Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "gluten-" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-10 z 10
    Tytuł:
    Reaction of starch with vital gluten on heating
    Autorzy:
    Sychowska, B.
    Tomasik, P.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/1371503.pdf
    Data publikacji:
    1996
    Wydawca:
    Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
    Tematy:
    macrostructure
    heating
    temperature
    starch
    starch complex
    vital gluten
    gluten
    carbohydrate technology
    Opis:
    The temperature-induced reaction between potato starch and vital gluten was studied. IR absorption spectra showed that the reaction is due to the changes in the gluten macro structure induced by a removal of water molecules co-constituting the original structure of vital gluten. Elevated temperature caused complexation of both components of the blend. The complex was stable up to 245°C. Above this temperature the Maillard-type reaction took place. It was manifested by the evolution of volatile products of the rotten onion stench. Starch can complex up to about 30% (w/w) of gluten. The temperature-dependent aqueous solubility and water binding capacity of starch-gluten complexes showed that both indices increase and decrease, respectively, in nonlinear manner.
    Analiza widm w podczerwieni (rys. 1), badania derywatograficzne (tab. 1), charakterystyka kleikowania (tab. 3), rozpuszczalność w wodzie (rys. 2), zdolność wiązania wody w zakresie 25 do 90°C (rys. 3) i pH wodnych zawiesin mieszanek witalnego glutenu ze skrobią ziemniaczaną oraz produktów ich termolizy w powietrzu w 160,180 i 200°C przez 1 do 4 godz. (tab. 2) wskazują, że składniki te tworzą kompleksy. Skrobia może tworzyć kompleksy skrobia:gluten o składzie maksymalnie około 3:1. W tworzeniu kompleksów uczestniczą grupy NH glutenu i grupy fosforanowe skrobi. Rola temperatury przy kompleksowaniu polega na usuwaniu cząsteczek wody, które działały jako mostki usztywniające cząsteczki glutenu czyniąc go niezdolnym do kompleksowania.
    Źródło:
    Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1996, 05, 4; 53-60
    1230-0322
    2083-6007
    Pojawia się w:
    Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Technological and Nutritional Challenges, and Novelty in Gluten-Free Breadmaking - a Review
    Autorzy:
    Conte, Paola
    Fadda, Costantino
    Drabińska, Natalia
    Krupa-Kozak, Urszula
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/1369541.pdf
    Data publikacji:
    2019
    Wydawca:
    Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
    Tematy:
    gluten-free breadmaking
    gluten-related disorders
    texture characteristics
    nutritional value
    sensory properties
    review
    Opis:
    The presence of gluten is considered fundamental for successful breadmaking. However, the ingestion of gluten by susceptible individuals has been associated with the development of gluten-related disorders such as celiac disease, wheat allergy, and non-celiac gluten sensitivity. The elimination of gluten from cereal-based baked products has a detrimental effect on the breadmaking process and sensory properties, and raises technological challenges in terms of making good quality leavened bread. The use of non-gluten raw materials changes the rheological behaviour of the gluten-free dough, which may result in different processing performance and associated post-baking quality of the obtained bread. Gluten-free bread tends to have a poor visual texture characteristics, a low nutritional value, reduced mouthfeel and flavour, as well as a shorter shelf-life. The aim of this review is to present the main problems related to gluten-free breadmaking technology and to summarise recent findings in the improvement of the technological, nutritional, and sensory properties of gluten-free bread. A great deal of this review focuses on the development of novel and healthy gluten-free breads formulated with flours, starches, hydrocolloids, and alternative nutrient-dense raw materials, which should fulfil all quality requirements for bakery products as well as meet the needs of celiac consumers.
    Źródło:
    Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 2019, 69, 1; 5-21
    1230-0322
    2083-6007
    Pojawia się w:
    Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Development of New Gluten-Free Maize-Field Bean Bread Dough: Relationships Between Rheological Properties and Structure of Non-Gluten Proteins
    Autorzy:
    Fetouhi, Awatif
    Sujak, Agnieszka
    Bentallah, Leila
    Nawrocka, Agnieszka
    Szymańska-Chargot, Monika
    Tomczyńska-Mleko, Marta
    Wójtowicz, Agnieszka
    Zidoune, Mohammed N.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/1363263.pdf
    Data publikacji:
    2021-05-05
    Wydawca:
    Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
    Tematy:
    gluten-free dough
    maize
    field bean
    non-gluten proteins
    pasting properties
    protein secondary structure
    FT-Raman spectroscopy
    Opis:
    This work aimed to examine the rheological properties and structural features of newly developed gluten-free doughs with maize (M), field bean (FB), maize-filed bean (MFB), and maize-field bean improved with hydrothermally-treated maize (IMFB), and compare them with soft wheat (SW) dough as a control. The relationships between viscoelastic characteristics, pasting properties of dough, and structure of non-gluten proteins analyzed using FT-Raman spectroscopy were investigated. All gluten-free doughs showed significantly higher values of the elastic modulus than SW dough. The low values of tan δ for doughs of M, MFB, and IMFB formulas indicated strong contribution of the solid character in their structural formation as compared to SW and FB doughs. Protein backbone of maize and maize-based doughs was characterized by the absence of pseudo-β-sheet structure and a high content of β-sheet accompanied with a low content of antiparallel-β-sheet. According to principal component analysis (PCA), a strong relationship was found between protein secondary structure, tan δ, gelatinization temperature, and between aromatic amino-acid chains, peak viscosity, and breakdown. The mechanism of non-gluten protein network establishment was based on the formation of β-sheet and α-helix structure. The study results indicate the significant involvement of trans-gauche-gauche (TGG) and trans-gauche-trans (TGT) disulfide bridges in the formation of the non-gluten protein matrix rather that gauche-gauche-gauche (GGG) conformation. PCA analysis showed that the water absorption of the starch granules increased with the greater exposition of the tyrosyl residues.
    Źródło:
    Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 2021, 71, 2; 161-175
    1230-0322
    2083-6007
    Pojawia się w:
    Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Immunological method of wheat gluten detection in food products designed for celiac disease patients
    Immunologiczna metoda wykrywania glutenu w produktach żywnościowych przeznaczonych dla chorych na celiakię
    Autorzy:
    Kaczkowski, J.
    Kurowska, E.
    Moskal, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/1398376.pdf
    Data publikacji:
    1985
    Wydawca:
    Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
    Tematy:
    celiac disease
    immunodiffusion method
    gliadlns
    gluten proteins
    Opis:
    By means of rabit immunication using the albumin-like gliadin, isolated from wheat gluten, the immune serum was obtained, containing specific antibodies. The immunisation technique allowed to obtain the precipitation zones in place of meeting of antibody with the antigen, as well as with unfractioned gliadin and wheat gluten. Using the adequate concentrations of immune serum and wheat proteins, the method was elaborated for semi-quantitative estimation of the wheat flour impurities in food products and nutrients designed for celiac disease patients.
    Podjęto próbę immunologicznego, półilościowego badania poziomu białka glutenu w środkach żywności dla chorych wykazujących brak tolerancji na gluten pszenny i żytni. Króliki immunizowano 4-krotnie w ciągu 65 dni gliadyną i niektórymi jej frakcjami (gliadyną albuminopodobną i α-gliadyną), uzyskanymi przez frakcjonowanie na żelu Sephadex G 100 (rys. 1). Najbardziej czułą surowicę uzyskano po immunizacji królików gliadyną albuminopodobną; miała ona miano = 2, co uznano za stosunkowo niską wartość spowodowaną zbyt krótką immunizacją zwierząt. Stosując tę surowicę opracowano metodę opartą na immunodyfuzji, za pomocą której odpowiednio przygotowany ekstrakt z materiału sypkiego (po usunięciu albunmin i globulin) w buforze octanowym badano na obecność antygenu (gliadyny). Stwierdzono łuki precypitacyjne przy odpowiednim doborze stężeń, z udziałem nie tylko czystego antygenu użytego do immunizacji (rys. 2), ale również gliadyny ekstrahowanej z trzech różnych odmian pszenicy (rys. 3) oraz glutenu ekstrahowanego z nich. Świadczy to, że reakcja immunologiczna nie wykazuje specyficzności odmianowej i że daje wynik pozytywny nie tylko w stosunku do wolnego antygenu, ale również do występującego w mieszaninie lub kompleksie. Z dwóch zaproponowanych technik immunodyfuzji, opracowana przez Ouchterlony'ego jest bardziej oszczędna w odniesieniu do zużycia surowicy, ale wg Gawriluk i in. wykazuje ponad dwukrotnie wyższą czułość. W stosowanych warunkach i przy użyciu uzyskanej surowicy, wyraźne łuki precypitacyjne można otrzymać przy 2,5% zanieczyszczeniu próby mąką pszenną, a zanieczyszczenie dające się jeszcze wykryć tą metodą może wynosić nawet 1-1,5%.
    Źródło:
    Acta Alimentaria Polonica; 1985, 11, 2; 177-183
    0137-1495
    Pojawia się w:
    Acta Alimentaria Polonica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Recent Advances in Biotechnological Methods for Wheat Gluten Immunotoxicity Abolishment – a Review
    Autorzy:
    Bradauskiene, Vijole
    Vaiciulyte-Funk, Lina
    Shah, Bakht R.
    Cernauskas, Darius
    Tita, Mihaela A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/1363273.pdf
    Data publikacji:
    2021
    Wydawca:
    Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
    Tematy:
    celiac disease
    wheat immunogenicity
    detoxified wheat
    gluten hydrolysis
    Opis:
    Due to the increasing incidence of gluten intolerance, researchers are focusing on finding ways to eliminate immunotoxicity of wheat, this would allow the use of wheat products for gluten-intolerant consumers. The article reviews recent studies on biotechnological methods to eliminate and reduce the immunogenicity of wheat products. So far, many gluten removal methods have been proposed, but their efficacy levels were quite different. Enzymatic treatment of gluten fragments can be considered the simplest and non-invasive tool to eliminate the toxicity of gliadins and glutenins. For this purpose, various endogenous enzymes derived from cereals, and also those of bacterial, fungal, plant, and animal origin can be used in food processing. Some of the enzymes hydrolyze gluten, others block the action of toxic protein fragments. The majority of studies were carried out using lactic acid bacteria cultures, as single strains or in consortia. Satisfactory results have been achieved using bacterial and plant enzymes, but the complete elimination of gluten immunogenicity is still possible by using fungal proteases, engineered enzymes or combining several treatments, for example, by using lactic acid fermentation or germination with fungal proteases. However, the question of how degradation of gluten affects the quality of flour (dough) in practice remains unanswered. It is not clear whether the products of such wheat flour are better and safer than those made from starches and whether their price and quality are acceptable to consumers. The insights presented in this review will be helpful to other researchers and cereal-based food producers in choosing ways to reduce gluten immunogenicity.
    Źródło:
    Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 2021, 71, 1; 5-20
    1230-0322
    2083-6007
    Pojawia się w:
    Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Use of selected improvers in triticale flour breadmaking
    Autorzy:
    Achremowicz, B.
    Gambus, H.
    Kolodziej, Z.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/1372715.pdf
    Data publikacji:
    1996
    Wydawca:
    Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
    Tematy:
    triticale flour
    baking improver
    breadmaking
    dry gluten
    bread
    carbohydrate technology
    Opis:
    The suitabilty of the baking improver A (the mixture of full-fat milk powder and vitamin C), AKO, Artisan, Magimix 35 and soybean flour was studied for improving bread from Malno triticale flour of poor baking quality (the wet gluten content 132 g/kg). The flour was fortified with vital wheat gluten at the rate of 10 g/kg or 20 g/kg. Due to the fortification, baking loss decreased by 23 g/kg to 30 g/kg, on average, and the bread yield increased by 53 g/kg, on average. The organolepti-cally tested bread quality did not improve and the bread staling rate was not affected. The improver AKO (20 g/kg) and Artisan (40 g/kg) increased the crumb elasticity and volume (by 64 mL) of the bread from the fortified triticale flour. The staling rate of breads with improvers was more rapid than breads without improvers.
    Mąkę pszenżytnią z odmiany Malno uzyskaną z przemiału laboratoryjnego i wzbogaconą dodatkiem glutenu witalnego w ilości 10 lub 20 g na 1 kg mąki, w celu poprawienia jej wartości wypiekowej (Tabela 1), użyto do wypieku chleba. Wypiek laboratoryjny przeprowadzono metodą jednofazową. W celu polepszenia jakości pieczywa do wypieków dodawano także następujące polepszacze piekarskie: polepszacz A czyli mieszaninę mleka pełnego w proszku i witaminy C, AKO, Artisan, Magimix 35, mąkę sojową. Dodatek glutenu witalnego do mąki pszenżytniej zmniejszał straty piekarskie i zwiększał wydajność pieczywa (Tabela 2) ale nie poprawiał jakości chlebów. Spośród zastosowanych polepszaczy najbardziej efektywnie na jakość chleba pszenżytniego wpłynęły Artisan, AKO, Magimix 35 oraz polepszacz A (Tabela 3). Podobnie korzystny wpływ na objętość i elastyczność miękiszu zaobserwowano w przypadku dodatku 10 g glutenu witalnego na 1 kg mąki i zastosowaniu polepszaczy Artisan oraz AKO. Proces starzenia się, oceniany na podstawie zmian wilgotności miękiszu w czasie 3 dni przechowywania w temperaturze pokojowej, przebiegał szybciej w chlebach z dodatkiem polepszaczy, a dodatek glutenu nie miał większego wpływu na tę cechę (Tabela 4).
    Źródło:
    Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1996, 05, 1; 73-81
    1230-0322
    2083-6007
    Pojawia się w:
    Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wheat flour proteins: composition, structure and functionality in breadmaking
    Autorzy:
    Bushuk, W.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/1371605.pdf
    Data publikacji:
    1993
    Wydawca:
    Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
    Tematy:
    flour
    wheat flour
    food science
    structure
    breadmaking
    food technology
    gluten
    protein
    bread
    composition
    Źródło:
    Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1993, 02, 4; 5-23
    1230-0322
    2083-6007
    Pojawia się w:
    Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Application of Flour Blends from Modified Cassava and Suweg Flours in Gluten-Free Steamed Brownies
    Autorzy:
    Marta, Herlina
    Yusnia, Shifa A.
    Fetriyuna, Fetriyuna
    Arifin, Heni R.
    Cahyana, Yana
    Sondari, Dewi
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/31341118.pdf
    Data publikacji:
    2024-05-24
    Wydawca:
    Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
    Tematy:
    Amorphophallus paeoniifolius
    flour blends
    gluten-free steamed brownies
    hedonic sensory test
    Manihot esculenta
    pasting properties
    texture parameters
    Opis:
    This study aimed to formulate flour blends from modified cassava flour (MCF) and suweg flour (SF) and use them to produce gluten-free steamed brownies (GFSB) with desirable qualities. The blends varied in the proportions of MCF and SF by weight, namely 80:20 (F1), 70:30 (F2), and 60:40 (F3). Wheat flour-based steamed brownies (WFSB) served as the control. The results showed that the MCF to SF ratio significantly influenced various parameters of flour blends, such as chemical compositions, color characteristics, pasting, and functional properties. Higher SF content in the blend decreased peak viscosity, breakdown, and setback. Water absorption capacity also decreased as the MCF to SF ratio in the flour blend increased. The color of flour blends with an increasing proportion of SF was getting darker and more different from the color of wheat flour. GFSB exhibited lower volume expansion than WFSB. Increasing SF content in the flour blend increased the texture parameters of GFSB including hardness, cohesiveness, gumminess, and chewiness Values of color difference, representing color variation between gluten-free and control brownies, ranged from 2.30 to 6.32, where the GFSB-F1 was more similar in color to WFSB. Preference levels for color, aroma, and texture of GFSB did not significantly differ from WFSB. However, GFSB-F2 was preferred in taste and overall acceptance over WFSB. The utilization of modified cassava flour and suweg flour blends in gluten-free steamed brownies offers a promising avenue for diversifying gluten-free baking options.
    Źródło:
    Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 2024, 74, 2; 188-196
    1230-0322
    2083-6007
    Pojawia się w:
    Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Associated cultures of lactic acid bacteria and yeast as starters in gluten-free bakers leavens
    Autorzy:
    Wlodarczyk, M.
    Jezynska, B.
    Warzywoda, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/1371629.pdf
    Data publikacji:
    1993
    Wydawca:
    Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
    Tematy:
    yeast
    Lactobacillus plantarum
    Lactobacillus sanfrancisco
    starter
    leaven
    food
    Saccharomyces cerevisiae
    fermentation
    lactic acid bacteria
    microorganism
    symbiosis
    gluten-free starter
    Lactobacillus brevis
    Źródło:
    Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1993, 02, 1; 83-91
    1230-0322
    2083-6007
    Pojawia się w:
    Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Lyophilized associated cultures of lactic acid bacteria and yeasts in gluten-free bread starters
    Autorzy:
    Wlodarczyk, M.
    Jezynska, B.
    Warzywoda, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/1371710.pdf
    Data publikacji:
    1993
    Wydawca:
    Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
    Tematy:
    yeast
    Lactobacillus sanfrancisco
    Lactobacillus plantarum
    fermentation process
    lactic acid bacteria
    symbiosis
    microorganism
    lyophilization
    Lactobacillus brevis
    gluten-free bread starter
    bread production
    Saccharomyces cerevisiae
    Źródło:
    Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1993, 02, 2; 33-41
    1230-0322
    2083-6007
    Pojawia się w:
    Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-10 z 10

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies