzono, że stopień retrogradacji skrobi był tym mniejszy im wyższa była temperatura ekstruzji.
The degree of retrogradation was evaluated for extruded potato starch during 4 days of storage of gels in different temperatures. It was found that the degree retrogradation of starch was the smaller the higher the extrusion temperature was.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 1999, 06, 3; 64-71
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zawartosc karbaminianu etylu w destylatach owocowych
Autorzy:
Balcerek, M
Szopa, J S
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828848.pdf
Data publikacji:
2006
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
temperatura
wystepowanie
cyjanowodor
fermentacja
destylaty owocowe
karbaminian etylu
napoje alkoholowe
pH
Opis:
Celem badań było określenie wpływu rodzaju owoców oraz warunków fermentacji (pH, temperatury) zacierów owocowych na zawartość karbaminianu etylu w uzyskanych destylatach. Przeprowadzono również badania modelowe dotyczące wpływu warunków przechowywania spirytusów oraz stężenia etanolu i cyjanowodoru na zmiany zawartości karbaminianu etylu. Największe stężenia cyjanowodoru (4,42 mg/l spirytusu 40% obj.) oraz karbaminianu etylu (2,41 mg/l spirytusu 40% obj.) oznaczono w surowym spirytusie wiśniowym, zaś najniższe w destylacie jabłkowym (1,07 mg HCN i 0,20 mg EC/ l spirytusu 40% obj.). Podwyższenie temperatury fermentacji zacierów śliwkowych od 18 do 36°C wpłynęło na 2-krotny wzrost zawartości cyjanowodoru od 2,65 do 5,77 mg/l spirytusu 40% obj. i 3-krotny wzrost stężenia karbaminianu etylu od 0,42 do 1,37 mg/l spirytusu 40% obj. Regulacja pH miazgi owocowej od wartości 3,5 do 5,0 nie wpłynęła w istotny sposób na zawartość karbaminianu w destylatach; jego stężenie wynosiło od 0,54 do 0,65 mg/l spirytusu 40% obj. Z przeprowadzonych badań wynika, że światło, temperatura, podwyższone stężenie etanolu i cyjanowodoru mogą sprzyjać syntezie karbaminianu etylu.
The aim of this paper was to determine the effect of fruit types and fermentation conditions (pH, temperature) of fruit mashes on the ethyl carbamate content in received distillates. The influence of storage conditions of spirits and concentration of ethanol and prussic acid on the content changes of ethyl carbamate was also tested. The highest levels of prussic acid (4,42 mg/l spirit 40% v/v) and ethyl carbamate (2,41 mg/l spirit 40% v/v) were found in raw cherry spirit, the lowest concentrations of this compounds were assayed in the apple distillate (1,07 mg HCN and 0,20 mg EC/l spirit 40% v/v). The increase of fermentation temperatures of plum mashes from 18 to 36°C, influenced on the levels of prussic acid and uretane in received distillates. Prussic acid content at 18OC was 2,65 mg and at 36°C - 5,77 mg/l spirit 40% v/v (2-fold increase). Ethyl carbamate content at 18°C was 0,42 mg and at 36°C 1,37 mg/l spirit 40% v/v (3-fold increase). The increase of the pH value from 3,5 to 5,0 of plum mashes, has no effect on ethyl carbamate levels in raw spirits; its concentration was from 0,54 to 0,65 mg/l spirit 40% v/v. From carried out tests it can be observed that light, temperature, higher ethanol and prussic acid concentration may be conductive to ethyl carbamate synthesis.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2006, 13, 1; 92-101
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Temperatura przejścia szklistego i krytyczne parametry przechowywania skrobi ziemniaczanej i jej pochodnych
Glass transition temperature and critical storage parameters for potato starch and its derivatives
Autorzy:
Witczak, T.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827885.pdf
Data publikacji:
2017
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
biopolimery
skrobia ziemniaczana
modyfikacja chemiczna
pojemnosc cieplna
acetylacja
utlenianie
rownanie Gordona-Taylora
temperatura przejscia szklistego
biopolymer
potato starch
chemical modification
heat capacity
acetylation
oxidation
GordonTaylor equation
glass transition temperature
Opis:
Celem niniejszej pracy była ocena wpływu utleniania, acetylacji oraz podwójnej modyfikacji (acetylacji i utleniania) na temperaturę przejścia szklistego (Tg) i krytyczne parametry przechowywania skrobi ziemniaczanej. Utlenianie skrobi prowadzono z zastosowaniem chloranu(I) sodu, natomiast acetylację – z wykorzystaniem bezwodnika kwasu octowego. Próbki o różnej aktywności wody (aw) uzyskano metodą statyczno-eksykatorową po umieszczeniu wysuszonej skrobi i jej modyfikatów w środowisku o różnej wilgotności. Temperaturę przejścia szklistego wyznaczono przy użyciu skaningowej kalorymetrii różnicowej. Wszystkie modyfikacje prowadziły do zmiany wartości temperatury przejścia szklistego w stosunku do skrobi natywnej, przy czym najbardziej do niej zbliżona była skrobia utleniona. Zależność temperatury przejścia szklistego od równowagowej zawartości wilgoci opisano równaniem Gordona-Taylora i zmodyfikowanym równaniem Couchman-Karasz. Temperatura przejścia szklistego bezwodnego biopolimeru (Tgs) zmieniała się w zakresie 241,5 ÷ 306,8 ºC w zależności od rodzaju skrobi oraz przyjętej temperatury odniesienia (temperatury przejścia szklistego wody – Tgw). Wartość Tg wszystkich próbek zmniejszała się ze wzrostem aktywności wody. Uzyskane wartości stałej k modelu Gordona-Taylora zawierały się w granicach 4,94 ÷ 6,86, a zmiana pojemności cieplnej skrobi Δ Cps, wyznaczona z modelu Couchman-Karasz – w zakresie 0,283 ÷ 0,393 J⋅g⁻¹⋅K⁻¹. Zmiana krytycznych parametrów przechowywania (aktywność wody i temperatura przejścia szklistego) wskazuje na wzrost trwałości uzyskanych preparatów. Za najbardziej trwałą uznano skrobię acetylowaną.
The objective of the research study was to assess the effect of oxidation, acetylation, and double modification (acetylation and oxidation) on the glass transition temperature (Tg) and critical storage parameters of potato starch. The starch oxidation was carried out using sodium chlorate(I) and acetylation with acetic anhydride. The samples with different water activity were obtained by a static-desiccator method applied after the dried starch and its derivates had been placed in an environment with different humidity. The glass transition temperature was determined using the differential scanning calorimetry. All the modifications led to a change in the glass transition temperature compared to the native starch whereas the Tg of the oxidized starch was as close as possible to that of the native starch. The dependence of the glass transition temperature on the equilibrium moisture content was described by the Gordon-Taylor equation and by the modified Couchman-Karasz equation. The glass transition temperature of the anhydrous biopolymer varied from 241.5 ºC to 306.8 ºC, depending on the type of starch and the assumed reference temperature (glass transition temperature for water). As for all the analyzed samples, the Tg value decreased with the increasing water activity. The obtained values of k constant of the Gordon-Taylor model were within the range between 4.94 and 6.86 while the change in the heat capacity of the analyzed samples, determined from the Couchman–Karasz model, was within the range from 0.283 to 0.393 J⋅g⁻¹⋅K⁻¹. The change in the critical storage parameters (water activity, glass transition temperature) shows an increasing stability of the formulations produced. The acetylated starch was considered to be the most durable.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2017, 24, 2
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ temperatury na przebieg izoterm sorpcji wody przez cukier
Effect of temperature on water sorption isotherms of sugar
Autorzy:
Tamborski, Z.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827270.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
cukier bialy
woda
sorpcja
aktywnosc wody
temperatura przechowywania
izotermy sorpcji
Opis:
Izotermy sorpcji wody opisują równowagową zależność pomiędzy zawartością wody w produkcie a wilgotnością względną otaczającego powietrza. Przebieg izoterm sorpcji produktów, nawet tak pozornie prostych, jak cukier, zależy od wielu czynników. Czynniki te, determinując adsorpcję pary wodnej, wpływają na stabilność przechowalniczą produktów. Celem pracy było określenie wpływu temperatury na przebieg izoterm sorpcji cukru. Materiał badawczy stanowiły próbki handlowego białego cukru buraczanego. Krzywe sorpcji wyznaczono w temperaturze 5, 10 i 25 °C przy użyciu metody opracowanej na podstawie danych literaturowych. Stwierdzono, że obniżenie temperatury przechowywania przy zachowaniu tych samych warunków wilgotności względnej powietrza spowodowało znaczny wzrost zawartości wody w badanych próbkach.
Water sorption isotherms describe an equilibrium relation between the water content in a product and the relative humidity of surrounding air. The course of sorption isotherms of products, even of such simple products as sugar, depends on many factors. While determining the water vapour, those factors impact the storage stability of products. The objective of the paper was to determine the effect of temperature on the course of sorption isotherms of sugar. Samples of commercial, beet white sugar constituted the research material. Sorption curves were determined at a temperature of 5, 10, and 250C using a method developed on the basis of data taken from the expert literature. It was found that under the same relative humidity of air, the decreased storage temperature caused an essential increase in water content in the samples studied.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 5
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wyznaczanie temperatury zelowania bialek serwatkowych przy uzyciu reometrii rotacyjnej i oscylacyjnej
Autorzy:
Mleko, S
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828823.pdf
Data publikacji:
1999
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
reometria oscylacyjna
reometria rotacyjna
temperatura
bialka serwatkowe
zelowanie
oznaczanie
pH
oscillatory rheometry
rotational rheometry
temperature
whey protein
gelation
determination
Opis:
Określono temperatury żelowania roztworów koncentratu białek serwatkowych w różnych wartościach pH i stężenia białka. Stwierdzono, iż wartości temperatur punktu żelowania wyznaczone metodą reologii oscylacyjnej były mniejsze niż otrzymane metodą reologii rotacyjnej. Wynikało to z faktu, iż za początek żelowania uznawano w pierwszej metodzie moment, w którym wartości modułów były zbliżone, a w drugiej początek wzrostu lepkości roztworu białek. Temperatura punktu żelowania białek WPC zależała od stężenia białka w roztworze poddawanym żelowaniu, co prawdopodobnie wynika z zachodzących interakcji pomiędzy grupami dwusiarczkowymi β-laktoalbuminy i reaktywnymi grupami sulfhydrylowymi β-laktoglobuliny. Zaobserwowano zmiany punktu żelowania wraz ze zmianą pH, co wyjaśniono różnicami w ładunku oraz reaktywności grup tiolowych cząsteczek białek.
The gel points of whey protein concentrate solutions at different pH and protein concentration was determined. Values obtained by oscillatory rheometry were 0.5 - 2.5°C lower that corresponding values obtained by rotational rheometry. Moduli crossover point is at lower temperature than the point at which there is increase of viscosity. The gel point depended on protein concentration what probably was caused by interactions between whey proteins. Gelation temperature changed with pH. At different pH protein particles have different net charge and reactivity of thiol groups.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 1999, 06, 2; 83-89
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Odwadnianie osmotyczne owoców w roztworach zawierających fruktooligosacharydy
Osmotic dehydration of fruits in solutions containing fructooligosaccharides
Autorzy:
Piasecka, E.
Uczciwek, M.
Klewicki, R.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828182.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
fruktooligosacharydy
odwadnianie osmotyczne
owoce
porzeczki czarne
sacharydy
temperatura
wisnie
zawartosc sacharydow
Opis:
Celem pracy było określenie wpływu temperatury, czasu i składu roztworu odwadniającego na zawartość sacharydów w owocach odwadnianych. W badaniach, do osmotycznego odwadniania mrożonych, odpestczonych wiśni odmiany Łutówka oraz mrożonych czarnych porzeczek odmiany Tiben, zastosowano roztwory hipertoniczne zawierające fruktooligosacharydy (FOS), sacharozę, glukozę i fruktozę. W warunkach statycznych odwadnianie prowadzono w różnych zakresach temperatury (25 – 60 ºC) z zastosowaniem preparatu FOS w ilości czterokrotnie większej niż masa owoców. W warunkach z mieszaniem odwadnianie wiśni prowadzono w temp. 40 ºC, używając roztworu o różnym stosunku koncentrat FOS/sacharoza: 5/95, 15/85, 25/75, 50/50, 100/0. Odwadnianie osmotyczne czarnych porzeczek prowadzono w temperaturze 40 – 80 ºC, stosując koncentrat FOS. Stwierdzono, że temperatura, czas oraz skład substancji osmotycznej mają istotny wpływ na zawartość fruktooligosacharydów w owocach. W przypadku wiśni najlepsze rezultaty, ze względu na zawartość fruktooligosacharydów (14,1 g/100 g), uzyskano w następujących warunkach: temperatura 40 ºC, czas odwadniania 60 min, jako substancja osmotyczna preparat FOS bez dodatku sacharozy. W przypadku czarnych porzeczek za najlepsze warunki uznano: temperatura 60 °C, czas procesu 120 min, roztwór hipertoniczny – preparat FOS bez dodatku sacharozy (zawartość fruktooligosacharydów w produkcie – 3,2 g/100 g).
The objective of the study was to determine the effect of temperature, time, and composition of dehydrating solution on the content of saccharides in fruits being dehydrated. In the experiments, hypertonic solutions containing fructooligosaccharides, saccharose, glucose, and fructose were used to osmoticly dehydrate frozen, stoned sour cherries (English Morello variety) and frozen blackcurrants (Tiben variety). Under the static conditions, dewatering was performed in different temperature ranges (25 - 60 ºC) using a FOS preparation the quantity of which was four times as high as the quantity of fruit. When stirring was included in the process, sour cherries were dehydrated at 40 ºC using a solution showing a varying FOS-to-saccharose ratio: 5/95, 15/85, 25/75, 50/50, and 100/0. The dehydration process of blackcurrants was performed at 40 - 80 ºC and the FOS concentration was applied. It was proved that the temperature, time and the composition of the solution used significantly impacted the content of fructooligosaccharide in dried fruit. In the case of sour cherries, the best results, owing to fructooligosaccharides contained in the fruit (14.1 g/100 g) were obtained under the following conditions: temperature of 40 ºC, the FOS preparation witho no saccharose added applied as an osmotic substance. In the case of blackcurrants, it was found that the best conditions were as follows: temperature: 60 ºC; FOS/saccharose ratio: 100/0; process time: 120 min, hypertonic solution: FOS preparation with no saccharose added (the content of fructooligosaccharide in the product: 3.2 g/100 g).
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 2
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw sposobu gotowania i przechowywania po ugotowaniu na temperature, wydajnosc i jakosc sensoryczna brokulow
Autorzy:
Szydlowska, A
Czarniecka-Skubina, E.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825810.pdf
Data publikacji:
2006
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
konsystencja
barwa
temperatura
jakosc sensoryczna
przechowywanie
zywnosc
zapach
brokuly
gotowanie
wydajnosc
zywienie czlowieka
Opis:
Celem pracy była ocena wpływu sposobu gotowania (w garnku przy rozpoczęciu procesu od wody wrzącej, w garnku w parze, w piecu konwekcyjno-parowym w parze) oraz przechowywania po ugotowaniu w bemarze i w termoporcie na wydajność, jakość sensoryczną (ocenianą metodami niestrukturowanej skali graficznej i parzystą) i barwę brokułów ocenianą instrumentalnie. Podczas przechowywania w bemarze i termoporcie badano ponadto zmiany temperatury brokułów i wody. Najwyższą wydajność procesu, wynikającą z wchłonięcia wody, uzyskano gotując brokuły w wodzie, rozpoczynając proces od wrzącej wody. Stwierdzono, że sposób gotowania oraz sposób i czas przechowywania wpływają statystycznie istotnie na jakość sensoryczną brokułów. Jakość sensoryczna brokułów gotowanych w garnku przy rozpoczęciu procesu od wrzącej wody jest statystycznie istotnie lepsza od brokułów gotowanych w parze (w garnku i w piecu konwekcyjno-parowym). Przechowywanie gotowanych brokułów w bemarze powoduje znaczne obniżenie ich jakości sensorycznej (barwy, zapachu, smaku, konsystencji, jakości ogólnej) w porównaniu z przechowywaniem w termoporcie, co potwierdziła ocena barwy metodą instrumentalną. Brokuły nie powinny być przechowywane w bemarze. W celu utrzymania dobrej jakości sensorycznej i właściwej temperatury brokułów przechowywanych po ugotowaniu w termoporcie należy przekładać je do wygrzanych, pojemników GN, wypełnionych całkowicie, szczelnie zamykać termoport i nie przekraczać czasu przechowywania 1,5 h.
The aim of this paper was evaluation of the influence of different cooking methods (cooking in pot starting with boiling water, steam cooking in pot, steam cooking in convection-steam oven), and storage after cooking (warmholding and storage in the thermoport) of broccoli, on yield, sensory quality (evaluated by unstructural graphical scale and dual method) and colour determined by instrumenthal method. Temperature changes of broccoli and water during storage in warmholding and in the thermoport were also tested. The highest yield of cooking process due to high water absorbtion, was observed in the case of cooking in pot starting with boiling water. Study shows that different methods of cooking and storage time statistically significantly affected sensory quality of broccoli. Sensory quality of cooked broccoli in pot starting with boiling water was statistically significantly better than steam cooked broccoli (in pot and in convection - steam oven). Warmholding of cooked broccoli in comparison to storage in the thermoport caused the significant decrease of sensory quality, what was confirmed by instrumenthal colour determination method. It looks that broccoli should not be hold in warm. To preserve good sensory quality and proper temperature during storage in the thermoport after cooking it is recommended to put broccoli into warm GN container, fully filled in, close it properly and storage max.1.5 hour.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2006, 13, 1; 117-132
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Charakterystyka wybranych majonezow oraz wplyw temperatury i czasu przechowywania na ich stabilnosc
Autorzy:
Gruczynska, E
Kowalski, B.
Kowalska, M.
Smiechowski, K.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827013.pdf
Data publikacji:
2006
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
temperatura
monoglicerole
przechowywanie
diglicerole
emulsje spozywcze
majonezy
kwasy tluszczowe
stabilnosc
olej rzepakowy
destabilizacja
triacyloglicerole
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2006, 13, 4; 154-166
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Warunki dojrzewania i przechowywania fermentowanego napoju sojowego
Development of ripening and storage conditions of probiotic soy beverage
Autorzy:
Zielinska, D
Uzarowicz, U.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826267.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
napoje fermentowane
napoje sojowe
dojrzewanie
warunki przechowywania
przechowywanie
zywnosc probiotyczna
bakterie probiotyczne
Lactobacillus casei
temperatura
przezywalnosc mikroorganizmow
Opis:
Celem badań był dobór warunków dojrzewania i przechowywania fermentowanego napoju sojowego o właściwościach potencjalnie probiotycznych, biorąc pod uwagę kryterium sensoryczne i mikrobiologiczne. Zakres pracy obejmował określenie czasu dojrzewania napoju sojowego po fermentacji oraz zbadanie przeżywalności bakterii Lactobacillus casei KN291 w fermentowanym napoju sojowym, po okresie dojrzewania i podczas przechowywania w temp. 5°C przez 28 dni. W przechowywanym napoju oznaczano także kwasowość oraz określano jakość sensoryczną, w celu wyznaczenia terminu jego przydatności do spożycia. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że po fermentacji napój sojowy powinien być przechowywany w celu dojrzewania w temp. 15°C przez 48 godz. Biorąc pod uwagę liczbę bakterii probiotycznych i jakość sensoryczną, napój fermentowany może być przechowywany w temp. 5°C nie dłużej niż 12 dni.
The aim of this study was development of ripening and storage conditions of potential probiotic soy beverage including microbiological and sensory values. The scope of evaluation was to determine appropriate conditions and time of soy beverage ripening after fermentation and survival of Lactobacillus casei KN291 in fermented and ripened soy beverage, during 28 days storage at temp. 5°C. pH value, lactic acid content and sensory quality of fermented soy beverage were evaluated to determine the time of shelf life. It was found that soy beverage after fermentation should be ripened during 48 hours at temp. 15°C. Taking into consideration number of probiotic bacteria and sensory quality of fermented soy beverage can be stored at temp. 5°C (after 48 hours ripening) not longer that 12 days.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 5; 186-193
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ stężenia roztworu, temperatury i czasu procesu na odwadnianie osmotyczne jabłek
Effect of solution concentration, temperature, and process time on osmotic dehydration of apples
Autorzy:
Kowalska, H.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827108.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
czas procesu
jablka
odwadnianie osmotyczne
owoce
przyrost suchej masy
stezenie roztworow
temperatura
ubytki wody
Opis:
Celem pracy było określenie wpływu stężenia roztworu, temperatury i czasu procesu na efektywność odwadniania osmotycznego jabłek. Próbki w kształcie prostopadłościanu o wymiarach 25×25×10 mm odwadniano osmotycznie w roztworach sacharozy o stężeniach 20, 40 lub 60 % w temperaturze 20, 40 lub 60 ºC przez 60, 180 lub 300 min. Podczas odwadniania osmotycznego jabłek, wraz ze wzrostem stężenia roztworu sacharozy i podwyższaniem temperatury, zwiększeniu ulegała ilość usuwanej wody i większe było wnikanie substancji osmotycznej. Wpływ stężenia roztworu sacharozy na wymianę masy w odwadnianych jabłkach był większy niż wpływ temperatury. Prowadzenie procesu w 20 % roztworze sacharozy było niewystarczające do skutecznego odwadniania tkanki jabłek. W jabłkach przetrzymywanych w tym roztworze w większym stopniu następowało wnikanie substancji osmotycznej niż usuwanie wody. Prawdopodobnie w niektórych przypadkach zamiast usuwania wody z jabłek następowało zwiększenie w nich zawartości wody i w konsekwencji efektywność procesu wyrażona stosunkiem ubytku wody do przyrostu suchej masy przyjmowała wartości ujemne. Wraz ze wzrostem stężenia roztworu i podwyższaniem temperatury odwadniania następowało zwiększenie szybkości usuwania wody z badanych jabłek. Szybkość wnikania substancji osmotycznej do jabłek odwadnianych w temperaturze 20 °C nie zależała od stężenia roztworu sacharozy i czasu procesu. Stosując stałą temperaturę odwadniania jabłek (20 °C) i zmienne stężenie sacharozy (20, 40 lub 60 %), największą szybkość wnikania uzyskano w jabłkach odwadnianych przez 60 min w 40 % roztworze sacharozy. Natomiast przy odwadnianiu w niezmienianym 40 % roztworze sacharozy i temperaturze 20, 40 lub 60 °C największą szybkość wnikania osiągnięto w jabłkach odwadnianych przez 60 min w temperaturze 40 °C.
The objective of the study was to determine the effect of the solution concentration, temperature, and process time on changes in water content and on process efficiency of osmotic dehydration of apples. The samples shaped as a 25x25x10 mm plate were osmotically dehydrated in a 20, 40 or 60 % sucrose solution at temperatures of 20, 40 or 60 °C during 60, 180, or 300 minutes. While the apples were osmotically dehydrated, the quantity of removed water (water loss) and solids gain in the apples increased along with the increase in the sucrose concentration level and along with the increasing temperature; also, the penetration of osmotic substance (solids gain) was higher. The effect of sucrose solution concentration on the substance exchange in apples being dehydrated was higher than the effect of temperature. If the process run in a 20 % sucrose solution, the tissues of apples were insufficiently osmotically dehydrated. In the apples kept in the sucrose solution, the penetration degree of osmotic substance (solids gain) was higher than the water removal degree (water loss). Probably, in some cases, the water was not removed from the apples, on the contrary, the water content increased. As a result, the efficiency of the process expressed as a ratio of water loss to solids gain was a negative value. Along with the increase in concentration of the sucrose solution and in the temperature of dehydration process, the rate of removing water from the apples examined increased. The penetration rate of osmotic substance into apples at t = 20 °C did not depend on the sucrose solution concentration nor on the time of dehydration process. The application of a constant temperature of dehydration of apples (20 °C) and a varying concentration value of sucrose solution (20, 40, or 60 %) caused that the penetration rate was the highest in the apples dehydrated during 60 minutes in a 40 % sucrose solution. When the osmotic dehydration process was carried out in a constant (not changed) 40 % sucrose solution and at t = 20, 40, or 60 °C, the highest rate of penetration was in the apples that were dehydrated during 60 minutes at t = 40 °C .
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 1
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw temperatury powietrza na przebieg suszenia spienionego zageszczonego soku jablkowego
Effect of air temperature on the drying profile of foamed concentrated apple juice
Autorzy:
Jakubczyk, E
Wnorowska, E
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827383.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
sok jablkowy
suszenie
soki zageszczone
kinetyka suszenia
suszenie pianowe
stabilnosc piany
temperatura powietrza
Opis:
Celem pracy było określenie stabilności spienionego zagęszczonego soku jabłkowego i oznaczenie wpływu temperatury powietrza i składu piany na kinetykę procesu suszenia. Klarowny sok jabłkowy (21 Brix) spieniano z dodatkiem 1 % metylocelulozy lub z dodatkiem metylocelulozy (1 %) i maltodekstryny (5 %). Spieniony sok suszono konwekcyjne w warstwie o grubości 4 mm w temperaturze 60, 70 i 80 °C. Suszeniu w temp. 60 °C poddano również sok jabłkowy niespieniony. Określono gęstość pian oraz ich stabilność na podstawie kinetyki drenażu. Zastosowanie suszenia pianowego umożliwia uzyskanie suchego, porowatego materiału w ciągu 70 min, w odróżnieniu od niespienionego zagęszczonego soku jabłkowego. Mniejszy drenaż pian z metylocelulozą i maltodekstryną od pian przygotowanych tylko z dodatkiem metylocelulozy świadczył o ich większej stabilności. Szybkość suszenia spienionych soków była istotnie zależna od temperatury powietrza suszącego. Wzrost temperatury z 60 do 80 °C wpływał na dwukrotne zwiększenie szybkości suszenia przy zawartości wody 1,0 kg/kg s.s. Ze względu na ciemnienie materiału w trakcie suszenia w 80 °C, zastosowanie temp. 70 °C i spienianie soku z dodatkiem metylocelulozy i maltodesktryny umożliwiało uzyskanie proszku o lepszej jakości w krótkim czasie suszenia.
The objective of this paper was to determine the stability of foamed concentrated apple juice and to identify the effect of air temperature and foam composition on the kinetics of drying process. A clarified apple juice (21Brix) was foamed with 1 % methylcellulose or with methylcellulose (1 %) plus maltodextrin (5 %) added. The foamed juice was dried using convection, and forming a 4 mm layer at 60, 70, and 80°C. Furthermore, a non-foamed apple juice was dried at a temperature of 60 °C. The density of foams and their stability were determined based on the kinetics of drainage. As opposed to the non-foamed concentrated apple juice, the application of foam drying makes it possible to produce a dry, porous material during a drying period lasting up to 70 minutes. The drainage of foams with methylcellulose and maltodextrin was lower compared to foams produced only with the addition of methylcellulose, and this fact proved a higher stability of foams with methylcellulose and maltodextrin. The drying rate of foamed juices significantly depended on the temperature of drying air. The increased temperature from 60 to 80 °C resulted in a doubled increase in the drying rate with 1.0 kg/kg dm water content. The material darkened while being dried at 80 °C, thus, the temperature of 70 °C was applied and the juice was foamed with methylcellulose and maltodextrin; with this measure used, it was possible to obtain a better quality powder during a shorter drying period.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 4; 199-206
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zmiany bialek a dlugotrwale przechowywanie grasicy
Autorzy:
Hajduk, E
Pietrzykowski, D.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825791.pdf
Data publikacji:
1999
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
temperatura
przechowywanie
surowce farmaceutyczne
grasica
zmiany ilosciowe
stabilnosc
zamrazanie
pH
bialko rozpuszczalne
azot aminowy
temperature
storage
pharmaceutical material
raw material
thymus
quantitative change
stability
freezing
soluble protein
amine nitrogen
Opis:
Celem pracy było określenie wpływu długoterminowego przechowywania, a także technologii utrwalania grasicy (zamrażanie oraz składowanie w temperaturze -12 i -30°C i liofilizacja) na jej przydatność jako surowca farmaceutycznego. Oznaczano zmiany ilościowe w obrębie białek rozpuszczalnych i azotu aminowego oraz pH. Stwierdzono, że największe zmiany ilościowe białek rozpuszczalnych miały miejsce w liofilizatach grasicy, a azotu aminowego w gruczole przechowywanym w -12°C. Natomiast zmiany pH we wszystkich badanych wariantach były minimalne. Największą stabilnością charakteryzował się surowiec składowany w temperaturze -30°C.
The studies were undertaken to evaluate the effect of long-therm storage and methods of preservation (freezing and storage at -12 and -30°C and freeze-drying) on the suitability of bovine thymus as a raw material for the pharmaceutical industry. Quantity changes in soluble protein, amino nitrogen and pH were determined. The greatest changes in soluble protein were observed for freeze-dried samples, while for amino nitrogen for gland stored at -12°C. pH changes were insignificant in all analysed methods of storage. Investigations indicated the best stability of the gland stored at -30°C.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 1999, 06, 3; 21-27
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw rafinacji fizykalnej na sklad oleju kukurydzianego
Autorzy:
Berski, W
De, Greyt W
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826214.pdf
Data publikacji:
2001
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
temperatura
cisnienie
czas rafinacji
tokoferole
olej kukurydziany
rafinacja fizykalna
procesy technologiczne
parametry produkcyjne
izomery trans
temperature
pressure
refining time
tocopherol
corn oil
physical refining
technological processing
production parameter
trans isomer
Opis:
Przeprowadzono serię 7 eksperymentów fizykalnej rafinacji oleju kukurydzianego w instalacji pilotowej. Eksperymenty różniły się między sobą zastosowaną temperaturą, ciśnieniem, ilością dodanej pary wodnej, a także czasem trwania. Zaobserwowano, że wyższa temperatura i większa ilość dodanej pary wodnej powodowały obniżenie tokoferolu w oleju rafinowanym. Przedłużanie czasu rafinacji w wyższej temperaturze powodowało wzrost zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych. Najwyższą zawartość składników frakcji polarnej zaobserwowano w próbce rafinowanej w najwyższej temperaturze.
The series of 7 experiments of the physical refining of the corn oil has been conducted in the pilot scale installation. The influence of such parameters like: time, temperature, pressure and amount of steam on final product composition has been studied. It was observed, that tocopherols content was influenced by amount of applied steam and temperature. Sample refined at the highest temperature contained the greatest amount of polar compounds. The temperature and time of refinning had impact on the amount of created trans fatty acids.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2001, 08, 1; 47-56
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-15 z 39

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies