- Tytuł:
-
Wybrane właściwości fizyczne mąki owsianej oraz jej interakcje z hydrokoloidami w porównaniu z mąkami chlebowymi
Selected physical properties of oat flour and its interactions with hydrocolloids compared with wheat and rye flours - Autorzy:
-
Ziec, G.
Gambus, H.
Kowalski, S.
Achrem-Achremowicz, B. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/36738.pdf
- Data publikacji:
- 2011
- Wydawca:
- Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
- Tematy:
-
maka
maka owsiana
maka pszenna
maka zytnia
wlasciwosci fizyczne
lepkosc
tiksotropia
interakcje
hydrokoloidy
flour
oat flour
wheat flour
rye flour
physical property
viscosity
thixotropy
interaction
hydrocolloid - Opis:
-
W pracy przedstawiono wyniki badań wybranych właściwości fizycznych mąki
owsianej oraz jej interakcje z hydrokoloidami, w porównaniu z mąkami używanymi powszechnie do
wypieku chleba. Określono właściwości fizyczne kleików mącznych – lepkość, tiksotropię, spektrum
mechaniczne oraz twardość żeli. Zbadano także wpływ dodatku wybranych hydrokoloidów (gumy guarowej
i gumy ksantanowej) na powyższe właściwości fizyczne wszystkich mąk. Stwierdzono, że mąka
owsiana odznaczała się największą lepkością maksymalną kleików, oznaczoną w amylografie Brabendera.
Dodanie pojedynczych hydrokoloidów wywarło zróżnicowany wpływ na lepkość poszczególnych
mąk, przy czym zaobserwowano synergistyczny efekt oddziaływania użytych hydrokoloidów na tę cechę.
Oznaczenie tiksotropii kleików mącznych wykazało, że 5% kleik z mąki owsianej odznaczał się największą
granicą płynięcia i największą powierzchnią pętli histerezy. Dodatek zarówno pojedynczych
hydrokoloidów jak i ich mieszanki do kleików z mąki owsianej, zmniejszył ich powierzchnię pętli histerezy,
natomiast te same hydrokoloidy dodane do kleików z mąki pszennej i żytniej wpłynęły na zwiększenie
ich powierzchni pętli histerezy. Uzyskane podczas badań reologicznych spektrum mechaniczne,
wykazało najsilniejszą i najbardziej stabilną strukturę kleików z mąki owsianej, zarówno bez dodatku, jak
i z udziałem stosowanych hydrokoloidów. Badając twardość żeli kleików mącznych stwierdzono najmniejszą
twardość żeli z mąki owsianej, zarówno bez udziału, jak z dodatkiem hydrokoloidu, co może
korzystnie wpływać na odczucia sensoryczne konsumentów.
The aim of the research was to compare the oat flour, constituting remains after the b-D-glucans concentrate production, with common wheat and rye flours and selected hydrocolloids in order to check its applicability as a food thickener. Presented findings concern comparison as well as determination of the influence of applied polysaccharides hydrocolloids (xanthan -– GX and guar gum – GG) on mechanical spectrum, viscosity, hardness and flow curves of pastes made from wheat, rye and oat flours, respectively. The highest viscosity was noted for paste of oat flour at 92oC and also after cooling to 30oC. Diverse influence was observed for hydrocolloid additives. The synergistic interaction phenomenon was also observed in the case of both applied hydrocolloids. The paste of oat flour may be characterised by the smallest hardness, which could have an important influence on consumers’ sensory analyses. The phenomenon was hydrocolloid-independent. The paste of oat flour was characterised by the highest pseudoplasticity, thixotropy as well as smaller ability for structure rebuilding. The flow behaviour was not modified by hydrocolloids additives but the thixotropy was reduced in the case of guar gum addition (reduction up to 50%) and xathan (reduction up to 80%). The results of mechanical spectrum research clearly show that all flour pastes were almost frequency-independent. Additionally we have noted that oat flour paste showed the lowest value of tangent delta (G"/G') in the whole tested frequency range when compared with other tested samples. This testifies that such a paste has the strongest and the most stable structure even without hydrocolloids. - Źródło:
-
Acta Agrophysica; 2011, 17, 2[189]
1234-4125 - Pojawia się w:
- Acta Agrophysica
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł